Cerveza sin estilo (definido): ¿Triple IPA o Barley Wine?

Últimamente he estado escuchando, por tercera vez, todos los podcasts de The Jamil Show: Can You Brew It, en el que Jamil y Tasty McDole junto con otros miembros del equipo de The Brewing Network entrevistan a cerveceros profesionales y les piden datos, normalmente la receta completa, para clonar una de sus cervezas pedida por los oyentes. Entre estas, me quedé bastante enganchado con el podcast sobre Kern River Citra DIPA, ganadora de la medalla de oro del Great American Beer Festival a la mejor Double IPA en 2011. Hablando con una amigo hace un par de días me comentó que el hizo la receta del podcast y es la IPA que más le ha gustado de todas las que ha hecho.

También he estado leyendo y escuchando sobre técnicas de utilización de lúpulo después del hervido, lo que llaman en inglés hop blasting. El hop blasting consiste en añadir la mayor parte del lúpulo, o todo, al final del hervido o incluso después de haber terminado este. La idea es que los ácidos alfa se van a continuar transformando en amargor  sin necesidad de hervir, a temperaturas superiores a 80ºC aproximadamente. Al mismo tiempo, y debido a las más bajas temperaturas y el menor tiempo en caliente, los aceites del lúpulo que son los que dan sus sabores y aromas no se volatilizan y se consigue una cerveza con gran cantidad de aroma y sabor a lúpulo.

Como llevo mucho tiempo sin hacer una bomba de lúpulo, creo que ya va siendo hora, y si quiero tenerla lista para Navidad es este fin de semana o nunca. Después de pensarlo un poco he decidido que me atrae más montarme mi propia receta utilizando la técnica de hop blasting que hacer un clon de una IPA que por buena que sea siempre va a estar ahí disponible. Y esta tarde, mientras me aburría un rato en la oficina me he puesto a pensar y he decidido que va a ser algo así, para un volumen de 50 litros al final del hervido, 45 en litros en los fermentadores y 40 en los barriles:

  • DI: 1,100: 80 puntos de malta y aproximadamente 20 puntos de azúcar
    El motivo es simple, quiero que sea más una Triple IPA que un Barley Wine, y para que baje hasta 1,015 o así con una DI de 1,100 el azúcar es necesario.
  • Maltas: 80% malta pale de dos carriles americana, 10% Light Münich (7.5L), 5% Simpsons Dark Crystal (80L), 5% Simpsons Medium Crystal (55L)
    Escuchando a Matt Brynildson, maestro cervecero de Firestone Walker, hablar sobre la receta de una de mis IPAs favoritas comenta cómo utiliza una mezcla de malta pale de dos carriles americana con malta Munich para conseguir más complejidad y sabores que utilizando solamente la malta pale. Aparte de estas usa Caramalt y Carapils pero creo que en mi caso le van a venir mejor a esta cerveza las maltas cristal de Simpsons para contrarrestar un poco la gran cantidad de lúpulo. No es que quiera que sea una cerveza maltosa, pero quiero que además algo de cuerpo le quede algo del sabor más complejo que dan las maltas cristal inglesas. Además, si termina en 1,025 estas maltas harán que sea más un Barley Wine que una simple IPA dulzona y ayudarán, creo, a que pueda guardarla mucho más tiempo en este caso.
  • Macerado: infusión simple a 65ºC durante una al menos una hora. No mash out.
    Como con el azúcar, el motivo es simple. Una IPA tiene que ser seca y bebible y con una DI por encima de de 1,100 interesa mantener la cantidad de azúcares no fermentables al mínimo. De otra manera será muy difícil bajar por debajo de 1,015 como quiero. No es que sea una cerveza, con más de un 11% de alcohol, de la que vaya a ser recomendable beberse dos o tres pintas, pero quiero que la primera entre fácilmente y la segunda apetezca.
  • Lúpulo: 4 hop shots y 225 gramos cada uno de Amarillo, Citra, Centennial y Simcoe al final del hervor, que será de 90 minutos. Mantendré el mosto 20 minutos caliente y en reposo. Después montaré un un whirlpool con un cucharón durante 2-3 minutos y lo dejaré reposar otros 25 minutos para que caiga todo al fondo en el centro.
    Esta es una de mis combinaciones de lúpulos favoritas y en estas cantidades después del hervido el sabor y aroma debería ser increíble. Y aún no hemos empezado con el dry hopping. Beersmith calcula que las IBUs estarán ligeramente por encima de 200, pero la verdad es que eso es lo de menos. En cualquier caso va a tener amargor más que suficiente y ni me voy a fijar en si los AA que pone el software son los mismos del lúpulo que tengo.
  • Fermentación: dos fermentadores con 22.5 litros cada uno. El primero utilizará WLP 001 California Ale y el segundo WLP 002 English Ale. Inocularé a 18ºC manteniendo a esta temperatura hasta que la intensidad de la fermentación empiece a bajar. Ahí añadiré aproximadamente un kilo y medio de azúcar en cada fermentador y dejaré subir hasta 21ºC. Podría ser que no tuviera tiempo de hacer los estárteres y terminase utilizando Saffale US-05 y S-04, pero prefiero utilizar la levadura de White Yeast.
    Quiero probar esta cerveza con las dos levaduras, tanto inglesa como americana para comparar. La temperatura de fermentación terminando ligeramente alta ayudará a que terminen con una DF más baja y a diferenciar más las dos cervezas. WLP 001 debería mantenerse limpia mientras WLP 002 tendrá muchos más ésteres frutales que espero que no choquen demasiado con el lúpulo.
    Sobre porqué añadir el azúcar en el fermentador en lugar de durante el hervido es porque normalmente se puede esperar una DF más baja haciéndolo de esta manera, ya que la levadura cuando se alimenta de sacarosa durante la fase de crecimiento deja de generar una enzima que le permite procesar la maltosa. Haciéndolo de esta forma la levadura se alimenta exclusivamente de maltosa durante toda la fase de crecimiento. Otro motivo es que hace también hace falta menos levadura para la cerveza ya que la inoculación se hace para una densidad de 1,080 en lugar de 1,100.
  • Dry Hop: para cada fermentador 125 gramos de cada uno de los mismos lúpulos de arriba durante tres o cuatro días añadido cuando la fermentación esté casi terminada. Vaciaré el lúpulo y la leva pasados el tiempo que decida al final y añadiré la misma cantidad de lúpulo de nuevo.
    El motivo es no mantener el lúpulo en contacto con la cerveza mucho tiempo y evitar en la medida e lo posible sabores vegetales, pero al mismo tiempo extraer el máximo de sabor y aroma. Es una técnica sobre la que he escuchado hablar a Matt Brynildson, y después de probar todas sus cervezas en múltiples ocasiones he decidido que cuando el maestro habla lo mejor es escuchar y hacer caso.

