Cerveza casera en una hora (y poco) – La receta

Este artículo continúa la serie empezada con ¿Qué necesito? y Los ingredientes, y en él vamos a tratar sobre la receta para hacer unos tres litros de cerveza casera utilizando tanto los materiales como los ingredientes mencionados anteriormente. Probablemente no será la mejor cerveza del mundo, pero os puedo asegurar que cuando la bebáis dos o tres semanas después de haberla hecho, según lo pacientes que seais, os habrá merecido la pena.

Por ser le primera de la serie, y espero que para muchos pueda ser la inspiración para ser primera cerveza de muchas que hacen en su propia casa, vamos a hacer algo muy sencillo. Utilizaremos extracto de malta seco, en lugar de macerar nosotros mismos el grano. Esto simplifica las cosas en gran manera, y aunque perdemos flexibilidad, ganamos en rapidez y sencillez ya que recortamos tanto el tiempo y la complicación del macerado como el tiempo de cocción.

Alguno se estará preguntando: ¿Qué tiene que ver el tiempo de cocción con utilizar extracto? Hay tres razones por las que cocemos el mosto durante la producción de cerveza.

  1. Eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda andar vivo por ahí tanto en el agua como en el grano, el lúpulo, etc. Para esto, hervir durante 15 minutos es más que suficiente.
  2. Extraer el amargor del lúpulo. Explicado de manera sencilla, porque no soy químico y el tema es complicado, el lúpulo contiene ácidos alfa que una vez extraídos e integrados en el mosto proporcionan el amargor a la cerveza. Cuanto más hirvamos el lúpulo, mayor es la extracción de ácidos alfa y por tanto, mayor el amargor. Pero la fórmula no es lineal, sino mucho más rápida durante los primeros treinta minutos de cocción y se va ralentizando dramáticamente después, como se puede ver en el gráfico más abajo, sacado de http://realbeer.com/hops/research.html.
  3. Eliminar los sulfuros de dimetilo del grano, que dan a la cerveza un sabor característico a maíz hervido. Estos son mucho más prominentes en maltas tipo Pilsen y además en nuestro caso ya han sido eliminados durante el proceso de fabricación del extracto de malta.

Gráfico de utilización de ácidos alfa de Glenn Tinseth

Por todo esto, podemos reducir el tiempo de cocción a tan solo media hora, en lugar de los sesenta o noventa minutos necesarios cuando maceramos la malta desde cero. La idea de hacer cervezas con cocción más rápida no es mía, la saqué de Basic Brewing, y sus podcasts y vídeos. Son una gran fuente de información para hacer cerveza en casa, tanto para principiantes como para cerveceros más avanzados.

Bueno, a lo que íbamos… la receta. Es una IPA bastante básica, con un solo tipo de lúpulo: Cascade. Será bastante amarga con aproximadamente 80 IBUs (teóricos, en realidad estará probablemente bastante por debajo), de color ámbar pálido, y un 6.5% de alcohol por volumen. La receta es como sigue:

  • 10 gramos de hojas de lúpulo cascade: 30 minutos
  • 500 gramos de extracto de malta seco ámbar: 30 minutos.
  • 15 gramos de hojas de lúpulo cascade: 15 minutos.
  • Un pellizco de Irish Mosh: 15 minutos (opcional)
  • 30 gramos de hojas de lúpulo cascade: 5 minutos.
  • 1 paquete de levadura Safale American US-05 (con medio valdría, pero ya que lo abres, si no le puedes dar otro uso inmediatamente, no merece la pena estar guardándolo).

Los tiempos al lado de cada ingrediente indican el tiempo de cocción que queda en el momento de añadirlo. Básicamente pondremos cuatro litros de agua a hervir, y al alcanzar el hervor añadiremos los primeros 10 gramos de lúpulo, empezando entonces la cuenta atrás de treinta minutos. En ese momento también añadiremos el extracto de malta mientras removemos a conciencia y después de haber bajado el fuego para evitar que se salga. A falta de 15 minutos añadiremos otros 15 gramos de lúpulo y el Irish Mosh, y a falta de 5 minutos los otros 30 gramos de lúpulo. Cuando el reloj llegue a cero apagaremos el fuego y daremos por concluida la cocción.

