Un poco de historia

Supongo que más de uno se preguntará de dónde he sacado yo lo de la porter con chocolate y avellana, así que voy a empezar con un poco de historia, no del estilo, sino de cómo me encontré con esta cerveza. Fue en el viaje al norte de California en el que hicimos las visitas a Sierra Nevada y Lagunitas y en el que también visitamos otras muchas cerveceras, entre las que se encontraba Heretic Brewing Company en Fairfield. Allí, entre otras y por pura casualidad, probé esta cerveza que me volvió loco. En ese momento decidí que tenía que conseguir la receta y hacer la cerveza. Después de un poco de investigación, me di cuenta de que Heretic es la cervecería de Jamil Zainasheff que es el autor de mi libro de cabecera, Brewing Classic Styles. Y efectivamente, la encontré en la página 265, dentro de la categoría de Cervezas con especias, hiervas o verduras.

¿A qué viene todo esto? Pues primero un poco de historia, o historieta, y segundo para clarificar que esta receta está basada en la del libro aunque como la del clon de Pliny the Elder, la he modificado ligeramente. Eso sí, bastante poco y solamente para usar las maltas caramelo de Simpsons, que me gustan mucho, y Blackprinz que es poco más o menos lo mismo que la Black Patent que recomienda la receta. Y también viene a que si tienes el libro, además de la receta exacta, vas a poder leer la historia de cómo llegó Jamil a ella, recomendaciones que da para hacerla, y alguna otra cosilla. Además es un libro del que todas las recetas que he hecho han quedado bien, con el que se puede aprender mucho sobre estilos y bastante entretenido para ser de recetas. Así que te recomiendo que si no lo tienes y puedes, lo compres.

Y ahora, al grano. Primero la receta, que es de una porter con chocolate, y luego el proceso y cómo añadir el sabor a avellana, que es algo que no comento en absoluto en el vídeo que hice sobre el día de la producción y que es mucho más sencillo de lo que se pudiera imaginar.

La receta

DI: 1,066
DF: 1,020
Alcohol: 6.1%
IBUs (Tinseth, según Beersmith): 38,3
Color (Beersmith): 36 SRM / 70.8 EBC

Nombre	Tipo	#	%/IBU
Malta Pale dos carriles (Briess) (3.5 SRM)	Malta	1	70.00%
Malta Munich (9.0 SRM)	Malta	2	10.00%
Crystal, Dark (Simpsons) (80.0 SRM)	Malta	3	6.00%
Crystal, Medium (Simpsons) (55.0 SRM)	Malta	4	6.00%
Malta Chocolate (Simpsons) (430.0 SRM)	Malta	5	5.00%
Malta Blackprinz (500.0 SRM)	Malta	6	3.00%
East Kent Goldings [5.00 %] – Hervido 60.0 min	Lúpulo	7	18.6 IBUs
Willamette [5.50 %] – Hervido 30.0 min	Lúpulo	8	10.1 IBUs
Willamette [5.50 %] – Hervido 15.0 min	Lúpulo	9	6.5 IBUs
Cacao en polvo (sin azúcar) (Hervido 15.0 mins)	Especia	10	500g
East Kent Goldings [5.00 %] – Whirlpool 15.0 min	Lúpulo	11	1.4 IBUs
Willamette [5.50 %] – Whirlpool 15.0 min	Lúpulo	12	1.6 IBUs
Safale US-05	Levadura	13	–

 

Macerado

Realicé un macerado de infusión simple a 69ºC durante una hora. Como siempre en cervezas de densidad media añadí alrededor de 8.5 galones (32.2 litros) de agua al macerador y cuando estaba a 70ºC añadí tanto el grano como unos puñados de cáscara de arroz y mezclé bien. Una vez mezclado, y con la temperatura a 65ºC, empecé el recirculado a través del HERMS para en unos 6-7 minutos alcanzar la temperatura de macerado a 69ºC y mantenerla durante la hora completa. Medí el pH varias veces durante el proceso con estas tiras, que aunque no son tan precisas como un medidor de verdad son más baratas, más sencillas de usar y más precisas que este medidor barato, que no se lo recomiendo a nadie.

