Toxicidad (parte I)

En Basic Brewing Radio, el 14 de noviembre de 2013, James Spencer entrevistó a un toxicólogo, Paul, que contestó a una gran cantidad de preguntas sobre la toxicidad de algunos de los materiales que normalmente utilizamos para hacer cerveza en casa. Paul consiguió su doctorado en Toxicología en 2003 y ha trabado desde entonces como toxicólogo tanto en la industria alimentaria como farmacéutica. Paul prefirió mantener su apellido e información profesional privada debido a posibles conflictos entre la empresa para la que trabaja con las opiniones que pudiera dar durante el programa. En cualquier caso, la entrevista, basada en preguntas que los oyentes realizaron de antemano en la página de Facebook de Basic Brewing, fue muy, muy interesante así que pedí permiso a James para utilizar su contenido en una serie de artículos para el blog. Este artículo, y otros que vendrán a continación, está basado en el contenido de esa entrevista, pero no es tan detallado ni completo como fue esta. Voy a mantenerlo en un formato pregunta-respuesta e incluir las que me parecieron más interesantes. Así que si tu nivel de inglés te lo permite, te recomiendo escuchar la entrevista completa, así como el resto de la programación de Basic Brewing, tanto en su formato de audio como de vídeo, que también puedes encontrar en YouTube. Así que si alguna vez te has preguntado si esto o aquello que usas mientras haces cerveza puede o no ser tóxico o perjudicial para tu salud y la de los que disfrutan tu afición, espero que esto te ayude.

La estrategia que sigue Paul para contestar las preguntas es, por lo que explica, muy similar a lo que hace en su trabajo. Cuando se le presenta una situación en la que uno o varios individuos van a verse expuestos a un agente químico con intención de que determinen si hay algo de lo que se deban preocupar o no. La toxicología determina esto en dos pasos:

–          El primero es determinar cuál va a ser el nivel de exposición de la persona al agente químico, y en todos los casos en sus respuestas en la con entrevista Paul utiliza el peor escenario posible de exposición. Para esto supone que vamos a hacer un lote de 20 litros de cerveza casera en nuestro equipo, lo que determinaría la concentración del agente químico, y que vamos a tener exposición indefinida a esta cerveza, consumiendo dos vasos, o alrededor de 700 mililitros, al día de ese lote durante el resto de nuestra vida. Como digo, este no pretende ser real, sino una suposición para utilizar como el peor de los casos posibles.

–          El segundo paso es determinar qué nivel de exposición al agente químico del que estamos hablando se considera segura. Esto es debatible en muchos de estos casos, así que esto lo determina a través de lo que en la industria se llama Acceptable Daily Intake (ADI, o contacto diario aceptable) que es determinado por diferentes grupos oficiales tanto dentro de EE.UU. como europeos.

Para empezar, y para que no se nos olvide, la cerveza en sí misma es tóxica, por su contenido alcohólico. Es una toxicidad de la que disfrutamos y que no tiene consecuencias negativas siempre la bebamos con moderación, no decidamos conducir después de beber, etc., pero es tóxica al fin y al cabo. Así que el primer riesgo es beber la cerveza y es algo que tenemos que considerar.

Ollas de aluminio

La primera pregunta es sobre las ollas de aluminio. ¿Es seguro utilizar ollas de aluminio o puedo estar intoxicándome por usarlas?

En este caso Paul cuenta que no es metalúrgico, así que esta pregunta y otras sobre metales se las ha pasado a John Palmer, que sí lo es, y que le ha ayudado con varias respuestas. John Palmer tiene una referencia en su libro How to Brew en la que nos habla de un experimento realizado por Jeff Donaghue en el que midió el contenido de aluminio en cerveza hervida en ollas de aluminio tanto antes como después del hervido. El resultado del estudio fue no fue capaz de detectar aluminio en la cerveza después del hervido. Esto demuestra, como también confirmó John Palmer, que no va a haber una transferencia sustancial de aluminio de la olla a la cerveza. En cualquier caso, e incluso si la transferencia existiera, sería muy inferior a lo que el CDC, Center of Desease and Control Prevention considera como seguro en un adulto: 1 miligramo por kilo de peso y día.

