En esta primera entrega de la serie Elaboración Básica vamos a hacer una cerveza de la manera más sencilla posible. Utilizamos la menor cantidad posible de equipo específico para hacer cerveza, intentando siempre que podamos usar trastos que cualquiera puede tener en la cocina.

Vamos a hacer un lote pequeño, de entre tres y cuatro ya embotellada para poder utilizar una olla de cocina normal de entre seis y ocho litros. Si tienes una de ocho, mejor, ya que la de seis se queda un poco justa. Vamos a empezar con cuatro litros de agua. No vamos a utilizar ningún tipo de grano sino solamente extracto de malta seco. Necesitamos hervir el agua y el extracto de malta al menos durante 15 minutos para asegurarnos de que eliminamos cualquier posible contaminante orgánico, bacterias y levaduras principalmente, del agua y el extracto. Cuando, en futuras elaboraciones, hagamos cervezas con grano tendremos que extender el hervido a al menos 60 minutos, pero no es necesario utilizando solamente extracto al haber sido este ya procesado en la planta de fabricación, eliminando la necesidad de un hervido prolongado.

Equipamiento necesario:

• Una olla de 8 litros, con tapa
• Un cucharón
• Un embudo
• Una damajuana de cristal de unos cuatro litros, a ser posible con un termómetro adhesivo
• Una báscula, cuanto más precisa mejor
• Un colador fino o una gasa para queso
• Desinfectante por contacto, a ser posible que no necesite aclarado. Recomendado: Star San
• Papel de plata

Equipamiento opcional:

• Tapón agujerado para la damajuana en el que poner airlock
• Airlock
• Botella con pulverizador
• Termómetro
• Densímetro y probeta o refractómetro
• Un cubo para el desinfectante
• Una jarra

Tanto el termómetro como el densímetro o refractómetro pasarán a ser imprescindibles en próximas elaboraciones, cuando utilicemos grano. Por ahora son sólo recomendados, pero si sigues haciendo cerveza son dos cosas que vas a necesitar.

Ahora vamos con los ingredientes:

• Extracto de malta seco – 630 gramos si haces cuatro litros de mosto. Ver más adelante para determinar la cantidad exacta.
• Lúpulo. Yo voy a utilizar Simcoe pero cualquiera vale. Si no encuentras Simcoe te recomendaría cualquier otro con características típicas de cerveza lupulada americana como Amarillo, Cascade, Citra, etc. La cantidad depende del lúpulo elegido. Mira más abajo para determinar la cantidad exacta que necesitas según el lúpulo que elijas.
• Agua. Yo voy a usar agua embotellada. Con extracto podrías utilizar agua destilada incluso, pero no es necesario. No utilices agua del grifo si en tu ciudad es muy dura, pero si la usas es buena idea hervirla el día anterior o pasarla por un filtro de carbón activado para eliminar el cloro. Asegúrate de medirla bien.
• Levadura cervecera seca, Safale US-05 o Safale S04 son dos opciones posibles y fáciles de encontrar. También vale levadura líquida, pero es más complicada de dividir para lotes pequeños.
• Irish Mosh, opcional, para clarificar la cerveza.

En la receta añadimos algún detalle más a los ingredientes, como cantidades y cuándo utilizarlos. Aquí la tenemos, muy sencilla:

630 g de extracto de malta seco (ámbar para amber ale, claro para pale ale) 5.5 g de lúpulo Simcoe con 13%AA, a falta de 15 minutos para acabar el hervor 11 g de lúpulo Simcoe con 13%AA, al terminar el hervor y manteniendo el mosto caliente 15 minutos 2 g de levadura seca Safala US-05 o S-04. Si no la rehidratas, utiliza 4 gramos. 15 g de lúpulo Simcoe para dry hopping, si decides hacer dry hopping.

Cálculos y explicaciones

Queremos hacer una American Pale Ale o una American Amber Ale, según el extracto que elijamos, con una densidad inicial, o DI, de 1,055 (leído mil cincuenta y cinco o uno cero cincuenta y cinco) y 45 IBUs. La densidad inicial mide la cantidad de azúcar que va a tener a su disposición la levadura para convertir en alcohol. A mayor densidad inicial, mayor alcohol tendrá nuestra cerveza y también mayor será la cantidad de levadura que tendremos que utilizar para fermentarla sin problemas. Los IBUs, o International Bittering Units (unidades internacionales de amargor) miden cuán amarga será nuestra cerveza.

