Mi Munich Helles, Goldener Löwe, una semana después de embarrilada

El otro día hablaba de cómo la Munich Helles que hice hace unos meses había tenido bastante éxito en una competición, ganando tanto la medalla de oro de la categoría de Light Lagers como Best Of Show. Así que es un buen momento de hablar sobre el estilo y la receta en la serie de Cervezas Con Estilo. Primero decir que Munich Helles es uno de mis estilos favoritos, y cada vez más, posiblemente porque se aleja completamente de las cervezas más típicas a mi alrededor por aquí en el noroeste de EE.UU., que son las IPAs, principalmente en su modalidad doble o imperial, las Pale Ales americanas que parecen más IPAs que otra cosa en muchos casos y las Stouts de diferentes variedades pero sobre todo Russian Imperial. Y no es que estas no me gusten, que sí me gustan y también las hago; es que si lo poco gusta, lo mucho cansa y como en casi todo, en la cerveza también es bueno tener variedad.

Munich Helles forma parte de la categoría 1 de BJCP: Light Lagers, o lagers claras y ligeras. Cualquiera de los dos calificativos le va bien a la categoría en general, ya que todas las cervezas que la componen son claras en color y de sabores y aromas delicados y poco pronunciados. Es una cerveza clara en color, completamente transparente y sin ningún tipo de turbiedad; muy ligera en lúpulo y amargor, de alcohol moderado y con un carácter de malta pilsner suave y limpio que domina tanto el aroma como el sabor. Es importante que la atenuación sea completa y sólo quede el ligero dulzor residual característico de la malta pilsner y no azúcares sin fermentar de ningún tipo. El diacetilo no es aceptable en el estilo, pero si lo es un muy ligero toque de DMS de fondo dado que el grano utilizado es mayoritariamente pilsner muy ligero en color. Es una cerveza en la que el control de la fermentación es absolutamente esencial para evitar sabores extraños, pero en la que al ser tan ligera la receta, el grano, el agua y la maceración son también fundamentales. No hay lugar para errores y el mínimo problema se hace obvio. Nada de añadir lúpulos o maltas tostadas a cascoporro que son capaces de esconder o minimizar todo tipo de defectos. En una Munich Helles los defectos son obvios y trágicos al no tener la cerveza ningún tipo de sabor o aroma fuerte que los pueda tapar o minimizar.

La receta es simple. Tradicionalmente 100% malta pilsner alemana con un ligero toque a lúpulo noble también alemán, con proceso de decocción en el macerado para, supuestamente, generar melanoides que dan a la cerveza su toque maltoso característico. Yo no he hecho nunca una decocción y después de haber visto y leído sobre el proceso quizá la haga alguna vez por probar, pero no creo que jamás me decida a hacer una como norma para ninguna cerveza. En lugar de eso basé mi receta en la de Brewing Classic Styles, bajando la malta pils al 90% y añadiendo un toque de malta Munich clara (7%) y de malta Melanoiden (3%) para dar a la cerveza lo que supuestamente pierdo por no hacer la decocción, aunque según con quien hables es algo imposible de conseguir y hay que usar el sistema tradicional para hacer un buen ejemplo del estilo. Personalmente soy demasiado vago y prefiero el sistema fácil de usar maltas especiales :-). En el lúpulo voy por la ruta tradicional del Hallertau Tradition, una sola vez a 45 minutos del final del hervor para sacar 20 IBUs según Tinseth.

En números, lo que intento conseguir es:

DI: 1,048
DF: 1,011
Alcohol: 4.9%
IBUs: 20

El proceso que hago, como en todas las cervezas, es de macerado simple. En esta maceré a 66ºC durante 60 minutos, con recirculado constante para mantener la temperatura lo más estable posible. Medí el pH y la densidad en diferentes momentos del macerado. El pH se mantuvo prácticamente constante alrededor de 5.4pH, con la densidad pasando de 1,042 a los 10 minutos de macerado hasta 1,060 al final. Como de costumbre, lavé el grano muy despacio con agua a 80ºC y terminé con una densidad antes del hervido de 1,039 y una densidad inicial ligeramente menor de los esperado: 1,045.

Hiervo el mosto un total de 90 minutos para minimizar el DMS.  Como se puede ver en el vídeo, añado el lúpulo a falta de 45 minutos y alimento para levadura y una tableta de Whirfloc a falta de 30 minutos para el final del hervido. En ese momento empiezo a recircular el mosto a través del enfriador de placas para asegurarme que este está completamente desinfectado aunque algo se hubiera quedado atascado dentro de la última producción.

Una vez terminado el hervido enfrío hasta unos 17ºC (63ºF) en la olla y paso el mosto a dos fermentadores cónicos de 7 galones cada uno. Una vez en ellos continúo enfriando hasta llegar a la temperatura de inoculación que para esta cerveza fue de aproximadamente de 7ºC (45ºF). En ese momento configuré el control de temperatura a 10ºC (50ºF) y lo mantuve ahí durante toda la fermentación, que terminó en unos quince días. A partir de ahí empecé a bajar la temperatura un par de grados cada día hasta llegar a 0ºC, donde la mantuve un par de días antes de añadir gelatina y embarrilar dos dos días después.

Utilicé dos levaduras, ambas de White Labs: WLP 833 German Bock y WLP 838 Southern German Lager. Para ambas levaduras hice un estárter enorme, de cuatro litros, con dos viales. Enfrié el estárter y decanté la cerveza en ambos casos para evitar ningún tipo de sabor raro de la fermentación en caliente de los estárteres. También oxigené bastante para ayudar a la levadura a multiplicarse con el menor estrés posible.

Con ambas la fermentación se produjo sin ningún problema hasta que empecé a enfriar la que estaba con WLP 838. Olvidé completamente cerrar el fermentador y lo dejé con el tubo de blow off dentro de un cubo de star san, que por el cambio de volumen de la cerveza terminó entero, aproximadamente tres litros, dentro del fermentador. Después de eso esta cerveza no hubo manera de salvarla y terminó en el desagüe. Mientras tanto la que fermentó con WLP 833 ha terminado siendo una de mis mejores cervezas.

¡Salud!