El estilo 6 de BJCP: Cervezas Híbridas Claras

El estilo 6 de BJCP está formado, como su nombre indica, por cervezas híbridas de color claro. Se consideran cervezas híbridas aquellas que no son puramente lagers o ales, sino que tienen características de ambos estilos. Un ejemplo sería Kölsch, que se fermenta con una levadura tipo ale pero a temperaturas mucho más bajas de lo que es normal para este tipo de levaduras, aunque sin llegar a las temperaturas de fermentación lager. Se compone de cuatro sub-estilos: Cream Ale, Blonde Ale, Kölsch y American Wheat or Rye Beer, que es el que nos interesa.

La historia de este sub-estilo parece que comienza con Widmer Hefeweizen. Los hermanos Widmer, Kurt y Rob, empezaron su cervecera en 1984 con una cerveza tipo Alt y una Weizen filtrada. En 1986 el dueño del Dublin Pub, que ya vendía sus dos cervezas, les pide que hagan una para su local y deciden simplemente dejar la Weizen sin filtrar, creando la primera Hefeweizen americana, que a pesar de ser una cerveza de trigo y estar buena no puede considerarse una Hefeweizen de estilo alemán por su falta de ésteres y fenoles. A pesar de no ser una buena, ni mala, representante del estilo que su nombre indica, lo que le ha causado múltiples críticas, la cerveza fue un gran éxito sobre el que los hermanos Widmer basaron su expansión hasta convertirse en la 11ª cervecera más grande de EE.UU. Su Hefeweizen ha sido imitada por multitud de cerveceras americanas, prácticamente todas tienen una cerveza del estilo ya sea constantemente o por temporadas, lo que llevó a la creación del sub-estilo por parte de BJCP.

Es lo que se considera un estilo muy abierto, ya que las cervezas que entran en él no están restringidas a unas características muy concretas sino que los rangos de valores aceptables son más bien amplios. Lo que queda muy claro en la descripción del estilo es que los aromas y sabores a plátano y clavo de las Hefeweizen alemanas no son aceptables y que las cervezas de trigo americanas tiene que tener una gran proporción de trigo malteado, aunque no tiene que ser más del 50%, como es por ley en Alemania para sus Hefeweizen. Si la cerveza es de centeno, una parte del trigo debe ser remplazada por centeno para que las características de este sean apreciables. Debe ser una cerveza refrescante hecha con trigo, o centeno, que muestre más características del lúpulo y menos de la levadura que sus primas alemanas.

¿Porqué una cerveza americana de trigo ?

Durante los últimos días, aparte de bebiendo muchas y muy buenas cervezas, he estado pensando en tres cervezas que presentar a X-Brew, un concurso que organiza Mt. Si Brewing Society, uno de los clubs de cerveceros caseros de la zona en la que vivo en EE.UU., al este de Seattle en el estado de Washington. El límite para entregar las botellas es el once de octubre, y estando ya a quince de septiembre la posibilidades se reducen drásticamente debido a falta de tiempo para la elaboración de la cerveza. Por diferentes motivos, incluyendo vacaciones y visitas de familiares, no he tenido la oportunidad de hacer cerveza durante las últimas semanas y no la tendré hasta el próximo sábado 21 de septiembre. Total, que dos de la tres agraciadas están decididas de antemano: la segunda versión de mi Ordinary Bitter, de la que hice 10 litros hace unas semanas; y mi primer intento de imperial IPA, ambas ya preparadas aunque probablemente no en su mejor momento de frescura.

Para la tercera tengo que elegir una cerveza ligera, que no necesite demasiado tiempo para estar lista. Eso elimina todas la lagers, ales de alta graduación y cervezas con fruta o especias que necesitan tiempo para absorber los sabores y aromas de los adjuntos. Tener ya una Ordinary Bitter y una Imperial IPA me quita las ganas de otras inglesas y Pale Ales americanas también. Y teniendo en cuenta que esto lo estoy empezando a escribir en el avión a la vuelta de unas vacaciones por Bélgica, Holanda y el norte de Alemania (Colonia y Düsseldorf), que no quiero deprimirme comparando lo que salga con las cervezas comerciales que he probado por allí y por motivos de tiempo, me quito de encima todas las belgas, Kölsch, Alt y las de trigo y centeno alemanas. Así que con todo esto, prácticamente me queda el estilo 6D: cervezas americanas de trigo y centeno, de las que he elegido hacer una de trigo. Y ya puestos he pensado que mientras investigo el estilo y la receta, también puedo aprovechar para preparar el primero de los artículos de la serie Cervezas con Estilo, que ya va siendo horita.

