Agua “para Dummies”

La cerveza es 95% o más agua, así que el agua es el ingrediente más importante de la cerveza, ¿no? Sí y no. Parte del sabor de la cerveza viene del agua, pero es lo mismo que parte del sabor de una sopa viene del agua. Si el agua que utilizamos para hacer nuestra cerveza sabe mal, la cerveza tiene muchas posibilidades de saber mal, pero si el agua es bebible y sin sabores extraños, será utilizable para hacer cerveza y no deberíamos preocuparnos demasiado de ella hasta que no tengamos claras otras muchas cosas. Ajustando el agua que utilizamos para hacer cerveza podemos mejorar el resultado, pero si no sabemos lo que estamos haciendo, también lo podemos empeorar, y mucho. Así que si el agua que usas es bebible, no tiene una dureza excesiva, le has quitado el cloro y las cloraminas y a pesar de eso tu cerveza no fermenta bien, tiene sabores raros, termina turbia, o la eficiencia de tu macerado es demasiado baja, este artículo es más que probable que no te solucione nada. En el 99% de los casos el agua no es el problema, así que no intentes buscarle tres pies al gato. De hecho, si tienes problemas graves de manera constante, lo mejor es que te olvides del agua y te concentres en la limpieza y la fermentación. Pero si tu cerveza te sale bien, sin problemas y lo que quieres es dar una vuelta de tuerca más para mejorarla sin complicarte mucho la vida, igual esto sí que te ayuda.

Como ya he dicho en más de una y de dos ocasiones, no soy ni mucho menos un especialista en agua. Tengo la suerte de vivir en una zona donde el agua parece ser muy buena para esto de hacer cerveza, así que no es algo que de lo que me haya tenido que preocupar excesivamente. Hubo una temporada en la que me preocupé de ajustar el agua por todos lados y no vi una mejora notable en la cerveza pero sí mucho tiempo que se me iba haciendo cálculos, así que decidí que tenía que simplificar. En este artículo quiero contar lo que yo hago con el agua, que creo que es bastante sencillo. Se puede hacer mucho más para mejorar el resultado de tus cervezas, pero esto creo que es un mínimo razonable. Si te interesa hacer más, te recomiendo leer el libro Water de John Palmer y Colin Kaminski, echar un vistazo a la parte sobre agua de How To Brew, también de John Palmer, y de New Brewing Lager Beer, de Greg Noonan, y a la web Bru’n Water, de Martin Brungard, que tiene una de las hojas de cálculo más completas para hacer cálculos  acidificación del agua para el macerado así como para añadir de sales para conseguir ciertos perfiles. Pero si lo que quieres es salir del paso de modo sencillo, aquí va lo que yo hago, espero que explicado de forma clara y en el estilo de la serie de libros “para Dummies“, que inspira el título.

Nuestro Agua

Antes de empezar a tocar el agua tenemos que saber qué es lo que tenemos. Una vez que lo sepamos podremos utilizar una de las muchas calculadoras que existen por ahí, por ejemplo Bru’n Water pero hay otras muchas, para calcular qué hacer. Si no sabemos la composición de nuestro agua, aunque sea de forma aproximada, lo mejor es no tocar nada.

Ajustando el pH (que no PH, ni ph, ni tampoco Ph)

Lo primero para lo que utilizamos agua en nuestro proceso es para extraer el azúcar de nuestras maltas durante el macerado. Esta extracción se realiza por la acción de ciertas enzimas que entre otras cosas rompen las cadenas de almidones de la malta y las convierten en azúcares. Para que estas enzimas trabajen de manera eficiente, el pH de la mezcla de agua y grano debe estar entre 5.2pH y 5.8pH. En teoría la parte baja de ese rango produce cervezas más fermentables y con menos cuerpo y mejor eficiencia; la parte alta del rango produce cervezas menos fermentables y con más cuerpo. Pero los cambios en fermentabilidad a causa del pH son mínimos en comparación con los que se consiguen con la temperatura. Además de afectar a las enzimas, un pH ligeramente alto durante el macerado puede dar a la cerveza un carácter áspero, aumentar ligeramente la isomerización ácidos alfa, y ralentizar la eliminación de diacetilo. Si está por encima de 6pH puede aumentar la extracción de taninos y polifenoles del grano al mosto lo que puede provocar problemas de astringencia y turbiedad.