Y esa es la historia y la receta. Ahora sólo falta hacerla mañana y ver en 2-3 semanas cómo termina la fermentación. Si todo va como espero y termina por debajo de 1,015 tendré una receta de Triple IPA que espero sea muy interesante. Si, por el contrario, la cosa acaba en 1,025 el estilo podría ser más un Barley Wine que otra cosa, aunque puede que termine como IPA dulzona y sea un desastre. Y la tercera posibilidad es que cada uno de los fermentadores termine de forma totalmente diferente y al final tenga las dos cosas. O quizá un montón de cerveza para tirar por el desagüe. Esperemos que no.

¡Salud!

 

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  1. Cerveza Rudimentaria

    Yo también le estoy dando vueltas a una IPA (a secas, no Doble ni Triple), y en principio creo que voy a usar First Worth Hop y lo demás del minuto 15 en adelante, con buenas cargas al final también. ¿No has contemplado usar FWH? por lo que se lee en foros parece que aporta un amargor más limpio, pero no sé si vale para todas las recetas claro 🙂

    Ya irás contando como va todo 🙂

    ¡Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      No, FWH es algo que he pensado en hacer pero siempre he decidido que no. He leído sobre el tema y hay opiniones contradictorias, pero la lógica me dice que lo único que estás haciendo es mantenerlo más tiempo hirviendo. Que lo eches antes o después de empezar el hervido no me parece que pueda dar mucha diferencia. En esta cerveza particularmente lo que quiero es más aroma y sabor, y lo que estoy seguro es que FWH no añade nada a eso porque hierve durante 90 minutos, así que ni me lo he planteado.
      Si lo usas sería interesante hacer la misma cerveza con FWH y con hops al principio del hervido, a ver cuál es el resultado de cada una.
      ¡Salud!

  2. Dani

    Hola figura:

    Tengo una duda con la malta munich que usas en esta receta. Esa munich ligh es americana no? a que equivale europea? no se si es munich base o caramunich. He estado buscando las equivalencias entre maltas americanas y europeas y he visto que la munich light que usas equivale a munich base europea, estonces no me cuadran mucho los 20 puntos de caramelo que usas para la receta.

    Gracias y saludos Dani

    • Cerveza de Garaje

      No, no, la Munich alemana, normalmente uso Best Malz o Weyermann, la Munich base. Aquí tenemos bastante suerte con eso y nos llegan maltas de todo el mundo. Las maltas caramelo que uso son inglesas, Simpsons, mucho más sabrosas que las americanas. Si hiciera esta receta de nuevo cambiaría la dark por light, o quizá incluso también la medium para bajar el color que quedó demasiado oscuro y quitar sabores afrutados que chocan un poco con el lúpulo, dejando sólo un ligero dulzor de la crystal light. Otra cosa que haría sería contenerme bastante con el lúpulo, porque llega un momento que más ya no es más, sino que resta y da sabores raros, aunque desaparecen en un tiempo pero ese tiempo también disminuye el amargor y carácter lupulado de la cerveza.
      ¡Salud!

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