¿Cómo interpretar y adaptar una receta?

Cuando leemos una receta que alguien ha publicado hay unas cuantas cosas que necesitamos adaptar para nuestro sistema y otras que podemos incluso ignorar. En este artículo voy hablar sobre qué partes de una receta hay que mirar con cuidado y cómo adaptarlas a nuestro sistema para obtener una cerveza lo más parecida posible a la original. Para ellos vamos a utilizar una receta clon de la Pale Ale de Sierra Nevada que podemos encontrar en Homebrewer.es, aquí.

Nuestro equipo

Hay dos datos fundamentales que necesitamos saber de nuestro equipo antes de poder ser capaces de adaptar una receta que nos den. Estos son el rendimiento de nuestro macerador y la cantidad de mosto que evaporamos durante el hervido. Si no conoces estos datos de tu equipo, necesitas conocerlos cuanto antes.

El rendimiento no es fácil de saber si no has hecho ninguna receta aún, pero puedes asumir un 75% para la primera y luego ir ajustando según los resultados que vayas obteniendo. Si ya has hecho algún lote deberías haber tomado notas del volumen de mosto obtenido antes del hervido y de las cantidades de malta que usaste. Puedes fácilmente meter estos datos en el software cervecero que más te guste y calcular el rendimiento que obtuviste. Si no tomaste notas, asume un 75%.

La cantidad de mosto que evaporas durante el hervido es más sencilla de saber, incluso si no has hecho aún ningún lote en tu equipo. Llena la olla de hervido hasta un volumen conocido, hierve durante el tiempo que vayas a hervir tus lotes (60 o 90 minutos son tiempos normales) y mide el volumen después de hervir y dejar volver el agua a la temperatura aproximada a la que mediste el volumen anterior. La diferencia es el volumen de mosto que vas a evaporar, suponiendo que hiervas al mismo nivel.

La receta

Datos Básicos

Los datos básicos de la receta son, en mi opinión, el volumen y la densidad inicial. Sin ellos vamos a pasarlo muy mal para ser capaces de adaptar la receta a nuestro equipo y proceso.

En el caso de la receta que estamos tratando estos son 20 litros para una DI de 1,052. Lo primero a tener en cuenta es que el volumen lo vamos a utilizar como referencia exclusivamente, y tenemos que asumir que es el volumen que obtiene el creador de la receta al final del hervido.

Vamos a adaptar esta receta para un lote en un sistema imaginario en el que quiero obtener 25 litros al final del hervido para meter 22.5 en el fermentador y terminar con 20 en el barril o botellas.

Las maltas

La adaptación de las maltas tiene dos posibilidades. La primera es que no conozcamos aún nuestro equipo y su rendimiento. La segunda es cuando ya hemos hecho unos cuantos lotes en nuestro equipo y conocemos su rendimiento.

Según la receta necesitamos 4,2 kg de malta Pale de dos carriles americana y 425 gramos de Caramunich tipo II. Los pesos de cada una de las maltas es algo que podemos ignorar en este caso, ya que la web incluye sus porcentajes, que son el dato importante. Para el caso de que nos den una receta que no incluya los porcentajes de cada malta, su cálculo se hace como sigue:

% malta A = peso malta A / peso total maltas

Para calcular el porcentaje de malta pale sería 4,2 / 4,625 = 0.908 o redondeando ligeramente 91%. Al sólo tener dos maltas el porcentaje de la otra tiene que ser 100-91 = 9%.

Para saber los pesos que tenemos que utilizar en nuestra receta necesitamos conocer nuestro equipo, como decía más arriba. Vamos a asumir que la eficiencia de macerado que obtenemos es del 76% en una cerveza media como esta (la eficiencia variará según la DI de la cerveza, siendo generalmente menor cuanto mayor sea la DI). Una vez tenemos estos datos, nos podemos ir a nuestro software cervecero y rellenar los datos que tenemos. Por ejemplo, en la calculadora de recetas de ACCE rellenaríamos lo siguiente:

acce calcPorcentaje de malta Pale: 91% Porcentaje de malta Crystal (no tiene caramunich, así que usamos el cristal 120EBC que es lo más similar al ser las dos maltas caramelo): 9% DI: 1,052 Volumen inicial: 25 (litros que queremos al final del hervido) Rendimiento: 76%

Al presionar el botón calcular tendremos que necesitamos utilizar 5,04 Kg de malta Pale y 0,54 Kg de malta Caramunich que, aunque no son los porcentajes exactos por peso, son muy aproximados (90.5% y 9.5%) siendo los porcentajes de extracto que aporta cada malta.

