Clon de Firestone Walker Union Jack

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Una de las competiciones de homebrew más originales y divertidas por estos lares es GEBL IPA Bracket Challenge. Es una competición limitada a IPAs de cualquier tipo, y además está organizada de manera que, después de juzgar y valorar todas las cervezas, estas se organizan en eliminatorias para cada estilo enfrentandose de dos en dos hasta que las dos mejores de cada eliminatoria pasan a la mesa final, donde se eligen las ganadoras. Y ahora os estaréis preguntando… ¿y qué tiene esto que ver con Union Jack? Pues en principio nada, pero resulta que ayer me mandó un correo de un amigo para hacer una cerveza este fin de semana y presentarla ambos al concurso, en el que yo sólo iba a presentar mi Triple IPA como Triple IPA, a la que añadí azúcar, y como Imperial IPA a la que no se la añadí. Y sin muchas esperanzas porque empieza a ser un poco vieja y el aroma a lúpulo está cayendo, aunque la triple IPA fue mi mejor cerveza en la competición nacional donde consiguió 38 puntos y terminó cerca de entrar en la segunda ronda en la categoría 23.

Y ni cortos ni perezosos, sino todo lo contrario, hemos decidido que vamos a intentar clonar Union Jack basándonos en la receta del podcast de Jamil, Can You Brew It y también en la entrevista que le hicieron a Matt Brinyldson, brewmaster de Firestone Walker, en la que da un montón de detalles no sólo sobre esta cerveza sino también sobre su American Pale Ale, Pale 31, y su Robust PorterWalker’s Reserve que por algún motivo ha desaparecido de su web. Además, vamos hervir el mosto en dos lotes diferentes de 23 litros, uno de ellos como clon y el segundo como English IPA. Más detalles abajo…

Para no perder mucho tiempo ayer por la tarde me puse al lío y eché un vistazo a varias recetas que encontré por internet. Esta, por ejemplo, coincide con la que dan en el podcast, pero tiene un problema: no tenía ni idea de qué es “caramalt”. Sin embargo, escuchando la entrevista con Matt Brynildson no es esa la malta que dice que utiliza, sino que es Simpsons Lighg Crystal, que no sólo sé qué es sino que la tengo en casa porque es de las que compro a Northern Brewer 2-3 kilos a la vez junto con todas las otras Crystal de Simsons, que me parece que son expectaculares. Así que una vez arreglado el batiburrillo del Caramalt, la malta de la receta queda como la receta que da Jamil en el podcast, a pesar de que en la entrevista el porcentaje de Light Crystal que se menciona es del 2%:

Malta Cantidad
Pale Malt (2 Row) US (3.9 EBC) 82%
Munich (BestMälz) (15.0 EBC) 12%
Carapils (Briess) (3.0 EBC) 5%
Simpsons Light Crystal (60-70 EBC) 1%

 

En cuanto al proceso, la parte más interesante es el macerado con un perfil escalonado con una parada a 63ºC durante una hora seguido por 15 minutos a 68ºC para conseguir un mosto tan fermentable como sea posible. Yo personalmente nunca hago macerados con escalones, porque creo que no son necesarios en la mayoría de las cervezas, pero en este caso me tiraré al charco y voy a seguir el perfil que recomienda el señor Brinildson en la entrevista: cuando el maestro habla, lo mejor es escuchar y seguir los consejos. Quién sabe, quizá me aficione al tema y empiece a hacerlos más a menudo, aunque no creo.

Otra parte de la diversión viene con el lúpulo. En la entrevista el maestro dice que en Firestone utiliza diferentes lúpulos con alto contenido en ácidos alfa para amargor a 90 minutos, el que le parece bien en cada momento según los que tiene disponibles. Menciona específicamente Chinook, CTZ, Warrior… y que están pensando en utilizar estracto. Por ahora tenemos Warrior para los 90 minutos, pero como han pasado ya unos cuantos añitos desde la entrevista, y es más que posible que a estas alturas utilicen extracto para la cerveza comercial, es posible que en el último momento lo sustituyamos por 5 mililitros de extracto, que deberían dar alrededor de 45IBUs en los 23 litros que quedarán en la olla al final del hervido. Los demás, exactamente los que da Jamil en la receta:

Lúpulo Cantidad
Warrior [17.0%] – Hervido 90 min 25.0 g
Cascade [7.0%] – Hervido 30 min 18.0 g
Centennial [10.5%] – Hervido 30 min 18.0 g
Cascade [7.0%] – Whirlpool 15 min 52.0 g
Centennial [10.5%] – Whirlpool 15 min 52.0 g

 

Durante el hervido, de 90 minutos, añadiremos 3-4 gramos de yeso al agua para aumentar la sensación de amargor, que es de 108 IBUs según los cálculos de la fórmula de Rager. No haremos ningún tratamiento durante el macerado, ya que una cerveza como esta debería estar alrededor de 5.2pH sin problemas con el agua que tenemos por aquí.

