CCE: Flanders Red (I) – empieza el proyecto

Flanders Red, o Roja de Flandes, es una de los estilos en la categoría de Sour Ales, o cervezas agrias. Como su nombre indica, su color es rojo o marrón rojizo. Según BJCP (en español en formato PDF) debe presentar buena claridad y espuma duradera. Su aroma es complejo, con fruta y sobre todo malta, posibles notas de vainilla, chocolate y fenoles extremadamente ligeros. A mi personalmente los fenoles me sobran y me parece que en la mayoría de los casos chocan con el resto de las características y complejidad de la cerveza, y que suelen ser producto de una fermentación con problemas e involuntario por parte del cervecero. La acidez debe estar presente y puede ser desde ligera a intensa, pero tiene que estar equilibrada con el resto. BJCP no menciona los típicos aromas a cuadra, tierra húmeda, etc. provocados por los bichos invitados a la fermentación aparte de la levadura, como pedio cocos y lacto bacilos, pero a mi personalmente me gustan siempre que sean ligeros, equilibrados con la malta y no ofensivos. El sabor es similar al aroma, con acidad de ligera a prominente, pero que debe estar equilibrada por el resto de sabores. Muy poco amargor, sabor o aroma a lúpulo. Cuerpo medio, carbonatación media o baja, con un final seco debido a la alta atenuación, aunque puede terminar con un sabor ligeramente dulce por la malta y el alcohol.

En general, más que una cerveza es todo un proyecto. Necesita mucho tiempo para terminar de hacerse, entre seis meses y un año, y aunque se puede acelerar el proceso a base de añadir ácido láctico, casi todo el mundo está de acuerdo en que el resultado no es el mismo, perdiendo mucho en complejidad y sabor. Los bichejos necesitan su tiempo para generar los diferentes sabores de la cerveza, algunos de los cuales tienen que ser limpiados posteriormente, como el deacetilo.

Mi intención es fermentar unos 48 litros de mosto en dos fermentadores. Uno de ellos en primario con WLP001 California Ale y el segundo con Wyeast 3763 Roselare Blend. Después de primario llenaré hasta el cuello dos garrafas de cristal de 19 litros con el contenido de cada uno de ellos y el resto de los dos lo mezclaré en otra garrafa de 11 litros, hasta donde se llene, y taparé las tres con tapones como estos, que tapan de cualquier manera menos herméticamente, pero evitan que entren bichos raros a beberse nuestra cerveza. Antes de taparlos, añadiré un sobre de  Wyeast 3763 Roselare Blend al que ha fermentado con WLP001 California Ale en primario. Las tres garrafas irán en directo a un armario en el centro de la casa, protegidas de la luz y con temperatura muy constante, y espero que se me olviden durante una buena temporada. Después de seis meses será cuestión de ir probando las cervezas cada cierto tiempo (3-4 semanas, supongo) y en algún momento meterlas en barril y empezar la ardua tarea de bebérmelas.

¿Porqué tres garrafas?

Las dos de 19 litros llenas hasta el cuello son para limitar el contacto con oxígeno, que parece ser que es lo que genera mayor cantidad de ácido acético y hace que la cerveza sepa a vinagre. Una de ellas fermenta con levadura en primario y con la mezcla de bichos en secundario para conseguir una menos acidez que en la que fermenta desde el principio con todos los bichos. La garrafa de 11 litros supongo que generará más cantidad de acético y acidez que las otras dos. Al final del año, o el tiempo que decidamos, tendré las siguientes posibilidades:

  • Mezclar ciertas cantidades de cada una de las garrafas en barriles para el producto final
  • Mezclar de dos en dos para obtener dos cervezas diferentes
  • No mezclar y terminar con tres cervezas diferentes

Creo que las posibilidades de terminar tirando el contenido de la garrafa de 11 litros porque sabe a ensalada son altas, pero merece la pena tenerla ahí por si fuera necesaria. El coste de 5-8 litros extra es bajo y puede terminar salvando el proyecto entero, o incluso siendo una buena cerveza en sí misma, aunque por lo que he leído no creo que sea el caso.

¿Y la receta?

La receta aún no la tengo clara. Sé que quiero que la DI sea de alrededor de 1,060, algo por encima de los límites que da BJCP y que la cerveza termine alrededor de 1,004. También sé que quiero añadir malta caramelo de diferentes tostados, incluyendo 120ºL-160ºL para conseguir sabores a frutas secas, así como 20ºL-40ºL que simplemente aportarán dulzor. Se supone que los bichos acabarán con todo el azúcar residual con el tiempo, pero los sabores maltosos seguirán por ahí. Ya veremos. Es muy posible que empiece con la que da Jamil en Brewing Classic Styles y la modifique ligeramente, entre otras cosas porque el otro día estuve en su cervecera en California y probé Miscreant, que resultó ser una de las mejores sour beers que he tomado nunca por lo equilibrada que es. Hoy, escuchando el capítulo del Jamil Show sobre Flanders Red ha comentado que está hecha desde el principio con Roselare, pero yo a tanto no creo que me atreva :-). Además, tendré unos 19 litros sólo de Roselare, que podría terminar usando sin mezclar si sale bien.

¿Para cuándo?

Espero poder organizarlo todo para producir el 21 de junio, después de haber vuelto de la conferencia nacional de hombrewers de EE.UU. en Grand Rapids, Michigan. La fecha podría aún cambiar por muchos motivos, incluyendo que no consiga encontrar los bichos necesarios, ya que Roselare no está siempre disponible. En cualquier caso, añadiré una entrada con la receta o cualquier otra cosa que se me ocurra, porque aún queda mucho que pensar e investigar, incluyendo la lectura de American Sour Beer que estará disponible durante la conferencia.

¡Salud!

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  1. ultrasaha

    Hola! Me alegra que te hayas decidido tal cómo comentaste en el foro de la ACCE. Mi proyecto lleva un mes de secundario y va por buen camino (eso creo). Ya iras comentado! Salut!

    • Cerveza de Garaje

      Me alegro que vaya bien. A ver si nos sale la cosa bien, porque estas cuando están buenas, están muy buenas 🙂

      Yo he decidido empezar hoy un poco por casualidad. El sábado estuve en Heretic y probé la cerveza esa que comento y esta mañana he escuchado el podcast de camino al trabajo, así que de ahí no lo podía dejar pasar. Por suerte y por desgracia no puedo elaborar hasta dentro de casi un mes, que es mucha espera, pero así también tengo más tiempo de asegurarme de que la receta es la que quiero que sea. A ver qué tal se da.

      ¡Salud!

    • Cerveza de Garaje

      Aún no la he hecho, por desgracia. Sigue en “planning” y cambiando ligeramente poco a poco mientras leo el libro de American Sours. Hay unas técnicas interesantes que igual pruebo, lo malo es tener que esperar un año para ver qué sale de ahí 🙂
      ¡Salud!

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