NOTA antes de que sigas leyendo: no soy médico ni tengo ningún tipo de formación química, bioquímica, ni relacionada con ninguno de estos campos o la medicina. Consulta con tu médico antes de hacer experimentos con tus cervezas supuestamente bajas en gluten en tu propio cuerpo o el de tus amigos con intolerancia al gluten. ¡Utiliza el sentido común! Y ahora, ya puedes seguir leyendo.

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Todos, o casi todos, tenemos un familiar, amigo, conocido, etc. al que le encantaría tomarse una cervecita de vez en cuando pero ha tenido que dejarlo por padecer la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten en diferentes grados. Este es un problema bastante común que se cree afecta a alrededor del 1% de la población de EE.UU. aunque solamente uno de cada 4.700 afectados ha sido diagnosticado. Por desgracia no he encontrado estadísticas en España, pero si alguien conoce una fuente y me la envía la publicaré.

El otro día, escuchando podcasts atrasados de Basic Brewing Radio me encontré con uno sobre cómo reducir la cantidad de gluten en las cervezas que hacemos hasta el punto de bajar considerablemente de las 20 partes por millón (ppm), que es la cantidad máxima para que un alimento pueda ser etiquetado com Sin Gluten según la normativa del Food and Drug Administration de EE.UU. Y lo mejor es que no parece afectar apenas al sabor, aroma y cuerpo de la cerveza. Esto es una muy buena noticia para aquellos afectados por la enfermedad celíaca, o simplemente aquellos que han decidido eliminar el gluten de su diete, pero que les gusta tomarse una cervecita de vez en cuando.

En el podcast James Spencer habla con Chris Hamilton, profesor de bioquímica en la universidad de Hillsdale College, en Michigan. Chris explica cómo la causante de la enfermedad celíaca es una proteína llamada gliadina que se encuentra en el trigo, la cebada y otros cereales. La razón es que durante la digestión las gliadinas se transforman en diferentes péptidos que contienen prolina. Son esos péptidos los que provocan la reacción del sistema inmunológico de los enfermos celíacos causando la enfermedad. La cosa es que existen una serie de enzimas llamadas prolyl endopeptidasas que provocan la ruptura de las cadenas proteínicas en nuestra cerveza y así disminuyen la cantidad de ellas hasta tal punto que las dejan bastante por debajo del límite de 20 ppm, pudiéndose considerar entonces sin gluten o con bajo contenido en gluten.

Un producto que contiene este tipo de enzimas es Clarity Ferm, de White Labs. Chris Hamilton habla durante el podcast de varias cervezas que ha producido utilizando Clarity Ferm en las dosis recomendadas por el fabricante así como el doble de estas y después ha medido el contenido en gluten de las cervezas resultantes. Los resultados de estos experimentos han sido que con ambas dosis de Clarity Ferm las cervezas resultantes tenían bastante menos de 20 ppm de gluten. La ventaja de utilizar el doble de la cantidad recomendada por White Labs es que el resultado se consigue más rápidamente, teniendo que esperar unos 30 días desde la producción para conseguirse con la cantidad recomendada. Las pruebas son con cervezas que empiezan muy por encima de la cantidad de 20 ppm, incluyendo una de trigo cuyo contenido en gluten es mucho más alto que el de la cebada.

Las pruebas de calidad de la cerveza también son bastante positivas, aunque no totalmente científicas. La gente que ha probado las cervezas tiene dificultad distinguiendo en uno de los casos, una cream ale, la cerveza hecha con Clarity Ferm de una hecha sin el producto. En esta parece haber cierto consenso en cambios en las sensaciones en boca comparando la cerveza sin Clarity Ferm con las cervezas hechas con cantidades muy altas del producto. En las pruebas de una stout se hicieron pruebas triangulares con dos cervezas iguales y una diferente y no hubo resultados concluyentes que demuestren que las cervezas eran muy diferentes, aunque la cantidad de gente que la probó fue bastante baja. Esto ya es muy positivo comparado con cervezas hechas de cereales sin gluten, en los que la calidad de la cerveza parece ser que bastante baja comparada con cervezas con gluten. Digo parece ser porque nunca he probado ninguna, pero he leído y escuchado críticas sobre varias de ellas y ninguna ha sido muy positiva.

Si  te interesará el tema de los alimentos bajos en gluten por cualquier motivo te recomiendo escuchar el podcast y leer los tres artículos que ha escrito Chris Hamilton para Beer And Wine Journal: parte I, II y III (por desgracias sólo hay versión en inglés). Y si pruebas a hacer cerveza de esta manera, ten en cuenta que los niveles de tolerancia al gluten varían de persona a persona, así que prueba muy poco a poco, no te bebas cuatro en un día porque por poco gluten que tengan el resultado puede no ser agradable.

¡Salud!