Toxicidad (parte II)

Seguimos con nuestra segunda entrega sobre la posible toxicidad de los materiales, ingredientes y otros utensilios utilizados en la producción de cerveza casera. Estas entregas son un resumen traducido de una serie de podcasts producidos por James Spencer para Basic Brewing Radio y si tu nivel de inglés te lo permite te recomiendo escucharlos.

De nuevo tengo que dar las gracias a James por permitirme utilizar su contenido. Tanto él como Paul me han pedido que les pase cualquier pregunta que alguien pueda tener y que intentarán solucionarla, así que si hay algo relacionado con toxicidad y cerveza casera que te preocupe, no dudes en preguntar y publicaré la respuesta tan pronto como la tenga.

Después de nuestra primera entrega, continuamos donde lo dejamos:

Star San

Star San, de Five Star Chemicals, es un desinfectante de utilización muy común en el mundo cervecero. Yo mismo lo utilizo en todos mis lotes desde que empecé en esto de la cerveza casera. Star San está aprobado para el uso en desinfección de materiales utilizados en la industria alimentaria por la Environmental Protection Agency (EPA) de los Estados Unidos cuando es utilizado en las concentraciones adecuadas. Paul hizo un cálculo de cuánto Star San podría quedar en nuestra cerveza utilizando cinco galones del producto en un lote de cinco galones, 19 litros, de cerveza.  Para conseguir cinco galones de disolución vamos a utilizar 40 gramos de Star San concentrado. Vamos a suponer que un 1% de los cinco galones se quedan en nuestro fermentador después de vaciarlo, es decir 0,4 g de Star San en 19 litros de cerveza. Si bebemos dos pintas, 700 ml, de esta cerveza todos los días durante el resto de nuestra vida estaremos ingiriendo 15 mg de Star San al día. Un estudio realizado en animales (lo cual es una putada para los pobres bichos, en mi opinión, pero eso es otra historia) muestra que no hay ningún efecto negativo por la ingestión de 85 mg de Star San por kg de peso corporal por día. Esto en un adulto de 70kg serían 6 gramos de Star San diarios, 400 veces más de los 15 miligramos que podríamos estar ingiriendo en nuestro supuesto.

Nota: Star San ser puede utilizar simplemente desde una botella de plástico rociándolo sobre las superficies a desinfectar, pero como mucha gente llena su fermentador con el producto este es el cálculo que Paul hizo.

Bisfenol A

Bisfenol A, BPA o Bisphenol A en inglés, es un compuesto que genera mucha polémica en internet. Es utilizado para recubrir el interior muchas latas de productos alimenticios para evitar el contacto del metal con el alimento. Varios ingredientes utilizados en la producción de cerveza, como extractos de malta, vienen enlatados y de ahí la posibilidad de que contengan Bisfenol A.

Hay desacuerdo incluso entre diferentes gobiernos sobre los peligros del Bisfenol A, así que para nuestro supuesto Paul va a presuponer que es peligroso para la salud, y sobre todo para el desarrollo de fetos y niños. Afortunadamente estos no son los tipos de población, incluyendo mujeres embarazadas, más proclives a la ingestión de cerveza, ya sea casera o de cualquier otro tipo.

La European Food Safety Authority, EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por desgracia sin página en español) está considerada como una organización independiente y de una gran fiabilidad científica, ha realizado múltiples estudios sobre el Bisfenol A. Han llegado a la conclusión de que el máximo que de Bisfenol A que se puede transferir desde el recubrimiento interior de una lata al contenido de esta son 16 micro gramos (0,016 miligramos) por litro de contenido. Consideremos el peor de los casos y vamos a hacer los cálculos bajo la premisa de que en 5 galones, 19 litros, de cerveza tipo barley wine podemos utilizar hasta 6 kg de extracto de malta líquido, o alrededor de 5 litros. Así que tendríamos 0,08 mg de Bisfenol A en nuestro lote completo, o 0,003 mg en dos pintas. EFSA ha determinado un límite de ingestión de Bifenol A seguro de 50 microgramos, 0,005 miligramos, por kg de peso en adultos. Esto, en una persona de 70 kg serían 0,35 miligramos o unas 115 veces más de nuestra ingesta cervecera. Así que esto quizá sea un problema si comemos demasiadas latas de callos o de sardinas, pero no por la cerveza hecha en casa.

Termo-neveras utilizadas como macerador

Muchos cerveceros caseros maceran el grano en una termo-nevera para conseguir una mayor estabilidad de la temperatura de macerado. Estas termo-neveras están aprobadas para utilización con alimentos, pero en un rango de temperaturas mucho menor que el del macerado, lo cual crea dudas sobre la posible transferencia de alguno de sus componentes a nuestra cerveza y que este pueda producir toxicidad.

En este caso Paul se puso en contacto con uno de los fabricantes de neveras, que le contestó diciéndole que las termo-neveras están diseñadas para almacenar líquidos fríos o templados, y no clarificaron si utilizarlos fuera de estos parámetros es seguro o no. Después Paul contactó con otro toxicólogo que trabaja en el campo de los polímeros plásticos y que sí le dio una solución. Lo primero a tener en cuenta es que estas neveras cumplen las normativas y son aptos para alimentos en los que no se utilizan materiales plásticos reciclados sino nuevos. También le dijo que las sustancias que puede haber en estos polímeros y que se transfieren en contacto con agua, se transfieren al agua, tanto fría como caliente, con mucha facilidad. La opinión de este toxicólogo es que la transferencia va a ser la misma sin importar la temperatura, así que si son seguras para uso con agua fría, son seguras para su uso con agua caliente.

