CCE: Belgian Golden Strong

En mi opinión, y cada vez estoy más convencido, la cerveza se hace en la fermentación. Como dicen por ahí, cualquiera hace mosto, pero la cerveza la hace la levadura y para que nos haga la mejor cerveza posible tenemos que tratarla bien. Pero si hay estilos en los que la fermentación tiene una importancia especial, estos son los belgas. Cuando oyes que una cerveza es belga, no importa si IPA, Stout, Pale, doble o triple esperas algo especial de ella. Esperas unas características determinadas, casi todas provenientes de la fermentación. El mosto da el estilo determinado, pero la levadura la hace belga. Y la Belgian Golden Strong no es una excepción.

La receta de esta cerveza es más que sencilla. Cuando todo el mundo se dedica a buscar cómo hacer una cerveza interesante con un solo grano y un solo lúpulo (SMaSH, Single Malt and Single Hop), nadie se acuerda de los clásicos, pero eso es precisamente lo que esta cerveza es, al menos en la receta que he seguido y en muchas otras. Y no sólo eso, además son el mismo grano y el mismo lúpulo que puden hacer una perfecta German o Bohemian Pilsner. Lo único que cambia es la levadura y el perfil de fermentación, para conseguir tres cervezas tan diferentes que probándolas una al lado de otra casi nadie se atrevería a decir que todos los ingredientes visibles son los mismos.

La cerveza
Una buena Belgian Golden Strong es seca, frutal, ligeramente especiada y sobre todo fácil de beber. Es una cerveza que engaña al que la bebe, que no puede sospechar que tiene más de 7% de alcohol. Quizá de ahí vengan sus nombres comerciales típicos con referencias diabólicas, porque la cerveza se esconde detrás de una gran facilidad . O quizá sea porque el arquetipo y primera cerveza del estilo, creada por la cervecería Moortgat, se llama Duvel o diablo en el dialecto local de Amberes.

Su aroma es frutal a pera, naranja o manzana; ligeramente especiada con tonos a pimienta; sin apenas aromas alcohólicos y poco lúpulo y carácter de malta. El sabor es similar, con algo de dulzor del alcohol. Amargor medio y ligero sabor especiado a lúpulo son típicos. Termina muy seca. En boca es muy carbonatada, efervescente, fácil de beber. Similar a una Tripel pero más seca y ligera, con menos carácter a malta.

La receta
Como decía antes, no podía ser más sencilla: DI: 1,070, 35IBUs, 80% malta pils, 20% de la densidad en azúcar, lúpulo Czech Saaz durante los 90 minutos de hervido para reducir aroma y sabor bajo mínimos. ¿Y ya está? Sí, ya está. Como cervecero no hay muchos sitios donde esconderse del diablo. Lo importante es el proceso, y sobre todo la fermentación, así que vamos a ello…

Macerado
Interesa que este tipo de cervezas sea tan seco como sea posible, así que el macerado ha de hacerse a temperatura tirando a baja. Pero hay que tener en cuenta que el 20% de los fermentables son azúcar, así que tampoco excesivamente baja. En mi caso maceré a 65ºC durante 75 minutos. Es conveniente asegurarse de tener una conversión completa. Después del macerado lavé con agua a 80ºC y terminé con una densidad de 1,040 en la olla de hervido. El pH estuvo más o menos constante entre 5,2 y 5,5 durante todo el macerado y lavado.

En cuanto al agua, no la traté en absoluto excepto filtrarla con carbón para quitarle el cloro. Como he dicho ya en otras ocasiones el agua aquí es muy blanda: Calcio 26ppm, magnesio 0,35ppm, sodio 1.02ppm, sulfatos 2,8ppm, cloruro 2,8ppm y bicarbonato 25,01ppm. pH 8.3. Si el agua donde vives es media o blanda no deberías tener problema. Si es muy dura podría ser interesante mezclarla con agua destilada para evitar un pH demasiado alto durante el macerado y sobre todo al final del lavado.

