CCE: Munich Helles

Mi Munich Helles, Goldener Löwe, una semana después de embarrilada

Mi Munich Helles, Goldener Löwe, una semana después de embarrilada

El otro día hablaba de cómo la Munich Helles que hice hace unos meses había tenido bastante éxito en una competición, ganando tanto la medalla de oro de la categoría de Light Lagers como Best Of Show. Así que es un buen momento de hablar sobre el estilo y la receta en la serie de Cervezas Con Estilo. Primero decir que Munich Helles es uno de mis estilos favoritos, y cada vez más, posiblemente porque se aleja completamente de las cervezas más típicas a mi alrededor por aquí en el noroeste de EE.UU., que son las IPAs, principalmente en su modalidad doble o imperial, las Pale Ales americanas que parecen más IPAs que otra cosa en muchos casos y las Stouts de diferentes variedades pero sobre todo Russian Imperial. Y no es que estas no me gusten, que sí me gustan y también las hago; es que si lo poco gusta, lo mucho cansa y como en casi todo, en la cerveza también es bueno tener variedad.

Munich Helles forma parte de la categoría 1 de BJCP: Light Lagers, o lagers claras y ligeras. Cualquiera de los dos calificativos le va bien a la categoría en general, ya que todas las cervezas que la componen son claras en color y de sabores y aromas delicados y poco pronunciados. Es una cerveza clara en color, completamente transparente y sin ningún tipo de turbiedad; muy ligera en lúpulo y amargor, de alcohol moderado y con un carácter de malta pilsner suave y limpio que domina tanto el aroma como el sabor. Es importante que la atenuación sea completa y sólo quede el ligero dulzor residual característico de la malta pilsner y no azúcares sin fermentar de ningún tipo. El diacetilo no es aceptable en el estilo, pero si lo es un muy ligero toque de DMS de fondo dado que el grano utilizado es mayoritariamente pilsner muy ligero en color. Es una cerveza en la que el control de la fermentación es absolutamente esencial para evitar sabores extraños, pero en la que al ser tan ligera la receta, el grano, el agua y la maceración son también fundamentales. No hay lugar para errores y el mínimo problema se hace obvio. Nada de añadir lúpulos o maltas tostadas a cascoporro que son capaces de esconder o minimizar todo tipo de defectos. En una Munich Helles los defectos son obvios y trágicos al no tener la cerveza ningún tipo de sabor o aroma fuerte que los pueda tapar o minimizar.

La receta es simple. Tradicionalmente 100% malta pilsner alemana con un ligero toque a lúpulo noble también alemán, con proceso de decocción en el macerado para, supuestamente, generar melanoides que dan a la cerveza su toque maltoso característico. Yo no he hecho nunca una decocción y después de haber visto y leído sobre el proceso quizá la haga alguna vez por probar, pero no creo que jamás me decida a hacer una como norma para ninguna cerveza. En lugar de eso basé mi receta en la de Brewing Classic Styles, bajando la malta pils al 90% y añadiendo un toque de malta Munich clara (7%) y de malta Melanoiden (3%) para dar a la cerveza lo que supuestamente pierdo por no hacer la decocción, aunque según con quien hables es algo imposible de conseguir y hay que usar el sistema tradicional para hacer un buen ejemplo del estilo. Personalmente soy demasiado vago y prefiero el sistema fácil de usar maltas especiales :-). En el lúpulo voy por la ruta tradicional del Hallertau Tradition, una sola vez a 45 minutos del final del hervor para sacar 20 IBUs según Tinseth.

En números, lo que intento conseguir es:

DI: 1,048
DF: 1,011
Alcohol: 4.9%
IBUs: 20

El proceso que hago, como en todas las cervezas, es de macerado simple. En esta maceré a 66ºC durante 60 minutos, con recirculado constante para mantener la temperatura lo más estable posible. Medí el pH y la densidad en diferentes momentos del macerado. El pH se mantuvo prácticamente constante alrededor de 5.4pH, con la densidad pasando de 1,042 a los 10 minutos de macerado hasta 1,060 al final. Como de costumbre, lavé el grano muy despacio con agua a 80ºC y terminé con una densidad antes del hervido de 1,039 y una densidad inicial ligeramente menor de los esperado: 1,045.

