CCE: Kölsch

Zunft Kölsch (Fuente: Wikipedia)

El diez de julio enseñaba en un vídeo la Kölsch que hice el veintidós de junio pasado. Hoy voy a hablar de la cerveza, la receta, cómo fue la producción y lo que creo que son las bases para hacer una buena cerveza estilo Kölsch.

Historia
Este tipo de cerveza se lleva elaborando en la zona de Colonia desde el siglo IX, aunque el término Kölsch se empezó a usar oficialmente desde 1918 para denominar una cerveza producida a partir de 1906 por la cervecera Sünner. De acuerdo con la Kölsch Konvention de 1986 Kölsch no se puede producir fuera de la zona de Colonia, aunque garantiza el derecho de algunas cerveceras que producían el estilo anteriormente fuera de la zona a seguir haciéndolo. La convención simplemente define la cerveza como ligera, de atenuación alta, lupulada y clara. Kölsch se convirtió en una denominación de origen protegida en 1997, lo que garantiza tanto en la Unión Europea como en otros países que ninguna cervecera fuera del área de Colonia pueda denominar Kölsch a ninguno de sus productos.

El estilo
Kölsch como estilo cervecero es una cerveza fresca, muy bebible. En aroma puede ser ligeramente frutal, con muy poco carácter de malta y lúpulo apenas perceptible. El color es amarillo pálido y de una claridad extrema, con una espuma delicada que puede no durar mucho. El sabor es delicado, equilibrado, y muy ligero a malta y dulzor frutal, con amargor medio y final seco. El sabor a lúpulo es variable, aunque suele ser bajo. En boca es suave, de cuerpo normalmente ligero y con carbonatación media alta y final más bien seco. En general una cerveza limpia y delicada con muy ligeros sabores y aromas frutales, con poco carácter a malta y final refrescante.

La receta
Decir que la que hice el 22 de junio es mi receta no sería cierto. Fue mi primera Kölsch, pero si la hubiera diseñado yo no hubiera sido como fue esta. La cosa es que en el club de cerveceros caseros del que soy socio decidimos hacer todos la misma receta, ganadora de un premio para otro de los socios, y comparar resultados el martes cinco de agosto en nuestra reunión mensual.

El club compró los ingredientes a mejor preció y cada uno compramos, por cada cinco galones de cerveza que íbamos a producir, una bolsa con todo el grano ya mezclado aunque sin moler, dos bolsitas de lúpulo y un paquete de Wyeast 2565 Kölsch. Todo esto está muy bien en teoría, pero cuando tienes en cuenta que la eficiencia del equipo de cada uno es diferente y que la leva estuvo varias horas fuera de nevera el día que nos la entregaron, en pleno mes de junio, la cosa se complica.

La DI de la cerveza debía haber sido bastante más baja de lo que la mía iba a ser, así que decidí añadir un poco más de lúpulo para compensarlo. Y en cuanto a la levadura, sabiendo por haberlo oído en The Jamil Show que la fermentación de este tipo de cervezas es la clave del éxito, me decidí a añadir dos viales de White Labs WLP029 para cada uno de los fermentadores de cinco galones que iba a terminar llenando, así como a hacer dos estárteres de un litro y medio cada uno con dos viales de White Labs y el sobre de Wyeast.

Primero, la receta con la que mi compañero de club ha ganado algún que otro premio:

DI: 1,048
DF: 1,010 (atenuación: 79,1%)
5% alcohol
19,7 IBUs (0,41 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 83,30%
Malta trigo (2,0 SRM) Malta 9,50%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 7,10%
Tettnang [4,80 %] – Boil 60 min Lúpulo 8,5 IBUs
Nugget [13,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 6 IBUs
Tettnang [4,80 %] – Boil 20 min Lúpulo 5,2 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

BeerSmith calculó que con la eficiencia de macerado de mi equipo de alrededor del 90% y el grano que me habían dado iba a conseguir una DI mayor que lo que salía en la receta original. Como el grano estaba ya mezclado, reducir la cantidad era complicado al no saber exactamente qué estaría quitando, así que decidí ajustar un poco el lúpulo. También decidí que el lúpulo de los 20 minutos no me hacía falta, porque no quería sabor ni aroma a lúpulo en esta cerveza, así que lo pasé todo a 60 minutos. El hervido en ambos casos es de 90 minutos.