Si estamos utilizando Beersmith podemos hacer algo similar, introduciendo primero los datos de nuestro equipo y macerado. Seguiremos con cada una de las maltas con un peso aleatorio, y después cambiaremos los porcentajes de malta a los que necesitamos y recalcularemos la receta para obtener una DI de 1,052, lo que nos dará las cantidades de malta correctas.

Lúpulos

Los lúpulos de la receta original son 20g de Perle con un 8% de ácidos alfa a 60 minutos del final del hervido, 5 g de Magnum con un 14% también a 60 minutos, 25 g de Cascade con un 5% a 15 minutos, 21 g del mismo Cascade al final del hervido y 20 g más en dry hop durante 5 días.

Ahora miramos entre el lúpulo que hemos comprado para la receta y resulta que nuestro Perle tiene un 9% de ácidos alfa, el magnum un 14%, como el de la receta, y el Cascade nada menos que un 9% en lugar del 5% de la receta. ¿Cómo hacemos para calcular las cantidades que necesitamos de estos lúpulos?

Como yo lo hago es como sigue. Para los lúpulos que van a la olla en el minuto 30 o antes quiero mantener la misma cantidad de ácidos alfa que la receta original, ya que van a aportar mayoritariamente amargor, poco aroma y algo de sabor. El Magnum, al tener los mismos, no es problema; pero sí lo es el Perle, para el que necesitamos calcular qué peso necesitamos para usar la misma cantidad de ácidos alfa que en la receta.

Que un lúpulo tenga un 8% de ácidos alfa significa que un 8% de su peso está compuesto de estos ácidos. Así que si usamos 20 gramos, estamos utilizando 20*0,08 = 1,6 gramos de ácidos alfa. Para utilizar estos mismos 1,6 gramos con un lúpulo cuyo peso es un 9% ácidos alfa sólo tenemos que dividir este peso por 0,09, con lo que obtendremos 17.8 gramos de lúpulo. Así que la fórmula sería:

Peso de nuestro lúpulo = peso lúpulo receta * ácidos alfa lúpulo receta / ácidos alfa de nuestro lúpulo => 20 * 8 / 9 = 17.8 gramos.

Entre el minuto 30 y el 5 normalmente hago el mismo cálculo, pero lo dejo a medias entre el lúpulo de la receta y el que me da la conversión. Esto es porque estos lúpulos dan algo de amargor pero también mucho sabor y aroma que está basado más en la cantidad de lúpulo que en sus ácidos alfa. Así que para el Cascade el minuto 15 hago el mismo cálculo, con un resultado de 15,6 gramos (25 * 5 / 8), pero lo dejaría en unos 20 gramos, a mitad de camino entre estos 15,6 y los 25 de la receta.

Para los lúpulos con menos de 5 minutos de hervido ni me preocupo de los ácidos alfa que tienen y utilizo directamente el peso que da la receta. Así que después de mis conversiones, para mi equipo y mi lúpulo tendría:

Lista de fermentables

5,04 Kg  – Malta Pale (2 Row) US

0,54 Kg  – CaraMunich Type II

Lista de Lúpulos

17.8 g.  – Perle (9.0% AA)  (60 minutos)

5 g.  – Magnum (14.0% AA)  (60 minutos)   (8.9 IBU)

20 g.  – Cascade (8.0% AA)  (15 minutos)   (9.7 IBU)

21 g.  – Cascade (8.0% AA)  (0 minutos)   (2.9 IBU)

20 g.  – Cascade (8.0% AA)  (5 días)    DryHop

Y esto es todo. No sé si es la mejor manera de hacer las cosas o no, pero es como yo lo hago la primera vez que adapto una receta. En cualquier caso las siguientes veces que hagamos la misma receta siempre podemos ajustar los ingredientes para hacerla más a nuestro gusto.

¡Salud!

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  1. Darío

    Hola, buenas, me gustaría hacerte una par de consultas ; ¿qué diferencia encuentras a la hora embotellar con CO2 y el embotellado priming?¿cuanto te puede aguantar un barril carbonatado con CO2 manteniéndolo en frío ? Muchas gracias, un saludo

    • Cerveza de Garaje

      Hola Dario,
      En botella con azúcar se puede decir que lo he hecho dos o tres veces, pero creo que no hay mucha diferencia entre los dos, CO2 es CO2. Pero hacerlo en el barril es mucho más cómodo y fácil de controlar.
      Sobre cuánto puede durar, depende de varias cosas como el tipo de cerveza, la limpieza del proceso y las conciciones, pero diría que si no hay problemas de contaminación y las condiciones son buenas, varios años.
      ¡Salud!

