EB: American Pale o Amber Ale en 15 minutos

En esta primera entrega de la serie Elaboración Básica vamos a hacer una cerveza de la manera más sencilla posible. Utilizamos la menor cantidad posible de equipo específico para hacer cerveza, intentando siempre que podamos usar trastos que cualquiera puede tener en la cocina.

Vamos a hacer un lote pequeño, de entre tres y cuatro ya embotellada para poder utilizar una olla de cocina normal de entre seis y ocho litros. Si tienes una de ocho, mejor, ya que la de seis se queda un poco justa. Vamos a empezar con cuatro litros de agua. No vamos a utilizar ningún tipo de grano sino solamente extracto de malta seco. Necesitamos hervir el agua y el extracto de malta al menos durante 15 minutos para asegurarnos de que eliminamos cualquier posible contaminante orgánico, bacterias y levaduras principalmente, del agua y el extracto. Cuando, en futuras elaboraciones, hagamos cervezas con grano tendremos que extender el hervido a al menos 60 minutos, pero no es necesario utilizando solamente extracto al haber sido este ya procesado en la planta de fabricación, eliminando la necesidad de un hervido prolongado.

Equipamiento necesario:

Damajuana con termómetro adhesivo

  • Una olla de 8 litros, con tapa
  • Un cucharón
  • Un embudo
  • Una damajuana de cristal de unos cuatro litros, a ser posible con un termómetro adhesivo
  • Una báscula, cuanto más precisa mejor
  • Un colador fino o una gasa para queso
  • Desinfectante por contacto, a ser posible que no necesite aclarado. Recomendado: Star San
  • Papel de plata

Equipamiento opcional:

Airlock de tres piezas y tapón

  • Tapón agujerado para la damajuana en el que poner airlock
  • Airlock
  • Botella con pulverizador
  • Termómetro
  • Densímetro y probeta o refractómetro
  • Un cubo para el desinfectante
  • Una jarra

Tanto el termómetro como el densímetro o refractómetro pasarán a ser imprescindibles en próximas elaboraciones, cuando utilicemos grano. Por ahora son sólo recomendados, pero si sigues haciendo cerveza son dos cosas que vas a necesitar.

Ahora vamos con los ingredientes:

  • Extracto de malta seco – 630 gramos si haces cuatro litros de mosto. Ver más adelante para determinar la cantidad exacta.
  • Lúpulo. Yo voy a utilizar Simcoe pero cualquiera vale. Si no encuentras Simcoe te recomendaría cualquier otro con características típicas de cerveza lupulada americana como Amarillo, Cascade, Citra, etc. La cantidad depende del lúpulo elegido. Mira más abajo para determinar la cantidad exacta que necesitas según el lúpulo que elijas.
  • Agua. Yo voy a usar agua embotellada. Con extracto podrías utilizar agua destilada incluso, pero no es necesario. No utilices agua del grifo si en tu ciudad es muy dura, pero si la usas es buena idea hervirla el día anterior o pasarla por un filtro de carbón activado para eliminar el cloro. Asegúrate de medirla bien.
  • Levadura cervecera seca, Safale US-05 o Safale S04 son dos opciones posibles y fáciles de encontrar. También vale levadura líquida, pero es más complicada de dividir para lotes pequeños.
  • Irish Mosh, opcional, para clarificar la cerveza.

En la receta añadimos algún detalle más a los ingredientes, como cantidades y cuándo utilizarlos. Aquí la tenemos, muy sencilla:

630 g de extracto de malta seco (ámbar para amber ale, claro para pale ale) 5.5 g de lúpulo Simcoe con 13%AA, a falta de 15 minutos para acabar el hervor 11 g de lúpulo Simcoe con 13%AA, al terminar el hervor y manteniendo el mosto caliente 15 minutos 2 g de levadura seca Safala US-05 o S-04. Si no la rehidratas, utiliza 4 gramos. 15 g de lúpulo Simcoe para dry hopping, si decides hacer dry hopping.

