El arte de Hop-Fu

Hoy empiezo con la serie de artículos dedicados a las presentaciones del National Homebrewers Conference que me parecieron más interesantes. Empiezo con las que atendí en directo pero iré añadiendo otras según las vaya escuchando desde la página web del American Homebrewers Association. Estas entradas van a ser un resumen con algunos de los puntos de los seminarios que considere más importantes, pero no contendrán ni la voz ni la presentación orginal que se pueden descargar desde aquí siendo miembro de AHA, cosa que creo que merece la pena aún no viviendo aquí solamente por tener acceso a su revista Zymurgy.

Este primer artículo es sobre la presentación que hizo Kelsey McNair hizo sobre su IPA Hop-Fu. Hop-Fu es una cerveza estilo IPA americana típica de la costa oeste con 6 o 7 variedades de lúpulo y 7.5% de alcohol que ha ganado multitud de premios de manera consistente tanto como American IPA (BJCP 14B) como Doble IPA (BJCP 14C), y es la única cerveza que ha ganado multiples medallas en el National Homebrewers Competition, tres de oro y una de plata. En la presentación incluyó lo que él cree, y algo de razón debe tener, que son las claves sobre cómo hacer una buena cerveza y en particular una buena IPA americana.

Empezó comentando sobre su filosofía a la hora de hacer cerveza: “Brew Like a Pro, Think Like a Chef” (haz tu cerveza como los profesionales y piensa como un cocinero). Como los profesionales manteniendo consistencia entre lotes, haciendo trasvases de forma limpia y evitando añadir oxígeno al mosto y manejando la levadura de forma limpia. Como un cocinero, ajustando las producciones al tiempo de servido (sobre todo para competición) y teniendo en cuenta que las recetas clásicas utilizan normalmente relaciones sencillas.

También compartió la receta de Hop-Fu así como las estadísticas de la cerveza, y cómo cuadra de manera casi perfecta entre los estilos American IPA y Doble IPA, que es una de las cosas que la hacen más interesante en mi opinión.

American IPA Hop-Fu! Imperial IPA
DI 1.056 – 1.075 1.067 1.070 – 1.090
DF 1.010 – 10.18 1.01 1.010 – 1.020
IBUs 40 – 70 123 60 – 120
SRM 6-15 5 8-15
ABV 5.5 – 7.5% 7.50% 7.5 – 10%

Es interesante ver como en la evolución de la cerveza pasa de seis maltas diferentes en su primera incepción en 2007 a tres en 2014, con temperaturas de maceración que pasan de 68ºC a 67ºC, una DI inicial de 1,061 que termina en 2014 en 1,067, y una DF siempre alrededor de 1,010. El macerado es de 20 minutos, infusión simple y con 15 minutos de recirculado al final.

El hervido lo recomienda fuerte, de 90 minutos, y durante él ajusta la densidad en caso de no llegar a los números esperados ya sea con extracto seco o con agua. El lúpulo que utiliza es siempre en pellets y la mayoría recomienda añadirlo al final del hervido, con una cantidad fija de IBUs a 60 minutos dependiendo de los ácidos alfa de los lúpulos que añade al final, en los que siempre utiliza las mismas cantidades. El lúpulo recomienda comprarlo en bolsas purgadas con nitrógeno, almacenarlas al vacío una vez abiertas y utilizar para dry hopping los lúpulos más frescos y para el hervido los de cosechas anteriores. Yo añadiría siempre guardar el lúpulo en congelador a ser posible. También utiliza first wort hopping y un hop bag al final del hervido para añadir un toque extra de aroma y sabor.

La fermentación ha de ser limpia y dejar que el lúpulo sea el protagonista. Sugiera utilizar la calculadora de Mr. Malty para calcular la cantidad de levadura a inocular añadiendo un poco más de lo que esta sugiere. Inocular ligeramente por debajo de la temperatura de fermentación dice que ayuda a mantener los aromas. Para los estárteres recomienda utilizar Erlenmeyers y agitador, así como hacer los estárteres lo más pequeños posibles utilizando más levadura en lugar de añadir menos levadura en estárteres más grandes. Hasta aquí es exactamente lo que yo hago, lo cual me hizo bastante gracia. Cuando reutiliza levadura intenta sincronizar la producción al mismo día en el que termina la cerveza de la que saca la leva. Y por último, utilizar leva líquida, ya sea WLP-001 de White Labs o WY1056 de Wyeast.

Y el proceso completo de producción dura 17 días, aproximadamente. empezando el dry hop en el día 11 después de inocular y los mantiene durante 3-4 días a 19.5ºC, empezando entonces a enfriar hasta 3ºC con el fermentador cerrado herméticamente. Una vez enfriada la transfiere a un keg con gelatina y presuriza a 45 psi durante 24 horas, estando la cerveza lista para servirse al día siguiente.

Espero que el proceso y las ideas que dio Kelsey un su presentación os sean de ayuda para elaborar vuestra próxima IPA. Yo, para empezar, hice una el fin de semana pasado ajustándola a 1,067 de DI, para ver si se puede aprovechar como IPA y Doble IPA en competiciones. Por desgracia la producción no fue tan bien como esperaba, pero todo se ajustará poco a poco.

¡Salud!

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  1. ultrasaha

    Hola, muy interesante esto que comentas y estoy contento de ver que algunos procedimientos los hago de la misma manera, vamos que no soy tan manazas cómo creia jajaja. Dos cositas, ¿hay algún link con la receta? ¿el macerado de 20′ no es un poco corto? ¿cuánto son 45psi en bar? Vaya, al final eran 3 preguntas jajaja. Cómo siempre felicidades por el blog y estas entradas tan interesantes, salut!

