CCE: Imperial IPA

Han pasado prácticamente tres meses desde la última entrega de Cervezas Con Estilo, así que aprovechando que el fin de semana que viene voy a hacer un clon de Pliny The Elder, cerveza de la que hablamos hace un par de meses, he decidido escribir sobre el estilo, que además es uno de mis favoritos aunque con reservas.

De acuerdo con la guía de estilo de BJCP, el estilo 14C tiene un intenso aroma a lúpulo de cualquier tipo que debe ser prominente sobre los de las maltas o los ésteres. Estos último son normalmente inexistentes, aunque un ligero carácter frutal es aceptable. La gama de color es amplia, desde el ámbar al cobrizo o incluso naranja, pero siempre con una claridad de cristalina aunque una turbiedad ligera está permitida debido a la gran cantidad de dry-hopping. El sabor a lúpulo debe ser intenso, con amargor muy alto apoyado por la malta simplemente para dar equilibrio, pero sin aportar demasiado sabor. Puede terminar con un ligero sabor alcohólico nunca caliente. La sensación en boca debe ser de cuerpo ligero a medio, carbonatación entre media y medio-alta y un final seco. En general, una APA de fuerza y carácter extremos, con mucho lúpulo pero sin la maltosidad o sabores a malta de un barley wine, muy bebible, nada pesada y sin dulzor residual. La densidad inicial está entre 1,075 y 1,090, la final entre 1,012 y 1,020, con una graduación alcohólica de entre 7.5º y 10º.

En negrita he marcado las características que más me gustan en una Imperial IPA. Hace tiempo prefería este tipo de cervezas muy maltosas, con dulzor residual más bien alto y mucho amargor. Esta predilección ha ido cambiando hacia cervezas con menos amargor, aunque muy amargas, mayor sabor y aroma a lúpulo, cuerpo ligero, apenas dulzor y muy bebibles. Y eso precisamente es lo que me encontré hace unas semanas cuando bebí de nuevo Pliny The Elder, que llevaba varios años sin probar desde que dejó de llegar a Washington con normalidad. No estoy seguro que sea la mejor cerveza del mundo, pero desde luego si que es de las mejores, si no la mejor, Imperial IPA que he bebido. Increíblemente equilibrada y muy fácilmente bebible, a pesar de sus 8º de alcohol, lo que la hace una cerveza sin duda peligrosa.

La receta

Como comentaba en el artículo anterior sobre la cerveza, voy a hacerla con extracto de lúpulo para amargor y añadiendo Amarillo tanto en la cocción como el dry hopping. Al final va a quedar así:

Volumen lote: 12 galones /45.42 litros en el fermentador (dos fermentadores con la mitad cada uno). Con las pérdidas del dry hopping espero terminar sacando dos lotes de cinco galones cada uno. Los cálculos están hecho con una eficiencia de macerado del 80%.

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
13 g Yeso (CaSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
9.00 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
3.50 g Cloruro de Cálcio (CaCl2) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
2.50 g Sal (NaCl) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
11.20 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 87%
0.5 kg Carapils (1.5 SRM) Malta 4%
0.5 kg Crystal 40 (40.0 SRM) Malta 4%
35ml HopShot [75.00 %] – Hervido 90.0 min Lúpulo 131.6 IBUs
10ml HopShot [75.00 %] – Hervido 45.0 min Lúpulo 32.3 IBUs
55.00 g Simcoe [12.30 %] – Boil 30.0 min Lúpulo 24.4 IBUs
140.00 g Simcoe [12.30 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 20.0 IBUs
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 5.9 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 6.4 IBUs
0.65 kg Sacarosa – Azúcar de mesa (1.0 SRM) Azúcar 5%
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs


IBUs
calculadas con Tinseth: 220.6 (!!!!)
SRM: 6
DI: 1070, DF: 1010 –  Alcohol 7.9º

Los números de la receta son realmente impresionantes. Casi 13kg entre malta y azúcar, 640 gramos de lúpulos (contando cada mililitro de extracto como un gramo, que serían aproximadamente siete veces más si utilizara lúpulo en pellet), 220 IBUs calculadas (no puede ser, lo sé, y espero que no sea porque no va a haber quien se lo beba si lo es), y casi 8º de alcohol. Es la cerveza más de todo que he hecho nunca, y espero que esté realmente buena para repetirla, porque esto promete ser toda una experiencia. Espero tener unas pérdidas de alrededor de ocho litros después del hervido debido a todos los restos de lúpulo y turbio caliente, así como unos cuatro litros por fermentador debido al dry hopping y la levadura.