Esto quiere decir que lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que el pH del macerado esté en el rango adecuado, entre 5.2pH y 5.8pH a temperatura ambiente (esto es importante aunque tengas un medidor de pH con control de temperatura. Para esto el pH del agua que utilicemos no tiene nada que ver, lo que importa más es su alcalinidad, que hace que su resistencia a cambiar de pH por las maltas sea mayor o menor. Si sabes la alcalinidad de tu agua puedes usar Bru’n Water para calcular por anticipado qué utilizar para obtener el pH correcto durante el macerado.

Mi macerado es siempre con 35 litros de agua, excepto casos de cervezas extremas de densidad en las que utilizo más agua. Lo que hago para ajustar el pH es, normalmente, nada. Una vez que llevo 10 minutos de macerado mido el pH y por ahora siempre está en el rango de 5.2pH a 5.8pH, así que no lo toco. Si alguna vez estuviera por encima, añadiría 1ml de ácido láctico y mezclaría, esperaría 10 minutos más y volvería a medir. Si estuviera por debajo añadiría 2-3 gramos de bicarbonato, esperaría y volvería a medir.

Si el agua que utilizas tiene una alcalinidad extrema, utilizar demasiado ácido láctico para eliminarla puede llegar a notarse en el sabor de la cerveza. En este caso deberías plantearte mezclar tu agua del grifo con agua mineral o destilada o utilizar agua destilada o de osmosis y añadirle los minerales que necesites desde cero utilizando una de las calculadoras existentes.

Ajustando el sabor

Aunque no es exacto, la relación entre sulfatos y cloruros determina gran parte del sabor de nuestra cerveza. Si los sulfatos son más altos se resalta el carácter lupulado, el amargor. Por otro lado si los cloruros son más altos, resalta más la maltosidad, el dulzor. Como antes, un agua con más cloruros que sulfatos no va a hacer que una IPA con una cantidad brutal de lúpulo parezca maltosa, pero sí puede ocultar su carácter lupulado. Y lo mismo al contrario, la receta de una Helles con agua con más sulfatos que cloruros no va a resultar lupulada, pero sí puede tener un toque excesivamente amargo para lo que nos interesa de manera ideal.

En mi caso, yo sé (o creo leyendo los informes de agua de mi ayuntamiento) que además de ser un agua con muy pocos minerales, la que tengo en casa está muy equilibrada entre sulfatos y cloruros. Basado en eso y en la experiencia de lotes anteriores añado 16 gramos de sales entre yeso (sulfato de calcio, CaSO4) y Cloruro Cálcico (CaCl2) para un volumen al final del hervido de aproximadamente 45 litros. Los reparto de diferente manera si voy a hacer una IPA (12 gramos de yeso y 4 de cloruro cálcico), que si voy a hacer una cerveza maltosa (12 gramos de cloruro y 4 de yeso). Esto me da la relación tres a uno a favor del compuesto que me interesa, aumentando a su vez el calcio en el agua (23 mg/L según el último informe), lo cual ayuda en la floculación de la levadura. Para calcular las cantidades de sales que necesitas añadir a tu agua para obtener cierto perfil puedes usar la calculadora de recetas de Homebrewer.es, donde también puedes guardar y compartir tus recetas.

Si no tienes ni idea de qué valores de sales tiene el agua que utilizas, mi recomendación es errar por quedarte corto mejor que por pasarte. Básate en la experiencia de tus lotes anteriores para decidir si añadir más de una cosa o de otra, pero hazlo en cantidades pequeñas para empezar. Ten en cuenta que el agua de tu ciudad puede venir de diferentes sitios según la estación del año. En muchos sitios se usan ríos o pantanos en invierno y acuíferos subterráneos en verano, por ejemplo; en otros puede cambiar según la cantidad de lluvia acumulada en los meses anteriores, etc. y que según de dónde venga el agua cambiará su composición.

Espero que esto te sirva para ser capaz de ajustar tu agua de manera sencilla. Si tienes preguntas intentaré contestarlas, pero en los foros de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) hay mucha más gente que sabe mucho más de esto que yo, así que te invito a unirte y preguntar allí también. Y si eres de los que sabes de agua y he puesto alguna burrada, no dudes en decírmelo también en los comentarios.

¡Salud!

