Ordinary Bitter, progreso y comparación

Hace un par de fines de semana hice algo que llevaba mucho tiempo sin hacer: cerveza en la cocina. La cosa es que están de visita mi sobrino, de 14 años y mi suegra, y quería enseñarles cómo hacer cerveza. Pero tenía la impresión que una sesión de 8 horas en el garaje para hacer 40 litros iba a terminar aburriéndoles en exceso y quizá también terminando con mi paciencia. También ocurre que tengo aún algo más de 20 litros de la primera versión de Ordinary Bitter que hice en el garaje. Esta es una de las cervezas que llevé a que la juzgaran mis compañeros de curso del Beer Judge Certification Program, así que tenía unas cuantas ideas sobre cómo mejorarla, pero hacer otros cuarenta litros habría sido demasiado. Total, que me decidí por hacer un lote de unos 11 litros en la cocina, y ya puestos escribir un artículo que tenía pendiente sobre la manera más sencilla de hacer cerveza todo grano: lo que en inglés se llama Brew in a Bag o BIAB, es decir, macerado en bolsa. Durante el proceso hice unas cuantas fotos sobre el macerado en bolsa que publicaré en un artículo más adelante, ya que el de hoy lo dedicaré tanto a la primera receta que hice de esta cerveza como a los cambios que llevé a cabo para la segunda, así como una comparación entre las dos.

Para empezar, sobre el estilo: es el 8A de BJCP (en español aquí en PDF). Es una cerveza de origen inglés, donde se sirve sin utilizar presión de CO2 (es decir, como “real ale”) y a temperatura de bodega (unos 8ºC). De color pálido, baja graduación alcohólica y cuerpo ligero con carbonatación baja. Aroma ligero de malta con toques afrutados y sin apenas aroma a lúpulo. El sabor debe ser amargo, aunque no excesivamente de lúpulo (de tipo especiado, resinoso y floral típico inglés), y puede tener sabor ligero de malta (tipo caramelo es común, pero no necesario). Final seco y con predominio del amargor sobre la malta y los ésteres, aunque sin abrumarlos completamente. Es una cerveza para beber en grandes cantidades sin problemas, fácil de beber a tragos largos, por lo que no debe ser dulzona ni cansar con amargor excesivo.

Por eso de ser inglesa y suave, decidí llamar al mía Let It Beer, y aquí se puede descargar la receta de la primera versión en formato Beer XML de BeerSmith 2.

La verdad es que el proceso entero estuvo gafado. El día antes se me rompió mi mejor termómetro al meterlo en agua con hielo para comprobar que marcaba bien, así que lo tengo que devolver al fabricante para que me mande uno nuevo, ya que lo compré apenas hace cinco meses. Después dejaron de funcionar otros tres termómetros que tenía por ahí, eso sí, al menos estos eran viejos. Y el volumen de macerado era tan pequeño que no llegaba al termómetro que lleva instalado la perola de 80 libros que tengo. Total, que en ningún momento estuve muy seguro de qué estaba haciendo, y eso no suele llevar a buen puerto. Para rematar la faena se me atascó la bomba para recircular el macerado y pasar el mosto a la perola de hervido, así que el macerado también se alargó más de lo debido. La fermentación fue de diez días en primario en una zona fresca del garaje que se mantuvo entre 20C y 23ºC, pero sin control de temperatura. Y entre el mosto demasiado fermentable debido a la maceración y la fermentación demasiado larga con una densidad final de 1.004 y bastante más alcohol del que quería: 4.7% en lugar del 3.5% que era mi intención.

A pesar de todo esto, la cerveza es muy bebible y cuando la llevé a ser juzgada por la gente con la que hago el curso de juez de BJCP, incluyendo un juez BJCP de nivel nacional y un cervecero profesional que también es juez BJCP, la media fue de 33 puntos sobre 50, lo que según los criterios de la organización la hace caer en el nivel de “muy buena”. Pero aunque muy buena suena bien, aún hay dos niveles por encima: “excelente” y “fuera de serie”, así que aún tenemos por dónde mejorar. Las mayores críticas, constructivas sí, pero críticas, que recibió la cerveza y por las que se alejaba del estilo fueron:

  • Demasiado oscura: según la guía de estilo el color debe ser de amarillo claro a cobrizo, y esta era marrón más bien oscuro (foto abajo). Perdí un punto de tres para todos los jueces.
  • Aroma a lúpulo demasiado pronunciado, ya que debe ser de moderado a inexistente. Claramente añadir lúpulo Amarillo al final del hervido no fue una gran idea, al menos si la intención era presentar al cerveza a un concurso oficial. También falta de aroma a malta y que el que tenía era demasiado tostado.
  • Falta de ésteres tanto en boca como nariz y exceso de sabores tostados.
  • Excesivamente seca, lo cual no me sorprende después del desastre de maceración que tuvimos.

