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Hace unos días escuche al gran Charlie Bamford, hablar sobre el hervido en el capítulo 121 del podcast de Beersmith y pensé que sería un tema interesante a tratar en el blog. El Dr. Bamford, o Charlie como prefiere que se le llame, es profesor de malteado y ciencias cerveceras en la Universidad de California, Davis, uno de los mayores conocedores de la ciencia cervecera, el escritor más entretenidos que he leído sobre el tema y uno de mis favoritos. Este artículo está basado en sus comentarios y tiene poco de original, pero aún así creo que es interesante. Si tu nivel de inglés hablado te lo permite, te recomiendo escucharle a él directamente.

El hervido es el paso que realizamos una vez que hemos extraído el mosto dulce a través del macerado y el lavado. Es, posiblemente, el paso más sencillo que realizamos durante la elaboración, pero esto no le hace menos importante. Con él conseguimos:

• Esterilización – Este es el motivo por el que la cerveza puede ser considerada la salvación de la civilización. Mientras la gente que bebía agua moría enferma debido a los cientos de patógenos que crecían en ella, los bebedores de cerveza sobrevivían gracias al hecho de que el mosto había sido hervido y esterilizado. Si nuestros ancestros no hubieran descubierto la cerveza, es más que probable que el mundo fuera muy diferente de como es, y no para mejor. Bromas aparte, esto es totalmente real y muy serio 🙂
• Desactivación de las enzimas – Esto es lo que hace que se pare la degradación de los componentes de la cerveza debido a las reacciones enzimáticas. No hay ninguna enzima que sobreviva al hervido, así que después de este ninguna es capaz de seguir afectando a nuestra cerveza.
• Precipitación – El hervido favorece la precipitación de materiales no deseados del mosto: el turbio caliente. Esto favorece la estabilización de la cerveza resultante ya que ayuda a dejar en la olla de hervido gran cantidad de proteínas y polifenoles que favorecerían su degradación.
• Evaporación – Esto elimina agua y favorece la concentración de azúcares disponibles para la levadura, que los convertirá en alcohol. Sin hervido sería mucho más complicado, y a veces imposible, llegar a la concentración o densidad de azúcares necesarios para hacer algunas de nuestras cervezas favoritas. Uno de los datos que es imprescindible saber sobre nuestro equipo es la cantidad de mosto que se evaporará durante el hervido del mosto ya que sin ese dato será imposible saber de antemano la densidad inicial de nuestra cerveza.
• Volatilización – Eliminación de aromas no deseados a través de la volatilización de ciertos componentes mayoritariamente no deseados, con excepción del carácter de lupulado que también se escapa. Entre estos componentes, que provienen en su mayoría del grano y son extraídos durante el macerado, se encuentran los precursores del DMS (sulfato de dimetilo) que da a la cerveza un aroma y sabor azufrados que recuerdan a verduras hervidas o enlatadas y que no es nada agradable.
• Isomerización – O la forma en la que extraemos amargor de los ácidos alfa del lúpulo que ponemos en el mosto durante el hervido y que cambian para convertirse en ácidos alfa isomerizados. Esto termina determinando, al menos en parte, las unidades de amargor o IBUs de nuestra cerveza.

Estos resultados del hervido son los que, a su vez, determinan cómo y cuánto hemos de hervir nuestro mosto. Todos ellos dependen del tiempo y la temperatura. Podemos asumir que el punto de ebullición de nuestro mosto es 100ºC al nivel del mar, pero si vivimos a 600 metros de altitud baja a 98ºC; y a 95ºC si vivimos a 1500. Esto hace que podamos necesitar ajustar nuestro tiempo de hervido dependiendo de dónde hagamos nuestra cerveza. En general y dependiendo del tipo de cerveza que estemos haciendo, se considera adecuado un hervido de entre 60 y 90 minutos.

Además del tiempo y la temperatura, la evaporación y la volatilización dependen de cómo hervimos. Un hervido vigoroso promueve el rápido intercambio de líquido desde el fondo hasta la superficie. Esto ayuda a evaporar y volatilizar componentes de manera más efectiva y se hace imprescindible para conseguir una buena cerveza. El hervido vigoroso no depende solamente de la temperatura y se puede alcanzar en altura a menor temperatura que al nivel del mar ya que depende también de la presión atmosférica. Un hervido a fuego lento no es lo que queremos para nuestra cerveza. Como ejemplo podéis ver arriba cómo hiervo mi mosto durante 90 minutos en el vídeo de arriba.

Otra consideración a tener en cuenta es que debemos hervir siempre dejando escapar a la atmósfera tanto el agua como los compuestos que volatilizamos, es decir, hay que hervir con la olla destapada y evitando que el vapor que sale de esta encuentre donde condensarse para volver a caer a nuestro mosto.

¡Salud!