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  1. Fran

    Buen artículo.
    Como sabes, yo peleando con mi agua, dura dura de narices. Tiene mucha cal y de momento mejor con agua mineral. Veamos como funciona, o me tocará buscar otra solución. Por sabor, es buena la de aquí, pero por dureza, me da la impresión que va a taponar todos los agujeros de las ollas 🙂

    zum Wohl

    Fran

    • Cerveza de Garaje

      Eso es todo lo contrario que me pasa a mi, pero es mucho mejor que sea blanda que dura, desde luego. Aunque sólo sea porque al menos no te deja todo lleno de cal, que es una leche. En algún momento puedes probar a mezclarla con agua mineral o destilada para facilitar las cosas, pero ve probando poco a poco a ver en qué cantidades. Igual te puede interesar analizarla a ver si eso te ayuda.
      ¡Salud!

  2. Cerveza Rudimentaria

    Yo estoy empezando a “jugar” un poco con esto de las sales, pero como bien dices con cuidado y con cantidades algo más bajas de lo “recomendado” por algunas calculadoras. En mi caso uso siempre agua embotellada, que por lo menos tengo la composición en la etiqueta (aunque dudo que sea siempre la misma, pero espero que al menos sea aproximada). Por ahora he hecho dos lotes (brown ale y session) añadiendo sulfato de calcio (gypsum) y sal, en unos días probaré la brown a ver qué tal. Pero da respeto esto de las sales, sobre todo con lotes tan pequeños donde es bastante fácil pasarse…

    ¡Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      Supongo, aunque no sé seguro, que el agua embotellada será siempre muy aproximada a la composición que publican, aunque podrán tener algún margen de error. A ver qué tal la Brown esa, y según la notes puedes ir ajustando más o menos.
      ¡Salud!

  3. Mato

    Buenisimo el artículo. Acabo de recibir mi phmetro mw102, así que me queda hacer el análisis de agua la semana proxima para poder ver que hay que corregir (si es que es necesario).

    • Cerveza de Garaje

      ¡Muchas gracias! Ese es el mismo medidor que tengo yo, o muy parecido, y va muy bien. Eso sí, hay que cuidarlo y mantenerlo siempre en la solución que hay para mantenerlo, y calibrarlo más a menudo de lo que me gustaría, y de lo que lo hago 🙂
      ¡Salud!

  4. Dani G.A.

    Gracias por el artículo. Yo de momento no me he preocupado del agua. Es de osmosis. Mañana voy a hacer un lote y probaré por primera vez con una tira de papel a ver si está en el rango del que hablas…Espero que sí 😉
    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Siendo de osmosis es posible que sea un poco demasiado bajo el pH. Además no te debería dar problemas añadir un poco de yeso y cloruro cálcico para aumentar la cantidad de calcio y llegar al mínimo recomendado de alrededor de 100ppm. Ya contarás qué medidas te da y cómo va yendo la cosa.
      ¡Salud!

  5. alvarocasrev

    Hay una nueva calculadora integrada en un software de diseño de recetas y complétamente en español 😛

  6. Juan Carlos

    Gracias por el artículo.
    No estoy todavía en ese momento de analizar aguas. Me hago mi propia cerveza sin seguir reglas de estilos y hasta ahora, las que he hecho, me han gustado y han salido buenas. Quizás algún día quiera profundizar en el tema.
    Gracias Dioni.

    • Cerveza de Garaje

      ¡Gracias a ti por echar un vistazo y comentar! Lo del agua lo mejor es, si todo está bien, tocar poco. Pero una vez que tienes lo demás bajo control es interesante jugar con ello.
      ¡Salud!

  7. Tomás de Frutos

    Tío, gracias por el artículo, yo ando dándole vueltas al tema del pH y la verdad es que el artículo es muy concreto, a mi me pasa como a ti que lo mido y siempre está en ese rango así que no hago nada. ¿te has planteado el pH del lavado o el pH del mosto del hervido? Me resulta complicado encontrar algo tan concreto como este artículo para las diferentes fases, o incluso saber si importa o con tener el macerado controlado es suficiente.