Hervido
Conviene hervir durante 90 minutos para evitar cualquier posibilidad de DMS, ya que utilizamos únicamente maltas de color muy claro. Añadí el lúpulo al principio del hervido y a esperar los 90 minutos: 35 IBUs según la fórmula Tinseth de Czech Saaz en pellets. El azúcar no lo añado durante el hervido, sino en medio de la fermentación para que la levadura no se multiplique alimentándose de ella ya que podría mutar y no ser luego capaz de procesar la maltosa, terminando con una densidad mucho más alta de la deseada. Al final del hervido la densidad fue de 1,048.

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Fermentación
Como ya he dicho anteriormente, en la fermentación creo que está la clave de una buena cerveza, pero especialmente de una buena cerveza belga. Mi lote era de 22 litros y preparé un estárter con dos viales de White Labs WLP570 Belgian Golden Ale (tenían más de tres meses desde fabricación) en 3.5 litros de mosto hecho con extracto seco pilsner y una densidad aproximada de 1,035. La idea era empezar la fermentación relativamente fría, alrededor de 18ºC e ir subiendo la temperatura poco a poco hasta 28ºC a lo largo de una semana, siguiendo los consejos de Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles.

Enfrié el mosto hasta 18,5ºC y añadí el estárter completo, ya que no había manera de que la levadura cayera al fondo. En unas 18 horas la fermentación era ya muy fuerte, y aumenté la temperatura a 19,2ºC. Aproximadamente cada 12 horas fui aumentando la temperatura 0,7ºC. Treinta y seis horas después de inocular la densidad ha bajado a 1,021 y el aroma y sabor ya tienen las típicas características que buscaba en la cerveza, con ésteres frutales fuertes, así como fenoles especiados, aunque el sabor es muy amargo y tengo la impresión de que me he pasado con el lúpulo. Doce horas después añadí 20 puntos de densidad en azúcar disuelta en agua previamente hervida (para calcular la cantidad de azúcar puedes usar la calculadora de ajuste de densidad de la ACCE). El aumentó de temperatura lo continué haciendo durante siete días, hasta alcanzar 28ºC, cuando medí densidad y me encontré con un sorprendente 1,004. Aún había una ligera actividad así que y lo mantuve ahí hasta que la actividad cesó completamente el noveno día, cuando enfrié hasta 0ºC. Dos días después añadí la gelatina y después de otros dos días pasé al barril, carbonatándola a 3.5 volúmenes de CO2.

Tengo que decir que es la primera cerveza que después del tratamiento de frío y gelatina no he conseguido que se aclare. Ahora mismo lleva ya diez días en el barril alrededor de 4ºC, después de tres días y medio a 0ºC en el fermentador con y sin gelatina, y sigue turbia. No estoy seguro de si porque la levadura sigue por ahí dando vueltas o por algún otro motivo. Lo que sí creo es que WLP570 es la levadura menos floculante que usado nunca.

Otra cosa que me ha sorprendido de esta cerveza ha sido el cambio de sabor tan drástico, sobre todo en amargor, que ha sufrido desde que estaba fermentando hasta ahora, como digo después de diez días en barril. Durante la fermentación el amargor era muy alto y bastante áspero, por llamarlo de alguna forma. Lo mismo con los sabores fenólicos que era bastante pronunciados y se pegaban con el amargor de una manera nada agradable. No tenía sabores desagradables, pero sí muy obvios de cerveza verde. Poco tiempo después de pasar al barril y haber estado en frío un tiempo empezó a cambiar drásticamente y ahora todo eso se ha redondeado bastante, aunque espero que mejore aún más con el tiempo.

Hace tres días, una semana después de pasar a barril, la embotellé para presentarlas a la competición Best of the Bay, que se celebrará el uno y dos de agosto. Pero para esta cerveza creo el test real será en X-Brew, a finales de septiembre cuando espero que la maduración sea ya completa y por fin haya aclarado. En cualquier caso, iré publicando todos los resultados tan pronto como los tenga.

