Doble Tripel

El otro día hice, por primera vez, una Belgian Tripel. La receta es extremadamente sencilla y la podéis encontrar en mi cuenta de BeerSmith Recipes. Hasta ahora no había hecho nunca una Tripel porque normalmente prefiero beber Belgian Golden Strong, que aunque es parecida es más seca y frutal, con menos toques de malta y una receta incluso más simple aunque con una fermentación algo más complicada.

La cosa es que hace unos meses doné un par de lotes de 19 litros de mi cerveza para una subasta para beneficencia durante una campaña que organiza la empresa para la que trabajo y que recaudó la burrada de 125 millones de dólares. Uno de los dos ganadores de la subasta pidió una Tripel parecida a Straffe Hendrik, que tuve la suerte de probar en la cervecera durante un viaje a Bélgica hace un par de años, así que me puse al tajo y después de algunas, aunque pocas, vueltas me decidía por la receta que pongo arriba.

Como siempre hago 45 litros, aproximadamente, decidí que iba a fermentar con dos levaduras diferentes. La primera, la clásica WLP-530 Abbey Ale, y la segunda la más nueva WLP-545 Belgian Strong Ale. Preparé ambas levaduras con estárteres separados (como no puede ser de otra manera) y las inoculé en sus correspondientes fermentadores después de la producción.

El macerado fue, por algún motivo que aún no tengo nada claro,  de una eficiencia excesivamente baja y terminé con una densidad casi 10 puntos por debajo de la esperada. Esto lo solucioné añadiendo un kilo de extracto de malta pilsner seco al principio del hervido. Siempre es bueno tener extracto seco a mano, del más claro de color que podamos y a ser posible de la misma malta que utilizamos como base para nuestra cerveza, aunque hagamos todo grano; nos puede salvar un lote.

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Mi Belgian Tripel en un caliz típico.

Durante la fermentación la WLP-545 Belgian Stong Ale me encantó. Terminó en unos 10 días con una DF de 1,003 a pesar de ser una cerveza con una DI por encima de 1,085 con los 1,100 gramos de azúcar añadidos al fermentador por cada 20 litros de cerveza. El perfil es especiado y muy ligeramente frutal, pero que deja pasar la malta con claridad. Aún tengo que probarla al lado de Straffe Hendrik, si la encuentro por aquí, pero estoy muy contento con el resultado: seco, especiado, maltoso y con un toque dulce a alcohol de fondo que invita a otro trago. Creo que voy a hacer esta cerveza más veces y, seguro, que voy a utilizar esta levadura para otras cervezas de estilos belgas.

 

Por desgracia, la WLP – 530 Abbey Ale murió en el intento y terminó con una densidad de 1,017 y un sabor horriblemente dulce al azúcar blanco después de tres semanas de fermentación; básicamente imbebible. Estaba pensando en tirarla por el fregadero cuando se me ocurrió que quizá pudiera utilizar la cerveza, que aparte de no haber fermentado completamente no parecía tener otro defecto (al menos para mi), para hacer un experimento con bichejos del tipo Wyeast Roeseleare Blend del que he oído cosas muy buenas, o con alguna cepa de Brettanomyces.  Así que como mi experiencia sobre el tema es prácticamente nula me fui a los expertos y pregunté en el foro de ACCE sobre el tema.

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El fermentador con Brettanomyces, lleno hasta el cuello para evitar 0xígeno.

Las respuestas no pudieron agradarme más cuando BeerOfThrones comentó que usando Brettanomyces Bruxellensis podría terminar con algo similar, guardando las distancias, por supuesto, a la maravillosa Orval. Total, que ni Roeseleare ni leches; me decidí por comprar un paquete de 100ml de Wyeast 5112 – Brett Buxellensis, pasar la cerveza a un fermentador secundario más pequeño que el primario, llenarlo hasta el cuello y añadirle los bichejos. Ahora tengo el fermentador a 21ºC y sólo queda esperar dos o tres meses para comprobar si el resultado ha terminado de bajar en DF y ha desarrollado los sabores típicos del Brettanomyces sin añadir sabores ácidos gracias a la poca cantidad de oxígeno por estar el fermentador tan lleno.

