El hervido

Hace unos días escuche al gran Charlie Bamford, hablar sobre el hervido en el capítulo 121 del podcast de Beersmith y pensé que sería un tema interesante a tratar en el blog. El Dr. Bamford, o Charlie como prefiere que se le llame, es profesor de malteado y ciencias cerveceras en la Universidad de California, Davis, uno de los mayores conocedores de la ciencia cervecera, el escritor más entretenidos que he leído sobre el tema y uno de mis favoritos. Este artículo está basado en sus comentarios y tiene poco de original, pero aún así creo que es interesante. Si tu nivel de inglés hablado te lo permite, te recomiendo escucharle a él directamente.

El hervido es el paso que realizamos una vez que hemos extraído el mosto dulce a través del macerado y el lavado. Es, posiblemente, el paso más sencillo que realizamos durante la elaboración, pero esto no le hace menos importante. Con él conseguimos:

  • Esterilización – Este es el motivo por el que la cerveza puede ser considerada la salvación de la civilización. Mientras la gente que bebía agua moría enferma debido a los cientos de patógenos que crecían en ella, los bebedores de cerveza sobrevivían gracias al hecho de que el mosto había sido hervido y esterilizado. Si nuestros ancestros no hubieran descubierto la cerveza, es más que probable que el mundo fuera muy diferente de como es, y no para mejor. Bromas aparte, esto es totalmente real y muy serio 🙂
  • Desactivación de las enzimas – Esto es lo que hace que se pare la degradación de los componentes de la cerveza debido a las reacciones enzimáticas. No hay ninguna enzima que sobreviva al hervido, así que después de este ninguna es capaz de seguir afectando a nuestra cerveza.
  • Precipitación – El hervido favorece la precipitación de materiales no deseados del mosto: el turbio caliente. Esto favorece la estabilización de la cerveza resultante ya que ayuda a dejar en la olla de hervido gran cantidad de proteínas y polifenoles que favorecerían su degradación.
  • Evaporación – Esto elimina agua y favorece la concentración de azúcares disponibles para la levadura, que los convertirá en alcohol. Sin hervido sería mucho más complicado, y a veces imposible, llegar a la concentración o densidad de azúcares necesarios para hacer algunas de nuestras cervezas favoritas. Uno de los datos que es imprescindible saber sobre nuestro equipo es la cantidad de mosto que se evaporará durante el hervido del mosto ya que sin ese dato será imposible saber de antemano la densidad inicial de nuestra cerveza.
  • Volatilización – Eliminación de aromas no deseados a través de la volatilización de ciertos componentes mayoritariamente no deseados, con excepción del carácter de lupulado que también se escapa. Entre estos componentes, que provienen en su mayoría del grano y son extraídos durante el macerado, se encuentran los precursores del DMS (sulfato de dimetilo) que da a la cerveza un aroma y sabor azufrados que recuerdan a verduras hervidas o enlatadas y que no es nada agradable.
  • Isomerización – O la forma en la que extraemos amargor de los ácidos alfa del lúpulo que ponemos en el mosto durante el hervido y que cambian para convertirse en ácidos alfa isomerizados. Esto termina determinando, al menos en parte, las unidades de amargor o IBUs de nuestra cerveza.

Estos resultados del hervido son los que, a su vez, determinan cómo y cuánto hemos de hervir nuestro mosto. Todos ellos dependen del tiempo y la temperatura. Podemos asumir que el punto de ebullición de nuestro mosto es 100ºC al nivel del mar, pero si vivimos a 600 metros de altitud baja a 98ºC; y a 95ºC si vivimos a 1500. Esto hace que podamos necesitar ajustar nuestro tiempo de hervido dependiendo de dónde hagamos nuestra cerveza. En general y dependiendo del tipo de cerveza que estemos haciendo, se considera adecuado un hervido de entre 60 y 90 minutos.

Además del tiempo y la temperatura, la evaporación y la volatilización dependen de cómo hervimos. Un hervido vigoroso promueve el rápido intercambio de líquido desde el fondo hasta la superficie. Esto ayuda a evaporar y volatilizar componentes de manera más efectiva y se hace imprescindible para conseguir una buena cerveza. El hervido vigoroso no depende solamente de la temperatura y se puede alcanzar en altura a menor temperatura que al nivel del mar ya que depende también de la presión atmosférica. Un hervido a fuego lento no es lo que queremos para nuestra cerveza. Como ejemplo podéis ver arriba cómo hiervo mi mosto durante 90 minutos en el vídeo de arriba.