¿Porqué echar lúpulo tres veces?

En general, como hemos visto más arriba, cuanto más tiempo cocemos el lúpulo en el mosto más amargor aporta a la cerveza. También aparta sabor y el aroma, pero estos al ser mucho más volátiles se eliminan con la cocción. Así diferenciamos entre tres tipos de lúpulo dependiendo del tiempo en el que lo añadimos a la receta: para amargor los que añadimos con 45 minutos o más de hervor, para sabor los que añadimos con entre 20 y 40 minutos, y para aroma los que añadimos con 15 minutos o menos. El lúpulo que añadimos en cada uno de estos tiempos aporta más de una cosa que de las otras dos, pero todos aportan un poco de todo. Así, aunque en nuestra receta no tenemos ningún lúpulo que vaya a hervir 45 minutos o más, tendremos amargor suficiente.

¿Qué hace el Irish Mosh?

Es una hierba, musgo irlandés, que se utiliza como clarificante. Contiene iones de carga negativa que atraen a las proteínas del grano que flotan en el mosto y ayuda a que se precipiten en el fondo con más facilidad, alcanzando así una mayor claridad en la cerveza. No tiene sabor apreciable utilizado en las cantidades recomendadas.

Cambios en la receta

Si lo tuyo no son las cervezas amargas, puedes recortar a la mitad la cantidad de lúpulo mencionado en la receta. Esto reducirá el amargor a unos 40 IBUs que debería ser suficientemente tolerable por cualquiera. Si te gusta es una cerveza poco amarga, pero con sabor y el aroma a lúpulo, puedes reducir la cantidad de lúpulo que añadimos en el minuto 30 manteniendo igual los del 15 y el 5.

Si lo que te gusta son las cervezas súper amargas, puedes añadir más lúpulo con los mismos tiempos de cocción de la receta o incluso añadir la misma cantidad pero empezando con 10 gramos a los 45 minutos de cocción, 15 g a los 30, 15 g a los  15 y 15 g a los 5 minutos, por ejemplo. Las posibilidades son infinitas, pero también puedes pasarte. Puedes encontrar una calculadora de amargor en http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator. Asegúrate de introducir los “alpha acids” de cada lúpulo que pienses añadir correctamente, así como el volumen total de mosto con el que empezamos (en nuestro caso cuatro litros), el volumen de cerveza final (unos 3 litros aproximadamente) y los tiempos de cocción.

Y por hoy, eso es todo. En la próxima entrega de la serie intentaré mostrar el proceso completo con fotos y tal, e incluso a lo mejor un vídeo. Espero que esto anime a alguien a hacer su primera cerveza casera.

¡Salud!

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  1. Amante del Lúpulo

    Nosotros hemos empezado hace poco a hacer cerveza en casa. Me parecen muy interesantes este tipo de iniciativas, yo confieso que ignoraba que en tan poco tiempo pudiese tener una cerveza, cuando la hemos hecho hemos estado casi un día entero, y la verdad que la experiencia de hacer tu propia cerveza nos parece de lo más enriquecedora y satisfactoria.

    Estamos esperando la próxima entrega!!!!

  2. Cerveza de Garaje

    Sí, hacer tu propia cerveza, aunque no sea la mejor del mundo hace que te sientas bien, la verdad 🙂

    Con extracto puedes hacerlo incluso en menos. Yo las que hago para experimentos, de los que hablaré un día de estos, las hiervo durante 15 minutos solamente y me lleva menos de una hora por lote, sobre todo cuando hago varios de 3-4 litros cada uno. No tienes la flexibilidad de todo grano, pero para empezar creo que es mejor y más atractivo. Para empezar con todo grano una forma es lo que aquí llaman BIAB (brew in a bag o macerado en bolsa), que te permite utilizar una sola cacerola para todo, en lugar de tener que tener un macerador por separado. A ver si voy teniendo tiempo y añado más cosas de estas, y también vídeos, que una imagen vale más que mil palabras 🙂

    ¡Salud!