      • Darío

        Buenas , pero una cosa , si tu embotellas de un barril con CO2, por ejemplo como lo haces en la preparación de una competición , al bajar la presión del barril y transvasar con el beer gun se pierde bastante CO2 ¿cómo controlas la presión que llega a la botella? O ¿haces una tercera fermentación ?, gracias

        • Cerveza de Garaje

          Lo que hago es desinfectar y enfriar las botellas, las tengo en el congelador un par de días o más tapadas con papel de plata, antes de embotellar. Después, bajo la presión del barril a 0,2 atmósferas, lo justo para empujar la cerveza, y con eso y con el beer gun no se pierde apenas carbonatación.
          Nunca hago tercera, ni segunda, fermentación. Siempre paso del fermentador al barril y del barril a la botella una vez carbonatada la cerveza.
          ¡Salud!

          • Darío

            Muchas gracias por tus consejos , voy a empezar a embotellar con CO2 y oye pues te surgen montón de dudas , un saludo , que vaya bien ¡salud!

          • Cerveza de Garaje

            De nada, ¡gracias a ti por echar un vistazo! Si tienes la habilidad y la paciencia de manejar el chisme un llenador contra-presión creo que te da el mejor resultado, pero es mucho más complicado. También ha salido ahora un llenador similar al Beergun (http://www.northernbrewer.com/the-last-straw-bottle-filler) que tiene muy buena pinta y te ahorra el chisme de la punta del Beergun, que es horrible. El problema es el precio, que son $100, pero bueno.
            ¡Salud!

  2. Darío

    Gracias por dedicarme este tiempo sin conocerme de nada , y oye que tengas suerte en próximas competiciones porque tus elaboraciones tiene una pinta para chuparte los dedos , saludos ¡salud!

  3. David

    Muy instructivo, como siempre. Yo estoy empezando a hacer cerveza en casa y la verdad es que esta web me esta viniendo muy bien, tanto en los videos como los post. Por otro lado, me interesaría un post o video sobre desinfección. Veo que utilizas mucho el producto Star San e incluso parece que se puede reutilizar varias veces.

  4. Dani G.A.

    Muy buenas!
    Ya puestos, ¿cómo haces para calcular los volúmenes de Co2 con los gramos de azúcar por litro que hay en una receta para carbonatar? (voy a empezar con los cornis y botella de Co2…)
    Muchas gracias y saludos.

  5. vicente cardenas

    hola. soy de chile mi nombre es vicente.

    me podrias enseñar el proceso para carbonatar un barril de 50 ltrs. He intentado con 2.5 bar pero la cerveza me queda con espuma pero sin gas. Añado 3 veces 2.5 y lo muevo pero no hay caso.

    descubri hoy tu pagina muy buena. Saludos.

    • Cerveza de Garaje

      Hola Vicente,
      Para carbonatar yo lo que hago es dejar la presión de carbonatación correcta conectada durante varios días hasta que la cerveza ha absorbido el CO2 y está carbonatada. También lo hago a veces poniendo 4 bares de presión durante 24-30 horas. Pero nunca lo hago meneando el barril, aunque debería funcionar igual para un barril de 50 litros que para un corni de 20 litros. Puedes ver en YouTube varios vídeos de cómo se hace, o buscar en el foro de http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro10/recientes
      ¡Salud!

  6. Simeon

    Buenas!

    En primer lugar presentarme, soy Sime, ingeniero de software de Granada – España, y a diferencia que, supongo, la mayoría de la gente que te comenta por aquí, soy total novato en el tema de la cerveza casera.
    Hace ya tiempo que me llama la atención, pero no me había planteado hacerlo hasta ahora, que justo acabo de embotellar mi primera tirada.

    Llevo días leyendo algunas entradas de tu blog, y la verdad, es realmente interesante, y cuanto más veo la cantidad de cacharritos y hardware que usas, mas ganas me dan de seguir con esto… supongo que es la vena geek.

    El caso, es que mi primera prueba la he hecho con un kit de esos que te traen ya la melaza de malta ya preparada para simplemente mezclar con agua caliente y ponerlo a fermentar, pero esto es un tanto aburrido, así que llevo un tiempo mirando el tema de hacerla desde grano.

    Después de leer tu articulo, realmente ilustrativo por cierto, me ha quedado una pequeña duda, que probablemente sea una total gilipollez, pero yo es que me pierdo en los detalles.