El proceso

Empezaré por filtrar agua del grifo para eliminar el cloro. A partir de ahí la trataré de acuerdo con la calculadora de Brewers Friend para obtener un perfil de cerveza clara de color y lupulada. Mi perfil de agua es el de Seattle – Tolt que se puede encontrar en esta página junto con otros muchos. Basado en esto y en que en total voy a utilizar 9 galones en el macerado y 10.6 galones en el lavado, añadiré en total 13g de yeso (CaSO4), 2.5g de sal común (NaCl), 9 gramos de sulfato de magnesio (MgSO4) y 3.5g de cloruro de cálcio (CaCl). Es la primera vez que trato el agua, ya que la que tenemos por aquí es bastante neutra y nunca he tenido problemas de pH con ella, que es lo único de lo que me he preocupado hasta ahora. Pero después de escuchar a John Palmer hablando del tema en diferentes podcasts y empezar a leer su libro Water he decidido lanzarme a la piscina, nunca mejor dicho. Espero no ahogarme, sobre todo con una cerveza en la que voy a invertir bastante tiempo y dinero.

El macerado será simple a aproximadamente 65ºC durante una hora. Después de esto aumentaré la temperatura durante 20 minutos a 77ºC y procederé al lavado a aproximadamente 78ºC, que espero dure aproximadamente otra hora. El hervido será de 90 minutos añadiendo los lúpulos según la receta y dos pastillas de Whirlfloc 15 minutos antes del final del hervido. Haré un whirlpool durante aproximadamente 20 minutos pasando el mosto por el enfriador de placas antes de abrir el agua para enfriar. Espero bajar la temperatura del mosto hasta aproximadamente 17ºC sin necesidad de hielo, ya que el agua por aquí está a unos 12ºC en esta época del año. Tendré un serpentín preparado para el caso de necesitar enfriarla más pasándola por un baño de hielo, pero espero que no sea necesario.

La levadura va a ser Wyeast 1056 o White Labs WLP001, dependiendo de cuál es más fresca en la tienda cuando vaya a por ella. Compraré dos paquetes y haré dos estárteres de aproximadamente 1.5 litros cada uno siguiendo las instrucciones de la calculadora de Mr. Malty, inoculando aproximadamente 289.000 millones de células por fermentador. Oxigenaré con un minuto de oxígeno puro con un caudal de un litro por minuto en cada fermentador antes de inocular la levadura y es posible que oxigene de nuevo 12 horas después de haber inoculado si la fermentación no ha empezado. La inoculación será a temperatura baja, alrededor de 15ºC y aumentaré 1ºC cada 24 horas hasta llegar a los 18ºC el tercer día, temperatura que mantendré el resto de la fermentación.

El azúcar no lo añadiré durante el hervido sino en el fermentador una vez que la densidad llegue a aproximadamente 1,040. Será en forma de sirope, disuelta en dos lotes iguales de aproximadamente 200ml de agua cada uno. El motivo de esto es para evitar que la leva empiece a comer la sacarosa y una vez que esta se acabe se deje la maltosa sin fermentar. Entre lo que he leído sobre cómo hacer esta cerveza todo el mundo enfatiza lo importante que es conseguir que la densidad final sea tan baja como sea posible. De hecho, no me importaría si bajase hasta 1,008.

Cuando la densidad llegue a 1,015 aproximadamente, espero que en unos 5 o 6 días, sacaré la leva por abajo del cónico, añadiré la primera tanda de dry hopping y aumentaré la temperatura hasta 19.5ºC. Siete días después añadiré la segunda tanda de dry hopping. Vaciaré el lúpulo cinco días más tarde y pasaré a enfríar durante otro par de días en el fermentador a aproximadamente 0ºC. Después pasaré a barril y carbonataré a aproximadamente 2.5 volúmenes de CO2.

Espero que la cerveza esté lista para beber aproximadamente el 18 de abril, unos 25 días después de producción, si todo va bien con la fermentación. Embotellaré tres botellas de tercio para presentarlas al Cascade Cup, que es la competición que organiza mi club de homebrew y a la que quiero que la cerveza llegue lo más fresca posible, aunque quizá me haya pasado con ajustar tanto las fechas, pero ya veremos.

Una vez que tenga los resultados y recomendaciones de los jueces los publicaré, junto con los problemas que pueda tener tanto durante la producción como la fermentación de la cerveza.

¡Salud!

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  1. Juko

    Hacer un buen clon de Pliny the Elder es uno de los grandes retos de todo homebrewer, ya nos contarás qué tal te queda!

  2. Marcelo

    impresionante la cantidad de IBUS. no me puedo imaginar que lo puedeas tomar apenas pasado 25 dias de la elaboracion, tengo entendido que las cervezas fuertes requieren de meses de guarda para equilibrar y balancear su complejidad. Estoy muy interesado en saber el resultado. Mis felicitaciones por el Blog.

  3. Cerveza de Garaje

    Gracias Marcelo. Las IBUs que ves en el artículo son calculadas por BeerSmith, las reales no pasan de 100, calculo que serán alrededor de 90. No que no estuviera amarga la cerveza, que sí lo estaba.

    Sobre el tiempo de guarda, es lo que dices en general, pero una IPA como esta, cuanto más fresca mejor, después de un tiempo mínimo. El carácter del lúpulo se pierde muy rápidamente, tanto el amargor como sabor y aroma. En otras cervezas en las que predominan más otras características, normalmente más maltosas y más oscuras, como Imperial Stouts, Bocks o Barley Wines, sí que conviene hacer guardas más largas.

    ¡Salud!

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