CCE: Oktoberfest o Märzen

Ayinger Oktoberfest-Märzen

Ayinger Oktoberfest-Märzen es una de las mejores interpretaciones del estilo

Oktoberfest o Märzen, que son el mismo tipo de cerveza y no se deben confundir con la interpretación moderna y más ligera que en las guías de estilo de BJCP 2015 aparece como Festbier, es la típica lager ámbar, basada en Vienna Lager, que se hacía tradicionalmente en Baviera, al sur de Alemania, al final de la temporada de producción durante el mes de marzo y se guardaba en cuevas y bodegas durante los meses de verano, sirviéndose después durante las fiestas tradicionales del otoño. Fue servida por primera vez durante el Oktoberfest de 1872 y hasta 1990, cuando se impuso su versión más pálida o Festbier, fue la cerveza estándar del festival.

Es una cerveza en la que la malta brilla por su complejidad y el lúpulo por su ausencia. Su color es anaranjado o ámbar, intenso, con una claridad brillante y espuma sólida y blanca.  El aroma es complejo a diferentes maltas sobre todo Vienna y Munich, ligeramente tostado, de fermentación limpia sin ésteres frutales, fenoles, diacetilo o DMS. No se aprecia el lúpulo en el aroma y tampoco es apropiado que se detecten aromas dulces a maltas caramelo, aunque estas se suelen usar en cantidades limitadas. El sabor empieza dulce, a malta, pero termina relativamente seco y fácil de beber, al igual que el aroma con multiples niveles de malta ligeramente tostada. Es moderadamente amarga y el sabor a lúpulo, tradicionalmente noble, es ligero o inexistente. Los sabores a maltas caramelo o tostadas no son apropiados al estilo, y al igual que en el aroma no debe haber ésteres, fenoles ni otros productos de una fermentación no impecable. El cuerpo es medio de textura cremosa y carbonatación media, sin un final dulzón gracias a una fermentación completa de los azúcares del mosto.

Estas son las estadísticas del estilo según BJCP 2008 y 2015. Parece bastante claro que se van decantando por una cerveza más fuerte en alcohol, con DI más alta y DF ligeramente más baja, color más oscuro y amargor más reducido.

BJCP 2008 BJCP 2015
DI 1,050-1,057 1,054-1,060
DF 1,012-1,016 1,010-1,014
IBUs 20-28 18-24
SRM 7-14 8-17
ABV 4,8%-5,7% 5,8% – 6,3%

 

El estilo ha sido elegido para el concurso de la Asociación de Cerveceros Caseros de España, ACCE, para la convención que se celebrará en Madrid en 2016 y que tengo planeado atender. Es una cerveza que en condiciones ideales necesita una guarda larga en frío, así que ahora es el momento de hacerla para el concurso que se celebrará en algún momento, aún por determinar, durante marzo del año que viene.

Nunca he hecho una versión de esta cerveza, pero sé que quiero algo parecido a la que es mi favorita: Ayinger Oktoberfest-Märzen. Por desgracia lo único que sé de su receta es que su levadura se comercializa en EE.UU. como WLP-833 German Bock por White Labs y antes también como WY2487 por Wyeast, aunque parece que es una levadura que Wyeast ha dejado de comercializar. En cualquier caso WLP-833 es la única levadura láger que he utilizado hasta ahora y con buenos resultados, así que es la que va a ir a esta cerveza.

Del resto de la receta no sé todo aún. Voy a seguir el consejo del podcast the Jamil sobre el estilo en el que recomiendan partir las maltas base en dos grupos, Pilsner y Pale en el primero con aproximadamente el 50% del total y Vienna y Munich en el segundo, con alrededor del 40%, pudiendo modificar las cantidades de cada malta dentro de los grupos como apetezca. Además recomiendan utilizar una pequeña cantidad de malta caramelo, como Carapils o Caramunich alrededor del 10%. En mi caso sé que del primer grupo voy a usar por un 100% de Weyermann Pilsner y nada de Pale, porque creo que es una malta que debía ser más utilizada tradicionalmente en Baviera, aunque vete tú a saber. Del segundo grupo no lo tengo claro del todo, pero creo que estaré en algún punto entre 60% de Munich y un 40% de Vienna hasta un 100% Munich. El único motivo por el que podría no decantarme por todo Múnich en el segundo grupo es porque utilizando más maltas se consigue una mayor complejidad de sabores y porque parece que pasarse de Munich puede terminar con una cerveza exageradamente maltosa. Tampoco tengo claro qué porcentaje del total serán maltas especiales o si llegaré a utilizar alguna, aunque creo que será alrededor de un 5% de Caramunich para añadir más complejidad de sabor sin hacer esta malta caramelo demasiado obvia.

La maceración será infusión simple a 65ºC-66ºC durante 60 minutos con recirculado constante a través de HERMS para mantener la temperatura. Con esto espero conseguir un mosto bastante fermentable y la DI que espero conseguir será de alrededor de 1,055.

El hervido será de 90 minutos, como siempre hago, pero aún con más razón en esta cerveza para eliminar cualquier posibilidad de DMS. El rango de amargor con respecto a densidad inicial en este tipo de cervezas es, según Ray Daniels en Designing Great Beers es de 0.4-0.5 (esto es el resultado de dividir la parte decimal de la DI, en mi caso sería 55, por los IBUs) así que me iré a unos 20-25 IBUs según Rager utilizando lúpulo Hallertau Tradition al 4% de ácidos alfa añadido a 60 minutos del final del hervido. Es posible también que utilice extracto de lúpulo a los 60 minutos y una cantidad mínima de Hallertau Tradition a falta de unos 20 minutos para conseguir algo de sabor.