Hiervo el mosto un total de 90 minutos para minimizar el DMS.  Como se puede ver en el vídeo, añado el lúpulo a falta de 45 minutos y alimento para levadura y una tableta de Whirfloc a falta de 30 minutos para el final del hervido. En ese momento empiezo a recircular el mosto a través del enfriador de placas para asegurarme que este está completamente desinfectado aunque algo se hubiera quedado atascado dentro de la última producción.

Una vez terminado el hervido enfrío hasta unos 17ºC (63ºF) en la olla y paso el mosto a dos fermentadores cónicos de 7 galones cada uno. Una vez en ellos continúo enfriando hasta llegar a la temperatura de inoculación que para esta cerveza fue de aproximadamente de 7ºC (45ºF). En ese momento configuré el control de temperatura a 10ºC (50ºF) y lo mantuve ahí durante toda la fermentación, que terminó en unos quince días. A partir de ahí empecé a bajar la temperatura un par de grados cada día hasta llegar a 0ºC, donde la mantuve un par de días antes de añadir gelatina y embarrilar dos dos días después.

Utilicé dos levaduras, ambas de White Labs: WLP 833 German Bock y WLP 838 Southern German Lager. Para ambas levaduras hice un estárter enorme, de cuatro litros, con dos viales. Enfrié el estárter y decanté la cerveza en ambos casos para evitar ningún tipo de sabor raro de la fermentación en caliente de los estárteres. También oxigené bastante para ayudar a la levadura a multiplicarse con el menor estrés posible.

Con ambas la fermentación se produjo sin ningún problema hasta que empecé a enfriar la que estaba con WLP 838. Olvidé completamente cerrar el fermentador y lo dejé con el tubo de blow off dentro de un cubo de star san, que por el cambio de volumen de la cerveza terminó entero, aproximadamente tres litros, dentro del fermentador. Después de eso esta cerveza no hubo manera de salvarla y terminó en el desagüe. Mientras tanto la que fermentó con WLP 833 ha terminado siendo una de mis mejores cervezas.

¡Salud!

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  1. Cerveza Rudimentaria

    La verdad es que cuando uno se encuentra tanto lúpulo, viene bien de vez en cuando cambiar de tercio y beber cosas más “suaves”, por decirlo de alguna manera.
    Menudo lujo poder hacer todo tipo de elaboraciones, esto de bajar tanto la temperatura (y controlarla) para mi es imposible, este finde voy a intentar otra “chocolate porter”, ya veremos 🙂

    ¡Un saludo!

        • Cerveza de Garaje

          Sabía yo que esto del lúpulo te iba a afectar 🙂
          La llevé a España en Navidad, pero era la que más les gustó en casa y se chinclaron las cuatro botellas en tres patadas, así que no quedó ni gota. A ver si tengo algo más el año que viene.
          ¡Salud!

  2. Edoom

    La verdad es que viendo la foto tiene muy buena pinta, y es completamente cierto lo que dices, nos estamos acostumbrando a cervezas muy lupuladas, muy alcoholicas, con mucho de todo, y al final lo que cuenta es que sea una buena birra. La semana pasada me paso algo parecido con una kölsch, que me supo a gloria!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Muchas gracias! Eso que dices desde luego es lo más importante, que la cerveza tenga buena calidad. Luego en cada momento se puede elegir una u otra, no hace falta limitarse siempre al mismo tipo. Kölsch es otro de los estilos que cuando están buenos… están muy buenos 🙂
      ¡Salud!

  3. Cris Muchos Datos

    Para el concurso de los cerveceros caseros valencianos CCV de 2015, el estilo elegido es el munich helles, así que voy a hacer mi primera elaboración de este estilo, para ir cogiendo experiencia. Voy a utilizar tus entradas y consejos como si fuera la biblia del hombrew. Un saludo y gracias por la información.