¡Salud!

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  1. Nacho

    Hice una Belgian Blond hace unas semanas, muy parecido todo, mande a hervir con una densidad de 1045 y agregue candy sugar (pero 15 min antes de terminar el hervor), termine con una DI de 1062. Tambien quedò turbia, muy esterosa, y muy rica! use levadura T58

    Abrazo

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias por el comentario! Es una cerveza que me encanta :-). Nunca he probado la T-58, pero parece que es la más adecuada entre las levas secas para este tipo de cerveza, por lo que he leído.
      ¡Salud!

      • nacho g

        La verdad que anda muy bien la T58, al principio le tenia un poco de idea por los comentarios que había leído (muy fenólica y esterosa), pero la verdad que me encantó. Ya la había usado en witbier y Belgian Pale Ale, y ahora la use en la Blond, una Blegian IPA y una Dubbel, todas con T58

        Super conforme con los resultados!!! Vale mucho la pena!
        En Argentina las levaduras que se consiguen son secas… pueden conseguirse líquidas, pero como resultado de la propagación de algún cervecero o proveedor de insumos

        ABrazo

  2. Minchuman

    Gran entrada, me ha venido como anillo al dedo ya que tengo en mente realizar una Belgian Golden Strong en breves, eso si utilizare la T58 como Nacho. Esperamos la evolución para aprender más.
    Gracias.

  3. planet83

    Hola,
    Tengo dos preguntas. El azúcar es azúcar blanco de mesa normal supongo?
    La otra pregunta no es en concreto sobre esta receta. Veo que usas muchas recetas de Classic Brewing styles. He podido conseguir el libro y está muy bien pero tengo una duda de como calcula los IBUS. Yo uso Brewmate o la calculadora de la ACCE ( formula de Tinseth) y no me cuadra nunca con los datos que me salen en el libro. Siempre me sale que hay que poner más lúpulo que lo que figura en el libro. Por ejemplo para esta receta pongo volumen 21 litros DI 1072, 32 IBUS, tiempo 90 min i AA 3.5% y me sale que necesito 86.2 gramos de lúpulo. que creo que es una diferencia significativa.

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      El azúcar es normal y corriente, de mesa. En mi caso utilicé el que usamos en casa normalmente, que es orgánico y no refinado, o poco refinado, pero cuando la he hecho en la cervecera comercial utilizamos azúcar blanca normal y corriente.
      Sobre los IBUs cuando uso recetas de Brewing Classic Styles, porque yo también uso Tinseth y no Rager como usan en el libro, lo que hago normalmente es poner las cantidades y AA que pone el libro en Beersmith y ver los IBUs que me da. Luego remplazo por los AA que tiene mi lúpulo y ajusto para mantener los IBUs. Ten en cuenta que los IBUs de todas las fórmulas son erróneos, ninguna acierta de verdad. Lo importante es acostumbrarte a usar una fórmula y saber qué tipo de amargor vas a conseguir cuando la fórmula te dice un número. También tienes que tener en cuanta que más cantidad de lúpulo con menos AA puede dar el mismo amargor, pero va a dar diferente sabor sobre todo por la cantidad de materia verde que añades al a birra.
      ¡Salud!

      • planet83

        Perfecto. Entiendo pues ( me he perdido un poquito) que con los datos de la receta calculas ibus según Tinseth y luego respetas los ibus que te salen.

        Gracias

        • Cerveza de Garaje

          Exactamente eso. También hay otra cosa, que se ma pasó el otro día, porque no hay en esta receta y porque he empezado a hacerlo hace poco. En una receta que añada lúpulo a 15 minutos del final del hervor o menos tengo más en cuenta la cantidad de lúpulo de la receta que los AA. Es decir, si la receta tiene 50g de un lúpulo con 5% de AA y el mío tiene AA distintos, añado la cantidad de la receta. Esto es porque he leído, y creo que tiene sentido, que para tiempos cortos el amargor va a cambiar poco (si es el mismo lúpulo va a tener AA parecidos) y que para sabor y aroma la cantidad influye más, mientras para amargor los AA son los que mandan.
          ¡Salud!