Cubos de plástico

homedepot_bucketPaul habló sobre este tipo de cubos con el mismo toxicólogo que le ayudó con las termo-neveras. En este caso la diferencia es que muchos de estos cubos, a pesar de estar fabricados de polietileno de alta densidad, no están considerados como aptos para almacenar alimentos. Pueden estar fabricados con materiales reciclados, con mucho menos control sobre su composición, y pueden utilizar colorantes para su fabricación que tampoco estén aprobados para usos alimentarios. Así que su consejo fue que para transportar agua de un sitio a otro, probablemente no tengan ningún problema, pero que él no los utilizaría como medio de almacenaje por un largo periodo de tiempo o para fermentar. Así que si tienes un cubo blanco, probablemente sea apto para alimentación, pero si son de colores mejor no utilizarlos.

Polivinilpirrolidona (PVP)

La polivinilpirrolidona es un polímero que se utiliza como agente clarificador para la cerveza. Según las instrucciones de uso después de utilizarlo debemos filtrar la cerveza para extraerlo. Igualmente está aprobado por la FDA de EE.UU. como agente clarificador en cerveza comercial siempre que sea filtrado y no esté presente en el producto final. Como muchos cerveceros caseros no tenemos sistemas de filtrado, Paul investigó los efectos para la salud del PVP, y resulta que es algo que nuestro cuerpo no absorbe en absoluto, es decir, algo que pasará a través de nuestro sistema digestivo. Por este motivo lo utiliza también la industria farmacéutica como excipiente en pastillas.

Su uso para cerveza sería de unos 5 gramos en un lote de 5 galones de cerveza. Esto quiere decir que su transferencia máxima sería de unos 185mg en nuestras dos cervezas diarias. En un estudio con ratas las alimentaron con un 10% de su dieta total en PVP durante 90 días sin observar ningún efecto negativo. Esto en una persona de 70kg sería una cantidad mucho mayor que nuestros 185mg, que es el peor caso, así que el PVP también parece ser seguro de utilizar para aclarar nuestra cerveza, incluso si no filtrásemos.

Y aquí terminamos nuestra segunda entrega. La próxima continuaremos con la segunda entrega sobre toxicología de Basic Brewing, que fue publicada por James el 12 de diciembre de 2013, y que puedes encontrar aquí.

¡Salud!

Anuncios

  1. Cerveza Rudimentaria

    Muy interesantes estos artículos, buen trabajo 🙂
    El único producto que utilizo “fuera de lo normal” es la sosa, para limpiar la damajuana de cristal ya que no puedo meter la mano para frotar. Supuestamente con unos buenos aclarados bastaría, pero no sé si deja “algo” más por ahí.

    Un saludo!

  2. Cerveza de Garaje

    Estoy aún preparando las siguientes entradas escuchando de nuevo los otros dos capítulos que han hecho sobre el tema. Si la respuesta a tu pregunta no está por ahí ya, se la mandaré o intentaré investigarla yo.

    Pero creo que la sosa no es problemática si la aclaras bien. Una cosa que no sé, y que pasa con algunos limpiadores cáusticos, es si hay que aclarar con agua a la misma temperatura que la que se usa para limpiar, porque si no se quedan costras que luego para quitarlas las pasas canutas.

    ¡Salud!

  3. planet83

    Hola,

    Me gustaría saber tu opinión sobre el cobre. Querría aprovechar un serpentín inox de los de tirador como herms pero es muy fino y poco eficiente. Buscando en ACCE la mayoría opina que como herms es peligroso por lo del cadernillo que es tóxico y no se puede ver si existe o no en el interior del tubo.
    Lo que me ha sorprendido mucho es que en algún foro americano he leido que no pasa nada y he visto muchos vídeos de equipos en la linea del tuyo con herms de cobre.
    El caso es que un herms de cobre al ser maleable es mucho más fácil de trabajar y también de conseguir para mi.

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Por lo que he leído, todo el cobre que pasa al fermentador por el uso de tuberías, etc. es absorvido por la leva y no termina en la cerveza. Hay cerveceras que incluso siguen trabajando con perolas de cobre y sin mayor problema. Yo lo que haría siempre es pasar algún ácido por dentro del tubo antes de pasar la cerveza para que elimine el óxido, luego enjuagaría con agua y listo. Agua con vinagre del más barato o Starsan te pueden servir, y si usas Starsan no tienes ni que aclarar (el agu acon vinagre sí, por el sabor). Y no me preocuparía de mucho más.
      Ahora, esto son cosas que cada uno tenemos que decidir, porque por mucho que haya estudios diciendo A o B es nuestra salud y si no te convence el estudio terminas poniéndote malo sólo de pensarlo 🙂
      ¡Salud!

      • planet83

        Gracias por la respuesta,
        Pues cuando más información busco menos claro lo tengo, pero creo que voy a decidirme por el inox. No me acabo de fiar y tampoco me parece nada practico estar limpiando el serpentín con ácidos. Si hace falta pediré ayuda para instalarlo.

        Saludos

  4. Ricardbg

    Que me dices del ácido Peracético?

    He tenido una fermentación muy bestia en mi último lote, y ha salido por el airlock. La historia es que en el airlock puse agua con un chorrito de peracético para evitar la entrada de bichos, y tengo miedo de que haya podido entrar peracético en la cerveza a causa del desbordamiento de esta.

    Uso un airlock tipo “speidel”.

    Puede ser peligroso? La tiro por el fregadero o es salvable?

    Gracias!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s