CCE: Cervezas experimentales – receta y elaboración de una Session IPA

Session IPA

Session IPA

A la vez que muchas cervezas se hacen cada vez más y más potentes, especialmente en alcohol y amargor, surgen otras que intentan equilibrar un poco las cosas dándonos una carga de sabor interesante a la vez que mantienen un grado alcoholico inferior a la media,  con la idea de poder beberlas en mayor cantidad sin terminar excesivamente afectados por su consumo. Estas que surgen no son solamente, ni tanto, de estilos históricamente bajos en alcohol y altos en sabor, como puede ser muchas cervezas típicamente inglesas y escocesas así como algunas alemanas y checas también, sino más bien intentos de producir versiones ligeras de estilos más bien altos en alcohol como pueden ser típicamente las IPAs americanas. De estos intentos para reducir el alcohol manteniendo un alto nivel de lúpulo surge el estilo de hoy: Session IPA. Es un estilo que no está claramente definido, así que entra, por ahora, como parte de las cervezas especiales o experimentales, y que es difícil de elaborar o diseñar por varios motivos.

Una de las dificulatades, y quizá la mayor, es  el equilibrio. En mi opinion una buena cerveza tiene que ser equilibrada, y para poder aguantar una carga de lúpulo considerable como la de una IPA suele necesitar un nivel de malta también relativamente alto, lo cual conlleva un nivel de alcohol alto también. Con un nivel de malta alto no quiero decir mucho cuerpo ni dulzor excesivo, que son características que hacen que de muchas IPAs no nos queden ganas de bebernos la segunda pinta, sino un contrapunto al lúpulo para evitar que este nos sature completamente. Si reducimos la cantidad de malta utilizada en una IPA normal, corremos el riesgo de terminar con algo más parecido a agua lupulada que a cerveza, así que suele ser necesario cambiar las maltas de la receta de nuestras IPAs y no simplemente reducirlas.

Otro problema viene dado por el estilo en sí mismo, que intenta cubrir una zona que muchos ven exactamente entre las Pale Ales y las IPAs americanas. Consideran, y no sin razón en muchos casos, que las Session IPAs son simplemente Pale Ales renombradas y que el estilo no tiene ningún sentido. Yo personalmente creo que esto es parcialmente cierto, pero que puede haber un espacio no cubierto completamente por ninguno de los dos estilos y que hay hueco para un estilo específico. Por supuesto, las líneas entre estilos son más borrosas que precisas y siempre habrá cervezas que puedan considerarse parte de más de uno, sea cual sea el número de estilos de que dispongamos.

Para mi una Session IPA es una cerveza de menos de 5% de alcohol, menos de 4% sería ideal. Esto es menor aún que la mayoría de las Pale Ales. Su amargor es también más pronunciado que en estas, con una relación Amargor:Densidad de aproximadamente 1:1 (siendo de 3:4 típicamente en las Pale Ale). Aroma y sabor son similares a los de una IPA americana, con el carácter lupulado como principal característica y la malta en un papel equilibrador y secundario más que principal. El cuerpo es ligero pero no puede dar sensación de aguado, y la carbonatación es media. El color, también típico de IPA, entre amarillo oscuro y cobre claro o ámbar, con espuma blanca abundante y que no tiene que durar mucho necesariamente. Debe ser una cerveza fácil de beber y que no nos dé la sensación de ser tan baja en alcohol como realmente es, y por supuesto sin ninguna característica de alcohol fusel o caliente. Una cerveza ideal para “hop-heads” durante los meses del verano en los que normalmente apetece tomarse la segunda, e incluso la tercera pinta sin terminar teniendo dolores de cabeza al día siguiente.

Y con esa idea es con la que me puse hace unos meses a pensar en la receta para una Session IPA, que fui perfilando hasta que la elaboré el pasado 18 de abril. La mezcla de malta pale de dos carriles (45%) y munich (40%) como base intenta añadir más carácter de malta sin dar cuerpo excesivo que si usase malta pale americana exclusivamente. Esto mismo se podría conseguir utilizando una malta pale inglesa tipo Maris Otter. La decisón de utilizar esta combinación de maltas base fue porque la empecé a usar en algunas otras cervezas después de escuchar a Matt Brynildson hablar de ella y cada vez me gusta más. A estas dos maltas les añado un poco más de base con un 7% de trigo malteado, principalmente con la idea de conseguir una espuma más duradera. Es algo que no hago normalmente en ninguna de mis cervezas pero pensé que esta lo podría necesitar debido a la baja cantidad de otras maltas. Y por último, un 8% de maltas caramelo, dividido a partes iguales entre Carapils y Medium Crystal de Simpsons con la idea de añadir no fermentables para mantener la DF alrededor de 1,015 (atenuación por debajo del 60%) y también algo de sabor y color.