  3. eduardo

    como en la siguiente entrega pongas fotos del proceso, me comprometo ha hacer la receta jaja. no es mala idea hacer 4 litros para ir probando y cogerle el ritmo a la elaboracion. y si te salen malos, los tiras y ya, no te sabe malo despues de haber limpiado botellas y tol fregao como para hacer 20 litros.
    saludos artista

    • Cerveza de Garaje

      En la próxima van fotos seguro, y a lo mejor hasta un vídeo. Estoy buscando a ver si encuentro alguien que venda por aquí de segunda mano una cámara digital cutre y tal, porque con el teléfono es una coña. Y en cuanto la tenga, porque aquí lo de la segunda mano es cuestión de tiempo, me pongo con los vídeos.

      ¡Salud!

  4. Novato

    Esperando a ese proceso completo y al detalle!.
    Y cuando digo detalle, puede sustituirse por “nunca he hecho ninguna cerveza y no la quiero liar parda” jajaja

    • Cerveza de Garaje

      La verdad es que tenía que haber hecho esto ya hace unas cuantas semanas, pero he estado bastante liado. A ver si me pongo y hago una tanda con extracto y lo escribo.

      ¡Salud!

  5. Novato

    Me ha entrado una duda, he visto que en tu primera entrada, “¿Qué necesito?”, muestras el fermentador, y es que el que tengo yo es clavado a ese, de cristal, etc.
    He leído en foros que para medir la densidad de la cerveza, para coger la muestra vamos, si expones la cerveza al oxígeno se puede estropear, y algunos hablan de grifos, etc. Pero en estos fermentadores no se puede hacer así (obviamente).
    No sé si hay algún problema en sacar una muestra con el tubo de plástico como cuando vas a embotellar (previamente esterilizado) y volver a colocar el airlock, ¿cómo lo haces tú?

    Un saludo y muchas gracias!

    • Cerveza de Garaje

      Yo cuando hago un lote pequeño como esos, de algo menos de cuatro litros cada uno, no saco muestras para medir la densidad excepto al final justo antes de embotellar para saber el alcohol que tiene. Y embotello directamente desde el fermentador añadiendo una pastilla de azúcar a la botella. ¿Porqué? Porque cada muestra para medir la densidad es de alrededor de 150ml, al menos en la probeta que yo tengo. Si de un lote de esos al final saco 7-8 botellas de 350ml, si mido 2-3 veces se me va una botella, y no está la cosa para andar tirando cerveza, por mucho que la muestra te la bebas. Y embotello y saco la muestra con el mismo tubo con el que hago un sifón.

      Hay gente por ahí que dice de usar el hidrómetro directamente en el fermentador, habiéndolo esterilizado antes, pero a mi me parece que debe ser difícil de leer y un poco lío porque hay que asegurarse que no se te caiga dentro, etc.

      Para saber si está fermentada, simplemente miro las burbujas cada día. Cuando no hay burbujas y ves que la levadura está en el fondo, la fermentación se ha acabado. Si vas a pasar a otro fermentador para secundario, lo suyo es cuando hay una burbuja por minuto, más o menos.

      • Novato

        En serio, si te llego a descubrir antes ya tenía hechos un par de lotes de cerveza jajaja. Es que cuanto más lee uno, al no controlar del tema, más se lía uno también (aunque ya voy enterándome bien de detalles, cosas que no son tan importantes, etc.).
        Pues mira, lo de añadir un terrón de azúcar a cada botella me lo apunto también (imagino que con pastilla de azúcar te refieres a eso ¿no?). En la receta que he comprado para hacer todo grano, en las instrucciones pone que diluya en agua tres cucharadas de miel, que también parece fácil (aunque hay que mezclarla antes en una olla esterilizada previamente con la cerveza).

