EB: extracto con infusión de malta, y algo más

En la primera entrega de la serie Elaboración Básica vimos cómo hacer una cerveza con 100% de extracto de malta seco. Aunque usando diferentes extractos en combinación con diferentes levaduras y lúpulos nos permite hacer cervezas diferentes, estamos limitados a lo que los fabricantes de extractos pongan a nuestra disposición. En esta segunda entrega vamos a ver cómo añadir un amplio abanico de posibilidades simplemente añadiendo maltas que no necesitan maceración ya que sus almidones están previamente convertidos en azúcares durante el proceso de macerado. Estas maltas, también conocidas como maltas especiales, incluyen maltas tipo cristal o caramelo así como otros granos con diferentes niveles de tostado, como chocolate, malta negra, carafa, etc., y pueden ser usadas para añadir complejidad de sabor y color al extracto, que siempre será tan pálido como lo podamos encontrar. Además de añadir estas maltas vamos a ver también cómo hacer, con la misma olla de ocho litros que usábamos en la primera entrega una cantidad muy superior de cerveza de alrededor de diez litros, para lo cual utilizaremos la técnica de hervido parcial, que además nunca la he utilizado y me interesa ver qué resultados da para poder hacer algún experimento rápido de extracto con un volumen suficiente para poder embarrilarlo en lugar de embotellar y esperar a que carbonate (aún estoy esperando para probar la cerveza de la primera entrega 🙂 ). Además, esta vez voy a utilizar levadura líquida.

Equipamiento necesario:

  • Una olla de 8 litros, con tapa
  • Un cucharón
  • Un embudo
  • Una damajuana de doce litros, a ser posible con un termómetro adhesivo
  • Una báscula, cuanto más precisa mejor
  • Un colador fino o una gasa para queso
  • Desinfectante por contacto, a ser posible que no necesite aclarado. Recomendado: Star San
  • Papel de plata
  • Termómetro
  • Densímetro y probeta; o refractómetro
  • Bolsa para malta

Equipamiento opcional:

  • Tapón agujerado para la damajuana en el que poner airlock
  • Airlock
  • Botella con pulverizador
  • Un cubo para el desinfectante
  • Una jarra

Tanto el termómetro como el densímetro o refractómetro pasan de ser opcionales en la producción con extracto a ser imprescindibles ahora que utilizamos grano. Yo voy a utilizar el densímetro al principio del hervido y el un refractómetro para medir la densidad del mosto al final del hervido ya que se necesita mucha menos cantidad de mosto y con las cantidades pequeñas que estamos produciendo no está la cosa para tirarlo. Por desgracia el refractómetro no nos dará una lectura precisa si hay alcohol presente, así que no lo podremos usar para medir la densidad final de la cerveza con precisión.

Infusión de maltas especiales

Una infusión de maltas es un proceso por el que le damos a nuestra cerveza características que no se encuentran en el extracto con el que la vamos a hacer, ya sea pálido, ámbar un oscuro. Sólo se puede hacer infusión con maltas cuyos almidones han sido ya convertidos en azúcares durante el proceso de malteado. Estas maltas son conocidas como maltas especiales y no necesitan ser maceradas, sino que sus azúcares pueden ser extraídos simplemente con agua.

El proceso es más sencillo que el macerado ya que no necesita tiempo o temperatura precisos. Simplemente se puede utilizar agua entre 65ºC y 75ºC, sumergir en ella las maltas previamente molidas y esperar alrededor de media hora como si hiciéramos un té. Para esto usaremos una bolsa de malla que nos permita sacar las maltas del agua sin esfuerzo una vez concurrido el tiempo de infusión. En general no querremos utilizar mas de un litro de agua por cada 100 gramos de malta para mantener el pH bajo y evitar la extracción de taninos. Esto es particularmente importante si el agua que vamos a utilizar es dura.

Hervido parcial

Vamos a realizar un lote de aproximadamente 9.5 litros en el fermentador, pero utilizaremos una olla de 8 litros de capacidad. ¿Cómo es posible? Muy sencillo, haremos la infusión del grano en cuatro litros de agua que son los que herviremos. Una vez hervidos, mezclaremos el agua que nos quede con otros siete litros y medio que no formarán parte del hervido.

Como la receta está calculada para una densidad de 1,040, añadiremos al principio del hervido el extracto necesario para alcanzar esta densidad y solamente añadiremos el resto durante los últimos 15 minutos de hervido para pasteurizarlo. Así evitaremos excesiva caramelización por la alta concentración de azúcares. También conseguiremos el amargor adecuado ya que este también depende de la densidad del mosto en el que se produce el hervido.