También con la intención de conseguir un mosto poco fermentable, que no dulce, maceré a 70ºC durante 45 minutos. Un macerado a alta temperatura produce un mosto menos fermentable por contener mayor cantidad de azúcares de cadenas largas, o dextrinas, pero estas no tienen sabor dulce con lo que añaden cuerpo sin aumentar el dulzor.

Por el mismo motivo utilicé levadura WLP002 English Ale, que tienen una atenuación ligeramente inferior a WLP001 California Ale. Para evitar ésteres inoculé a 17ºC y para ayudar a fermentar completamente la cerveza y limpiar posible restos de diacetilo típicos de esta leva, subí la temperatura a 19ºC cuando la actividad había bajado ya considerablemente cuatro días después de inocular.

Para el lúpulo utilicé únicamente Simcoe (ya, ya, no me gustaba…). Esta idea me vino de la Pale Ale Row 2-Hill 56, que áun no he elaborado. No pensaba usar sólo Simcoe, pero sí en un alto porcentaje, pero un comentario de un amigo que me dijo que no soportaba las Session IPA con lúpulos cítricos porque siempre le parecían dulzonas y oxidadas me hizo cambiarlo a lúpulo único, excepto la carga de amargor de 25 IBUs que fue un Hop Shot a 60 minutos del final del hervido. El dry hopping fue 3 gramos por litro de Simcoe en uno de los fermentadores (la que aparece en la receta) y de 1.5 gramos por litro de Simcoe y 2.5 gramos por litro de Amarillo en el otro, ambas durante cinco días a 19ºC. No saqué el lúpulo del fermentador cuando enfrié a 0ºC después de estos cinco días, así que estuvo otro día mientras bajaba la temperatura y otros tres más en frío hasta que pasé la cerveza a barriles después de clarificarla con gelatina.

La DI terminó siendo de 1,039, un punto por encima de la esperada 1,038. Sin embargo la DF no conseguí mantenerla en los 1,015 esperados sino que bajó hasta 1,009 en un fermentador y 1,010 en el otro, atenuando alrededor del 65%. Terminé con una cerveza con aproximadamente 3.8% de alcohol, que no está mal y dentro de los niveles que quería. No creo que sea fácil dejar la densidad final por encima de 1,010 sin cortar la fermentación a medias, lo que podría resultar en una cerveza excesivamente dulzona, así que creo que no cambiaré nada en ese aspecto en futuras recetas. Quizá aumente ligeramente la cantidad de Carapils, como mucho un 2% que reduciría de la malta Crystal y el trigo. Pero es una parte de la que aún no estoy seguro.

El resultado a mi me parece una cerveza muy fácil de beber, dominada por el lúpulo pero que aún podría aceptar algo más, sobre todo en sabor y no tanto en amargor. Es posible que cambié los tiempos de los lúpulos en el futuro para combinar las cargas de 15 y 5 minutos en una sola a 15 minutos con esta intención. Y más que probable que suba la carga de dry hop de la de Simcoe a los 4 gramos por litro que añadí en la que también tiene Amarillo. El sábado que viene pasará su primer juicio durante el GEBL IPA Bracket Challenge. Por desgracia la que puse dry hop con Amarillo y Simcoe no estuvo lista a tiempo, así que la de Simcoe es la única versión que entrará. Cuando tenga los resultados, tanto de esta como de las demás cervezas que presento a la compeción, los pondré por aquí.

¡Salud!

Anuncios

  1. ultrasaha

    Tiene muy buena pinta…! El otro dia probé una sesion IPA elaborada por aquí y estava deliciosa. A ver si me lio y hago una receta para este tipo de cerveza. Estaba pensando en hacer un “clon” de la punk IPA, pero reduciendo la DO, ya que la lista de grano es 100% maris otter.
    En fin, felicidades y mucho éxito!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Muchas gracias! El grano 100% Maris Otter puede estar bien, es una malta que da mucho sabor y necesitaría menos caramelo si decides añadir algo, que yo creo que le vendría bien para evitar que se quedase demasiado aguada. Ya contarás si decides hacerla 🙂
      ¡Salud!

