La cerveza es 95% o más agua, así que el agua es el ingrediente más importante de la cerveza, ¿no? Sí y no. Parte del sabor de la cerveza viene del agua, pero es lo mismo que parte del sabor de una sopa viene del agua. Si el agua que utilizamos para hacer nuestra cerveza sabe mal, la cerveza tiene muchas posibilidades de saber mal, pero si el agua es bebible y sin sabores extraños, será utilizable para hacer cerveza y no deberíamos preocuparnos demasiado de ella hasta que no tengamos claras otras muchas cosas. Ajustando el agua que utilizamos para hacer cerveza podemos mejorar el resultado, pero si no sabemos lo que estamos haciendo, también lo podemos empeorar, y mucho. Así que si el agua que usas es bebible, no tiene una dureza excesiva, le has quitado el cloro y las cloraminas y a pesar de eso tu cerveza no fermenta bien, tiene sabores raros, termina turbia, o la eficiencia de tu macerado es demasiado baja, este artículo es más que probable que no te solucione nada. En el 99% de los casos el agua no es el problema, así que no intentes buscarle tres pies al gato. De hecho, si tienes problemas graves de manera constante, lo mejor es que te olvides del agua y te concentres en la limpieza y la fermentación. Pero si tu cerveza te sale bien, sin problemas y lo que quieres es dar una vuelta de tuerca más para mejorarla sin complicarte mucho la vida, igual esto sí que te ayuda.

Como ya he dicho en más de una y de dos ocasiones, no soy ni mucho menos un especialista en agua. Tengo la suerte de vivir en una zona donde el agua parece ser muy buena para esto de hacer cerveza, así que no es algo que de lo que me haya tenido que preocupar excesivamente. Hubo una temporada en la que me preocupé de ajustar el agua por todos lados y no vi una mejora notable en la cerveza pero sí mucho tiempo que se me iba haciendo cálculos, así que decidí que tenía que simplificar. En este artículo quiero contar lo que yo hago con el agua, que creo que es bastante sencillo. Se puede hacer mucho más para mejorar el resultado de tus cervezas, pero esto creo que es un mínimo razonable. Si te interesa hacer más, te recomiendo leer el libro Water de John Palmer y Colin Kaminski, echar un vistazo a la parte sobre agua de How To Brew, también de John Palmer, y de New Brewing Lager Beer, de Greg Noonan, y a la web Bru’n Water, de Martin Brungard, que tiene una de las hojas de cálculo más completas para hacer cálculos  acidificación del agua para el macerado así como para añadir de sales para conseguir ciertos perfiles. Pero si lo que quieres es salir del paso de modo sencillo, aquí va lo que yo hago, espero que explicado de forma clara y en el estilo de la serie de libros «para Dummies«, que inspira el título.

Nuestro Agua

Antes de empezar a tocar el agua tenemos que saber qué es lo que tenemos. Una vez que lo sepamos podremos utilizar una de las muchas calculadoras que existen por ahí, por ejemplo Bru’n Water pero hay otras muchas, para calcular qué hacer. Si no sabemos la composición de nuestro agua, aunque sea de forma aproximada, lo mejor es no tocar nada.

Ajustando el pH (que no PH, ni ph, ni tampoco Ph)

Lo primero para lo que utilizamos agua en nuestro proceso es para extraer el azúcar de nuestras maltas durante el macerado. Esta extracción se realiza por la acción de ciertas enzimas que entre otras cosas rompen las cadenas de almidones de la malta y las convierten en azúcares. Para que estas enzimas trabajen de manera eficiente, el pH de la mezcla de agua y grano debe estar entre 5.2pH y 5.8pH. En teoría la parte baja de ese rango produce cervezas más fermentables y con menos cuerpo y mejor eficiencia; la parte alta del rango produce cervezas menos fermentables y con más cuerpo. Pero los cambios en fermentabilidad a causa del pH son mínimos en comparación con los que se consiguen con la temperatura. Además de afectar a las enzimas, un pH ligeramente alto durante el macerado puede dar a la cerveza un carácter áspero, aumentar ligeramente la isomerización ácidos alfa, y ralentizar la eliminación de diacetilo. Si está por encima de 6pH puede aumentar la extracción de taninos y polifenoles del grano al mosto lo que puede provocar problemas de astringencia y turbiedad.

