Clon Union Jack: receta final, elaboración y moraleja

Como comentaba en mi última entrada de hace apenas cuatro días, o más bien exactamente cuatro días (cuando escribía eso, ahora al publicarlo ya son cinco), este fin de semana he hecho un clon de Union Jack IPA de Fireston Walker con un amigo. Primero quiero actualizar la receta que hicimos, ya que la cambiamos basándonos en la que aparece en el libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, de Mitch Steele, Brewmaster de Stone Brewing Company. La cosa es que nos dimos cuenta que el libro trae la receta del clon y que es ligeramente diferente de la que publiqué el otro día y que sacamos de un podcast de Jamil Zainasheff. Todas estas cervezas tan conocidas no suelen cambiar una barbaridad de año en año pero sí hay posibilidades de ligeros cambios con el tiempo para mejorar la cerveza. Así que basándonos en que el libro se publicó en 2012 y que la receta del podcast es de finales de 2010, decidimos hacer más caso al libro. Debido a esto hubo ligeros cambios tanto en malta como en lúpulo, y la cosa quedó como sigue:

Malta Cantidad
Pale Malt (2 Row) US (3.9 EBC) 82%88%
Munich (BestMälz) (15.0 EBC) 12%6%
Carapils (Briess) (3.0 EBC) 5%3%
Simpsons Light Crystal (60-70 EBC) 1%3%

Esto debería terminar en una cerveza más ligera, con menos carácter de malta que la receta anterior, pero muy similar en general.

Lúpulo Cantidad
Extracto de lúpulo – Hervido 90 min 5 ml
Cascade [7.0%8.8%] – Hervido 30 min 18.0 g24 g
Centennial [10.5%] – Hervido 3015 min 18.0 g24 g
Cascade [8.8%] – Whirlpool 15 min 52.0 g
Centennial [10.5%] – Whirlpool 15 min 52.0 g

El cambio que yo creo es más importante viene al cambiar la adición de Centennial de los 30 a los 15 minutos. Esto reduce a la mitad su aportación en amargor, que se compensa con un volumen mayor de Cascade a los 30 minutos. También añade más aroma y sabor. La adición de amargor la hicimos con extracto y debería aportar aproximadamente el mismo amargor que daba el lúpulo en pellets que teníamos puesto, unos 50 IBUs según Rager. En las adiciones del whirlpool no cambia nada, pero sí lo hace en el dry hopping que haremos con dos adiciones iguales de 32 g de Cascade, 32 g de Centennial, 10 g de Amarillo y 10g de Simcoe cada una durante 3 días comenzando al final de la fermentación primaria. En general cambios muy ligeros en la receta y no en el proceso que se mantiene igual en temas de macerado y fermentación, así como en el tipo de levadura.

Donde vinieron los problemas fue en los cambios en el proceso que sigo habitualmente. Para poner a todo el mundo en contexto tengo que decir que mi proceso de producción cambia muy, muy poco de una vez a otra. Siempre hago infusión simple, con o sin Mash Out; siempre utilizo 32 litros de agua para macerar excepto en cervezas de DI superior a 1,080 que añado algo más; siempre hiervo 90 minutos y siempre hago lotes de aproximadamente 42 litros en el fermentador. Con estas premisas sé que el macerado dura poco más de una hora y que con otra hora y media aproximada de lavado tendré una eficiencia de macerado alrededor del 85%; sé que necesito 53 litros al principio del hervido y que terminaré con aproximadamente 45 litros al final del hervido. De estos pierdo 2-3 por el camino entre lo que absorbe el lúpulo, lo que se queda en la perola y lo que no llega al fermentador al quedarse en el enfriador de placas.

Para esta cerveza, sin embargo, hicimos un primer escalón de macerado a 63ºC durante una hora y otro escalón a 48ºC durante 15 minutos más. Esto alargó el tiempo de macerado considerablemente debido al macerado más largo y también a los 15 minutos que llevó la subida de temperatura de 63ºC a 68ºC. Una vez terminado el macerado, tuvimos que lavar hasta tener 60 litros en la olla de hervido, en lugar de los 53 habituales, lo que añadió otros 15-20 minutos extra al proceso. Después separamos el mosto en dos ollas, una para realizar el clon de Union Jack y la otra para hacer una IPA inglesa con diferentes lúpulos y menor amargor.