  2. Cerveza Rudimentaria

    Le tengo yo ganas a una de estas recetas, aunque creo que es fácil que me saliese un aguachirri amargo, primero a ver si pulo un poco más recetas “estándar” 🙂
    Aunque ya llego tarde, ha empezado a apretar el calor y me toca esperar a después del verano (aunque voy a intentar una más con un sobre de leva belga y que salga lo que tenga que salir).

    ¡Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      Para la próxima temporada anímate a hacer una. Está bastante buena, siempre que no salga aguada, eso sí 🙂
      Esa belga yo enfriaría todo lo posible y luego a subir a lo loco, pero inocularía frío, incluso a 14ºC o por ahí.
      ¡Salud!

      • Cerveza Rudimentaria

        Ese es el miedo que tengo, que quede aguada, pero bueno si no lo intento no saldré de dudas 🙂
        Intentaré lo que me dices, aunque con los calores cuesta enfriar tanto, tendré que comprar más hielo y tener algo más de paciencia antes de inocular. Tengo pensado añadir azúcar al fermentador, ya hablaremos…
        ¡Un saludo!

  3. Gonzalo

    Por lo que tengo entendido se dice por USA que el que hace una buena Session IPA sabe hacer cerveza. En mi caso es un concepto que tampoco me atrae demasiado, prefiero una IPA o Imperial IPA, pero hay que reconocerles su mérito.
    Saludos Dioni!

  4. Sharak

    Da gusto leer tus comentarios, Dioni. Yo tengo un problema de inexperiencia y todavía no tengo claro que me aporta una malta u otra. Es decir, para mi una malta Pale es una malta Pale, sin importar su origen. Y eso no es así. Leyendo tus entradas, poco a poco, me voy dando cuenta de las diferencias y, sobre todo, de qué me aporta cada ingrediente a la receta.

    Un pregunta, quizá un poco offtopic, ¿me puedes recomendar algo de bibliografía en esta línea?

    ¡Gracias!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Hola Roberto! Muchas gracias por el comentario. Sobre esto yo la mayoría de la información la saco de los podcasts the The Brewing Network, especialmente el Jamil Show y Brew Strong, pero también otros. Ahora hace unos minutos estaba precisamente escuchando el último podcast the The Session (del lunes 11 de mayo) en el que hablan de “Know your ingredients” (Conoce tus ingredientes) y que, voy por la mitad o así, pero tiene pinta que va a ser interesante. Si hablas inglés te recomiendo escucharlo.
      Sobre maltas en particular, el libro Malt de John Mallet (no lo he leído aún aunque lo comprá ya hace tiempo) he oído que es una buena referencia, Y Brewing Classic Styles también. Además seguro que hay información online, y uno de los sitios que tiene bastante es http://northernbrewer.com, en la página de cada una de las maltas, aunque no en mucho detalle pero te sirve para hacerte una idea.
      Espero que te sirva y siento no tener nada en español pero es que la mayoría de lo que leo y escucho es de por aquí.
      ¡Salud!

      • Roberto Lorite

        No esperaba que hubiera demasiada bibliografía en español, jejeje. Afortunadamente no tengo demasiados problemas con el inglés así que escucharé los podcast que recomiendas; siempre está bien aprender más.
        El libro ‘Malt’ también lo tengo yo. Cuando acabe ‘Yeast’ supongo que entraré con él, aunque ‘Brewing Classic Styles’ también lleva tiempo llamando a la puerta.

        Mientras tanto seguiré leyendo tus interesantes entradas.

        ¡Muchas gracias!

  5. Dani

    Hola figura. Es una gozada oir tus comentarios y lo que cuelgas. Me voy aventurar con esa session ipa pero tengo un par de dudas:

    Solo maceras 45 minutos no? nada de los 60 reglamentarios, me imagino que para obtener menos azucares fermentables, puede ser?

    Que es mejor, de malta base, pale ale+ munich, o maris otter + munich?

    La leva voy a usar una wlp 0051, tipo 001 solo que menos atenuante pero otorga mas cuerpo y sabor. Opinion?

    Gracias de antemano. Ah por cierto, tu receta de porter con chocolate y avellana, ha salido expectacular, a mis amigos cerveceros les esta gustando bastante.