          • planet83

            Eso último que dices tiene mucho sentido. Creo que lo voy a hacer así también para las adiciones finales.

            Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Mucha, y no consistente. Es decir, una receta puede que una fórmula te dé más y en otra que la que te da más es la otra. Son modelos y curvas basados en experiencias de sus autores, pero realmente no hay ninguna fórmula infalible.
      ¡Salud!

  4. Lluís

    Hola, Primero felicitarte por la web.
    Este fin de semana he cocinado exactamente esta misma receta, pero con un par de cambios.
    La leva WLP545 ( solo tenia esta ), 92% de pils 2 EBC y 8% de Carapils 5EBC, lo de añadir Carapils me lo recomendo un colega, ya que me dijo que si no le ponia, no me saldria una cerveza clara ( me conto el porque , pero demasiado técnico para un novato como yo, y ya no me acuerdo de las palabras empleadas.. ),
    He empezado a 18º y augmentando 0,5 º cada 12 horas, A ver que sale..

    Gracias por compartir tus Recetas y experiencias.
    Saludos.

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias por echar un vistazo y comentar!
      Yo personalmente no añadiría Carapils porque es una cerveza en la que intentas terminar con una densidad lo más baja posible y el mayor problema que suelen tener cervezas de este tipo es excesivo dulzor residual, que la malta Carapils podría añadir. Lo de la cerveza clara puede que sí ayude, pero no sé si lo haría o porqué podría hacerlo. Esta levadura es bastante fastidiada para aclarar y normalmente hace falta mucha paciencia y frío.
      Suerte con la producción. Ya comentarás qué tal ha quedado.
      ¡Salud!

      • Lluís

        Hola, ya estoy en la fase final de la fermentación o almenos en lo de la temperatura.
        Empece el 1er dia a 18ºC a 1053 de densidad, a los 3 dias estaba a 1033 y le augmento 20 puntos mas, asi que me queda a 1053 otra vez, hoy esta a 27,5ºC con una densidad de 1006, y borboteando..Es decir ha bajado la densidad de 1073 a 1006, por ponerlo de alguna manera.

        Mi pregunta es, dejo fermentar a 28ºC hasta el final de la fermentacion?, o bajo a alguna temperatura en concreto, ya que calculo que le quedan 3 o 4 dias mas.Es que no se si dejo a 28ºC 3 o 4 dias me salga algun sabor raro o se estropee, ya que de momento huele bien..

        Saludos.

        • Cerveza de Garaje

          Tiene buena pinta. El proceso es como el que yo hago o muy similar.
          Yo la dejo a 28ºC hasta el final, cuando no haya ningún tipo de burbujeo y un par de días más para asegurar. Ahí ya la puedes enfriar hasta 0ºC o así y dejarla un tiempo para que clarifique, pero ten paciencia porque tarda tela la leva esa 🙂
          Ya contarás qué tal queda.
          ¡Salud!

          • Lluís

            Hola, después de la fermentación ha quedado una densidad de 1002 a 20º, la he tenido una semana a 2ºC, y este sábado la quiero embotellar, le voy a poner dextrosa, cuantos gramos por litro me recomiendas?.
            Tiene cerveza tiene muy buena pinta, Gracias por compartir tus Recetas.
            Saludos.

          • Cerveza de Garaje

            Hola Lluis,
            Creo que para embotellar te hacen falta 7-8 gramos de azúcar por litro de cerveza ya fermentada, un poco más si te gusta con mucho gas, un poco menos si te gusta estilo inglés con menos. Pero no estoy 100% seguro porque es algo que yo no hago más que muy de vez en cuando ya que carbonato de manera forzada en barriles.