Cálculos y explicaciones

Queremos hacer una American Pale Ale o una American Amber Ale, según el extracto que elijamos, con una densidad inicial, o DI, de 1,055 (leído mil cincuenta y cinco o uno cero cincuenta y cinco) y 45 IBUs. La densidad inicial mide la cantidad de azúcar que va a tener a su disposición la levadura para convertir en alcohol. A mayor densidad inicial, mayor alcohol tendrá nuestra cerveza y también mayor será la cantidad de levadura que tendremos que utilizar para fermentarla sin problemas. Los IBUs, o International Bittering Units (unidades internacionales de amargor) miden cuán amarga será nuestra cerveza.

La densidad inicial la determinaremos con la cantidad de agua y extracto de malta que mezclemos para hacer nuestro mosto. Un gramo de extracto de malta seco nos dará una densidad de 0,35 puntos en un litro de agua. Se considera un punto de densidad a la milésima parte de la unidad, es decir que en una densidad inicial de 1,055 tendremos 55 puntos de densidad. Esto quiere decir que para alcanzar una densidad de 55 puntos en un litro de agua necesitaremos 157g de extracto de malta seco, y para alcanzar esa misma densidad en los cuatro litros que vamos a utilizar en la receta nos harán falta 628g. Como el hervido es tan solo de 15 minutos vamos a despreciar la evaporación, lo cual nos dará un mosto con una densidad ligeramente mayor de los 1,055 a los que queremos llegar, pero por ahora podemos ignorarlo.

Por si estás interesado, la densidad del mosto es una relación entre su contenido en azúcar y su volumen. Como al evaporar mantenemos el contenido en azúcar constante pero reducimos el volumen, vamos a aumentar la densidad del mosto durante el hervido. Si hirviésemos durante una hora este aumento sería considerable y necesitaríamos tenerlo en cuenta.

Lúpulo a añadir al final del hervido

Lúpulo a añadir al final del hervido

Los IBUs, o amargor en nuestra cerveza, vienen determinados por la cantidad de lúpulo, la cantidad de ácidos alfa que contiene y el tiempo que lo hirvamos con el mosto. Como sólo vamos a hervir el mosto durante 15 minutos, esto limita el tiempo que podemos hervir el mosto. Necesitamos lúpulo suficiente para conseguir 45 IBUs añadiendo 1/3 del total al empezar el hervido y 2/3 al terminar de hervir. Los cálculos para determinar la cantidad de lúpulo necesario están basados en fórmulas más complicadas que las que determinan la densidad del mosto y que se pueden encontrar tanto en programas para hacer cerveza, como por ejemplo Beersmith, o en calculadoras online como la de la web de la Asociación de Cerveceros Caseros de España, que te recomiendo que visites si no la conoces. Las cantidades de lúpulo de la receta son para Simcoe con un 13% de ácidos alfa. Para determinar qué cantidades de lúpulo necesitarás tú si usas un lúpulo con diferente cantidad de ácidos alfa tienes que usar la fórmula:

Cantidad a utilizar = (cantidad en receta * %AA lúpulo receta) / %AA de tu lúpulo

Es decir que si utilizas un lúpulo con 8% de AA y en la receta se utilizan 5.5 g de lúpulo con un 13% de AA al principio del hervido, tu deberás utilizar:

5.5 * 13 / 8 = 8.94 gramos

Para calcular las IBUs de la receta yo he utilizado la fórmula Tinseth según está implementada en Beersmith v2.2. El uso de otras fórmulas resultará en la utilización de cantidades diferentes, pero sea cual sea la que uses la cantidad real de IBUs en tu cerveza será probablemente diferente a la prevista, y no es que eso importe demasiado. Lo importante es usar una formula, la que elijas, de manera constante para llegar a saber cómo funciona y cómo reaccionar a sus resultados para terminar con la cerveza que quieres.

Si vas a hacer dry hopping no tienes que tener en cuenta los ácidos alfa de tu lúpulo para calcular la cantidad a utilizar. Puedes utilizar los mismos 15 gramos que marca la receta, ya que el dry hopping no aportará amargor sino sabor y principalmente aroma.

