El otro día hice, por primera vez, una Belgian Tripel. La receta es extremadamente sencilla y la podéis encontrar en mi cuenta de BeerSmith Recipes. Hasta ahora no había hecho nunca una Tripel porque normalmente prefiero beber Belgian Golden Strong, que aunque es parecida es más seca y frutal, con menos toques de malta y una receta incluso más simple aunque con una fermentación algo más complicada.

La cosa es que hace unos meses doné un par de lotes de 19 litros de mi cerveza para una subasta para beneficencia durante una campaña que organiza la empresa para la que trabajo y que recaudó la burrada de 125 millones de dólares. Uno de los dos ganadores de la subasta pidió una Tripel parecida a Straffe Hendrik, que tuve la suerte de probar en la cervecera durante un viaje a Bélgica hace un par de años, así que me puse al tajo y después de algunas, aunque pocas, vueltas me decidía por la receta que pongo arriba.

Como siempre hago 45 litros, aproximadamente, decidí que iba a fermentar con dos levaduras diferentes. La primera, la clásica WLP-530 Abbey Ale, y la segunda la más nueva WLP-545 Belgian Strong Ale. Preparé ambas levaduras con estárteres separados (como no puede ser de otra manera) y las inoculé en sus correspondientes fermentadores después de la producción.

El macerado fue, por algún motivo que aún no tengo nada claro,  de una eficiencia excesivamente baja y terminé con una densidad casi 10 puntos por debajo de la esperada. Esto lo solucioné añadiendo un kilo de extracto de malta pilsner seco al principio del hervido. Siempre es bueno tener extracto seco a mano, del más claro de color que podamos y a ser posible de la misma malta que utilizamos como base para nuestra cerveza, aunque hagamos todo grano; nos puede salvar un lote.

Durante la fermentación la WLP-545 Belgian Stong Ale me encantó. Terminó en unos 10 días con una DF de 1,003 a pesar de ser una cerveza con una DI por encima de 1,085 con los 1,100 gramos de azúcar añadidos al fermentador por cada 20 litros de cerveza. El perfil es especiado y muy ligeramente frutal, pero que deja pasar la malta con claridad. Aún tengo que probarla al lado de Straffe Hendrik, si la encuentro por aquí, pero estoy muy contento con el resultado: seco, especiado, maltoso y con un toque dulce a alcohol de fondo que invita a otro trago. Creo que voy a hacer esta cerveza más veces y, seguro, que voy a utilizar esta levadura para otras cervezas de estilos belgas.

 

Por desgracia, la WLP – 530 Abbey Ale murió en el intento y terminó con una densidad de 1,017 y un sabor horriblemente dulce al azúcar blanco después de tres semanas de fermentación; básicamente imbebible. Estaba pensando en tirarla por el fregadero cuando se me ocurrió que quizá pudiera utilizar la cerveza, que aparte de no haber fermentado completamente no parecía tener otro defecto (al menos para mi), para hacer un experimento con bichejos del tipo Wyeast Roeseleare Blend del que he oído cosas muy buenas, o con alguna cepa de Brettanomyces.  Así que como mi experiencia sobre el tema es prácticamente nula me fui a los expertos y pregunté en el foro de ACCE sobre el tema.

Las respuestas no pudieron agradarme más cuando BeerOfThrones comentó que usando Brettanomyces Bruxellensis podría terminar con algo similar, guardando las distancias, por supuesto, a la maravillosa Orval. Total, que ni Roeseleare ni leches; me decidí por comprar un paquete de 100ml de Wyeast 5112 – Brett Buxellensis, pasar la cerveza a un fermentador secundario más pequeño que el primario, llenarlo hasta el cuello y añadirle los bichejos. Ahora tengo el fermentador a 21ºC y sólo queda esperar dos o tres meses para comprobar si el resultado ha terminado de bajar en DF y ha desarrollado los sabores típicos del Brettanomyces sin añadir sabores ácidos gracias a la poca cantidad de oxígeno por estar el fermentador tan lleno.

 

La moraleja de la historia es, además de que tengo mucha suerte de poder encontrar un montón de materiales diferentes de todos tipos a 3 kilómetros de mi casa, que no es muy complicado salvar una cerveza si el problema no es demasiado grave. Durante la maceración saqué diez puntos menos de lo esperado pero gracias a tener extracto seco lo pude corregir sin problemas al principio del hervido. Y aunque la fermentación en un fermentador no fue bien espero que el sobre de Brett salve los 20 litros de cerveza y terminar con algo parecido a Orval, nada menos.

Hay cosas que no tienen solución, como una contaminación, pero otras como estas que me pasaron con este lote pueden terminar resultando en una «doble tripel».

¡Salud!