    Saludos. Dani

    • Cerveza de Garaje

      Hola Dani,
      Sí, sólo macero 45 minutos, pero no para obtener menos azúcares sino porque como hay poca malta y la temperatura es alta, el macerado termina más rápido así que no me hace falta llegar a los 60. Pero si maceras 60 minutos tampoco pasa nada.
      Sobre la malta Maris Otter con Munich puede ser demasiado. Si lo haces así yo usaría como mucho un 10% del total de las maltas de Munich, o puedes terminar con una cerveza con demasiado carácter de malta.
      WLP051 no la he usado nunca, pero leyendo la página de White Labs creo que puede estar bien. Igual la pruebo también en mi próxima IPA o APA.
      Me alegro que haya quedado bien la Porter. La verdad es que a mi me gustó mucho también 🙂
      ¡Salud!

  6. Dani

    Hola de nuevo:

    Gracias por la rapida respuesta. Creo que hare pale ale+ maris otter.

    Se me olvido hacerte una pregunta ayer. Cual es la proporcion litros agua/ malta para macerar? segun la receta colgada del beersmith 45 litros agua para 6.5 kg malta?

    Gracias de nuevo

    • Cerveza de Garaje

      Hola Dani,
      Yo lo que mantengo fijo es la cantidad de agua, no la relación agua/grano. Siempre utilizo 8.5 (32 litros) galones de agua en cervezas de 1,080 de DI o menos y 12 galones (45 litros) si es de DÏ más alta. Utiliza una relación que te sea cómoda y práctica para tu sistema porque el cambio que produce es mínimo.
      ¡Salud!

  7. eloto

    Hola. Enhorabuena por tu blog, sabía de su existencia tiempo, pero hasta hoy no me he animado a ojearlo.
    Justo ahora estoy preparando la elaboración de una sesión ipa y me tropiezo con este artículo! Sabía que era un estilo delicado que evidenciaría errores o desequilibrios, pero no hasta que punto había diferencias tan notables entre unas malas base y otras. Indagaré en el tema.
    Cómo ves la pale ale de weyerman con vienna y algo de caracristal y copos de cebada?
    Un saludo

    • Cerveza de Garaje

      Hola Eloto,

      Gracias por echar un vistazo y me alegro que te haya gustado. La Session IPA es un estilo fastidiado, la verdad, y que puede estar muy buena o simplemente pfff…

      La pale de Weyermann no la he usado nunca, sólo su pils y munich, pero estoy seguro que es buena porque todo lo que hacen está bien. Yo la malta pale la suelo mezclar con algo de Munich (en tu caso Vienna va bien también) y un cristal claro, alrededor de 40 a 80 EBC (20º-40ºL). Los copos no los uso casi nunca y no sé qué tal irán en una cerveza como esta, pero no creo que vayan mal.
      ¡Salud!

  8. BaronBirra

    Buenas Dioni,
    la verdad que tiene muy buena pinta la cerveza y con la llegada del verano (cuando quiera terminar de llegar) quería hacer esta receta pero cambiandole el lúpulo y metiendole citra y/o mandarina bavaria, que me gustan mucho combinados.
    Pero me surge la duda, quizás no lo veo, pero no encuentro cuantos IBU le metes ni que adiciones le haces.
    Leo a alguien que dice que la receta está en beersmith, pero no la encuentro. Tienes algun enlace?

    Gracias y un saludo! Y enhorabuena por todos esos premios que acabas de ganar!

    • Cerveza de Garaje

      Con Citra y Mandarina Bavaria tiene que quedar bien, yo creo. Las IBUs que le metí fueron casi 45, pero meto 25 con extracto al principio, y para eso si no tienes extracto yo usaría un lúpulo con mucho alfa y limpio y ajustando la cantidad a las IBUs que necesites según los alfas de los lúpulos del final del hervido. Luego al final usaría cantidades aproximadas a las que tengo, habiendo ajustado los IBUs al principio. He visto que sí está en lo de BeerSmith, pero como English IPA, no sé porqué. La URL es http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/755743/session-ipa.
      ¡Salud!

        • Roberto Lorite

          Estoy preparando una receta para hacer una Session IPA este fin de semana. Quiero estar en torno a los 40 IBUs ya que creo que si me paso mucho de esa cantidad va a destacar demasiado y se me va a desequilibrar (más) la cosa. Por mucho que lo he intentado, haciendo adiciones generosas de lúpulo cuando quedan 15 minutos y en el KO, ya me dan esos ~40 IBUs. La pregunta es, ¿hay alguna diferencia entre el amargor que me darán esos lúpulos y el que pudiera añadir al principio (hirviendo el lúpulo 60 mins)? Entiendo que no mucho pero, ¿qué piensas/pensáis?
          Por otro lado, mi combinación es Citra, Simcoe y Summit (10g de cada a falta de 15 minutos, 20g en el KO y 60g en DryHop), ¿qué os parece?