Para calcular la cantidad de extracto a añadir en cada momento una vez que hayamos terminado con la infusión de la malta mediremos la densidad del mosto obtenido. Así podremos calcular la cantidad aproximada de extracto a añadir en cada momento. No es necesario que el número sea exacto, pero es conveniente que sea cuando más aproximado mejor.

Receta

Hace tiempo que quiero hacer un Barley Wine de estilo inglés, que con una DI de 1,100 necesita un estárter de alrededor de 8 litros para fermentar un lote de 40 litros. Y qué mejor que poder usar esta cerveza como estárter. Esto reduce las posibilidades a cervezas inglesas de DI de alrededor de 1,040 y después de darle unas vueltas he decidido que va a ser un Southern English Brown, que es un estilo que creo del que es posible que no haya bebido nunca una cerveza comercial y que sobre el papel suena bastante bien. La receta es como sigue, basada en la del libro Brewing Classic Styles con ligeras modificaciones:

DI: 1,040 – DF: 1,012
Alcohol: 3.8%
IBUs: 17

Cantidad Ingrediente Tipo %/IBU
0.16 kg Crystal Dark – 77L (Crisp) (75.0 SRM) Malta 13.00%
0.10 kg Crystal Extra Dark – 120L (Crisp) (120.0 SRM) Malta 8.00%
0.09 kg Brown Malt (Simpsons) (150.0 SRM) Malta 7.00%
0.06 kg Pale Chocolate Malt (185.0 SRM) Malta 5.00%
0.04 kg Carafa II (412.0 SRM) Malta 3.00%
0.78 kg Extracto Pale Ale Inglés (4.0 SRM) Extracto 64.00%
12.00 g East Kent Goldings (EKG) [5.00 %] – Boil 60.0 min Hop 15.9 IBUs
Irish Moss (Boil 10.0 mins) Fining
1.0 pkg English Ale (White Labs #WLP002) [35.49 ml] Yeast

 

Edición 10 de febrero 2015: Adrían de Cerveza Rudimentaria pregunta abajo porqué esta vez voy a hervir durante 60 minutos en lugar de 15 o 30 que sería lo necesario por las maltas al ser una cerveza 100% de extracto en lo que respecta a maltas de color claro. El motivo no es por las maltas especiales añadidas, sino por el lúpulo. En esta cerveza quiero el amargor justo, y poquito con 17IBUs, y el mínimo carácter de lúpulo posible. Hirviendo 30 minutos habría que añadir más lúpulo que hirviendo 60 minutos lo cual daría más sabor a lúpulo en la cerveza que es lo que queremos evitar.

Ninguna de las maltas que vamos a utilizar en esta receta necesitan macerado, sino que se puede simplemente hacer con ellas una infusión. Una vez terminado el hervido enfriaremos el mosto obtenido, 2,5 litros aproximadamente después de la evaporación, hasta unos 20ºC y lo mezclaremos el resto del agua, 7,5 litros, que habremos añadido al fermentador después de desinfectarlo. Esto provocará el enfriamiento inmediato del mosto hasta los aproximadamente 19ºC a los que inocularemos la levadura.

Una vez inoculada procederemos a la fermentación de la cerveza a 20ºC hasta que la actividad de la fermentación esté completamente terminada. En ese momento aumentaremos la temperatura hasta 21ºC durante un par de días para eliminar restos de diacetilo característicos de las levaduras inglesas. Después enfriaremos hasta 0ºC durante otro par de días y pasaremos a barril.

Espero poder hacer la producción y grabar el vídeo correspondiente durante esta semana y publicarlo poco después o en otras dos o tres si decido incluir la fermentación.

¡Salud!

 

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  1. Cerveza Rudimentaria

    Buenas 🙂
    No acabo de entiender por qué en este caso necesitas una hora de hervido, ¿es simplemente por obtener una densidad mucho mayor al final del hervido, o porque al usar maltas infusionadas se necesita hervir más?
    Yo cuando hago lotes con extracto y maltas especiales, no paso de 30 minutos de hervido (incluso suele ser menos), aunque es verdad que no utilizo tantas maltas como tú en esta receta.

    Por cierto, hace tiempo leí (no sé si fue en Brew Your Own, pero era una web americana) que era recomendable añadir algo de malta base a la infusión, ya que ayudaban a extraer al resto de maltas todas sus encimas y el resultado era mejor que sin añadir el puñado de malta base. Si encuentro el enlace te lo paso, es que no doy con él.