    • Cerveza de Garaje

      Lo más importante yo creo que es la levadura y la fermentación. Yo estoy encantado con la WLP 833, pero si no la puedes conseguir y vas a tener que usar leva seca Jamil recomienda fermentar un poco más templado que con las líquidas, inoculando bajo también pero dejando que suba hasta 13ºC o así en lugar de 10ºC, porque parece que las levas secas dan más azufre y cuanto más frío, más aún. Yo la verdad es que no las he usado nunca, así que no puedo estar seguro.
      Suerte y ya contarás qué tal va la cosa.
      ¡Salud!

  4. alvarocasrev

    No hiciste descanso de diacetilo?
    Hace unos meses hice una pilsner (100% pils) utilizando leva seca saflager s23, la fermentación estuvo en torno a 11º-12º y cuando terminó bajé hasta los 4º y de ahí a secundario… la cuestión es que tiene un aroma bastante desagradable a diacetilo, no se si es por la leva, por no hacerle el descanso subiendo la temperatura al final de la fermentación… o porqué

    • Cerveza de Garaje

      No, no hice, pero la probé y no noté que tuviera. Seguí el perfil de fermentación que recomienda Jamil Zainasheff, que es inoculando a unos 4ºC y dejando que la temperatura suba hasta 10ºC y fermentando a 10ºC hasta que está terminada. Él dice que si se hace así no hace falta el descanso de diacetilo y en mi experiencia, aunque muy limitada con lagers, funciona muy bien.
      Otra cosa más, que se me olvidaba. Diferentes levas dan más o menos diacetilo, así que también puede ser que la WLP833 que es la que yo usé sea de las que da poco.
      ¡Salud!

  5. Birrocracia

    Saludos a todos!

    Ayer hice una Helles siguiendo tu receta y tu proceso, con ligeras variaciones. Como decías tu, “estoy aterrado”. La levadura lager es tan diferente en comportamiento que no se por donde me va a salir… de momento esta ya a 8 grados… y le dejaré llegar a 10 entre hoy y mañana. Luego a guantarla ahí 15 dias, hasta ese momento no pienso ni medir la densidad.

    Normalmente controlo la temperatura con STC-1000, en arcón congelador usando este para enfriar y cinturones calefactores para calentar. Así la verdad es que me permite un control muy finod e la temperatura y en las ultimas fases puedo incrementar la temperatura poco a poco para conseguir exprimir a la leva y que deje el mosto bien comido y la birra bien limpia.

    La cuestión es que de momento no he puesto los cinturones calefactores, dado que voy a trabajar en un rango bajo de temperatura y no se si necesitaré hacer descanso diacetilo (si lo necesitara los pondría entonces). Noemalmente los uso con las ale para poder ir incrementando gradualmente la temperatura, pero con las lager creo que solo con que el STC deje de encender el arón será suficiente para ganar temperatura, por la diferencia con la temperatura exterior ahora mismo.

    ¿Tu usaste solo el enfriador de SSTech o tambien usaste alguna fuente de calor?

    Por otra parte el tema del diacetilo me preocupa bastante. No así el DMS, pues le metí un hervido de la leche. El azufre me preocupa un poco, pero siempre se puede forzar evaporar usando CO2. A los 15 dias cataré la birra en busca de diacetilo y en caso de no estar claro, le subiré la temperatura a 20 grados dos días. Algun consejo al respecto?

    • Cerveza de Garaje

      Yo no usé más que frío, porque con el FTSS sólo se puede usar una cosa o la otra. El garaje/cervecería está entre 12º-14ºC todo el invierno, de noche y de día, y como la quería a 10ºC con frío me valía. Cuando haga otra lager, puede que pronto, voy a poner el arcón congelador o la nevera alrededor de 5ºC y controlar la temperatura con calor, básicamente lo mismo que estoy haciendo ahora con las ale, que tengo el arcón a 12ºC y las cervezas a 18º-19ºC.
      Sobre el diacetilo, si sacas una muestra y la dejas templarse se hace mucho más obvio. Y si necesitas descanso yo no subiría hasta 20ºC. Por lo que leo por ahí un par de grados dos o tres días son más que suficiente, así que estás fermentando a 10ºC con subir a 12ºC sería suficiente. Y si no lo ha sido, pues le das un grado más. Subir a 20º con una lager me daría un poco de yuyu, la verdad 🙂
      ¡Salud!