Plomo

A estas alturas parece estar bastante claro que el plomo es malo para la salud. La pregunta es: ¿cuál es el riesgo del plomo contenido en los herrajes de latón o las soldaduras que puede haber en nuestro equipo?

Paul cuenta como hay plomo en todas partes, incluido cualquier verdura que crece dentro de la tierra, como por ejemplo las zanahorias. Para responder a esta pregunta Paul también recurrió a John Palmer quien le dijo que solamente el plomo que se puede encontrar en la superficie de los herrajes sería capaz de pasar a nuestra cerveza. En cualquier caso, un simple enjuagado de los herrajes es suficiente para librarse del plomo de su superficie.

Otra cosa que ocurre es que la levadura que utilizamos para fermentar nuestra cerveza también ayuda, ya que tiende acumular ciertas cantidades de metales como aluminio o plomo. Así que si tuviéramos plomo que ha pasado a nuestra cerveza, la levadura absorbería parte de este plomo: un gramo de levadura puede absorber 2,3 miligramos de plomo. Y eso es más que la cantidad total de plomo que podría desprenderse en un lote de 20 galones de cerveza hecha en casa. Hay plomo en diferentes fuentes a través del proceso de hacer cerveza, tanto en casa como a nivel profesional, pero no se detecta en la cerveza al final del proceso debido a ser absorbido por la levadura.

Sobre las soldaduras, ningún material de soldadura tiene ya nada de plomo, así que tampoco debería ser un problema.

Otra pregunta sobre plomo es ¿cuál es el riesgo de contaminación por utilizar alimento para levadura que contenga plomo?

Somos muchos los que utilizamos alimento para levadura cuando hacemos un estárter. Una cantidad normal sería utilizar alrededor de 2 gramos de alimento para levadura en un lote de 20 litros. Normalmente el alimento para levadura en EE.UU. es apto para el consumo. Esto quiere decir que los niveles de contaminación de este tienen que estar por debajo de los que se consideran seguros. Así que incluso si la levadura no absorbiera nada de este plomo, sería seguro utilizarlos. Pero eso sí, asegúrate de que el que tú utilizas está marcado como apto para el consumo.

Yodo en Yodoformo

El yodoformo es usado como desinfectante y es muy efectivo cuando se utiliza en las concentraciones adecuadas. Además, tiene la ventaja añadida de no necesitar aclarado ya que se evapora sin dejar rastros. Según la EPA de EE.UU., el yodoformo (Iodophor en inglés) es apto para aplicaciones alimentarias como desinfectante y no presenta riesgo para la salud. De nuevo, utilizado en la concentración correcta de 25 miligramos de yodo por litro de disolución.

Caso práctico: si utilizáramos 20 litros de disolución para desinfectar nuestro equipo cervecero para hacer 20 litros de cerveza. En una sesión utilizaríamos 500mg de yodo. Suponiendo que escurrimos pero no aclaramos el equipo, podemos asumir que un 1% de esos 500mg se queda pegado por ahí y terminará en nuestra cerveza. Esto serían 5mg de yodo en 20 litros de cerveza, o 0,25mg de yodo por litro. Suponiendo que nos bebiéramos durante el resto de nuestra vida 750ml de esta cerveza todos los días, estaríamos consumiendo 0.1875mg de yodo al día. Esto sería un consumo muy inferior a los 1,1 miligramos de exposición diaria al yodo que se consideran tóxicos.

Y hasta aquí llegamos hoy. En próximas entregas continuaremos con el resto de los compuestos tratados durante el podcast. Para más detalles sobre este y otros muchos temas relacionados con hacer cerveza en casa, visita Basic Brewing, escucha sus podcasts y échale un vistazo a sus vídeos.

¡Salud!

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  1. Gonzalo

    Muy muy interesante, son detalles que mucha gente pasa por alto pero son importantes. Estoy deseando seguir leyendo el resto de artículos.
    Saludos y gracias por compartirlo!

    • Cerveza de Garaje

      Muchas gracias. La verdad es que es un tema que cuando escuché el podcast pensé que merecía la pena, sobre todo para aclarar muchas “leyendas urbanas” utilizando un poco de base científica.

      ¡Salud!

  2. Machy

    Hola, soy machy, estoy empezando hacer cerveza artesanal y tu blog m ayuda mucho. Gracias por compartir tu experiencia

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