Otra consideración a tener en cuenta es que debemos hervir siempre dejando escapar a la atmósfera tanto el agua como los compuestos que volatilizamos, es decir, hay que hervir con la olla destapada y evitando que el vapor que sale de esta encuentre donde condensarse para volver a caer a nuestro mosto.

¡Salud!

 

 

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  1. Juan moreno

    Bueno tengo
    Una consulta sobre el hervido, siempre se recomienda un hervido vigoroso y todo ese cuento pero hace poco cambie mi olla de aluminio que tiene un diámetro considerable respecto a la altura en la cual hacia 20 litros y compre una en inox poco más ancha y mucho más alta. Pero siento como si se empezará a caramelizar y creo que me está afectando la df pues no bajan de 1018 las cervezas. Ya descarte el agua antes de aplicar la levadura se oxígeno bastante meneando los fermentadores y lo único que me queda es descartar un problema en el macerado (antes lo hacía con una nevera plástica) ahora se hace en inox también. Y no sé si tenga que ver la olla del hervido?? Que opinan??

    • Cerveza de Garaje

      Hola Juan,
      Si se te carameliza el mosto no es por la olla, sino por el quemador que utilices, si concentra demasiado calor en un punto, por ejemplo. En cualquier caso, lo de que no te bajen las fermentaciones de 1,018 yo no creo que sea por el hervido sino que miraría primero en la cantidad y viavilidad de la levadura que inoculas, temperaturas de fermentación cambiantes, macerado a temperatura muy alta, etc.
      ¡Salud!

  2. Ayo

    Por lo que quieres decir q a mayor altura el punto de ebullición baja, y en consecuencia hay q aumentar el tiempo de hervido o no es correlativo….

  3. victor

    estimado, junto con saludarlo y agradecer el gran aporte al compartir sus procesos y logros.Me gustaría discutir un tema que me viene dando vueltas.Estoy armando mi sistema una forma parecida a la tuya o electric brewery, con la diferencia que uso gas.Estoy viendo como implementar el filtro de lúpulo para hervor.y aun no decido si el hop stopper o el hop spider (ambos inoxidables) es la mejor opción. Lei el post de que el stopper se tranca o tiene problemas de succión,y su construcción es un tema.La ventaja al parecer es la formacion de la torta en el fondo, y el libre albedrío que tienen los pellets en el mosto, lo que produciria una buena extracción. Respecto del spider tubular, estuve leyendo comentarios que se tapa rápidamente la malla,dejando un mosto estancado al centro y con menor temperatura.¿que tan efectivo sera esto?. Estuve pensando, en agregar quizas los pellet sin filtro,hervir normalmente y al momento de realizar el whirpool, colocar el filtro y vaciar por ahi el recirculado, como si fuera un colador.Me gustaria saber tu opnion, muchos saludos desde chile.

    • Cerveza de Garaje

      Hola Victor,
      Cuál elegir depende mucho de tu proceso. Yo utilizo Hop Spider porque no hago whirlpool ya que recirculo el mosto a través del enfriador y vuelta a la olla, en lugar de pasarlo en directo al fermentador. Pero si puede hacer whilpool el hop stopper parece que funciona bien.

      Si te decides por un hop spider sí te recomendaría que lo hicieras tan grande como te sea posible. Los que son estrechos, en mi experiencia, no son tan efectivos y se atascan en cervezas con mucho lúpulo.

      ¡Salud!

  4. Edwin Villanueva

    Otra vez por aquí molestando con las preguntas.
    Bueno, después de hacer lagers por un año, (no sé cómo aguante tanto, creo que como homebrewer la falta de control en T° de maceración y fermentación fueron responsables de esos resultados no tan gratos) acabo de probar mis dos primer ales. modestamente creo que me han salido bastante bien, pero a pesar de tener densidades iniciales diferentes, la densidad final de ambas ha sido de 1020, pero eso sí bastante claritas, quizás por el polyclar que le puse al hervido, ¿porque no bajo más la densidad?, quizás porque hice el macerado entre 68-70°C?, en algún blog leí que si tengo un mash a menos de 68°C obtengo más fermentables y cervezas más secas?, otra duda, si quiero airear el mosto con una bombita de pecera, ¿cuánto tiempo será suficiente?.

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Hola Edwin,
      Gracias por comentar. Cuanto más baja sea la temperatura de macerado más seca será la cerveza, como dices. 68ºC empieza a estar un poco en el lado alto, siendo más normal macerar entre 65ºC y 67ºC.
      Sobre airear el mosto, con una bomba de aire no sé cuánto tiempo será suficiente porque yo no las uso sino que uso bombona de O2, pero sé que es bastante. Lo bueno es que no te puedes pasar y causar problemas por darle de más.
      ¡Salud!

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