      • Birrocracia

        Cierto! No había caído en la prueba del diacetilo, para detectar este y su precursor, en caliente. Buena idea, y buena oportunidad para probarlo.

        Gracias por el consejo sobre la temperatura, ahora que me leo y lo pienso, subir a 20 es una barbariadad…

        Me salgo un poco del tema (por no decir un 99%) pero:

        ¿Usas STC para el control y este actua selectivamente sobre arcón/nevera o cinturon/fuente calor? o ¿controlas con un termostato la temperatua ambiente de la nevera a un valor fijo y usas un segundo para controlar la tempratura de la birra usando el calor a otro valor fijo diferente?

        Lo digo porque me estoy haciendo una caja de control para mi arcón con un termostato frio/calor (pero con selector manual) que tenia por casa y dos STC, cada uno para un fermentador. Lo hago para poder tener control de las 3 temperaturas: la ambiente a la que esta el barril del que me sirvo, la del femrentador uno con su propio cinturon (que puede actuar a una temperatura) y la del fermentador 2 con su propio cinturón (que podría actuar a otra temperatura distinta).

        Al leerte como lo decias me ha surgido la duda de si me podría haber ahorrado los STC y usar solo 3 termostatos fijos, uno en modo frio para elegir la temepratura del ambiente (el frio) y dos mas para las distintas temperaturas de los fermentadores (el caliente) sean iguales o no.

        Lo tengo así montado porque fermento y me sirvo del mismo arcón, y quiero poder tener siempre cerveza fria y dos fermentadores a posibles temperaturas diferentes (por si se diera el caso). Con ales me suelo servir entre 12 y 16 grados y fermento entre 18-20 y 22 o excepcionalmente 24.

        La pega (relativa) de esto es que la temperatura de fermentación siempre ha de ser mayor (o igual) que la de servicio de la birra. Pensado así no parece haber problema siempre y cuando no quieras servirte la birra más caliente que la tempratura de fermentación, lo que puede ocurrir si haces lager. Y que en las épocas más frias del año puede ser necesario que el controlador de la temperatura del ambiente controle una fuente de calor hacia el ambiente, como un pequeño calefactor o lampara, en lugar de la propia nevera.

        Así que vaya, tenia claro usar Termo de selector manual para la nevera (el ambiente) y dos STC para los fermentadores (los cinturones), pero tal vez sería mejor usar el STC para la nevera y así este se ajustaría en modo frio/calor solo según la epoca del año (en teruel, frio de cojones en invierno, calor de cojones en verano. Puede pasar de -7ºC a + 35ºC en tres meses) y asumiendo que el ambiente siempre va a ser más frio que los fermentadores, usar dos termostatos manuales para los cinturones calefatores en modo calor…

        ¡Que lio!

        • Cerveza de Garaje

          No sé qué ha pasado pero tenía la contestación escrita y se ha ido a esparragar :@. Empiezo de nuevo 🙂
          Yo tengo STCs, algunos acutalizados a STC1000+ para todo. Si tengo un frigorífico pequeño con un sólo fermentador entonces el mismo controlador lo uso para el calor y el frío. Si tengo más de uno, por ejemplo en el arcón, pongo el arcón a unos 5º-6ºC menos de la temperatura de fermentación que quiero con un controlador y otro controlador para cada fermentador con calor. En todos mido siempre el líquido y para el calor utilizo cinturones o ferm wraps.
          Uso STC para todo porque son muy baratos y los monto en tupperwares de $1 poco más o menos, aunque ahora estoy pensando en desmontar todo el tinglado y hacerme cajas para colgar en cada pared donde tengo las neveras, una con cinco para el arcón, otra con tres para la nevera y otras dos dejarlos en tupperwares para los dos frigoríficos pequeños. Además los STC-1000 que tengo los tengo muchos actualizados a STC-1000+ que puedes poner cambios de temperatura en un número determinado de días, así que puedes decirle que suba de 15ºC a 25ºC en 10 días e irá subiendo progresivamente sin tener que hacer más, lo que está muy bien para perfiles de birra típicos belgas.
          ¿A qué te refieres con termostatos fijos, por cierto, a los de la nevera? Con esos y otros termostatos analógicos hay que tener cuidado porque pueden tener subidas y bajadas de hasta 5ºC a veces, e igual te joden algo. Sobre fermentar con temperatura ambiente, prefiero no hacerlo porque durante el pico de fermentación la cosa está más alta y luego baja según se va ralentizando, pudiendo pararse la leva antes de tiempo y terminando con una birra demasiado dulzona.
          ¡Salud!