Así que para solucionarlas decidí cambiar cuatro cosas:

  1. Las maltas especiales, que pasaron a ser Caramel 60L y Pale Chocolate en cantidades iguales, siendo cada una un 4.7% del total. La malta base seguiría siendo la misma, Maris Otter, con aproximadamente el 90% de la cantidad en peso. Mi intención con el cambio en maltas especiales era:
    – Aclarar el color, cosa que no he conseguido hasta el punto que quería aunque he cambiado una malta de unos 340ºL (Carafa I) por una de 185ºL (Pale Chocolate), pero la cantidad de Pale Chocolate en esta receta ha sido del 4.7% mientras que la de Carafa I en la anterior era de solamente el 3.5%. El cambio de Brown Malt por Caramel 60L apenas debería haber afectado el color.
    – Reducir los sabores de malta tostada, café, etc. y aumentar los más dulces de caramelo y chocolate.
  2. El lúpulo siguió siendo Fuggles, pero ahora más cantidad a falta de 60 minutos de hervor y un sólo añadido extra a falta de cinco minutos, intentando así reducir el sabor y aroma a lúpulo. También elimino el añadido de lúpulo Amarillo a un minuto que fue una ocurrencia a lo loco la primera vez.
  3. Macerado más controlado en términos de temperatura y haciendo un Mash Out efectivo con la intención de conseguir un mosto menos fermentable y algo más de cuerpo en la cerveza final.
  4. Y por último, la levadura que pasa a ser London ESB Ale de Wyeast (#1968) y una fermentación más corta y a temperatura controlada a 20ºC durante cinco días en lugar de diez como la primera vez. Una vez llegados a los cinco días y con burbujas en el air-lock cada 55 segundos aproximadamente bajé la temperatura a 3.5ºC para ayudar con la floculación de la levadura y la claridad de la cerveza durante 48 horas. No usé secundario, embarrilando directamente desde el fermentador y con carbonatación forzada ligera a 1.5 volúmenes aproximadamente.

Estaba lista para para beberla 10-12 días después de la producción. Y aquí está la receta en formato Beer XML con las notas de la sesión (en inglés).

Y ahora una comparativa entre las dos cervezas, empezando por la foto:

WP_20130825_002

La primera versión está a la izquierda y la segunda a la derecha

El color no ha cambiado tanto como yo quería, pero es definitivamente más claro como se puede apreciar en la fotografía. Lo que sí ha cambiado mucho son el aroma, el sabor y las sensaciones en la boca. Los sabores y aromas tostados han desaparecido completamente, al igual que los de lúpulo, y han sido remplazados por los típicos aromas y sabores de tipo más dulce de la malta caramelo. El amargor es similar, pero sin la astringencia y amargor producidos por las malta tostadas. Menos seca y ligeramente más bebible y sobre todo al haber reducido el nivel de alcohol del 4.7% al 3.1%.

En general estoy contento con los cambios introducidos, aunque hay demasiadas variables (lúpulo, maltas, levadura, perfil de fermentación y proceso de macerado) como para llamar a esto un experimento. En cualquier caso, creo que ya casi tengo decidida la siguiente receta de esta cerveza en la que substituiré la malta caramelo de 60L por 10L o 20L y aumentaré ligeramente su porcentaje en la receta para aligerar aún más el color a los niveles del estilo. Pienso mantener un 90% del grano con Maris Otter y el resto con estas dos maltas especiales, así como la levadura ESB y el mismo perfil de macerado (aunque sin bolsa) y fermentación. Como en la primera, haré un estárter para conseguir la cantidad adecuada de levadura según http://yeastcalc.com o la calculadora de Mr. Malty.

Mañana llevaré la segunda versión de la cerveza a ser juzgada durante nuestra siguiente clase de BJCP y publicaré los resultados también.

¡Salud!

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