Session IPA

A la vez que muchas cervezas se hacen cada vez más y más potentes, especialmente en alcohol y amargor, surgen otras que intentan equilibrar un poco las cosas dándonos una carga de sabor interesante a la vez que mantienen un grado alcoholico inferior a la media,  con la idea de poder beberlas en mayor cantidad sin terminar excesivamente afectados por su consumo. Estas que surgen no son solamente, ni tanto, de estilos históricamente bajos en alcohol y altos en sabor, como puede ser muchas cervezas típicamente inglesas y escocesas así como algunas alemanas y checas también, sino más bien intentos de producir versiones ligeras de estilos más bien altos en alcohol como pueden ser típicamente las IPAs americanas. De estos intentos para reducir el alcohol manteniendo un alto nivel de lúpulo surge el estilo de hoy: Session IPA. Es un estilo que no está claramente definido, así que entra, por ahora, como parte de las cervezas especiales o experimentales, y que es difícil de elaborar o diseñar por varios motivos.

Una de las dificulatades, y quizá la mayor, es  el equilibrio. En mi opinion una buena cerveza tiene que ser equilibrada, y para poder aguantar una carga de lúpulo considerable como la de una IPA suele necesitar un nivel de malta también relativamente alto, lo cual conlleva un nivel de alcohol alto también. Con un nivel de malta alto no quiero decir mucho cuerpo ni dulzor excesivo, que son características que hacen que de muchas IPAs no nos queden ganas de bebernos la segunda pinta, sino un contrapunto al lúpulo para evitar que este nos sature completamente. Si reducimos la cantidad de malta utilizada en una IPA normal, corremos el riesgo de terminar con algo más parecido a agua lupulada que a cerveza, así que suele ser necesario cambiar las maltas de la receta de nuestras IPAs y no simplemente reducirlas.

Otro problema viene dado por el estilo en sí mismo, que intenta cubrir una zona que muchos ven exactamente entre las Pale Ales y las IPAs americanas. Consideran, y no sin razón en muchos casos, que las Session IPAs son simplemente Pale Ales renombradas y que el estilo no tiene ningún sentido. Yo personalmente creo que esto es parcialmente cierto, pero que puede haber un espacio no cubierto completamente por ninguno de los dos estilos y que hay hueco para un estilo específico. Por supuesto, las líneas entre estilos son más borrosas que precisas y siempre habrá cervezas que puedan considerarse parte de más de uno, sea cual sea el número de estilos de que dispongamos.

Para mi una Session IPA es una cerveza de menos de 5% de alcohol, menos de 4% sería ideal. Esto es menor aún que la mayoría de las Pale Ales. Su amargor es también más pronunciado que en estas, con una relación Amargor:Densidad de aproximadamente 1:1 (siendo de 3:4 típicamente en las Pale Ale). Aroma y sabor son similares a los de una IPA americana, con el carácter lupulado como principal característica y la malta en un papel equilibrador y secundario más que principal. El cuerpo es ligero pero no puede dar sensación de aguado, y la carbonatación es media. El color, también típico de IPA, entre amarillo oscuro y cobre claro o ámbar, con espuma blanca abundante y que no tiene que durar mucho necesariamente. Debe ser una cerveza fácil de beber y que no nos dé la sensación de ser tan baja en alcohol como realmente es, y por supuesto sin ninguna característica de alcohol fusel o caliente. Una cerveza ideal para «hop-heads» durante los meses del verano en los que normalmente apetece tomarse la segunda, e incluso la tercera pinta sin terminar teniendo dolores de cabeza al día siguiente.