DI: 1,056
DF: 1,011 (atenuación 80,3%)
5,9% alcohol
26,5 IBUs (0,47 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 83,30%
Malta Trigo (2,0 SRM) Malta 9,50%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 7,10%
Tettnang [4,80 %] – Boil 60 min Lúpulo 15,5 IBUs
Tradition [7,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 5,8 IBUs
Nugget [13,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 5,2 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

En general, una cerveza ligeramente fuera de estilo en cuanto a DI y alcohol, pero que con la fermentación correcta pensé que podría funcionar. Por eso añadí los cuatro viales de WLP029, dos por fermentador, y decidí hacer dos estárteres de litro y medio cada uno siguiendo la recomendación para una cerveza híbrida de DI 1,056 de la calculadora de Mr. Malty para 5,5 galones y con la viabilidad de la levadura según su fecha de producción.

Y por último, si yo hubiera hecho la receta desde el principio, habría hecho esto:

DI: 1,050
DF: 1,010 (atenuación 80%)
5,25% alcohol
23 IBUs (0,46 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 90,00%
Malta Trigo (2,0 SRM) Malta 7,00%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 3,00%
Tradition [7.00 %] – Boil 60 min Lúpulo 23 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

La idea de estos cambios es darle un poco más de amargor del que tiene la receta original, utlizando un sólo lúpulo noble y manteniendo el carácter de la malta bajo mínimos. No sé cómo habría sido el resultado, espero hacer esta cerveza en algún momento en el futuro, pero no creo que muy diferente de la que he hecho si la fermentación se desarrolla de forma similar; quizá ligeramente más seca y más ligera de cuerpo por la reducción de trigo y Múnich.

En todos los casos lo ideal sería utilizar maltas alemanas tan frescas como sea posible.

Macerado

Para el perfil de macerado seguí el de la receta original a 66ºC durante 75 minutos, subiendo la temperatura a 77ºC al final y lavando con agua a 80ºC. El pH durante el macerado se mantuvo constante alrededor de 5.2 pH (medido con estas tiras) y la temperatura fluctuando entre 66ºC y 66.2ºC. La DI antes del lavado era de 1.074 y al final del lavado de 1.006, con el pH estable alrededor de 5.4 pH.

La fermentación

Fermentación 48 después de inocular

Fermentación 48 después de inocular

Enfrié hasta 23ºC (por desgracia en verano enfriar más es prácticamente imposible) y como quería una fermentación limpia decidí continuar enfriando en frigorífico hasta 16ºC, temperatura a la que inoculé cada uno de los dos estárteres en aproximadamente 5.5 galones (20.8 L) de mosto esa misma noche, 22 de junio, alrededor de 8 horas más tarde. La temperatura de fermentación fue constante y controlada a 16ºC, con actividad visible en menos de 24 horas. En 48 horas la actividad de fermentación era muy alta en los dos fermentadores con el que tenía airlock casi bloqueado, y menos mal que lo pillé a tiempo. El 25 de junio subí la temperatura a 16.5ºC por la mañana y 17ºC por la noche. El 26 de junio por la mañana tomé la densidad que ya era de 1.011, volviendo a subir la temperatura a 17.5ºC. El 27 de junio no había ninguna actividad y subí a 18ºC por la mañana. Por la noche probé y el sabor era bueno, sin restos de diacetil y la densidad seguía en 1.011, así que bajé la temperatura a 0ºC. Añadí gelatina el 30 por la tarde y pasé a barril 48 horas más tarde.

