CCE: Cerveza con fruta – Kölsch con melón

Las cervezas con frutas deben seguir, en general, las mismas pautas que siguen las cervezas con especias, hierbas o verduras, las ahumadas, o las envejecidas en madera: la base debe ser una buena cerveza y deben tener el carácter del ingrediente especial elegido pero siempre dejando apreciar las características de la cerveza, y no intentando simplemente ocultar defectos. La fruta debe complementar la cerveza, no chocar con ella ni ocultarla. Una mala cerveza a la que se añade fruta se convierte normalmente en una peor aún cerveza con fruta. Y lo mismo ocurre si le añadimos especias, madera, o cualquier otra cosa.

Hace un año tuve la suerte de ganar mi primera competición con una Kölsch, y con esto conseguí mi primer Pro-Am, es decir hacer mi cerveza en un sistema comercial. El resultado de esta elaboración comercial fue demasiado seco, y el cervecero decidió mezclar parte con melón, pero no el melón típico que hay en España, o al menos en Madrid, sino uno de esos más redondos y que pueden tener la carne de color naranja o verde, lo que aquí se llama cantaloupe, y en español supongo que cantalupe pero no estoy seguro.

Por cierto, como nota aparte, si quieres saber qué es algo en otro idioma o qué es un plabro que no entiendes de otro idioma, una manera muy sencilla es buscar la palabra que sabes en la versión de Wikipedia de su idioma y desde ahí utilizar el link al otro idioma en la parte izquierda. Mucho mejor que la mayoría de los traductores online, aunque solamente para palabras sueltas. Por desgracia, cantaloupe no tiene entrada en español, aunque sí en catalán: cantalup.

La cosa es que me gustó la idea de la Kölsch con melón y he decidido hacerla. Para eso voy a modificar la receta original de mi Kölsch para que termine más seca que lo que terminó la anterior, más parecida a las cervezas que se pueden beber en Colonia: sin apenas dulzor residual, mucho carácter de malta pils y un toque ligero de lúpulo. Esto creo que hará que el melón se haga más evidente y su dulzor será un mejor complemento para la cerveza que si se mezcla con dulzor de la malta.

La receta se hace incluso más sencilla, eliminando el trigo y aumentando la malta pils: 94% pils, 6% munich. El carácter de la malta Múnich creo que la hará más maltosa a pesar de la sequedad, con más carácter de grano, galleta e incluso muy ligeramente tostadas, aunque nada comparadas con las de una Brown o Porter. El macerado a temperatura baja, 65ºC aproximadamente, para ayudar a la sequedad final de la cerveza. Y el lúpulo se reduce a Halertau con un 4% de ácidos alfa: una adición a falta de 60 minutos de hervido para conseguir alrededor de 20 IBUs según Tinseth y una segunda a 30 minutos para otros 5 IBUs aproximadamente que espero le añada un muy ligero carácter a lúpulo noble en la boca, que no en el aroma. La densidad inicial estará alrededor de 1,050 y la final por debajo de 1,010. La fermentación la haré con un buen estárter de WLP-029 German Ale / Kölsch y a una temperatura constante de entre 15ºC y 16ºC.

Una vez terminada la fermentación añadiré unos 3 kg de melón en trocitos, sin pipas ni piel, a una damajuana de 19 litros y trasvasaré la cerveza encima llenándola hasta el cuello. La mantendré ahí hasta que el airlock deje de dar señales de vida y la densidad se estabilice, supongo que durante dos o tres semanas a unos 16ºC. Después la pasaré a barril, añadiré gelatina y la carbonataré para tenerla lista para beber unas 6 semanas desde el día de la producción. El otro fermentador se quedará como Kölsch a secas, que es una cerveza que siempre viene muy bien durante el verano.

¡Salud!

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    • Cerveza de Garaje

      Hey Chris!! Good to see you, I hope you’re not wasting too much of your wife’s time having her translate all this 🙂
      I always thought cantaloupe and honey dew were the same, the one I pointed out in Wikipedia. What I was not sure was if it was only orange or the green ones are called cantaloupe too.
      Cheers!

  1. ultrasaha

    Pues el otro día compré uno en mercadona y no recuerdo si ponía melón redondo o bién catalup, pero lo he visto de las dos maneras. Interesante la combinación con leva Kolsh, y el procedimiento. A la cerveza que añadí cerezas, primero las congelé para romper la carne y después les di un herbor en olla express, a continuación procedí como tu indicas. Re-fermentó exactamente unas 3 semanas buenas…Y se nota en el resultado!
    Seguiré la receta bien atento!