    Cuando hablamos de volúmenes etc, si yo quiero hacer una tirada de 25 litros de volumen inicial, por lo que entiendo esto es el volumen que yo voy a meter en el fermentador, y que luego cerveza limpia será menos, pero no dispongo de una olla tan grande para hervir la malta, ¿sería posible por ejemplo hervir la malta en una olla mas pequeña, con una porción del agua, y posteriormente mezclarla con el resto de agua tibia en el fermentador? En ese caso, ¿como afectaría esto a la hora de adaptar una receta en cuanto al tema del “rendimiento” del equipo?

    Por ultimo otra cosita que no logro entender de la calculadora de la ACCE, por si tu lo sabes y si no, pues sigo investigando, es el valor que aparece entre los campos “ingrediente” y “porcentaje” el llamado “Extracto %” Según he leído en esa web, la receta está pensada para “todo grano”, pero en función del valor de ese campo, si cambias el que trae por defecto, los pesos que da la receta varían también y eso es algo que [todavía] no entiendo por que.

    En fin, esta era mayormente mi duda, aunque supongo que cuanto más cacharee, mas dudas tendré y mas aprenderé (espero).

    Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      Hola simeón,
      ¡¡Bienvenido al mundo de la cerveza casera!! No sé porqué a muchos de los que nos da por esto nos dedicamos a programar ordenadores. Debe ser la combinación de que nos gustan mucho los cacharros con… con lo que nos gustan los cacharros, jeje. Yo creo que por poder comprar tanto chisme es por lo que me he mantenido tanto en esto, aunque ahora sigo y ya sin comprar apenas nada más, porque no hay mucho más que comprar 🙂
      Sobre lo que me preguntas, cuando hablamos de volúmenes tenemos dos cosas. La primera para calcular el lúpulo y la malta que necesitamos es la cantidad de mosto que vamos a tener al final del hervido, que depende de la cantidad que evaporemos también. La segunda cantidad, para calcular la cantidad de levadura a utilizar (o al menos así lo hago yo) es la cantidad de mosto que tendremos en el fermentador, que es siempre algo menor. Yo en el software cervecero que uso (Beersmith) siempre pongo la cantidad con la que termino el hervido, y luego calculo la leva aparte.
      Lo que comentas de tener agua en el fermentador y mezclarlo con mosto más fuerte, sí se puede. Es lo que se llama “hervido parcial” y puedes verlo en el vídeo que tengo sobre lotes pequeños en la cocina en https://youtu.be/fZrdLU_l_EE. Ahí hago un lote de unos 10-11 litros pero mosto sólo tengo 3.5 o por ahí, y el resto agua en el fermentador ya, pero fría, no tibia, fría de nevera, para así poder añadir el mosto sin tener que enfriarlo demasiado y terminar a la temperatura que me interesa. Esto afecta al rendimiento en que al sacar una densidad de mosto más alta del macerado el rendimiento suele ser algo menor, y puede también afectar a la utilización del lúpulo. Lo mejor es probar y si te sale más o menos amarga de lo que te gusta la cerveza, ajustar para el lote siguiente.
      Sobre la calculadora ACCE el que mejor te puede ayudar el Raul Hevia (RaulHC en el foro y https://www.youtube.com/channel/UCeG8cm1t5VFfXzD8FNRIAWw en YouTube), que es el que la ha hecho (creo). Yo siempre uso Beersmith y no estoy muy seguro de cómo funciona.
      Sobre todo toma notas de todo y presta más atención a la fermentación que al resto, excepto a la limpieza. Si cuidas la levadura la cerveza siempre sale bien, aunque salga distinta a lo que esperas.
      ¡Salud!

      • simeonruiz

        Gracias por tu respuesta!
        como todo lo que encuentro por aquí, muy util.

        Acabo de embotellar este fin de semana mi primera tirada de cerveza y la tengo de nuevo metida en la cámara térmica ahora en botellines con azucar para carbonatar. Aunque creo que puede que me haya salido un poco contaminada, porque la probé antes de embotellar, cuando saqué un poco para ver la densidad y sabía un poco fuerte, como cuando dejas una lata de birra abierta al sol un par de horas… y luego te acuerdas de que está ahi. En fin, dentro de una semana o dos sabré como está…

        Lo cual me lleva a hacerte otra pregunta; Si la he contaminado es que tengo que mejorar las medidas de higiene, ya que igual mi trastero no es todo lo higienico que debería, así que he pensado en cambiar el desinfectante, el chemipro oxi, que uso basicamente por inmersion y pasarme al star san, que he encontrado un par de tiendas online que lo venden en españa a un precio bastante asequible, así que he pedido un par de botellas. Mi duda viene ahora porque la dosis que indica es entre 15 y 25 ml por 10 litros de agua y querría saber si usando la dosis máxima hay algun problema al pulverizarlo y usar los cacharros directamente mojados como tu haces, o si por el contrario es mejor usar una dosis mas baja.