            EDITO: no me había fijado que era para la Belgian Golden Strong. Esta cerveza necesita 3.5-4 volúmenes de CO2, así que algo más de azúcar de lo normal le viene bien. Pero ten mucho cuidado porque las botellas normales no aguantan tanta presión. Si no usas botellas de champán o de cerveza muy gruesas, tipo belga de 750ml, mejor quedarse corto por debajo de 3 volúmenes (8 gr de azúcar por litro) que pasarse y tener botellas explosivas. Tienes una calculadora para verlo en http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator

            ¡Salud!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Muchas gracias, Sergio! No he probado nunca a usar azúcar en el hervido, y nunca azúcar candi clara, que sería la que se utilizaría en esta cerveza. Básicamente es lo mismo que el azúcar de mesa pagando el triple, así que… 🙂
      ¡Salud!

      • Sergio Kountaras

        Claro, jaja!! Igual la idea sería hacer el candi en casa. Probablemente le de otro perfil a la cerveza. Eso si: habría que echarla al hervido, pero al estar invertida la leva ya no tendría problemas en asimilarla. Probaré de ambas formas. Salud!!

        • Cerveza de Garaje

          No, no, ten cuidado porque se echa al fermentador precisamente porque es muy fácil de asimilar por la levadura. Si la leva se multiplica con azúcares simples deja de producir una enzima que le permite asimilar la maltosa, con lo cual la DF suele terminar más alta si añades el azúcar al hervido que al fermentador. Y el azúcar candi lo puedes echar también al fermentador sin problemas.
          ¡Salud!

  5. TioMoi

    Muy buena entrada compañero tengo una duda, yo uso fermentadores de plastico planos, si he de añadir el azucar a mitad de fermentacion, tendria que destapar y echar el azucar, ¿no corremos ningun riesgo, oxidacion, etc?

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias por el comentario! Sí, tienes que destapar el fermentador, pero no hay problema de oxidación porque aún queda mucha fermentación que hacer y la leva va a terminar con el oxígeno que pueda entrar.
      ¡Salud!

  6. TioMoi

    Hoy hace 9 días que tengo fermentando la Golden Ale y de 1060 que tenia de DI ahora esta en 1010, creo que no es necesario añadir azúcar y he pensado en pasarla a secundario y tenerla 1 o 2 semanas a 2 grados para después embotellar, ¿que t parece?e

    • Cerveza de Garaje

      1,060 es una DI algo baja para una Golden Strong, pero ya es demasiado tarde para añadir el azúcar con la fermentación terminada, o casi. Deberías haberlo hecho justo cuando la fermentación está empezando a bajar.
      Un tiempo en frío le vendrá bien para clarificar.
      ¡Salud!

  7. Roberto Lorite

    Buenas, me ha hecho un comentario un compañero de la ACCE y pienso que igual pueda tener razón. ¿Con tanto azúcar no se generarán azúcares malos (¿fúseles?), responsables de las resacas?

    Quiero decir, ¿tendremos que andar con cuidado con nuestras muchachas? XDD

    • Cerveza de Garaje

      Hola Roberto,
      Yo nunca he tenido problemas de alcoholes fusel por ponerle azúcar a una cerveza, y he llegado a usar hasta un 25% en una triple IPA. Es posible que pueda ser el caso si la vitalidad de la levadura es baja o si la fermentación se realiza a una temperatura demasiado alta, pero no creo que se pueda achacar solamente al azúcar. También he oído que puede dar sabores asidrados o a manzana, pero tampoco lo he experimentado.
      ¡Salud!

      • Roberto Lorite

        Pues me quedo bastante más tranquilo. Ayer añadí 10 puntos de azúcar a la fermentación de una Dubbel (a 23° desde los 18° que empezó) y al comentarlo con los compañeros me decían eso.

        Veremos a ver.

        ¡Muchas gracias!

  8. Nacho

    Hola, primero felicitarte por tu blog.
    Segundo soy un poco novato en este mundo, y quiero hacer esta cerveza con extracto, podrías decirme como?