Posibles ingredientes

Según la definición del estilo de BJCP uno de los ingredientes tiene que ser trigo o centeno, según el estilo que queramos desarrollar, en proporciones que hagan que el sabor de este cereal sea moderadamente fuerte. De ahí en adelante no hay nada que sea necesariamente correcto o incorrecto, pero también se menciona que el dulzor de malta ligero, tanto en aroma como en sabor, es aceptable. Esto abre la posibilidad de usar una pequeña proporción de maltas Crystal de color claro o medio, ya que el color final de la cerveza ha de estar entre 3 y 6 SRM. El resto de la malta base puede ser cualquier cosa, pero ya que estamos hablando de una cerveza de estilo americano, mi tendencia es usar maltas locales: cebada de dos carriles.

El amargor debe ser bajo, entre 15 y 30 IBUs. Tanto el aroma como el sabor a lúpulo deben ser entre bajo y moderado, siendo aceptables tanto los tonos cítricos tipicos americanos como los especiados y florales de los lúpulos nobles. Esto me hace tender hacia un lúpulo noble con ácidos alfa altos para el amargor, para terminar con una pequeña cantidad de Amarillo, uno de mis lúpulos favoritos, que añade tonos tanto florales como cítricos intensos para el aroma y sabor.

Los ésteres de la fermentación deben ser de moderados a inexistentes, y nunca a plátano y clavo. Esto hace que la levadura más apropiada sea de carácter limpio. La atenuación deberá ser de alrededor del 80%, con una densidad original media de alrededor de 1,047 y final de aproximadamente 1,010 (37/45 = 82%). La floculación es prácticamente irrelevante ya que la cerveza no necesita ser clara, y mi intención es la contraria, una cerveza más bien turbia. Al principio mi intención era utilizar Wyeast 1010, American Wheat, pero después de escuchar el podcast American Wheat or Rye he decidido que voy a seguir la recomendación de Jamil Zainasheff y utilizar una levadura tipo Kölsch: Wyeast 2565. Esto me dará, según la información de Wyeast Labs, poca floculación, perfil limpio sin ésteres y niveles no detectables de diacetil, así como una cerveza de acondicionamiento rápido (va a ir directamente del fermentador al barril para carbonatar y de ahí a la botella, así que más vale que sea rápido de verdad). En general, muy aproximado a lo que estoy buscando.

Técnicas

El cuerpo, que debe ser entre medio-alto y medio, debería ser más o menos sencillo de generar debido a la presencia del trigo o el centeno, así que el macerado que utilizaremos será de infusión simple entre 66 y 67ºC durante 60 minutos.

La fermentación debe ser limpia y rápida. Para la levadura utilizada seguiremos de nuevo la recomendación de Jamil y fermentaremos a 18ºC (~65ºF) de principio a fin. Mediremos densidad cuando las burbujas del airlock estén a un ritmo de aproximadamente 2-3 por minuto, y probaremos. Si no hay diacetil y la densidad está alrededor de 1,010, pasaremos al barril en ese momento. Si hay diacetil subiremos la temperatura a 21ºC durante un par de días para que la levadura tenga la oportunidad de limpiarlo.

En la próxima entrega publicaré la receta final así como el proceso de fabricación de la cerveza. Y una vez presentada al concurso iré sobre los resultados, comentarios de los jueces, y cualquier cambio que decida hacer en la receta para futuras versiones.

Referencias

Estas son las fuentes que he utilizado sobre el estilo, así como para diseñar la receta y elegir los procesos:

• Guía de estilo de BJCP (aquí en español).
• Podcast The Jamil Show: American Wheat or Rye (27 agosto 2007 en The Brewing Network)
• Brewing with Wheat de Stan Hieronimus (aquí en Amazon España).
• Brewing Classic Styles (aquí en Amazon España) de Jamil Zainasheff y John Palmer
• Designing Great Beers (aquí en Amazon España) de Ray Daniels
• Yeast (aquí en Amazon España) de Jamil Zainasheff y Chris White.
• For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops de (aquí en Amazon España) de Stan Hieronimus

¡Salud!