Lo ideal habría sido dejar la cerveza en frío durante al menos dos semanas, mejor cuatro, pero como lo que se planea y lo que se hace no suelen ser lo mismo tuvimos una comida-cena en casa con unos amigos el 4 de julio. La cerveza fue un éxito y terminamos bebiéndonos casi un barril entero. El mejor comentario fue de uno de ellos que bebe vino y de cerveza poco, pero que había visitado Colonia muy a menudo durante años por motivos de trabajo: “Esto es una Kölsch”. Cuando lo oí la verdad es que no pude aguantar una sonrisa. Yo he ido a Colonia alguna vez debido a que mi hermana vive en Dusseldorf y cuando la probé me recordó a las que había tomado allí, pero que te lo diga alguien sin saber lo que está bebiendo tiene algo más de valor, yo creo.

Un vaso de mi Kölsch el siete de julio, ¡San Fermín!

Un vaso de mi Kölsch el siete de julio, ¡San Fermín!

El 10 de julio la embotellé para presentarla a la competición Aroma Of Tacoma, que es una ciudad del sur de Seattle. Las cervezas fueron juzgadas el sábado pasado, 19 de julio. Podría ser que haya sido una de las ganadoras ya que ayer recibí un correo diciéndome que había ganado algo en la competición y pidiéndome que atendiese la entrega de premios el sábado que viene, cosa que por supuesto pienso hacer. Esta semana voy a embotellar algo más para presentarla a otra competición, Best Of The Bay, que se celebra en otra ciudad de la zona: Bellingham, que está al norte casi en la frontera con Canadá.

Seguiré publicando los resultados que obtenga con la cerveza en competiciones, incluyendo las puntuaciones y comentarios de los jueces. Y también el resultado si la vuelvo a hacer con alguna modificación de la receta.

Conclusiones
Estoy totalmente de acuerdo con lo que he leído que la clave esta cerveza es la levadura y la fermentación. La mayor parte de las características del aroma y el sabor que se aprecian en la cerveza final no están por ningún lado en el mosto no fermentado. Las levaduras que recomienda Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles son White Labs WLP029 y Wyeast 2565. Mi perfil de fermentación lo basé también en el que él recomienda en el libro, 16ºC, al que añadí una ligera subida de temperatura al final para asegurarme de que la levadura terminase la fermentación completamente y limpiase cualquier resto de sabores y aromas no deseados: sobre todo diacetil y azufre. Después de mi experiencia tengo que decir que el resultado ha sido positivo tanto con la leva, en mi caso una mezcla de las dos aunque en el futuro utilizaré la de White Labs, y la fermentación. Por desgracia no parece que haya ninguna levadura seca que haga algo parecido a lo que hacen estas dos.

Otra clave para esta cerveza es lo clara que sea. Estas levas no floculan precisamente con facilidad, así que una guarda larga en frío, gelatina u otros agentes clarificadores, o incluso filtrado, son necesarios para llegar a alcanzar la claridad necesaria. En mi caso utilicé gelatina y como en la mayoría de mis experiencias anteriores funcionó muy bien. Puedes ver aquí un vídeo sobre cómo clarificar con gelatina.

El macerado no tiene mucho misterio, pero al ser todo maltas muy poco tostadas hay que vigilar el pH, sobre todo al final del lavado para evitar extraer taninos de la malta que podrían dar un toque astringente a la cerveza.

Referencias

¡Salud!

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  1. neluco

    Hola, quería darte la enhorabuena por el blog, es realmente interesante y estoy aprendiendo muchas cosas nuevas y útiles para hacer mis cervezas en casa. Justo ahora estoy pensando en hacer una Kolsch, y te quería preguntar por el tipo de agua utilizado, ¿es alguno específico y ajustado para el estilo?

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias por leerlo y los comentarios!