Lo del agua es algo que todavía no tengo nada claro, así que procuro tocarlo lo menos posible. En la zona donde vivo el agua es realmente blanda, y me preocupaba un poco que pudiera terminar con un pH demasiado bajo durante el macerado, debido a la cantidad de maltas cristal y torrefactas. El resultado de las mediciones fue de pH 5 durante todo el macerado, ligeramente más bajo del habitual alrededor de 5.4, pero totalmente aceptable.

Una vez pasada la hora de macerado subí la temperatura del agua del HLT a 77ºC y procedí a continuar con el lavado, muy lento y que duró aproximadamente 90 minutos para terminar con aproximadamente 14,2 galones (53.75 litros) de mosto de densidad 1,055 en la olla de hervido.

Hervido

Herví el mosto durante 90 minutos que empecé a contar una vez que tenía el hervido controlado y ya sin riesgo de que rebosara. Puse el lúpulo según la receta y a falta de 20 minutos para el final del hervido añadí una pastilla whirfloc para ayudar con la clarificación de la cerveza, porque a pesar de ser negra se nota si está clara o no, aunque obviamente no tanto como en una pilsner. A falta de quince minutos para el final del hervido empecé a recircular a través del enfriador de placas, ya limpio, para asegurarme que estaba completamente desinfectado gracias al efecto del calor. Al acabar el hervor añadí la última carga de lúpulo, apagué el elemento eléctrico y seguí recirculando en caliente otros 15 minutos durante los que la temperatura del mosto en la olla bajó 10ºC hasta 90ºC aproximadamente.

A partir de ahí abrí el agua para proceder al enfriado. Siempre enfrío en la olla, recirculando, para tener más control de la temperatura a la que llega el mosto. Una vez que le temperatura bajó de 30º noté que cada vez bajaba ya más despacio y decidí parar a 24ºC en unos 15 minutos. A partir de aquí pasé a los fermentadores, damajuanas de plástico de seis galones (22.75 litros), que metí en la nevera a enfriar hasta la temperatura de fermentación de 20ºC.

Fermentación

Al día siguiente a la producción por la mañana inoculé tres un sobre y medio de levadura Safale US-05 previamente hidratada en cada uno de los fermentadores. 48 horas más tarde me tuve que ir para España, así que ahí se quedaron durante 10 días sin que nadie les hiciera ni caso. Para controlar la temperatura de fermentación los dejé como se puede ver en la foto, los dos juntos dentro de una nevera y con uno de ellos con un termómetro conectado a un STC-1000 que controla tanto la nevera como un pequeño calentador de aire que tengo dentro. A la vuelta la temperatura marcaba 20ºC, como era de esperar, y no parecía haber habido ningún problema. 13 días después de inocular bajé la temperatura a 0 grados y pasé a dos barriles a los dos días, con una DF de 1,020.

El sabor a avellanas
Hasta ahora el chocolate está claro de donde sale, pero no tanto las avellanas. Para el sabor y aroma a avellanas utilicé un extracto natural de la marca Brewcraft. A pesar de la recomendación del fabricante de usar el bote entero, 2oz o 56 ml, en 19 litros decidí actuar con cautela y empezar por la mitad, que añadí a uno de los barriles antes de llenarlo de cerveza para facilitar que se mezclara bien sin tener que agitar. Después de una semana en el barril, tengo que decir que creo que es más que suficiente esta cantidad, y que si hubiera puesto el bote entero es posible que hubiera tenido que tirar la cerveza.

Así que después de esta, tengo dos cervezas distintas. 19 litros de porter de chocolate y otros diecinueve de chocolate y avellana. Esta semana toca embotellar para una competición local, X-Brew, en la que voy a presentar tanto ambas porters (a ver cómo me apaño, porque sólo puedo presentar una cerveza por categoría) como la Belgian Golden Strong que hice hace unos meses si aún me queda suficiente para llenar tres botellas, que no estoy seguro. Como siempre que no me despisto, seguiremos informando.

¡Salud!