En mi olla terminaron 30 litros de mosto con una densidad de 1,055 con la intención de perder alrededor de 7 y terminar con 23 litros con DI 1,072 para meter 20 en el fermentador, apenas un punto más de la DI esperada de 1,071. Todo iba como la seda, pero no tuve en cuenta que la potencia de hervido que uso con 53 litros de mosto iba a ser excesiva para 30. Me di cuenta poco después de haber empezado el hervido que estaba siendo demasiado fuerte pero en apenas 10 minutos había perdido ya 3 litros de mosto. Después de esto no conseguí ajustar la potencia para compensar por la pérdida excesiva del principio y terminé con alrededor de 21 litros con una DI de 1,078: 7 puntos extra que sin duda habrían afectado al amargor de la cerveza y para los que no había compensado con lúpulo extra.

El cambio final empezó a fraguarse hace dos semanas cuando un compañero de trabajo se marchó de Seattle y vendió su equipo completo. Yo le compré un segundo enfriador de placas que decidí estrenar para esta cerveza y lo puse en serie con el que ya tenía. El enfriado fue de fábula y bajé la temperatura de los 21 litros hasta 19ºC en apenas 5′ 30″. Pero aquí vino el segundo problema: si con un solo enfriador perdía alrededor de un litro entre enfriador y tubos, con dos en línea las pérdidas casi se duplicaron. Y si un litro extra de pérdida apenas se habría notado en un lote de 45, en uno de 23 que ya iba corto empezaba a ser un desastre. A esto añadir lo que siempre se queda en la olla y el fermentador no llegaba a la marca de 5 galones (19 litros), lo que quiere decir que después de las pérdidas por la levadura y el dry hopping tendremos suerte si terminamos embarrilando 16.

Una cantidad de cerveza demasiado corta para un día que terminó siendo demasiado largo y cansado. Y mucho más si tenemos en cuenta que probablemente no va a ser la cerveza que esperábamos que fuese. Siempre se oye esto de no cambiar más que una cosa en el proceso cada vez. Siempre se piensa que es un buen consejo, pero como yo hice el fin de semana, pocas veces se sigue. La moraleja de la historia es que ciertamente es un buen consejo, uno que yo pienso seguir más a rajatabla de ahora en adelante. Cuando se añaden demasiados factores desconocidos a una producción las posibilidades de que todo salga bien se reducen considerablemente, y con un poco de mala suerte es más de uno de los cambios el que nos explota en la cara y termina costándonos un montón de esfuerzo inútil y de calidad en la cerveza. Así que cambios, los justos, poco a poco y siempre en lotes que no esperemos usar para nada demasiado importante.

¡Salud!

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    • Cerveza de Garaje

      Hola Pablo,
      Gracias por echar un vistazo. No hay ninguna razón especial excepto en las cervezas con una cantidad muy alta de malta muy clara, tipo pilsner o similar, en las que sí puede ser importante para asegurarnos de que no haya DMS. Simplemente es porque prefiero hacer todas las cervezas con el mismo tiempo de hervido y 90 es casi obligatorio para algunas, así que así lo hago. Pero no porque haya que hacerlo así.
      ¡Salud!

      • Pablo

        Pensaba que solo hacia falta con las maltas Pilsner, por eso preguntaba.
        Uno está intentando aprender, gracias por la información!

  1. Sergio

    Lo bueno de esto es lo que aprendemos los demás… estoy montando el equipo y por dios que haré caso a lo que dices… Cambios… poquito a poco. Ya nos contarás como salió.

    • Cerveza de Garaje

      Y también una vez que tienes todo controlado, los cambios que hagas mejor poco a poco, porque siempre hay algo que cambia que no habáis pensado.
      La birra por ahora está con la segunda ronda de dry hops, que se la tengo que sacar esta noche o mañana, según la vez cuando la pruebe. Luego a enfríar, gelatina, y lista en otros 4-5 días.
      ¡Salud!

  2. Ayo

    Me gusta la receta de la Union Jack….estoy esperando a tus conclusiones y al miercoles y ver si es de tu gusto…..jajja espero q bien…un saludo….

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