        Otra duda es, si lleno un cubo con star san, ese agua puede ser reutilizable para varias elaboraciones, con un par de semanas en medio o es mejor tirarlo y hacer un cubo nuevo cada vez? o quizás al mismo añadir un chorro extra de producto?

        como te decía, me pierdo con los detalles mas insignificantes, soy muy meticuloso con cosas que quizás no tienen tanta importancia, pero no me gustaría tener que tirar dos lotes de cerveza….

        • Cerveza de Garaje

          Hola Simeón,

          El sabor fuerte puede ser o no contaminación. En cualquier caso, pasarse a Starsan está bien. A mi me va muy bien, la verdad. Cualquier rango que uses dentro de los recomendados por el fabricante hacen que no te haga falta aclarar. Si usas menos corres el peligro de que no sea efectivo, si usas más, de necesitar aclarado. Pero en ese rango no hay problema. Yo uso 1 onza líquida (30 ml aproximadamente) para 19 litros de agua.

          Una vez que lo mezclas te sirve para siempre si el pH es menor a 3pH y no está turbio (el turbio es relativo, pero el pH es muy importante). Si metes solamente cosas limpias, tu agua es blanda relativamente y no cae porquería (sobre todo orgánica), no deberías tener problema, pero lo mejor es medir el pH. Yo relleno botellas de spray cada vez que hago un lote nuevo y normalmente uso el lote durante dos producciones, aunque si me cae algo de porquería lo tiro antes. En las botellas de spray ni me preocupo, lo uso hasta que se gasta.

          ¡Salud!

          • Simeon

            Pues me dejas mas tranquilo con lo del sabor fuerte… habrá que esperar entonces a que termine el madurado de la birra en las botellas para probarla, así que en una semana que las saco de la camara fermentadora lo sabré; esperemos que no haya que tirarlas. Si no, pues para cocinar el cordero irá bien.

            Y lo del Star San, pues si, voy a cambiarme, porque no se por que, del Chemipro Oxi ese no termino de fiarme…

            Un Saludo y muchas gracias!!

  7. Pablo

    Digamos que quiero adaptar una receta monolúpulo, pero en vez de con el mismo lúpulo con diferentes alfaácidos, con un lúpulo distinto (en mi caso cambiar centennial por cascade).
    ¿Valdrían las mismas reglas sobre cantidades de lúpulo que indicas arriba?

  8. Dani

    Hola figura gracias por todas las aportaciones.
    Me gustaría hacerte una pregunta. Tengo intención de hacer una lager y me gustaría reproducir las levaduras el dia antes.
    Generalmente con levadura ale realizo un starter durante 24/36 horas a 20 grados pero en este caso no se a que temperatura tengo que reproducirlas puesto que en fermentacion trabajan a 7/12 grados.

    La reproduzco a 20/22 o a 7/12?

    Gracias y saludos Dani

    • Cerveza de Garaje

      Hola Dani,
      Cuando hacemos un estárter no queremos que lo que sale tenga el mejor sabor posible, sino que la levadura se reproduzca lo más posible, así que 20ºC es una buena temperatura. Lo que sí es interesante es una vez terminado el estárter enfriar y decantar esa cerveza que hemos conseguido para no añadir esos sabores no ideales a nuestro lote.
      ¡Salud!

  9. Rafael

    Buenas dias,
    Bueno mi duda mas que todo es practicamente en el volumen de las maltas o las proporciones, por ejemplo tengo un pequenio Bar en mi Ciudad y quiero agregar la Cerveza artesanal, ya e echo algunos lotes de cerveza y me an quedado super bien, ahora como mi Bar demanda mucho mas litros de cerveza estoy pensando en comprar una naquina de alrededor de 120 litros, ahora ya tengo identificadas las recetas asi mismo con todo lo necesario como dencsdades y pesos de cada malta, ahora en la calculadora de ACCE de la receta hay maltas que realmente no encuentro y que no sabria escojer maltas similares, por que la receta esta echa para 20 litros, y nose si sirve hacer una simple regla de 3 para adaptarla a los 150 litros, ahora Beersmith lo tengo comprado y lo uso para almacenar recetas e ir aprendiendo de poco de otras recetas, pero realmente Como podria usarlo para adaptar mis recetas al nivel de litros que necesito? talvez tienes un tutorial de como usar Beersmith y sus diferentes usos,

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