Esto quiere decir que lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que el pH del macerado esté en el rango adecuado, entre 5.2pH y 5.8pH a temperatura ambiente (esto es importante aunque tengas un medidor de pH con control de temperatura. Para esto el pH del agua que utilicemos no tiene nada que ver, lo que importa más es su alcalinidad, que hace que su resistencia a cambiar de pH por las maltas sea mayor o menor. Si sabes la alcalinidad de tu agua puedes usar Bru’n Water para calcular por anticipado qué utilizar para obtener el pH correcto durante el macerado.

Mi macerado es siempre con 35 litros de agua, excepto casos de cervezas extremas de densidad en las que utilizo más agua. Lo que hago para ajustar el pH es, normalmente, nada. Una vez que llevo 10 minutos de macerado mido el pH y por ahora siempre está en el rango de 5.2pH a 5.8pH, así que no lo toco. Si alguna vez estuviera por encima, añadiría 1ml de ácido láctico y mezclaría, esperaría 10 minutos más y volvería a medir. Si estuviera por debajo añadiría 2-3 gramos de bicarbonato, esperaría y volvería a medir.

Si el agua que utilizas tiene una alcalinidad extrema, utilizar demasiado ácido láctico para eliminarla puede llegar a notarse en el sabor de la cerveza. En este caso deberías plantearte mezclar tu agua del grifo con agua mineral o destilada o utilizar agua destilada o de osmosis y añadirle los minerales que necesites desde cero utilizando una de las calculadoras existentes.

Ajustando el sabor

Aunque no es exacto, la relación entre sulfatos y cloruros determina gran parte del sabor de nuestra cerveza. Si los sulfatos son más altos se resalta el carácter lupulado, el amargor. Por otro lado si los cloruros son más altos, resalta más la maltosidad, el dulzor. Como antes, un agua con más cloruros que sulfatos no va a hacer que una IPA con una cantidad brutal de lúpulo parezca maltosa, pero sí puede ocultar su carácter lupulado. Y lo mismo al contrario, la receta de una Helles con agua con más sulfatos que cloruros no va a resultar lupulada, pero sí puede tener un toque excesivamente amargo para lo que nos interesa de manera ideal.

En mi caso, yo sé (o creo leyendo los informes de agua de mi ayuntamiento) que además de ser un agua con muy pocos minerales, la que tengo en casa está muy equilibrada entre sulfatos y cloruros. Basado en eso y en la experiencia de lotes anteriores añado 16 gramos de sales entre yeso (sulfato de calcio, CaSO4) y Cloruro Cálcico (CaCl2) para un volumen al final del hervido de aproximadamente 45 litros. Los reparto de diferente manera si voy a hacer una IPA (12 gramos de yeso y 4 de cloruro cálcico), que si voy a hacer una cerveza maltosa (12 gramos de cloruro y 4 de yeso). Esto me da la relación tres a uno a favor del compuesto que me interesa, aumentando a su vez el calcio en el agua (23 mg/L según el último informe), lo cual ayuda en la floculación de la levadura. Para calcular las cantidades de sales que necesitas añadir a tu agua para obtener cierto perfil puedes usar la calculadora de recetas de Homebrewer.es, donde también puedes guardar y compartir tus recetas.

Si no tienes ni idea de qué valores de sales tiene el agua que utilizas, mi recomendación es errar por quedarte corto mejor que por pasarte. Básate en la experiencia de tus lotes anteriores para decidir si añadir más de una cosa o de otra, pero hazlo en cantidades pequeñas para empezar. Ten en cuenta que el agua de tu ciudad puede venir de diferentes sitios según la estación del año. En muchos sitios se usan ríos o pantanos en invierno y acuíferos subterráneos en verano, por ejemplo; en otros puede cambiar según la cantidad de lluvia acumulada en los meses anteriores, etc. y que según de dónde venga el agua cambiará su composición.

Espero que esto te sirva para ser capaz de ajustar tu agua de manera sencilla. Si tienes preguntas intentaré contestarlas, pero en los foros de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) hay mucha más gente que sabe mucho más de esto que yo, así que te invito a unirte y preguntar allí también. Y si eres de los que sabes de agua y he puesto alguna burrada, no dudes en decírmelo también en los comentarios.

¡Salud!