      El agua no la traté para nada en esta cerveza, excepto pasarla por filtro de carbono para quitarle el cloro (cloraminas). Aquí el agua es muy blanda y aunque no he analizado nunca la de mi casa, según los análisis del proveedor contiene:

      Calcio: 26 ppm
      Magnesio: 0,35 ppm
      Sodio: 1,02 ppm
      Sulfato: 2,80 ppm
      Cloruro: 2,80 ppm
      Bicarbonatos: 25.01 ppm
      8.30 pH

      Si tu agua es blanda o media te puede servir, quizá ajustando un poco para el pH del lavado. Si es muy dura quizá te interese cortarla con agua destilada.

      ¡Salud!

  2. Alvaro Moreno

    Estimado Dioni, 2 preguntas
    1.- ¿Qué marca Española u Europea de Kölsch recomiendas probar, digamos representativa del estilo, solo he probado un par de artesanales autodenominadas Kölsch y en mi opinión, simples Golden, afrutadas/acidass, buenas pero no Kólsch?
    2.- Me queda claro que consideras q ninguna leva seca es buena para esta cerveza, pero digamos que ante la imposibilidad de obtenerla las que recomiendas (vivo en Ecuador, aqui ni en foto) que te parece usar S-04, K-97 tiene bajos esteres y alta floculación, Nottingham British Ale yeast dicen que es muy neutra y limpia o incluso mauribrew TDS… con una siempra generosa o un starter..
    ¿Qué piensas?

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Hola Álvaro,

      Kölsch de verdad sólo hay alemanas, de la ciudad de Colonia, ya que es una denominación de origen. Sobre marcas, a mi me gusta Früh, Reissdorf y Gaffel. Estilo Kölsch hay muchas, pero no conozco ninguna española. Siendo de Ecuador también te digo que es difícil que consigas una en buenas condiciones, lo mismo que me pasa a mi aquí en la zona de Seattle. Cuando llegan no tienen mucho que ver con las que tomo en Colonia cuando voy a ver a mi hermana, que vive por allí.

      El problema de la Kölsch es que, como la mayoría de las cervezas, lo que la hace es la levadura y mucha gente, cerveceras comerciales incluidas, simplemente usa una leva limpia tipo Safale US-05 o WLP-001 para hacerlas, lo cual las convierte en Blond Ales o similar, pero no tienen nada que ver con Kölsh. Si no puedes conseguir una leva Kölsch (y que yo sepa sólo hay líquidas), es imposible que la cerveza tenga las características de fermentación adecuadas. Es limpia, pero tiene un toque muy particular.

      Sobre Safale US-05 es una leva clásica, bastante limpia y que he usado alguna vez aunque prefiero las líquidas, como WLP-001.

      ¡Salud!

      • Alvaro Moreno

        Gracias por la respuesta, estoy en Pamplona temporalmente, probé unas 3 “tipo” Kölsch españolas de las cuales me pareció adecuada la de basqueland brew project Capitan Norb (claro criterio de alguien q las conoce solo por lo leído je je je) … he buscado, aunque no mucho alguna Kölsch por aqui, pero ya con las marcas que me indicas a ver si tengo suerte en alguna tienda especializada, parece que Früh es la pinta.
        Pues me haré de alguna leva liquida que aqui si las hay, pero será a mi retorno para q sufra lo menos posible y me aventuraré a tener mi propia Kösch , es casi una obseción je je je.

        Gracias por tu respuesta y no me había percatado q tienes twitter hoy te sigo,

        Salud!

      • Selu

        Hola lo primero enhorabuena por el blog y gracias por las aportaciones.
        Quería hacerte solo una pregunta, la temperatura de lavado siempre a sido a 80° o es la temperatura a la que calentaste el agua para ello.

        Saludos

        • Cerveza de Garaje

          Hola Selu,
          La temperatura de lavado que uso habitualmente es de alrededor de 74ºC, pero lo suyo sería que fuera algo más alta, sobre 77ºC, para conseguir mejor arrastre del azúcar. Pero como no suelo hacer mash out, no la dejo subir tanto por no esperar más.
          ¡Salud!

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