    • Cerveza de Garaje

      En el caso del melón lo de congelarlo podría ser una buena opción para romperlo bien, es cierto. Creo que lo haré también. Lo del hervor no hace falta al ser el interior de la fruta. Espero poder hacer la cerveza este fin de semana.
      ¡Salud!

  2. FranBern

    Espero te salga una buena cerveza, la verdad que tanto ese tipo de melón (Cantaloup en español, sin la e al final o el Galia- no son el mismo melón, son de los más dulces pero al mismo tiempo de los que menos fallan en el sabor. Eso sí, te aconsejo probar primero (aunque imagino que ya lo habrás pensado), para ver su sabor. Creo que por tu tierra se cultiva, así que el tema de que no tengan mucha maduración en cámara te ayudará para que este mucho mejor.

    zum Wohl

    • Cerveza de Garaje

      Eso espero también, ya veremos 🙂 Por aquí hay mucho de ese y estoy pensando que si puedo los compraré más bien “maduritos” para que estén a tope de azúcar y también lo de congelarlos que comenta Ultrasaha.
      ¡Salud!

  3. Fulgencio Martínez ruiz

    Buena idea a ver como te va, yo tambien e echo alguna con frutas como melocoton , albaricoque y platano ,siempre escaldo ligeramete la fruta y ago una especie de compota ,creo q le aporta mas a la cerveza y no suelo dejarla mas de 5 dias , eso ya en el segundo fermentador luego clarifico..🍺

    • Cerveza de Garaje

      Melocotón y albaricoque creo que son las dos frutas que mejor le pueden ir a este tipo de cerveza, porque tienen ligeras características sulfurosas y la cerveza también a veces, así que se complementan bien. Lo de los purés es una que pienso usar en el futuro, de estos: http://www.oregonfruit.com. Todo el mundo dice que queda la cosa mejor que con fruta fresca. Pero no hay de melón y hacer el melón puré igual queda demasiado aguado y la lío. Aunque meter algunos trozos en la batidora puede estar bien, ya veremos.
      ¡Salud!

  4. Fernando Esteso Gomez

    ¿Siempre que haces cerveza con fruta la añades en el fermentador al estilo de un dry hopping? En ese caso, echas la fruta en el fermentador directamente sin pasteurizarla ni nada? Podrías explicar el proceso un poco?

    • Cerveza de Garaje

      ¡Hola Fernando! Pues si te digo la verdad no ha habido un siempre hasta ahora, esta es la primera que hago con fruta de verdad. He hecho otras con extractos de fruta, pero nunca fruta o puré en el fermentador. En este caso, como digo en otro comentario arriba, voy a usar la fruta simplemente cortada y sin hervir ni nada porque no va con piel y es bastante seguro. Quizá añada la precaución de utilizar cuchillos y platos pasador por Starsan para cortar, pero no estoy seguro. Si hubiera purés usaría probablemente uno de http://www.oregonfruit.com y si fuera fruta entera con piel, la metería al menos unos segundos en agua hirviendo para eliminar la mayoría de la levadura salvaje que pudiera tener.
      ¡Salud!

      • Fernando Esteso Gomez

        Gracias por la respuesta! Estoy deseoso de ver los resultados. La verdad es que yo habría esperado que al menos se escaldara la fruta antes de añadirla o incluso, como se hace con las pieles de naranja en recetas de estilo belga, se metieran al final de la cocción. Lo dicho, espero conocer los resultados!

        Por cierto, la cantidad de fruta a añadir (~3kg / galón) es intuición o lo has visto/leído/oído en algún sitio?

        • Cerveza de Garaje

          Ya te digo que si fuera otra fruta, sí, pero no el melón. Dentro la fruta, si no está estropeada, no debería tener nada que pueda causar problemas a la cerveza. Sólo azúcar, agua y sabor. Si fueran cerezas, por ejemplo, en las que usaría la piel también sería otra cosa.
          Sobre los tres kilos es un poco a ojo de buen cubero. Es una fruta con no mucho sabor y una cerveza también ligera. En recetas de porter con cerezas (ambas cosas de sabor fuerte) he visto una relación similar, y eso es lo que he me ha hecho pensar en los tres kilos para los cinco galones.
          ¡Salud!

  5. Mato

    Yo agregué mango, cuando estaba en frio. Antes de meterlo, lo corté y lo pasteuricé, unos 20 minutos a 65 grados. Quedó muy buien!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias por comentar! Yo limpiaré todo bien y usaré guantes y tal para tocar el melón, pero no voy a pasterurizarlo excepto si paso una parte por la batidora, en cuyo caso haría algo como lo que comentas. A ver si puedo hacer un vídeo con todo el tinglado, que ya va siendo hora 🙂
      ¡Salud!

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