          • Cerveza de Garaje

            Hola Roberto,
            Creo que llego tarde a esto, lo siento… Sobre los IBUs, no estoy seguro de que sean diferentes pero hay quien dice que cuanto más hierve el lúpulo más áspero se hace el amargor. No sé si será verdad, la verdad.
            Sobre los lúpulos, la combinación me gusta mucho; yo uso bastante Simcoe y Citra, y Summit no creo que vaya mal para nada. Lo que no sé es si las cantidades son buenas porque no me dices cuántos litros vais a tener en el fermentador. Lo que puedes hacer es mover parte de los 15 minutos a 5 minutos o incluso a 0 y dejarlo ahí 10 minutos sin enfriar, para dar más sabor manteniendo el amargor más bajo. Sobre el dry hop, yo utilicé la última vez 120 gramos para unos 21 litros en el fermentador, así que si tu lotes es de 19-20 litros creo que la cantidad está bien para una IPA normal y no creo que vaya mal aunque sea una session.
            ¡Salud!

          • Roberto Lorite

            Nunca es tarde 😉
            La receta finalmente fue esta: http://homebrewer.es/?recipe=khuzdul-bombur (espero que consideres correcto enlazar a otros blog). La idea era hacer 30 litros pero tuve un rendimiento superior a lo normal (~87%) y al final me salieron 35l a la densidad inicial esperada (1.044). Sobre la marcha subí la cuota del minuto 15 para que no me quedaran pocos IBUs… igual no debería. En fin, ahora ya está fermentando. Esperemos que no atenúe demasiado.
            Siempre dejo 15 minutos el mosto dentro de la olla después de hervir y hacer el whirpool para que todo se vaya al fondo.

            Veremos que sale 🙂

          • Cerveza de Garaje

            Seguro que sale bien, no te preocupes. Lo importante es cómo fermenta, cada día estoy más convencido. Unos IBUs más o menos te pueden hacer que parezca demasiado amarga, pero si fermenta bien y limpia, siempre está buena 🙂
            ¡Salud!

          • Roberto Lorite

            Finalmente presenté esa Session IPA al concurso del IPA Day organizado por la ACCE Y homebrewer.es. Ha quedado tercera así que agradecerte Dioni los consejos. Como ves, han servido para algo 😉

      • BaronBirra

        Buenas Dioni,
        Al final he quedado bastante satisfecho con el resultado.
        Ajusté con agua antes de inocular para empezar en 1039 igual que la tuya, pero me ha atenuado bastante menos y se me ha quedado en 1015. Aun así de cuerpo la noto muy ligerita, quizás un pelín demasiado para el gustillo maltoso que me gusta encontrarme, pero me gusta.
        Al final de lúpulo usé cascade + mandarina + citra (solo DH) con el poco citra que me quedaba.
        No se en USA como lo tendreis para comprar citra, pero aquí en europa ya no queda en ningún lado.
        Menudos meses nos esperan a los que nos gusta el citra…
        Los IBUS de amargor se los metí con cascade de FWH, siendo esta la primera vez que lo hago.
        Está en el corni carbonatando, a ver mañana con gas como le queda ese amargor.
        Que me recomendarías para que la proxima me quede con un pleín más de ese gustillo a malta de fondo? Una decocción ayudaría quizás? La lista de maltas usé la que tu indicas.
        http://homebrewer.es/?recipe=sessionipa

        Muchas gracias y un saludo!

        • Cerveza de Garaje

          Tengo bastantes ganas de probar el Mandarina Bavaria en una IPA o en una Kölsch un poco lupulada. A ver si compro un poco un día de estos…

          Si quieres un poco más de sabor a malta, y dependiendo de si con eso te refieres a más sabor tipo galleta/pan, o un poco más de dulzor, podrías sustituir parte del trigo y de la pale por Maris Otter o por algo de caramelo de color medio/bajo (40 SRM/80EBC). La decocción no la he hecho nunca, pero me parece un currazo brutal para una IPA, que lo que más tira son los lúpulos.
          ¡Salud!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s