La densidad inicial la determinaremos con la cantidad de agua y extracto de malta que mezclemos para hacer nuestro mosto. Un gramo de extracto de malta seco nos dará una densidad de 0,35 puntos en un litro de agua. Se considera un punto de densidad a la milésima parte de la unidad, es decir que en una densidad inicial de 1,055 tendremos 55 puntos de densidad. Esto quiere decir que para alcanzar una densidad de 55 puntos en un litro de agua necesitaremos 157g de extracto de malta seco, y para alcanzar esa misma densidad en los cuatro litros que vamos a utilizar en la receta nos harán falta 628g. Como el hervido es tan solo de 15 minutos vamos a despreciar la evaporación, lo cual nos dará un mosto con una densidad ligeramente mayor de los 1,055 a los que queremos llegar, pero por ahora podemos ignorarlo.

Por si estás interesado, la densidad del mosto es una relación entre su contenido en azúcar y su volumen. Como al evaporar mantenemos el contenido en azúcar constante pero reducimos el volumen, vamos a aumentar la densidad del mosto durante el hervido. Si hirviésemos durante una hora este aumento sería considerable y necesitaríamos tenerlo en cuenta.

Los IBUs, o amargor en nuestra cerveza, vienen determinados por la cantidad de lúpulo, la cantidad de ácidos alfa que contiene y el tiempo que lo hirvamos con el mosto. Como sólo vamos a hervir el mosto durante 15 minutos, esto limita el tiempo que podemos hervir el mosto. Necesitamos lúpulo suficiente para conseguir 45 IBUs añadiendo 1/3 del total al empezar el hervido y 2/3 al terminar de hervir. Los cálculos para determinar la cantidad de lúpulo necesario están basados en fórmulas más complicadas que las que determinan la densidad del mosto y que se pueden encontrar tanto en programas para hacer cerveza, como por ejemplo Beersmith, o en calculadoras online como la de la web de la Asociación de Cerveceros Caseros de España, que te recomiendo que visites si no la conoces. Las cantidades de lúpulo de la receta son para Simcoe con un 13% de ácidos alfa. Para determinar qué cantidades de lúpulo necesitarás tú si usas un lúpulo con diferente cantidad de ácidos alfa tienes que usar la fórmula:

Cantidad a utilizar = (cantidad en receta * %AA lúpulo receta) / %AA de tu lúpulo

Es decir que si utilizas un lúpulo con 8% de AA y en la receta se utilizan 5.5 g de lúpulo con un 13% de AA al principio del hervido, tu deberás utilizar:

5.5 * 13 / 8 = 8.94 gramos

Para calcular las IBUs de la receta yo he utilizado la fórmula Tinseth según está implementada en Beersmith v2.2. El uso de otras fórmulas resultará en la utilización de cantidades diferentes, pero sea cual sea la que uses la cantidad real de IBUs en tu cerveza será probablemente diferente a la prevista, y no es que eso importe demasiado. Lo importante es usar una formula, la que elijas, de manera constante para llegar a saber cómo funciona y cómo reaccionar a sus resultados para terminar con la cerveza que quieres.

Si vas a hacer dry hopping no tienes que tener en cuenta los ácidos alfa de tu lúpulo para calcular la cantidad a utilizar. Puedes utilizar los mismos 15 gramos que marca la receta, ya que el dry hopping no aportará amargor sino sabor y principalmente aroma.

Lo más importante

Para que esta cerveza salga bien sólo hay dos partes fundamentales, la limpieza y desinfección de cualquier cosa que entre en contacto con el mosto después del hervido y mimar la levadura durante la fermentación. Mimar la levadura consiste básicamente en lo siguiente:

• Añadir a nuestro mosto la suficiente levadura para que pueda fermentarlo sin agobios
• Airear el mosto para proporcionar a la levadura la cantidad suficiente de oxígeno para reproducirse
• Mantener una temperatura de fermentación controlada en la manera de lo posible alrededor de 19ºC, sobre todo en las primeras 24-48 horas después de añadir la levadura

Si cumplimos estas tres premisas, además de la limpieza, tendremos una cerveza muy bebible en todos nuestros lotes. Puede que la receta que hagamos salga diferentes a lo que esperábamos, pero si mantenemos la limpieza y mimamos a la levadura tendremos cerveza sin sabores extraños y con fermentaciones limpias.

En la próxima entrega entraremos en el proceso en detalle, con un vídeo de principio a fin incluyendo tanto la producción como la fermentación. Esto será en unas dos semanas que será lo que tarde todo el proceso. Al embotellado le dedicaremos un capítulo aparte ya que es un proceso muy similar sin importar cómo produzcamos la cerveza.

¡Salud!