La levadura yo cada vez estoy más convencido de que deberíamos usar White Labs English Ale Yeast (WLP002), pero podríamos decidirnos por California Ale Yeast (WLP001) intentando conseguir un resultado más seco y limpio. En cualquiera de los dos casos, para 23 litros utilizaremos dos viales y un estárter de alrededor de 2.5 litros. Inocularemos a 17ºC, subiendo la temperatura a 19º cuando la actividad de la fermentación sea evidente.

Cuando la cosa baje y la densidad esté alrededor de 1,020 (DF debería estar por debajo 4ºP o 1,016 según la entrevista) empezaremos el dry hopping, en dos fases. En la primera, 90 gramos a partes iguales de Cascade y Centennial. Aquí haremos una prueba de diacetilo, que puede ser un problema con WLP002, y si este fuera detectable subiríamos la temperatura de fermentación a 20.5ºC para ayudar a la levadura a terminar el trabajo y limpiarlo. Tres días después la segunda carga, con 30 g cada uno de los mismos lúpulos junto con 15 gramos de Amarillo y otros 15 gramos de Simcoe. Después de otros tres días enfriaremos a 0ºC, sacaremos la leva y restos de lúpulo y añadiremos gelatina, dejando todo listo para embarrilar dos o tres días después. Si todo va bien la cerveza debería estar lista y carbonatada en menos de 20 días, dejándonos algo de margen de error para presentarla a la competición antes de la fecha límite del 9 de mayo.

Además de esta cerveza, con los segundos 23 litros que sacaremos del mismo macerado haremos una English IPA, simplemente añadiendo unos 7 IBUs (también calculador con Rager) de diferentes lúpulos de carácter inglés: Willamette para amargor, EKG y UK Fuggles para sabor, aroma y dry hopping. La fermentación será seguro con WLP002 pero a una temperatura de inoculación ligeramente más alta, 19ºC, con la intención de conseguir más ésteres típicos de las cervezas inglesas. En este caso no habría subida de temperatura al final a no ser que el diacetilo fuera muy, muy evidente ya que un muy ligero toque es aceptable en el estilo, y yo creo que deseable.

Va a ser toda una aventura que me temo no voy a grabar en vídeo, precisamente por ser toda una aventura y no querer armarla por estar distraído. Pero es posible que grabe partes y sería una muy buena excusa para hacer el siguiente Miércoles de Cerveza, que ya va siendo horita.

¡Salud!

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  1. David

    Buena suerte y ¡¡¡qué pena lo del vídeo!!!! se aprende mucho viéndote. Aprovecho para lanzarte una duda: en éstas recetas, y en general, de IPA y Triples IPA… el lavado ¿con cuánto agua lo haces?. Te fías de los software o lo vas midiendo con el densímetro…hasta llegar a la densidad deseada?. Un saludo.

    • Cerveza de Garaje

      ¡Muchas gracias! Al final me puse con el vídeo pero como me temía nada fue exactamente como estaba previsto y terminé grabando apenas nada. A ver si esta tarde escribo un artículo sobre cómo fue la producción… algo como ¿Qué no hacer por cuando quieres un día de producción tranquilo?
      Sobre el agua para el lavado, depende de la cantidad de grano y de agua que uses en el macerado. Siempre macero con 8.5 galones (32 litros) aproximadamente excepto cervezas con DI de más de 1,090 que subo a 11-12 galones (40-45 litros). Luego paso mosto a la olla de hervido hasta que tengo 14 galones (53 litros) que es la cantidad que necesito para terminar con 12 (45 litros) al final del hervido. Total, que en una cerveza de DI 1,035 lavo con mucha menos agua que en una de 1,070 porque al tener menos grano este absorve menos agua. En cerveas de DI baja, tipo 1,035 o menos la densidad del final del lavado puede llegar a ser de 1,005, pero si la cerveza es de 1,090 será mucho más alta, alrededor de 1,015 o incluso más. Una vez que sabes la eficiencia de tu macerado ya sólo la tienes que aplicar a la cantidad de grano y terminas con la cantidad de líquido que necesitas en la olla con la densidad correcta. Si por lo que sea la eficiencia te cambia en un lote, se te va todo un poco a esparragar, pero si usas el mismo filtro, macerador, proceso, etc., no tiene porqué cambiar.
      ¡Salud!

  2. Julio

    De mis favoritas! mis felicitaciones! quería hacerte una pregunta y a partir de esta receta la DI estaría entorno a 1076? la DF en 1019?

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