    • Cerveza de Garaje

      Me alegro que el artículo te parezca interesante y muchas gracias por comentar. Sobre la receta, no la he puesto porque no pensé que fuera lo más importante y prefería dar preferencia al proceso, pero la verdad es que siempre está bien ver los lúpulos y maltas que usan algunas cervezas. He encontrado http://brewgr.com/recipe/2583/hop-fu-american-ipa-recipe, que es prácticamente exacta a la que dio él en la conferencia.
      El macerado estoy de acuerdo que parece corto, pero si añades los 15 minutos de recirculado y luego el lavado, porque no hace mash out, parece que puede ser una buena forma de “ahorrar” tiempo. No lo he probado, pero lo haré algún día. 45 psi son 3.1 bar 🙂
      ¡Salud!

  2. planet83

    Hola,
    Muy interesante. A ver si puedes hacer los otros también. Y a ver si me sirve un poco porque no me gusta como me quedan las IPAS. Y por eso con más motivo no me atrevo con una receta de este tipo. Siempre las he hecho con US-05, no se si con las líquidas mejorarían mucho. Mi sensación es que cuando paso de 45 Ibus me queda un amargor muy astringente, desagradable. Creo que voy a tardar en hacer otra…. O igual es que no me gustan mucho las IPAS. No se..
    Yo también estoy interesado con el proceso de gasificado que comentas, entiendo que pone la gelatina en el corni y transfiere la cerveza fría ( próxima a los 0 grados) y lo tiene 24 horas a 3.1 Bar ( yo creía que para hacerlo así se necesitaban varios días). Yo hasta ahora hago el método de sacudidas durante 10 min ya que tengo un kegerator pequeño y un regulador simple.

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Lo del tipo de amargor no podría ser por un agua demasiado dura o algo así?
      Yo como lo he hecho en la Kölsch que hice fue añadiendo la gelatina al barril desinfectado, metiéndole CO2 y luego pasando la cerveza en cerrado por la salida del corni encima de la gelatina. Luego lo puse en el frigorífico a 4ºC o por ahí con el CO2 conectado a 50PSI/3.1 bar más o menos. Y en un día estaba casi perfectamente carbonatada y sin sacudidas ni nada. Es el sistema que pienso seguir de ahora en adelante en lugar de conectar a la presión que quiero que tenga y esperar una semana entera.
      ¡Salud!

      • planet83

        Muchas gracias,
        Pero una duda que me entra. Al menos conceptualmente no es mejor poner la gelatina en el fermentador y luego hacer el trasvase. Así se deja más porquería atrás que haciéndolo del otro modo Supongo que se quedará compacta en el fondo del corni y no es problema… ( pero igual si hay que mover el corni para llevarlo para algún sitio igual si que es problemático)
        Lo de carbonatar así voy a probarlo para la proxima a ver como me va

        • Cerveza de Garaje

          Yo antes lo hacía añadiendo la gelatina en el fermentador y enfriando. Es como tú dices, no metes tanta porquería en el barril, pero el riesgo de oxidación es mayor y después de tener que tirar casi un montón del clon de Union Jack decidí que iba a empezar a hacerlo con la gelatina en el barril, y funciona muy bien. Si lo mueves es posible que vuelvas a sacar cerveza turbia hasta que se vuelva todo a su sitio.
          ¡Salud!

  3. danibast

    Hola,
    Sigo tu blog desde hace un tiempo y llevo unas tres cervezas hechas… todas “buenas” según los amigos (hay que ver como se acuerdan de ti cuando empiezas a hacer cerveza!!!). Estoy empezando a equiparme para ir mejorando y tengo algunos problemas para encontrar bombas de circulación de líquidos con alta temperatura. En concreto, quiero empezar a utilizar un enfriador de placas y no doy con una bomba de marcas locales que aguante el calor del mosto. Me puedes recomendar alguna marca y darme algún consejo con respecto a este tema. Muchas gracias y sigue adelante con el blog y los vídeos con son muy buenos!!!!.
    Un saludo.
    Daniel

    • Cerveza de Garaje

      Hola Dani,
      ¡Enhorabuena por esas cervezas! 🙂
      En España, asumo que estás allí, la bomba que más gente usa es la Novax. Yo no tengo experiencia con ella, pero puedes encontrar información en el foro de la ACCE en http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro10/recientes, porque hay mucha gente que las usa o ha usado. También puedes encontrar algunas de 12v que aguantan temperaturas altas y son aptas para alimentación.
      Yo uso Chugger que son similares pero mucho más comunes aquí en EE.UU. aunque se pueden encontrar de 220v para usar en Europa.
      ¡Salud!

      • Daniel

        Muchas gracias por la rápida respuesta!!. Efectivamente, me olvidé de aclararlo, estoy en España, en concreto en Tarragona. En tu opinión, si tuviera la posibilidad de traer desde EE.UU. unas bombas Chugger adaptada a 220, vale la pena?, o la Novax es suficiente?.
        Saludos.
        Daniel

        • Cerveza de Garaje

          Pues no lo sé seguro porque no he usado nunca Novax, pero creo que sí merecería la pena. En el foro ACCE puedes preguntar a RaulHC que ha pasado de Novax a Chugger y está bastante contento.
          ¡Salud!

        • David

          La Novax 20B va muy bien. Te aconsejo poner un By-pass, a mayores, a la salida ya que tiene mucha presión. Le metemos 100ªC y aguanta perfectamente. La 20B es especial para procesos de cerveza.

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