La fermentación la iniciaré inoculando a 6ºC y dejando subir hasta 10ºC durante dos o tres días. Espero que esté terminada, con una DF de alrededor de 1,015, en unos 12 o 14 días y después subiré a 12ºC y la dejaré ahí en primario otra semana o dos para ayudar a la levadura a limpiar cualquier sabor no deseado que se pudiera haber producido durante la fermentación. Después un test de diacetilo y si no se detecta, con esta leva nunca he hecho un descanso de diacetilo siguiendo este perfil de fermentación, pasaré a barril con gelatina y la dejaré en frío a partir de ahí para que esté en estado óptimo en marzo.

En cuanto tenga la receta completada la publicaré en mi página de recetas de Beersmith y en otro artículo junto con las notas de la producción.

¡Salud!

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  1. planet83

    Hola.
    Me encantan las marzen. Si la hiciera ahora mismo para marzo no queda ni una gota. Yo tenía pensado hacer la mía con gran cantidad de viena el resto munich, poco o nada de pilsen y un 5% de melanoide.
    Que opinas de la melanoide por el tema de que es un estilo que creo se suele hacer con decocción.
    Espero vernos en madrid pues.

    Saludos. Ya nos contarás como queda la cosa

    • Cerveza de Garaje

      Es una opción, desde luego. Hay quien la hace 100% Munich, por lo que leí. Lo que no sé es si con la melanoide no sería demaiado, sobre todo si usas todo Viena y Munich.
      Sobre Madrid, espero poder ir, desde luego 🙂
      ¡Salud!

    • Cerveza de Garaje

      Por cierto, échale un vistazo al artículo de Cervezomicón, que al final tiene las recetas ganadoras de la categoría en NHC de los últimos años y una es básicamente lo que tú dices, con mucha Viena, Munich y Melanoiden. Así que supongo que funciona 🙂
      ¡Salud!

        • Cerveza de Garaje

          Sí, la espera es bueno que sea larga, estoy seguro. Mi Helles creo que está en su mejor momento a los 4-5 meses, cuando está siempre a punto de acabarse, y con esta estoy contando con un mes más. Lo que me tengo que asegurar es que queda algo para el concurso 🙂
          ¡Salud!

      • planet83

        Hoy mismo he leido el artículo de cervezomicón. A ver como lo hago al final. Por lo que dice el artículo veo que hay muchísmas posibles combinaciones de maltas. La pena es que con sólo una camara de fermentación no me da para muchas pruebas….

        Saludos

        • Cerveza de Garaje

          Desde luego el tiempo de fermentación y maduración, y que tenga que ser en frío hace que el número de pruebas sea más bien limitado. A ver qué tal se nos da la cosa 🙂
          ¡Salud!

          • Birrocracia

            Y al hilo de esto… ¿que opináis de dejar la cerveza madurar una vez embotellada? guardando solo media docena de botellas en frío estricto el papelón se reduce bastante. ¿Creéis que hay diferencia de madurarla en barril o en botella?

          • Cerveza de Garaje

            Pues yo creo que la cerveza cambia de manera diferente dependiendo del contenedor, botella, corni, lata, etc. Eso no quiere decir que no se pueda madurar en diferentes contenedores, sino que la maduración va a ser diferente. Yo utilizo los cornis porque es lo que tengo y odio (más bien ODIO) embotellar. Pero creo que cualquiera de las dos opciones es válida manteniendo temperaturas bajas y más o menos estables.
            ¡Salud!

          • Birrocracia

            Me gusta que comentes que crees que la maduración es diferente segun recipiente. Yo tambien lo pienso, pero no he leído nada que lo respalde… ¿conoces alguna fuente que explique porque más allá del material del envase y la tranferencia de particulas continente-contenido?

          • Cerveza de Garaje

            Nada que haya leído, pero sí lo he escuchado en varios sitios. Primero está lo que llaman “bottling shock” o “enfermedad de la botella” (https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_de_la_botella), que es algo que he oído que no sólo pasa con el vino sino también con la cerveza, pero no por el corcho sino simplemente por el cambio de un recipiente a otro que hace que el sabor cambie aunque de forma muy ligera (hablan de ellos en múltiples entregas de Can You Brew It, parte de The Jamil Show en The Brewing Network). Y asumiendo que pasa en botella, también tiene que pasar en lata, en barril, etc., etc. Y en cada contenedor de forma distinta. Pero esto es sólo el principio…
            En la industria del vino tienen claro que el tamaño de la botella cambia el carácter del vino. Por eso el vino es más caro, comparando el mismo vino y la misma cantidad, si lo compras en una botella Doble Magnum que en una Magnum, y esta es más cara que una botella estándar de 750ml. También puede que sea porque los que hacen vino se han espabilado más o los que lo beben tienen más tontería encima, pero esa sería otra historia 🙂
            ¡Salud!

  2. jose

    Después de maduración 4 semanas a 1°C, para embotellar, ¿cuanto azucar por litro y cuanto tiempo de carbonatación en botella?

    • Cerveza de Garaje

      Pues supongo que la misma que para cualquier otra cerveza en cuanto al azúcar, según la carbonatación que te guste; pero el tiempo es posible que sea algo más largo por haber estado esas cuatro semanas en frío, que hará que tenga menos levadura.
      ¡Salud!

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