Parece que hay bastante confusión en cuanto a lo que estas cuatro palabrejas significan, así que voy a intentar aclararlo un poco.

Densidad es la cantidad de azúcar disuelta en un volumen de líquido. Se puede medir en grados plato (ºP), Brix, o en densidad específica. La densidad específica es relativa al peso de un litro de líquido con el azúcar disuelto. La densidad específica del agua pura es 1,000. Cuando decimos que nuestro mosto tiene una densidad específica de 1,045 significa que un litro de la disolución pesa 1.045 gramos (antes ponía aquí que tenía 45 gramos de azúcar disueltos, lo cual es erróneo porque el azúcar añade volumen). Podemos considerar los ºP y los Brix como equivalentes, aunque no son exactamente lo mismo. Para convertir entre densidad específica y ºP utilizamos las fórmulas ºP = 259 – (259/DE) y DE = 259/(259-ºP). Para simplificar podemos decir que ºP es igual a la parte decimal de la densidad específica partido por cuatro. Es decir que una DE de 1,050 equivaldría a 12.5ºP. Y con más precisión 259/(259 – 12.5) = 1,0507 ~ 1,050.

El extracto es el azúcar que se extrae de un grano o malta. El máximo rendimiento de un grano es la cantidad total de azúcar que se puede extraer de un determinado peso de ese grano, expresado en un porcentaje. Este porcentaje se obtiene comparando esta cantidad de extracto con la que se puede extraer del mismo peso de sacarosa, ya que esta aporta un 100% de su peso como extracto cuando se disuelve en agua. Un kilo de azúcar disuelto en diez litros de agua nos dará una densidad de aproximadamente 1.038. Así que si una malta tiene un rendimiento máximo del 80% significa que en condiciones perfectas de macerado, a la temperatura perfecta, moliendo la malta en harina, y con la cantidad ideal de agua, nos dará una densidad de 1,030 (38*80/100).

El rendimiento de nuestro equipo es el porcentaje de extracto que somos capaces de conseguir del grano que utilizamos en una receta comparado con el máximo extracto que sería posible obtener en condiciones perfectas. Si maceramos una cantidad de grano de la que se pueden sacar 300 gramos de extracto y después del macerado en 10 litros de mosto tenemos una densidad de 1,020 nuestro rendimiento sería de un 67%, ya que habríamos extraído 200 gramos de extracto de 300 posibles (densidad 1,020 significa 20 gramos de extracto por litro, y tenemos 10 litros, así que 20*10 = 200 gr). Al ser estas cantidades obtenidas después del macerado, este porcentaje sería el rendimiento de nuestro macerador. Si al final del empaquetado terminamos con 8 litros de cerveza, el rendimiento total de nuestro equipo para ese lote sería del 53% (20 gr de azúcar por litro * 8 litros/ 300 gramos posibles de azúcar en condiciones perfectas sin pérdidas).

La cantidad de extracto no cambia con la evaporación. Así, si antes de hervir tenemos 14 litros de mosto con una densidad de 1,014, después de evaporar cuatro litros durante el hervido tendríamos una densidad de 1,020 (1,0196, para ser exactos). El extracto total en los dos casos sería de 196 gramos (14*14 = 196, 10*19,6 = 196). Esto es debido a que lo único que se evapora es agua y todo el azúcar permanece en disolución en el líquido. Así tenemos que para calcular la densidad después del hervido podemos utilizar la fórmula: D1*V1 = D2*V2 (donde D1 y D2 son la parte decimal de la densidad específica antes y después del hervido, y V1 y V2 los volúmenes también antes y después del hervido).

La densidad inicial o DI es la densidad de nuestro mosto antes de empezar a fermentar. La densidad final o DF es la densidad de nuestra cerveza una vez la fermentación está finalizada. La atenuación aparente es el porcentaje de azúcar convertido por la levadura en alcohol. Se calcula como la diferencia entre la parte decimal de la densidad inicial menos la parte decimal de la densidad final, dividido por la parte decimal de la densidad inicial. Si nuestra DI es 1,065 y nuestra DF es 1,008, la atenuación aparente sería 65-8/65 = 57/65 = 87.7%.

Todas estas densidades se miden con exactitud con un hidrómetro antes de la fermentación, pero no con tanta exactitud después de esta. El motivo es que una vez que empieza la fermentación parte del líquido que medimos está compuesto de alcohol, cuya densidad es menor que la del agua para la que está calibrado el hidrómetro. Por eso todas las medidas, una vez hay alcohol de por medio se consideran aparentes y no reales, como las medidas cuando no hay alcohol de por medio.

Bueno, espero que esto haya aclarado lo que son las palabrejas así como cómo utilizarlas y calcular sus valores.

¡Salud!