Lo más importante

Para que esta cerveza salga bien sólo hay dos partes fundamentales, la limpieza y desinfección de cualquier cosa que entre en contacto con el mosto después del hervido y mimar la levadura durante la fermentación. Mimar la levadura consiste básicamente en lo siguiente:

Levadura inoculada… esto ya es cerveza

  • Añadir a nuestro mosto la suficiente levadura para que pueda fermentarlo sin agobios
  • Airear el mosto para proporcionar a la levadura la cantidad suficiente de oxígeno para reproducirse
  • Mantener una temperatura de fermentación controlada en la manera de lo posible alrededor de 19ºC, sobre todo en las primeras 24-48 horas después de añadir la levadura

Si cumplimos estas tres premisas, además de la limpieza, tendremos una cerveza muy bebible en todos nuestros lotes. Puede que la receta que hagamos salga diferentes a lo que esperábamos, pero si mantenemos la limpieza y mimamos a la levadura tendremos cerveza sin sabores extraños y con fermentaciones limpias.

En la próxima entrega entraremos en el proceso en detalle, con un vídeo de principio a fin incluyendo tanto la producción como la fermentación. Esto será en unas dos semanas que será lo que tarde todo el proceso. Al embotellado le dedicaremos un capítulo aparte ya que es un proceso muy similar sin importar cómo produzcamos la cerveza.

¡Salud!

Anuncios

  1. David

    Genial!!! Muy ilustrativo, sobre todo en el apartado de la densidad y el amargor. Gracias por el aporte.

  2. Cerveza Rudimentaria

    Mola 🙂
    Yo estoy preparando una receta también con extracto seco, en cuanto empiece a tener sitio para almacenar otras 12 botellas me pongo a ello e intentaré explicarlo paso a paso. No quedará un birrote de escándalo, pero tengo que decir que la primera cerveza de las que hice que me gustó, fue hecha precisamente con extracto seco.

    ¡Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      Anímate y haz unos vídeos también 🙂
      Todos los años en las finales de la competición de la American Hombrewers Association hay más de una birra hecha con extracto que gana alguna medalla. Por ser de extracto no tiene que ser peor o mejor que una todo grano, aunque lo que no tienes es la flexibilidad del todo grano, eso seguro.
      ¡Salud!

  3. marcio

    Sr. David Excelente explicación y vídeo muy bueno ya hice mis primeros 20 litros muchísimas gracias, eso que fue mi primer intento en preparar cerveza, aquí la gente en esta navidad les gusto muxo .. Cordial Saludo desde Brasil, .

  4. José Molina

    Hola
    Muy interesante este artículo pero en la presentación de los cerveceros españoles hay un error en la diapositiva del ph del agua, si el pH de una sustancia es menor a 7 es acida y si este pH es mayor a 7 es alcalino,en la diapositiva de la presentación tiene este error y para las personas que no conocen a fondo el tema puede dar lugar a confusiones graves

    Gracias

    • Cerveza de Garaje

      Hola José,
      Gracias por echar un vistazo y comentar, y me alegro que te parezca interesante el artículo. No sé exactamente a qué presentación de ACCE te refieres, pero si me pones el vínculo le echaré un vistazo y veré si lo pueden arreglar. Yo soy miembro de ACCE, pero no controlo el contenido que se publica y la verdad es que no sé a qué presentación te refieres.
      ¡Salud!

  5. Joserra

    Hola,

    Hoy he elaborado está receta siguiendo el vídeo de Youtube. Todo muy bien explicado en el video y facil de seguir. Ahora toca esperar el resultado jeje!

    Unas dudas;
    La densidad inicial es mas o menos la que indicas en el articulo, verdad? 1,055
    Y, otra duda, la he hecho con el mismo lúpulo Simcoe pero con 11,9%AA.
    La misma variedad de lúpulo puede tener diferente porcentaje de Alfa ácidos??
    Tendria que haber recalculado las cantidades de lupulo para hacerla exacta? Esto no me preocupa mucho, me saldrá un poco menos lupuluzada.

    Gracias y salud!
    Voy a seguir aprendiendo de tus vídeos y artículos!

    • Cerveza de Garaje

      Hola Joserra,
      Me alegro que hayas hecho la receta y a ver qué tal sale, ya contarás.
      La DI es más o menos 1,055, sí. Sobre el lúpulo la cantidad de AA depende de muchas cosas. Los análisis se hacen por lotes e incluso diferentes lotes cultivados en la misma zona pueden tener diferentes porcentajes debido a diferencias en agua, sol, etc. Para hacerlo exacto sí tendrías que haber recalculado, pero no te preocupes mucho porque no habrá mucha diferencia por eso. En esta receta el lúpulo es más para sabor y aroma que para amargor.
      ¡Salud!