 

La moraleja de la historia es, además de que tengo mucha suerte de poder encontrar un montón de materiales diferentes de todos tipos a 3 kilómetros de mi casa, que no es muy complicado salvar una cerveza si el problema no es demasiado grave. Durante la maceración saqué diez puntos menos de lo esperado pero gracias a tener extracto seco lo pude corregir sin problemas al principio del hervido. Y aunque la fermentación en un fermentador no fue bien espero que el sobre de Brett salve los 20 litros de cerveza y terminar con algo parecido a Orval, nada menos.

Hay cosas que no tienen solución, como una contaminación, pero otras como estas que me pasaron con este lote pueden terminar resultando en una “doble tripel”.

¡Salud!

 

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  1. Cerveza Rudimentaria

    El extracto seco, ese eterno enemigo para tantos, y que sigo sin comprender por qué…
    Tengo que acostumbrarme a medir densidad antes del hervido, normalmente nunca lo hago (es algo que siempre se me olvida) y luego vienen las sorpresas…

    ¡Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      Hola Adrián,
      Exacto, medir antes del hervor no cuesta nada y te ahorra muchos problemas, porque después de terminar ya tiene mala solución. Sobre el extracto, totalmente de acuerdo, es otra forma de hacer cerveza o una herramienta para salvar el pellejo de vez en cuando.
      ¡Salud!

  2. Bluyaris

    La verdad es que poco cuesta echarle un ojo a oa densidad antes del hervido, al menos con el refractometro, y asegurarse que las densidades van cuadrando. Dioni, si repites receta, te ánimo a probar la 3522 belgian ardennes. La utilizo en una receta muy similar a la tuya, y a mi me encanta. Suele bajar hasta 1005.

    Animo y sigue así!!

    Salu2.

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias por echar un vistazo y comentar! Por lo que veo esa es la leva de Achouffe, que es WLP550, y tampoco la he probado. Pues una de las dos la pillaré para la próxima que repita 🙂
      ¡Salud!

  3. Franbern

    Siempre se aprende algo leyendo tus entradas. Cuando me llegue el dichoso interruptor que compre mal, te preguntaré por que cosas es bueno tener siempre
    en tema de maltas, lúpulos, etc. Y que al mismo tiempo no caduque rápidamente.
    Yo no tengo la suerte de tener casi todo a 3 km. Y una vez que vaya o pida, hacerlo de una.
    Zum Wohl

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias a ti por comentar Fran! Lo de poder comprar las cosas cerca ayuda mucho, la verdad. Si me tuviera que organizar demasiado sé que sería un desastre total 🙂
      ¡Salud!

  4. alvarocasrev

    yo tengo una cruzada particular con las belgas… no me sale ni una decente!!!

    que perfil de fermentación has usado?

    • Cerveza de Garaje

      En esta, muy sencillito. Inoculé a 17ºC con el termostato ya puesto a 18ºC, que llegaría en una o dos horas. Al día y medio subí a 19ºC, un día después a 19.5ºC, al día siguiente a 20ºC, tres días después a 21ºC, y ya está. En una semana, sin preocuparme demasiado.
      El problema con las belgas que tenéis mucho allí, temperaturas aparte, que puede ser también, son las levaduras. Por lo que he leído no hay manera de hacer una buena birra belga con levadura seca porque no hay ninguna que saque un buen perfil, aunque no he probado de primera mano.
      ¡Salud!