    ¡Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Hola Adrián!
      La verdad es que tenía que haberlo explicado, de hecho voy a añadir la explicación ahora cuando termine de contestarte. Lo de hervir 60 minutos es por el lúpulo. En esta cerveza quiero el amargor justo, y poquito con 17IBUs, y el mínimo carácter de lúpulo posible. Si hiervo 30 minutos, voy a tener que añadir más lúpulo (no mucho más, pero algo más) que si hiervo 60 minutos y se va a mantener más el sabor tanto por hervir menos tiempo como por tener más lúpulo. He estado pensando que podría, en lugar de EKG, utilizar Magnum que tiene muchos más ácidos alfa con lo cual podría utilizar alrededor de 6-7 gramos 30 minutos en lugar de los 12 de EKG en 60 minutos, pero me he decidido en contra porque el poco sabor que quede supongo que será más apropiado de EKG.
      Lo de añadir algo de malta base la verdad es que tiene sentido, pero no sé si tendrías que empezar a controlar la temperatura más de cerca, tipo macerado, que es una de las cosas que quiero evitar y enseñar simplemente cómo hacer la infusión de la manera más simple posible. Buscaré el artículo a ver si lo encuentro. Ahora he mirado un poco pero nada, aunque por lo que dice Palmer en http://www.howtobrew.com/section2/chapter13-2.html haciendo infusión se saca menos extracto debido a que no todo el almidón está previamente convertido, lo que quiere decir que añadiendo algo de malta base se sacará mejor rendimiento y sabor al eliminar almidón. Igual lo hago, ya veré a ver 🙂
      ¡Salud!

  2. gpupu

    Buenas!!

    Genial el video! Se agradecen este tipo de cosas para los que andamos empezando y queremos ir complicando poco a poco. También interesante el libro, si vienen más recetas de este tipo me haré con el! 😀

    Yo también te, lanzo un par de preguntas:

    Me llama la atención que solo haces una adición de lúpulo, en lugar de una primera para amargor y la última de aroma. ¿Tiene algún porqué, o es por simplificar?

    Ahora mismo tenemos fermentando una brown ale también utilizando este metodo. Cuando pillamos la receta nos encontramos que la olla que teníamos no cabía el agua indicada para el hervido en esta. ¿Podremos tener problemas con esto? Vamos que si es igual hacer el hervido en del lupulo y la infusión en 6 litros que en 10…

    Lo dicho, ¡mil gracias!

    • Cerveza de Garaje

      Hola,
      Gracias por echar un vistazo y comentar. A ver si puedo contestarte a las preguntas 🙂

      Lo de una sola adición de lúpulo es porque hiervo 15 minutos y no da para mucho más. Es aroma, sabor, amargor y todo. Si hirviera más tiempo tienes más juego, pero con aquí quiero mostrar lo sencillo que puede ser esto, 15 minutos de hervido y listo. Es decir, que es más por simplificar que otra cosa.

      No da igual, pero tampoco es una diferencia muy grande. Tienes que calcularlo para el volumen total, pero al tener una densidad más alta por no tener todo el agua, el lúpulo te va a dar algo menos de amargor. Puedes añadir un pequeño porcentaje más y listo, o no preocuparte mucho y luego en lotes posteriores ir cambiando según te guste más o menos amarga.

      Espero haberte ayudado y volver a verte pro aquí.

      ¡Salud!

  3. Kiku_384

    Hola:

    Felicidades por el blog y los vídeos… fantásticos y útiles. Me surge una duda a ver si puedes aportarme un poco de luz:
    Dejas claro que una hipotética proporción máxima al hacer el caldo está en 1l agua/100g grano. Pero hay una proporción mínima? Es decir, se puede infusionar en 2 litros para hacer un lote de 10 por ejemplo? en caso afirmativo, como se ve perjudicada la calidad final de la cerveza?
    No sé si la respuesta irá en la línea que le diste al compañero, de añadir mas malta para compensar falta de rendimiento… o por contra será simplemente poder cubrir la malta con agua 😉 nose.
    Insisto! felicidades por el trabajo de difusión, por muchos años!

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Hola Kiku! Gracias por echar un vistazo y comentar. Proporción mínima no creo que haya de por sí, pero desde luego si está demasiado espeso, tanto que el grano absorbe todo el agua, no habría manera de extraer nada y perderías gran parte del azúcar y sabor entre el grano al sacarlo. Aparte de esto no creo que haya problemas como los de pH que puede haber por utilizar demasiado poco grano.
      ¡Salud!

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