    • Cerveza de Garaje

      ¡De nada! A veces mido el pH del final del lavado, bueno pH y densidad. El pH del hervido no lo he medido nunca, pero asumo que si el del macerado está bien, pues estará bien también, aunque no estoy 100% seguro. Otro que puede ser importante es durante la maceración y el producto final, pero tampoco los mido. Sin embargo si tuviera una cervecera comercial, lo haría seguro, más como control de calidad para asegurarme que siempre están en un rango similar que otra cosa.
      ¡Salud!

  8. guillermocb

    Hola Dioni, me presento soy Guillermo un loco aprendiz cervecero, da gusto encontrar comunicadores como tu, enhorabuena por el ultimo premio de ayer. Ya se que este no es la linea del tema pero aprovecho para hacerte una pregunta que no se como resuelves y que me intriga, para que una vez empezado tu barril carbonatado no se te oxide. O lo terminas rápido, o embotellas su contenido en un plazo corto, he leído que no debe durar mas de una semana sin consumir, ¿es eso cierto?, se supone que no entra aire, yo tengo dos cornis de 19L, y siempre intento consumirlo rápido una vez empezado para que no se estrtropee. Con tu nevera de siete grifos, ¿como lo consigues?. Bueno, sigue así por favor, y cuando vengas a Mallorca avísame.
    ¡Salud!

    • Cerveza de Garaje

      ¡Muchas gracias, Guillermo! Yo los barriles los mantengo siempre presurizados, aunque no vaya a servir de ellos. Los que están conectados a grifos están también conectados a CO2, y los que no, los presurizo y los dejo en otra nevera. Mantenerlos fríos también ayuda. Pero hay cervezas, como IPAs, que sea como sea a los dos o tres meses se les empieza a notar bastante la oxidación, aunque para entonces ya queda poca cerveza :-).
      Sobre la semana sin consumir, no es cierto. Yo he tenido barriles más de un año, siempre en frío eso sí, y la cerveza cambia pero no se estropea. Esos eran Imperial Stouts y Barley Wines, eso sí, no pilsners.
      ¡Salud!

      • guillermocb

        Gracias a ti. En el hilo del agua, yo tengo la mala suerte de tener un agua durísima ( 52ºF), y tengo un decalsificador para toda el agua de consumo y una ósmosis para la de beber (la que uso para cerveza, mezclada con la de red). Estoy esperando que me llegue un maletín para análisis, con la idea de “fabricar” mi agua cervecera según el estilo que elabore. El pH de mi maceración se sitúa siempre por encima de 6,3 y por tanto tengo que acidificarlo, antes ni me preocupaba de esto, ya contaré mi experiencia cuando haga las pruebas.
        Sobre el anterior tema me surgen muchas dudas, la presurización de “conservación” es diferente a la de “consumo”, supongo que la primera será mas elevada y la segunda obviamente bastante mas baja (que presiones y que temperatura). Cuando pasas de alta a baja esperas ¿cuanto tiempo? (parte del CO2 disuelto se libera, y la cerveza se espuma y pierde gas). Como ves soy un poco novato con el uso de barriles, pero es que embotellar es muy engorroso, y no se, si aumentar el uso de barriles, o comprar mas botellas de 0,5l. Lo que quiero decir es que todavía no tengo claro el camino que mas me conviene, porque me falta información para poder decidir.
        Bueno, si no me contestas lo entenderé, no quisiera robarte tu valioso tiempo, lo que si tengo claro es que eres un gran maestro y con una didáctica muy practica, amena y de contenido muy útil. Cuenta conmigo para lo que te pueda servir, GRACIAS,
        🍺¡Salud!

        • Cerveza de Garaje

          Yo siempre presurizo los barriles a la presión que me da la tabla para los volúmenes de CO2 que quiero que tenga la cerveza. No me importa si la voy a tener conectada al grifo para servir o si voy a tener el barril en la nevera un tiempo sin usar. A veces, para servir bajo un poco la presión del barril en caso de cervezas belgas que las mantengo a presiones más altas, pero sólo para evitar que monte espuma. Una vez servida vuelvo a ponerla a la presión a la que tiene que estar para mantener la carbonatación.
          Sobre lo de embotellar, yo es por lo que me pasé a barriles. Es mucho más sencillo y en resultado es mucho más fiable.
          ¡Salud!

          • guillermo conde

            Muchas gracias por tus explicaciones, me ha aclarado bastante las cosas, ya lo tengo muy claro, a comprar barriles, uno cada mes, gracias.
            🍺

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