        De momento lo de secundario no lo voy a hacer, voy a ir poco a poco y creo que también haré lo que dices, esperar al final para medir una sola vez y saber así al menos la graduación de lo que me voy a beber 🙂

        De nuevo, muchas gracias 😉

        • Cerveza de Garaje

          No, no terrones de azúcar. A lo que me refiero son unas pastillas que están hechas de azúcar pero más pequeñas que un terrón de azúcar normal. Aquí las venden en las tiendas de chismes para hacer cerveza y echas 2, 3 o 4 por botella dependiendo del tamaño de la botella y cómo la quieras de carbonatada. En terrones no sé cómo va la cosa, pero ten cuidado porque si echas demasiada azúcar puedes terminar con botellas explosivas, y no es coña.

          Otra cosa, para llenar la botella a la altura correcta, más o menos, mete el tubo con el que llenes hasta abajo de la botella, deja caer la cerveza y cierra el tubo con una pinza o algo cuando esté la botella llena hasta el borde. Ahí sacas el tubo y el líquido en la botella baja hasta el nivel adecuado. Tienes que tener como 3/4 partes del cuello de la botella vacío. Si dejas muy poco no pilla gas ni a tiros y si dejas mucho más… boom 🙂

          Si pilotas un poco de inglés échale un ojo a los vídeos de http://basicbrewing.com (los primeros no, pero desde 2009 o así están también en YouTube). Ahí hacen muchos lotes pequeños tanto con grano como con extracto, ves cómo embotellan, etc. Y yo por lo menos me entero mucho mejor con imágenes que leyendo las cosas.

          ¡Salud!

          • Novato

            Ok ok, si, lo de que pueden explotar si te pasas de azúcar ya lo he leído, ya veremos qué pasa… 😀

            Voy a darles un vistazo, el inglés ahí vamos poco a poco, pero bueno con un vídeo es cierto que siempre se entienden mejor algunas cosas 🙂

            Un saludo!

  6. Novato

    Hola de nuevo,
    Pues nada creo que ya lo tengo todo listo para intentar hacer mi primera birra, siguiendo más o menos estas indicaciones que compartes, aunque en mi caso con menos lúpulo porque no me gusta tanto amargor (he calculado para unos 28-30 IBU).
    Solo me queda una duda (por ahora! :-D), he visto en otro blog algo parecido, pero solo hierven el extracto 15 minutos (http://byo.com/pilsner/item/1378-small-scale-brewing). ¿En qué afecta el alargar más o menos el hervido? Cuales serían los “límites”?

    Muchas gracias y ya te contaré qué tal el resultado!

    • Cerveza de Garaje

      En BYO suelen hacer muchos experimentos interesantes y de ellos y de http://www.basicbrewing.com es de dónde yo saqué la idea de que si haces una cerveza de extracto no necesitas hervir los 60 o 90 minutos de rigor, porque básicamente el extracto ya está hervido. Pero eso sí, 15 minutos es el mínimo para asegurarte que no queda bicho vivo en el mosto.

      Una vez pasados estos 15 minutos para lo que más te sirve el hervido con extracto es para sacar amargor al lúpulo. Hay varias calculadoras por ahí que te dirán qué cantidad de lúpulo tienes que echar con 15 minutos de hervor para tu volumen de mosto para sacar el amargor que quieres. Normalmente hirviendo 15 minutos vas a necesitar algo más de lúpulo para sacar los IBUs que quieres, pero lo bueno es que de ese lúpulo también vas a sacar mucho más aroma y sabor que si lo hirvieras 90 minutos, que sólo sacarías amargor.

      Espero que te sirva y ¡suerte con la primera prueba!

      ¡Salud!

  7. Novato

    Buenas!

    Pues muchas gracias, ya me he lanzado a ello y al final lo hice en 30 minutos, 15 minutos se me hacía muy estresante para la primera vez con todas las cosas que hay que controlar jajaja.
    Ahí está fermentando, supongo que al menos eso es buena señal, ya veremos a ver si todo evoluciona bien!

    Un saludo!

  8. Txemi

    Tengo problemas pra calcular los ibus de una ale de d.0=1050
    15ebus
    5 ebc
    Para 600 l con una proporción de lúpulo de Summit 17,5a/a
    Cocion de 90 min
    Min 0-117,4
    Min 75 -51,42
    El lúpulo es en flor

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