El estilo Pilsner de Bohemia, también conocido como Pils, Pilsen o Pilsener, es un estilo de cerveza desarrollado en la ciudad Checa de Plzeň, o Pilsen, al oeste de Bohemia en 1842. Hasta poco antes la mayoría de la cerveza producida en la región era de fermentación alta y color oscuro, y la calidad llegó a ser tan catastrófica que en 1838 los ciudadanos de Plzeň protestaron derramando 36 barriles de cerveza de baja calidad por las calles. Esto llevó a la ciudad a fundar la Cervecera de la Ciudad de Pilsen, Měšťanský pivovar Plzeň, en 1839 con la intención de producircerveza del entonces novedoso estilo de Baviera. Contrataron para ello al cervecero Bávaro Josef Groll, quien desarrolló la receta y producjo el primer lote de cerveza estilo Pilsner el cinco de octubre de 1842, que fue bebido en la ciudad el 11 de noviembre de ese mismo año, cinco semanas después. La cerveza, primera cerveza de color dorado, causó sensación y pronto se extendió por toda Europa donde le salieron imitadores por doquier. En 1898 se creó la marca Plzeňský Prazdroj, Pilsner Urquell en alemán, que significa «originaria de Pilsen» para enfatizar el origen de la cerveza. Desde su primer lote la receta ha permanecido inalterada y es la que se considera el mejor ejemplo del estilo.

Los ingredientes que utilizó Josef Groll para la cerveza son muy sencillos: cebada de la región checa de Moravia, lúpulo de la vecina ciudad de Žatec (Saaz), el agua suave de la ciudad y una levadura de baja fermentación. Es básicamente lo que hoy en día conocemos como una receta de una sola malta y un solo lúpulo (SMaSH).

Sin embargo, que la receta sea simple no significa que la aportación de su creador fuera pequeña. Además de la combinación de los ingredientes perfectos para el agua suave de Plzeň, añadió varias innovaciones fundamentales a la elaboración de la cerveza. La primera fue el proceso de malteado de la cebada, que resultó en un grano pálido, dorado y en la primera cerveza de ese mismo color. Es interesante que Pilsner Urquell no compra la malta que utiliza para producir la cerveza sino que como hizo para ese primer lote en 1842 continúa haciendo el proceso de malteado y manteniendo un estricto control sobre sus parámetros.

La segunda innovación fue la aplicación, invención según la web de la cervecera, del proceso de triple macerado conocido como decocción triple. La decocción funciona separando un tercio del volumen total del macerado, con un alto porcentaje de grano, y procesándolo por separado a diferentes temperaturas hasta llegar al hervor sin dejar de remover en ningún momento. Una vez hirviendo se vuelve a añadir al macerado principal elevando su temperatura. Se vuelve a repetir el proceso dos veces más, de ahí el nombre de decocción triple. Este proceso ayuda a la formación de reacciones de Maillard y melanoides que, supuestamente, aportan a la cerveza un sabor maltoso imposible de conseguir de otra forma.

El resultado de todo esto fue una cerveza con aromas y sabores complejos de malta pilsner y lúpulo Saaz, floral y especiado, limpia, muy clara, de color dorado y con una espuma blanca, densa y cremosa que se mantiene en su sitio mucho tiempo. Una cerveza extremadamente fácil de beber, con poco alcohol muchas veces por debajo del 5%, refrescante y que se ha convertido en la más bebida en el mundo. Y está claro que muchas de estas cervezas son «agua amarilla» sin sabor y que lo único que pretende es gustar a las masas de bebedores de cerveza de todo el mundo, pero también que cuando se encuentra una que está buena, está muy, muy buena.

Así que ahora que llega el veranito voy a ver si consigo hacer una que me guste como mi siguiente proyecto «lager». Tengo claro los ingredientes, que no pueden ser otros que malta de moravia, lúpulo Saaz, y agua suave como la que tenemos por aquí. Las levaduras para el primer lota van a ser dos, White Labs Pilsner Lager (WLP800) por ser la más aproximada a la usada por Pilsner Urquell y White Labs German Bock Yeast (WLP833) porque la he probado un par de veces ya y me gusta bastante cómo reacciona y el resultado. Además, las diferencias entre levas de fermentación baja es mucho menos apreciable que entre las de fermentación alta, por provenir todas de la misma cepa.

Ahora sólo me falta la receta y el proceso que voy a seguir, que estoy casi seguro que al menos para el primer intento no va a ser de decocción, ni tan siquiera de macerado con escalones, pero sigo investigando los pros y contras de cada uno. Mientras tanto, el último vídeo, sobre los tres diferentes estilos para servir una pils. A ver de dónde saco yo un grifo como esos…

Na Zdraví!