      • Joserra

        Hola Dioni,
        Gracias por la respuesta!, ya han pasado 3 semanas después de embotellar. Ya he probado 2, una por semana y la verdad es que va mejorando. Tiene un amargor contenido y un aroma y sabor estupendos. ¡Muy contento!

        Después de este lote y confiando que saldría bien, y así ha sido, me he lanzado a hacer un partial mash con malta Vienna y Caramunich tipo 1. Yo creo que no he macerado el tiempo suficiente, o he dejado fermentar mucho mas tiempo del debido (Safale 04), no lo se, pero antes de embotellar este lote, el tema no sabia mal, pero tampoco bien. Quizá diacetilo?
        Si sale mas, no me importa, cayendo se aprende, y a por otro lote!

        Voy a esperar a abrir una la semana que viene y ver que tal.
        Muchas gracias por todos tus aportes y dedicación!

        Un saludo!

  6. Sergio

    Hola,
    Excelente explicación.
    Soy novato en esto, me he decidido a hacer mi primera cerveza y he elegido esta receta, a ver qué tal se me da!!!
    Tengo un par de dudas:
    En el vídeo no se ve que oxigenes el mosto antes de la fermentación. ¿Es correcto así? ( bueno, ya imagino que es correcto pero como por ahí he leído sobre el tema de la aireación…a ver si me lo puedes aclarar)

    Y también en el vídeo cuando termina la fermentación comentas que pones el mosto fermentado durante un tiempo en la nevera…para que se hace eso?, no se puede pasar a embotellar directamente?

    Gracias por compartir tus conocimientos y disculpa este asalto de preguntas…

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Hola Sergio, ¡Gracias por echar un vistazo! Lo de no oxigenar es porque en una cerveza de poca densidad no es imprescindible, pero sí le viene bien que una vez tengas el mosto en el fermentador le pegues unos buenos meneos durante unos minutos. Eso sí, ciérralo bien no la líes 🙂
      Sobre porqué meter el fermentador en frío es para que caiga al fondo tanta levadura como sea posible. Aún con eso va a tener más que suficiente para la carbonatación en botella y terminaremos con una cerveza mucho más clara.
      ¡Salud!

  7. Sergio

    Hola de nuevo!

    Hice por fin la cerveza siguiendo los pasos del video y el resultado a sido para mi… MARAVILLOSO!
    No me queda otra que darte las gracias porque acabo de engancharme a una estupenda afición gracias a ti y a tu blog.
    No le he hecho dry hopping, voy a repetir la receta haciéndoselo a ver que tal resulta.
    Por si tienes tiempo para responderme te formulo un par de cuestiones:
    En la receta pones que para hacer el dry hopping añadamos 15g de lúpulo. ¿Es correcta esta dosis para tan poca cantidad de cerveza? Lo comento porque, como ya debes suponer, ando como un poseso buscando información por la red y ya sabes que se encuentra mucha, pero muy dispersa y contradictoria en ocasiones.

    ¿Alguna sugerencia de alguna otra combinación de lúpulos para dry hopping que le vaya bien a esta cerveza? Es por experimentar y comprobar resultados.

    Ya no me enrollo más, salud y muchiiiiiiiisimas gracias.

    Sergio

    • Cerveza de Garaje

      Hola Sergio,
      Tú mensaje se me había pasado después de aprobarlo y lo acabo de volver a ver ahora. ¡Muchas gracias por echar un vistazo y comentar!
      Sobre la cantidad de dry hopping, todo va en gustos. Si crees que 15g puede ser mucho, prueba con una cantidad menor y luego ajusta según tus gustos. A mi personalmente me gusta más que menos 🙂
      La combinación de lúpulo que más me gusta a mi en pale ales e IPAs es Simcoe, Columbus y Centennial o Cascade, uno de estos dos últimos. Citra y Amarillo también combinan muy bien, y cualquiera de estos excepto Columbus a pelo también me gusta. Columbus es un tanto áspero a veces y puede ser demasiado. Pero como dices, es experimentar y ver qué te gusta a ti. Yo estas combinaciones las empecé a hacer hace un tiempo y ahora hay muchos más lúpulos que nunca utilizo y debería probar.
      ¡Salud!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s