      • alvarocasrev

        Nada, enpiezo a pensar que es algo personal que tienen contra mi esas cepas… he hecho hace poco dos lotes distintos con la wlp545 y una wit con la wlp410. Errores míos a parte, siempre me pasa algo el día de elaboración cuando toca algo belga

  5. CERCECEROFIEL

    Hola Dioni.Creo que este artículo me va ayudar.Lo he encontrado buscando información sobre la elaboración de una tripel mientras me tomo la que elabore.Y me ha salido bastante dulce como tu dices, la Df: 1020. La leva que utilice T-58 fermentis. Creo que hay esta el problema. La próxima quiero dividir lote e utilizar mangrove M-31 y s-33 fermentis. La que utilizaste aquí en España no la encuentro. Alguna recomendación??, gracias un saludo

    • Cerveza de Garaje

      Hola,

      ¡Gracias por echar un vistazo y comentar! El motivo vete a saber, probablemente condiciones de la leva, temperatura de fermentación un poco baja, ¿quién sabe? Para cervezas belgas no he usado nunca levas secas, así que no tengo mucha experiencia. He oído que no van muy allá, pero no te puedo decir. Sé que había una nueva, no sé si lo leí en el foro de ACCE, que daba mejores resultados, pero no recuerdo mucho más.
      Yo desde luego te recomiendo cualquiera de las belgas de White Labs o equivalentes en Wyeast, especialmente la que usé y me fue bien en esta cerveza, que me encantó: WLP545 Belgian Strong (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp545-belgian-strong-ale-yeast)
      ¡Salud!

  6. chusemanuel

    Hola,
    es la primera vez que escribo aunque ya he visto varios videos tuyos, muy ilustrativos por cierto. Quería preguntarte cómo hay que tratar a la Brettanomyces bruxellensis cuando se quiere añadir una vez nos ha fermentado la cerveza, si es importante hacer estarter con ella o basta añadirla tal cual, si la fermentación primaria debe ser más corta de lo habitual para permitir que queden azúcares para ella, etc.
    Mi idea es hacer una saisson y darle el toque brett en secun.
    Muchas gracias!

    • Cerveza de Garaje

      Brettanomyces Brux, como yo lo he usado, ha sido poniendo un sobre comprado de Wyeast (no ponía cantidad de células) directamente en el secundario, sin estárter ni nada. Lo que interesa, yo creo, es que crezca en la cerveza ya medio fermentada y deje su toque de sabor. Después sé que es muy importante que el fermentador esté casi lleno hasta arriba para evitar oxígeno tanto como sea posible y a una temperatura de alrededor de 19ºC-21ºC. Con eso, en tres meses, mi cerveza ha sacado un toque a Brett muy similar al que tiene Orval. Mañana precisamente entra en una competición y a ver qué tal sale la cosa.
      ¡Salud!

      • chusemanuel

        Jo, pues muchas gracias. Con un amigo estamos pensando en hacer estarter para asi poder inocular tanto su lote como el mío con el mismo sobre (de Wyeast por supuesto). Así supongo que habrá suficiente para los dos.

        Otra cosa, yo generalmente acostumbro a dejar unos diez o doce días (a veces incluso más) la cerveza en el primario. Entiendo que para que le queden azúcares a la brett tendría que hacer el cambio a secun mucho antes, al cuarto o quinto día. ¿Qué opinas? ¿Cuándo trasvasaste tú?

        ¡Gracias otra vez por compartir tu experiencia!

