Scottish Ale es uno de mis estilos favoritos. Es todo lo contrario a lo que bebemos habitualmente, al menos por aquí en la costa oeste de EE.UU. Una cerveza con apenas nada de lúpulo, mucho carácter de malta, ligeramente dulce, de fermentación muy limpia, poco carbonatada y ligeramente oscura, con más bien poco cuerpo, sobre todo la 60/-. Hay tres cervezas que componen este estilo, 60/-, 70/- y 80/-, leído sesenta chelines, setenta chelines y ochenta chelines; y nombradas así por el precio del barril en su día, impuestos incluidos. Es uno de mis estilos favoritos sobre todo porque son cervezas fáciles de beber, sabrosas y con poco alcohol. La 80/-, que es la más fuerte de las tres, no debe pasar del 5% de alcohol por volumen. Una 60/-, la que nos ocupa, está entre 2.5% y 3.2%, lo que la hace ser una gran session beer, o cerveza para tomar durante un largo rato y en grandes cantidades, lo cual es el motivo por lo que he decidido hacerla para la competición SJPorr, cuyo tema es: una cerveza para pasar la prueba del tiempo. ¿Qué cerveza puede pasar mejor la prueba que una que podemos beber durante horas sin apenas afectarnos?

Receta

La receta que decidí hacer está basada en la publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles, pero cambiando las maltas crystal americanas de 40ºL y 120ºL por maltas inglesas Simpsons. La malta base es pale inglesa tipo Maris Otter, 69%, con un 12.1% de malta crystal media, un 2.6% de crystal oscura, ambas de Simpsons, otro 2.6% de pale chocolate y un 6.9% cada una de Honey y Munich a partes iguales. El lúpulo es típicamente inglés también, EKG, pero la levadura es White Labs California Ale para conseguir una fermentación lo más limpia posible. Aquí va para un volumen total de 45.5 litros (12 galones) después del hervido, con una eficiencia de macerado del 92% según BeerSmith:

Cantidad	Nombre	Tipo	%/IBU
4.00 kg	Maris Otter (3.0 SRM)	Malta	69.00%
700 g	Crystal, Media (Simpsons) (55.0 SRM)	Malta	12.10%
400 g	Honey (25.0 SRM)	Malta	6.90%
400 g	Munich – 20L (20.0 SRM)	Malta	6.90%
150 g	Crystal, Oscura (Simpsons) (80.0 SRM)	Malta	2.60%
150 g	Chocolate Pálida (250.0 SRM)	Malta	2.60%
40.00 g	East Kent Goldings (EKG) [5.00 %] – Hervido 60.0 min	Lúpulo	12.7 IBUs

 

Como se puede ver, la receta es muy sencilla y con muy poca malta para la cantidad de cerveza. No hice ningún tipo de tratamiento de agua, que en la zona en la que vivo es extremadamente blanda.

Proceso

Fue el sábado 19 de abril, hace ya tres semanas. El macerado fue a 70.5ºC con recirculado continuo durante una hora y mash out a 77ºC. Después empecé el lavado del grano que duró aproximadamente otra hora. A los 20 minutos de macerado la densidad estaba en 1,047 y así se mantuvo durante la hora completa, lo que me hace pensar que podría haber terminado en ese tiempo. Algún día puede que me decida a hacer pruebas sobre esto, pero por ahora voy a seguir macerando una hora o más. El mosto del final del lavado tenía una densidad de 1,004 y un pH de aproximadamente 5.3. Al final terminé con 61.5 litros en la olla con una densidad inicial de 1,028.

Después del hervido de 90 minutos tenía 52.2 litros con una densidad de 1,032. Esta fue ligeramente inferior a lo que quería pero con un volumen de aproximadamente 7 litros extra. Después del hervido me di cuenta que había algún cálculo erróneo ya que debería haber lavado hasta tener 55 litros en lugar de 61, lo que me habría dejado después del hervido en los 45 litros que quería y la densidad correcta de 1,034. A estas alturas las opciones eran seguir hirviendo o dejarlo como estaba y decidí dejarlo como estaba. Una cosa que hice nueva durante este hervido fue utilizar el hop spider o cesta para lúpulo, que por cierto construí mientras se hacía el macerado.

El enfriado fue a través del Blichman Therminator, recirculando y sin problemas de ningún tipo. Terminé con el mosto a aproximadamente 17.5º, ligeramente por debajo de los 19º que quería, pero el mini-calentador dentro del frigorífico de fermentación se encargó de solucionarlo rápidamente.

Para la fermentación utilicé dos estárteres de un litro cada uno de White Labs 001 California Ale. Los tuve removiendo 24 horas y luego los dejé unas seis, durante la producción, parados para que decantaran. Tiré la mayoría de la cerveza del estárter, oxigené el mosto un minuto con un volumen de un litro de oxígeno por minuto, puse la leva y cerré el fermentador que se mantuvo a una temperatura constante de 19ºC. Detecté actividad a la mañana siguiente, unas 15 horas después y en cuatro días la densidad llegó a 1,011 de donde ya no volvió a bajar, para dar un 2.76% de alcohol por volumen. Después pasé a enfriar, a clarificar con gelatina y de ahí al barril. Carbonaté ligeramente en barril a 1.5 volúmenes de CO2, siguiendo las guías de estilo de todos estos tipos de cervezas del Reino Unido.

Y lo último era ponerle nombre, así que siguiendo con el tema de nombres de animales me puse a buscar entre los más típicos de Escocia y encontré el ganado del altiplano, que es la traducción bastante ridícula de Highland Cattle. Las hay negras, pero las más típicas son de un color muy parecido a la cerveza, y como en este estilo hay cervezas pequeñas, medianas y grandes, decidí llamar a esta Highland Calf (ternero), a la 70/- Highland Cow (vaca) y a la 80/- Highland Bull (toro), cuando las haga.

 

Notas de cata

En general una cerveza con muchos toques de malta y sin más lúpulo que el indispensable para compensar el dulzor. El aroma es tostado, nada de lúpulo, ésteres o fenoles y un ligero toque dulce al final. El sabor es parecido, con cuerpo ligero y muy poca carbonatación. El aspecto es limpio, totalmente transparente a pesar del color entre cobrizo y marrón, apenas sin espuma. Fácil de beber y refrescante, con la cantidad de alcohol que tiene te puedes beber tranquilamente tres o cuatro pintas y no pagar las consecuencias a la mañana siguiente. He terminado contento con los resultados aunque los 2-3 puntos extras en la densidad inicial podrían haberle dado el toque de cuerpo que creo que le falta.

El siguiente paso será embotellar 40 botellas de 350ml (12 oz) para enviar 18 de ellas al hub del oeste de EE.UU. en Oregón, al lado de Portland. He intentado organizarlo con Kevin Clemens para llevárselas en mano y tener una excusa para visitar Hair Of The Dog, pero por desgracia no ha sido posible, así que tendré que mandarlas via UPS. Voy a embotellar rápido, porque al ritmo que voy con ella no sé cuánto me va a durar si no. Aparte, espero enviarla también a alguna otra competición por la zona. Como siempre, intentaré informar de los resultados cuando se vayan produciendo.

¡Salud!