    Desde ya gracias.

    • Cerveza de Garaje

      Hola Nacho,
      Esta es de las que con extracto pueden ser un poco complicadas porque es más complicado controlar la atenuación. Aún así, se puede hacer utilizando un 80% de extracto pilsner y un 20% de azúcar de mesa. Lo más importante no es la malta, sin embargo, es la fermentación y la levadura, ya que es lo que da las características a la cerveza. Si tienes acceso a levaduras líquidas te recomiendo WLP570, si no, no tengo ni idea de ninguna seca que sea parecida.
      ¡Salud!

  9. Alberto Pescador García

    Hola!

    Me dispongo a hacer esta gran receta, y tengo una duda. Por el principio del articulo entiendo que de los 1070 puntos, el 20% es azucar, lo cual serian 14 puntos de densidad por azucar, y por tanto los restantes 56 puntos vendrian de la malta. Luego, comentas que a mitad de la fermentacion añades 20 puntos de densidad como azucar. Por tanto estos 20 puntos seria mas del 20% (sobre 70 puntos de OG). Podrias aclararmelo?

    Gracias por tu trabajo

    Alberto

    • Cerveza de Garaje

      Hola Alberto,
      Son en total alrededor de 1,055 de DI y luego unos 15 puntos en azúcar (no es exacto porque los volúmenes no son 100% exactos, pero sí muy aproximado). El azúcar no lo añado al hervido sino que lo hago después al fermentador una vez que la fermentación ha empezado a perder fuerza. La verdad es que entre lo del 20% y los 20 puntos es un poco lío, sí.
      ¡Salud!

  10. Arturo B.

    Hola Dioni, que buena receta.
    Para una belgian dark strong ale, es parecido el proceso de fermentación? y recomiendas añadir azúcar a la mitad de la fermentación? o es un proceso muy diferente?
    Saludos y salud.

    • Cerveza de Garaje

      Hola Arturo,

      La verdad es que nunca he hecho una dark strong, pero creo que utilizaría otra malta y seguiría una fermentación menos agresiva en la temperatura, como hago para las triples que las dejo subir hasta 22ºC o así. En una dark strong el azúcar es tostada o caramelo oscuro y creo que lo pondría en el hervido para asegurar que se disolviese perfectamente.

      ¡Salud!

  11. Fede

    Muy buen Trabajo! Estoy por hacer una Belgian Blonde Ale, recomiendas agregar también el azúcar en la fermentación o cuando la estoy hirviendo?

  12. Melisa

    Buenas tardes! Hice una IPA, pero me quedo una DI 1040. Que pudo haber pasado? Y que puede pasar? Muchas gracias

  13. planet83

    Hola,

    Una pregunta, sobre cuando se pone el azúcar en el fermentador. Si por ejemplo partes de una DI de 1055 después de hervir y luego al tercer día de fermentación le pones el azúcar equivalente para subir la densidad a 1070. Para calcular la cantidad de DME para el estarter utilizas el valor 1070 o 1055.

    Gracias

  14. Jackson Silva

    Hola Dioni he leído que el azúcar de caña(sacarosa) con el que se prepara candy sugar belga necesita este proceso tanto para conseguir sabor y color caramelo como para invertir el azucar y fraccionar la sacarosa en azucares mas simples como glucosa y fructosa y así minimizar el esfuerzo de la levadura al consumir azucares mas simples. En esta Golden Belga donde el color no es determinado por el azúcar crees que pueda haber diferencias entre usar azúcar de consumo regular y candy sugar?

    • Cerveza de Garaje

      Hola Jackson,
      En Bélgica para este tipo de cerveza se utiliza normalmente azúcar de remolacha, de mesa. Yo utilizo también azúcar de mesa y ningún problema. El azúcar candi para mí tiene sentido si es para dar sabor, oscura, pero la clara no.
      ¡Salud!

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