CCE: cervezas con especias, hierbas o verduras

Aquí vuelvo con otra entrega de Cervezas Con Estilo, en la que voy a hablar de forma general sobre cómo hacer una buena cerveza con especias, hierbas o verduras. En principio, las posibilidades de este estilo, el 21A de BJCP (aquí en español), son prácticamente ilimitadas; pero conseguir algo que funcione no es tan sencillo como añadir canela y cebolla a una pilsner mediocre. Por muy amplia que sea la carretera hay que seguir las normas de circulación para no estrellarnos, y con esto es lo mismo: unas cuantas reglas generales nos ayudarán a conseguir una mejor cerveza.

Si la cerveza está mala, añadirle más sabores no la va a arreglar.
No intentes arreglar una cerveza con defectos ocultándolos detrás de otros sabores más fuertes. Una cerveza contaminada a la que añades café no se convierte por arte de magia en una gran cerveza con café, sino que pasa a ser una cerveza contaminada con café. Si la cerveza es imbebible, tírala. Añadirle más sabores te va a costar esfuerzo y dinero extra que no van a arreglar el problema. Otra cosa es que una cerveza termine algo más dulce de lo esperado y pienses que añadirle una combinación de especias le puede dar el toque perfecto junto con ese dulzor extra. Esto es posible que funcione, pero si la cerveza es mala, no hay especia que la arregle.

Una cerveza con lo que sea, tiene que seguir siendo una cerveza.
Por muy bien que sepa la combinación se tiene que apreciar la cerveza que está detrás. Puede saber muy bien, pero si no se aprecia la cerveza base, algo no funciona. No importa la mezcla que hagamos tenemos siempre que intentar que las características de la cerveza no sólo combinen con lo que añadamos de una forma agradable, sino que también sigan siendo distinguibles y apreciables. Ya sea por la malta, el lúpulo, las características de la fermentación o la combinación de todos estos factores, el estilo de la cerveza base tiene que ser apreciable en la cerveza final. Una APA con pepino, por decir algo, tiene que mantener las características de una buena APA y añadir a ellas características del pepino. No puede ser una sopa de pepino a la que hemos añadido lúpulo y CO2.

La calidad de la cerveza base marca la calidad de la cerveza final.
Esto es básicamente añadir más al punto 1, pero creo que es algo que es importante. Añadir sabores no arregla una mala cerveza ni mejora una mediocre. Para hacer la mejor cerveza con especias posible necesitas la mejor cerveza posible como base. Lo ideal es que antes de meterte en el lío de añadir especias, hierbas o verduras a tu cerveza, practiques hasta conseguir una muy buena cerveza a la que luego añadirle todas estas cosas, y no al contrario. En esto debería añadir que hagas lo que digo y no lo que hago, porque a mi me encanta saltar al charco sin quitarme los zapatos 😉

Tu receta puede necesitar ligeras modificaciones para ser perfecta con especias, hierbas o verduras.
Una cerveza puede ser perfecta en su estilo pero necesitar una ligera modificación para combinar perfectamente con especias, hierbas o verduras. Por ejemplo, nuestra receta estándar de porter puede ser demasiado torrefacta y seca para ir bien con un ligero toque de pimientos picantes por pasar a ser demasiado picante y chocar con el sabor torrefacto. En este caso necesitaremos modificarla ligeramente, por ejemplo reduciendo la cantidad de maltas torrefactas o sustituyéndolas por sus versiones sin cáscara y aumentando unos grados la temperatura de macerado. Es nuestra receta, aunque no sea nuestra y estemos utilizando una que hemos encontrado por ahí, y podemos hacer con ella lo que queramos para mejorarla.

Si está bueno como comida, es más probable que esté bueno como cerveza. Aplica las normas culinarias básicas.
¿Cómo de apetecible suena una tarta de manzana con salsa de tomate? ¿Y si es de chocolate con arándanos? Hay sabores que combinan bien y otros que no. Piensa en las combinaciones que te gusta comer y te puede ayudar a elegir qué tipo de cerveza mezclar con qué hierba, especia o verdura. Una buena forma de decidir cuáles pueden funcionar o no para nuestra cerveza es seguir las normas generales que seguimos en la cocina cuando preparamos la comida.

Lo de APA con pepino no es un invento, lo he juzgado en una competición y aunque no estaba mal, no creo que sea una buena combinación precisamente porque el sabor del pepino, a pesar de que no era muy fuerte, ocultaba los de la cerveza completamente.

Esperoque esto te ayude a elegir una receta a la que añadirle especias, hierbas o verduras. Por mucho que me gustaría que estas fuesen mis ideas, no lo son. Algunas son puro sentido común y otras las he leído o escuchado por ahí, sobre todo en el podcast de  Jamil Zainasheff en The Brewing Network: The Jamil Show. Si puedes, te recomiendo que los escuches todos, uno tras otro, sobre todo los de la primera época en los que se dedica un capítulo a cada uno de los estilos de BJCP. Si sólo te interesa el de este tipo de cervezas, lo puedes encontrar aquí.

¡Salud!

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