Hoy empiezo con la serie de artículos dedicados a las presentaciones del National Homebrewers Conference que me parecieron más interesantes. Empiezo con las que atendí en directo pero iré añadiendo otras según las vaya escuchando desde la página web del American Homebrewers Association. Estas entradas van a ser un resumen con algunos de los puntos de los seminarios que considere más importantes, pero no contendrán ni la voz ni la presentación orginal que se pueden descargar desde aquí siendo miembro de AHA, cosa que creo que merece la pena aún no viviendo aquí solamente por tener acceso a su revista Zymurgy.

Este primer artículo es sobre la presentación que hizo Kelsey McNair hizo sobre su IPA Hop-Fu. Hop-Fu es una cerveza estilo IPA americana típica de la costa oeste con 6 o 7 variedades de lúpulo y 7.5% de alcohol que ha ganado multitud de premios de manera consistente tanto como American IPA (BJCP 14B) como Doble IPA (BJCP 14C), y es la única cerveza que ha ganado multiples medallas en el National Homebrewers Competition, tres de oro y una de plata. En la presentación incluyó lo que él cree, y algo de razón debe tener, que son las claves sobre cómo hacer una buena cerveza y en particular una buena IPA americana.

Empezó comentando sobre su filosofía a la hora de hacer cerveza: «Brew Like a Pro, Think Like a Chef» (haz tu cerveza como los profesionales y piensa como un cocinero). Como los profesionales manteniendo consistencia entre lotes, haciendo trasvases de forma limpia y evitando añadir oxígeno al mosto y manejando la levadura de forma limpia. Como un cocinero, ajustando las producciones al tiempo de servido (sobre todo para competición) y teniendo en cuenta que las recetas clásicas utilizan normalmente relaciones sencillas.

También compartió la receta de Hop-Fu así como las estadísticas de la cerveza, y cómo cuadra de manera casi perfecta entre los estilos American IPA y Doble IPA, que es una de las cosas que la hacen más interesante en mi opinión.

Es interesante ver como en la evolución de la cerveza pasa de seis maltas diferentes en su primera incepción en 2007 a tres en 2014, con temperaturas de maceración que pasan de 68ºC a 67ºC, una DI inicial de 1,061 que termina en 2014 en 1,067, y una DF siempre alrededor de 1,010. El macerado es de 20 minutos, infusión simple y con 15 minutos de recirculado al final.

El hervido lo recomienda fuerte, de 90 minutos, y durante él ajusta la densidad en caso de no llegar a los números esperados ya sea con extracto seco o con agua. El lúpulo que utiliza es siempre en pellets y la mayoría recomienda añadirlo al final del hervido, con una cantidad fija de IBUs a 60 minutos dependiendo de los ácidos alfa de los lúpulos que añade al final, en los que siempre utiliza las mismas cantidades. El lúpulo recomienda comprarlo en bolsas purgadas con nitrógeno, almacenarlas al vacío una vez abiertas y utilizar para dry hopping los lúpulos más frescos y para el hervido los de cosechas anteriores. Yo añadiría siempre guardar el lúpulo en congelador a ser posible. También utiliza first wort hopping y un hop bag al final del hervido para añadir un toque extra de aroma y sabor.

La fermentación ha de ser limpia y dejar que el lúpulo sea el protagonista. Sugiera utilizar la calculadora de Mr. Malty para calcular la cantidad de levadura a inocular añadiendo un poco más de lo que esta sugiere. Inocular ligeramente por debajo de la temperatura de fermentación dice que ayuda a mantener los aromas. Para los estárteres recomienda utilizar Erlenmeyers y agitador, así como hacer los estárteres lo más pequeños posibles utilizando más levadura en lugar de añadir menos levadura en estárteres más grandes. Hasta aquí es exactamente lo que yo hago, lo cual me hizo bastante gracia. Cuando reutiliza levadura intenta sincronizar la producción al mismo día en el que termina la cerveza de la que saca la leva. Y por último, utilizar leva líquida, ya sea WLP-001 de White Labs o WY1056 de Wyeast.

Y el proceso completo de producción dura 17 días, aproximadamente. empezando el dry hop en el día 11 después de inocular y los mantiene durante 3-4 días a 19.5ºC, empezando entonces a enfriar hasta 3ºC con el fermentador cerrado herméticamente. Una vez enfriada la transfiere a un keg con gelatina y presuriza a 45 psi durante 24 horas, estando la cerveza lista para servirse al día siguiente.

Espero que el proceso y las ideas que dio Kelsey un su presentación os sean de ayuda para elaborar vuestra próxima IPA. Yo, para empezar, hice una el fin de semana pasado ajustándola a 1,067 de DI, para ver si se puede aprovechar como IPA y Doble IPA en competiciones. Por desgracia la producción no fue tan bien como esperaba, pero todo se ajustará poco a poco.

¡Salud!