Y con esa idea es con la que me puse hace unos meses a pensar en la receta para una Session IPA, que fui perfilando hasta que la elaboré el pasado 18 de abril. La mezcla de malta pale de dos carriles (45%) y munich (40%) como base intenta añadir más carácter de malta sin dar cuerpo excesivo que si usase malta pale americana exclusivamente. Esto mismo se podría conseguir utilizando una malta pale inglesa tipo Maris Otter. La decisón de utilizar esta combinación de maltas base fue porque la empecé a usar en algunas otras cervezas después de escuchar a Matt Brynildson hablar de ella y cada vez me gusta más. A estas dos maltas les añado un poco más de base con un 7% de trigo malteado, principalmente con la idea de conseguir una espuma más duradera. Es algo que no hago normalmente en ninguna de mis cervezas pero pensé que esta lo podría necesitar debido a la baja cantidad de otras maltas. Y por último, un 8% de maltas caramelo, dividido a partes iguales entre Carapils y Medium Crystal de Simpsons con la idea de añadir no fermentables para mantener la DF alrededor de 1,015 (atenuación por debajo del 60%) y también algo de sabor y color.

También con la intención de conseguir un mosto poco fermentable, que no dulce, maceré a 70ºC durante 45 minutos. Un macerado a alta temperatura produce un mosto menos fermentable por contener mayor cantidad de azúcares de cadenas largas, o dextrinas, pero estas no tienen sabor dulce con lo que añaden cuerpo sin aumentar el dulzor.

Por el mismo motivo utilicé levadura WLP002 English Ale, que tienen una atenuación ligeramente inferior a WLP001 California Ale. Para evitar ésteres inoculé a 17ºC y para ayudar a fermentar completamente la cerveza y limpiar posible restos de diacetilo típicos de esta leva, subí la temperatura a 19ºC cuando la actividad había bajado ya considerablemente cuatro días después de inocular.

Para el lúpulo utilicé únicamente Simcoe (ya, ya, no me gustaba…). Esta idea me vino de la Pale Ale Row 2-Hill 56, que áun no he elaborado. No pensaba usar sólo Simcoe, pero sí en un alto porcentaje, pero un comentario de un amigo que me dijo que no soportaba las Session IPA con lúpulos cítricos porque siempre le parecían dulzonas y oxidadas me hizo cambiarlo a lúpulo único, excepto la carga de amargor de 25 IBUs que fue un Hop Shot a 60 minutos del final del hervido. El dry hopping fue 3 gramos por litro de Simcoe en uno de los fermentadores (la que aparece en la receta) y de 1.5 gramos por litro de Simcoe y 2.5 gramos por litro de Amarillo en el otro, ambas durante cinco días a 19ºC. No saqué el lúpulo del fermentador cuando enfrié a 0ºC después de estos cinco días, así que estuvo otro día mientras bajaba la temperatura y otros tres más en frío hasta que pasé la cerveza a barriles después de clarificarla con gelatina.

La DI terminó siendo de 1,039, un punto por encima de la esperada 1,038. Sin embargo la DF no conseguí mantenerla en los 1,015 esperados sino que bajó hasta 1,009 en un fermentador y 1,010 en el otro, atenuando alrededor del 65%. Terminé con una cerveza con aproximadamente 3.8% de alcohol, que no está mal y dentro de los niveles que quería. No creo que sea fácil dejar la densidad final por encima de 1,010 sin cortar la fermentación a medias, lo que podría resultar en una cerveza excesivamente dulzona, así que creo que no cambiaré nada en ese aspecto en futuras recetas. Quizá aumente ligeramente la cantidad de Carapils, como mucho un 2% que reduciría de la malta Crystal y el trigo. Pero es una parte de la que aún no estoy seguro.

El resultado a mi me parece una cerveza muy fácil de beber, dominada por el lúpulo pero que aún podría aceptar algo más, sobre todo en sabor y no tanto en amargor. Es posible que cambié los tiempos de los lúpulos en el futuro para combinar las cargas de 15 y 5 minutos en una sola a 15 minutos con esta intención. Y más que probable que suba la carga de dry hop de la de Simcoe a los 4 gramos por litro que añadí en la que también tiene Amarillo. El sábado que viene pasará su primer juicio durante el GEBL IPA Bracket Challenge. Por desgracia la que puse dry hop con Amarillo y Simcoe no estuvo lista a tiempo, así que la de Simcoe es la única versión que entrará. Cuando tenga los resultados, tanto de esta como de las demás cervezas que presento a la compeción, los pondré por aquí.

¡Salud!