          • Birrocracia

            Ok, entendido!

            Por termostato fijo me refiero a que o hace modo frio o hace modo calor, y eres tu quie ha de seleccionar el modo manualmente. El STC pasa el solo de modo frio a modo calor.

            Creo que lo más interesante es poner el termo para la nevera a una temperatura fija, como bien dices, por tener la nevera encendiendose y apagandose lo menso posible, y luego otros dos para los calefactores, encendiendose y apagandose más amenudo, de modo que lo que más sufra sean los cinturones calefactores, en lugar de el motor de la nevera. Como cada termo hace una cosa (frio=nevera o calor=cinturón calefactor) en realidad te da igua que sean manuales o STC, porque el de la nevera estara en modo frio y el de los calefactora en modo calor. Creo que para el arcón con multiples usos (birra para tomar y mosto fermentando) es lo mejor.

            Gracias!

  6. Luis

    Hola Dioni, Tengo en lagering un mes a 1º una Helles que me trae de cabeza, pues debería estar ya lista y a la cata desprende cierto aroma entre fermento / lácteo, mientras que el postgusto ofrece notas más marcadas virando ya a leche sin fermento alguno.

    Como no tengo mucha experiencia con Lager, no estoy seguro de que sean subproductos y off-flavors que se puedan absorber con un lagering de más duración. O estemos hablando de una contaminación por lactobacilos (lo que me extrañaría ya que me aplico con el protocolo de limpieza-trasvases y tengo control de temperatura muy preciso con brewpi)

    Leva S-23, arrancó a 8º y fermentó a 10º durante 16-17 dias. Después a secundario donde lleva un mes.

    Te agradecería tu opinión que valoro muchísimo.

    Muchas gracias crack!

    • Cerveza de Garaje

      Hola Luis,

      Yo cuando hago Helles, y lagers en general, hago lo que tú comentas, empezar la fermentación a 7ºC-8ºC y dejarla subir a 10ºC en dos o tres días. Normalmente fermenta entre 2 y 3 semanas y luego la tengo una más a 0ºC, le pongo gelatina y la embarrilo. Luego en el barril la tengo siempre en frío, pero empiezo a beberla inmediatamente.
      El sabor láctico ácido me da que va a ser una contaminación, como tú comentas. No se me ocurre otra cosa que pueda causarlo. Si es así, mientras la tengas en frío no creo que aumente mucho, pero si embotellas para carbonatar no sé yo. Si carbonatas en barril te recomendaría que la pasases lo antes posible, la mantengas en frío todo el tiempo y te la bebas cuanto antes. Si tienes que embotellar, también cuanto antes, pero al estar tres semanas a temperatura ambiente a ver qué pasa.

      Si no es contaminación es posible que vaya mejorando con tiempo, pero no sé si me arriesgaría porque puede ser lo contrario.

      Suerte, y ya me contarás cómo termina la cosa.

      ¡Salud!

  7. Raúl Morcego

    Hola, veo que no mencionas en la receta ni malta cara pils ni ninguna clase de copos. Consigues una buena formación y retención de espuma con la receta que propones y sin adjuntos??

    En mi proxima elaboración quiero hacer una Munich helles y estoy buscando inspiración.

    Gracias

    • Cerveza de Garaje

      Hola Raúl,
      Nunca utilizo ningún grano para aumentar la retención de espuma. Creo que la retención de espuma se consigue sobre todo con una buena fermentación y limpieza. Si echas un vistazo a https://youtu.be/zBlkYkh1Q30 puedes ver la IPA que me estoy bebiendo en la que tampoco utilicé nada y la espuma que tiene.
      ¡Salud!

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