        • Cerveza de Garaje

          No necesariamente. El Brett se come cosas que la leva normal no se come. Así que lo que puedes hacer es macerar a temperatura muy alta, 68ºC-70ºC por ejemplo (Lagunitas lo hace para su IPA, y está buena), y terminar la fermentación en primario hasta el final. De 1,060 terminas en 1,015 o por ahí (según qué levadura) y ahí pasas a secundario con el Brett. Lo dejas 2-3 meses y, pareciendo que no pasa nada porque yo no vi el airlock moverse ni una burbuja, la densidad ha bajado a 1,002 o por ahí y coge el sabor a Brett que a mi me está encantando en la mía.
          Lo que sí creo que es importante es trasvasar con muchísimo cuidado y habiendo hecho un barrido de CO2 en el secundario bastante tiempo (yo lo tuve a tope el tubo dentro como 3-4 minutos y durante el llenado le zumbaba de vez en cuando más CO2). Y también llenar el secundario hasta el cuello y no sacar nada en tres meses. Yo saqué dos veces, la última un par de semanas antes de pasar a barril, y aunque barrí con CO2, ya quedó con mucho espacio libre y mucha superficie y cogió un poco de sabor a acetona que por suerte se fue enseguida, pero que me tuvo acojonado unos días.
          La cosa es que si cuando la vuelva a hacerla yo lo que pienso hacer es eso exactamente. 1,060, 100% pilsner o 90% pilsner con 10% melanoiden, macerar alto, alto, y fermentar la mitad con leva belga y la otra mitad con inglesa (WLP002, probablemente) y cuando terminen secundario con Bruxellensis dos o tres meses. Viendo cómo queda cada uno ya ajustaré para usar la siguiente vez una leva más o menos limpia en el primario de los dos, y así hasta que consiga algo más parecido a Orval. Y sin azúcar, porque la mía con casi un 9% de alcohol te deja cao con poco, y quiero poder beber más, jeje.
          ¡Salud!

          • chusemanuel

            ¡Ufff! Mucho nivel… Yo soy todavía cinturón blanco-amarillo. Llevo hechos cinco lotes nada más, aunque con muy buen resultado según dicen los colegas 🙂
            Lo del barrido de CO2 de momento no voy a poder hacerlo por tema de presupuesto, pero supongo que una concienzuda esterilización y algo de fe bastará para alejar a los aliens a la hora de trasvasar. De momento voy a probar con una sola leva antes de la Brett, concretamente la Saisson.
            Lo de macerar a temperatura alta no lo sabía, me lo apunto. Y lo de llenar en secun hasta el cuello ya lo tengo grabado a fuego en mi alma, porque en el penúltimo lote que hice, una lager que probaré esta semana y que elaboré en diciembre, una de las dos damajuanas en las que trasvasé para hacer el secundario se quedó con medio palmo de aire. Pensé “bah, no creo que pase nada por un poquito”… Pues al embotellar ya tuve que tirar todo ese líquido, obviamente oxidado, que tenía un color y un sabor radicalmente distintos a los de la damajuana llena hasta el tope. Una pérdida del 40% de la producción que me dolió como un aborto y que no volverá a repetirse. Desde entonces prefiero hacer el secun en una garrafa de agua y tirar un litro si es necesario, antes que perder ocho.
            Bueno, pues muchísimas gracias por los consejos y a ver qué tal me sale.
            ¡Salud!

          • Cerveza de Garaje

            Para evitar la oxidación yo te recomiendo que simplemente no hagas secundarios. Yo no hago nunca excepto con esto del Brett y para poner fruta. Con cervezas “normales”, nada. Lo dejo unos días más en primario y luego enfrío el fermentador alrededor de 0ºC otros tres o cuatro días y paso al barril en directo.
            ¡Salud!

          • chusemanuel

            Si, ya se que mucha gente no recomienda el secundario. Pero cuando no tienes una cámara especial para regular la temperatura del primario, dejas el cubo en la habitación más cálida de la casa y luego trasvasas para meter las dos o tres garrafas de agua en la nevera, con la consiguiente bronca de la novia… Jejeje!

  7. abo29

    Hola Dioni, ya tiene tiempo este articulo, pero estoy interesado en cocinar mi primera Tripel, al leer tu articulo me resultaron un par de dudas, la primera, añadiste el azucar en el fermentador?(o entendi mal?) y la segunda cuanta malta seca se usa para subir la densidad?, me refiero si hay una tabla o algo que indique que cierta cantidad de dry malt por litros de mosto para obtener cierta densidad?.
    Gracias y salud.

    Arturo B. O.

    • Cerveza de Garaje

      Hola Arturo,
      Sí, añadí todo el azúcar en el fermentador, cuando la fermentación empezó a bajar en intensidad. Para calcular la densidad que te da la malta seca lo puedes hacer con cualquier calculadora de recetas poniendo la cantidad de malta seca y la cantidad de líquido.
      ¡Salud!

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