Llega el otoño y además de ser el principio de la temporada cervecera es también el tiempo de calabaza. La historia del estilo se remonta no sólo a épocas anteriores al renacimiento de la cerveza en EE.UU., sino incluso a la fundación del propio país cuando los colonos empezaron a utilizarla para añadir sabor y azúcar a sus cervezas. Como estilo base se puede utilizar prácticamente cualquiera, y aunque son más típicos los estilos de color medio-oscuro como ambers, browns e incluso porters y stouts también las hay basadas en pale ales e incluso pilsners.

Es un estilo de cerveza que nunca me he sentido muy atraído a hacer, aunque sí las bebo durante esta época otoñal, principalmente debido a que la calabaza hace que el macerado sea una tortura, por lo que he leído y oído por ahí. Además son unas cervezas cuyo sabor se obtiene mayoritariamente a base de especias varias y no de la calabaza en sí que tiene poco que añadir a la fiesta. Así que como soy un poco vago y las cervezas de especias no son lo mío, principalmente porque creo que en la gran mayoría de los casos esconden la cerveza más que la complementan, es un estilo que he tenido abandonado.

Pero eso era hasta ahora. Resulta que he descubierto un nuevo podcast cervecero producido por Drew Beechum y Denny Conn llamado Experimental Brewing. En el primer episodio de este podcast, Drew Beechum habla de cómo él hace como base una Saison en la que no añade especias en absoluto, sino que se basa en los sabores especiados que aportan a la cerveza las levaduras utilizadas para este estilo. Una cosa así es algo que no podía pasar por alto, sobre todo porque tampoco he hecho una Saison hasta ahora; así que mi próximo lote y tercero de la temporada (ya hablaré en otros artículos del primero y el segundo), va a ser precisamente eso, una Saison de Calabaza.

Aún no tengo la receta, pero sí unas cuantas ideas sobre ella. Pienso utilizar la calabaza como recomiendan en el podcast, tostándola en el horno hasta que esté caramelizada y blandita para que dé todo el sabor posible. La base de la malta va a ser pilsner y trigo en porcentajes aún por determinar y quizá con algo de melanoide. La DI será de alrededor de 1,060 y la DF espero que quede por debajo de 1,010. El amargor lo mantendré alrededor de 25-30 IBUs, con una carga de 5ml de extracto a los 60 minutos de hervido y algo de Belma a falta de 10 minutos para darle un toque «local», por si necesitaba algo más que la calabaza.

Como levadura utilizaré WLP-565 Belgian Saison o WLP-590 French Saison, dependiendo de lo que lea sobre ellas y también de disponibilidad en las tiendas de los alrededores. La fermentación la pienso empezar más bien fría, a unos 17ºC y la dejaré subir sin control a partir de las 48 horas desde la inoculación, pero sin aplicarle calor si es posible y llega por sí misma hasta los 25ºC o por encima. Cuando la fermentación empiece a ralentizarse empezaré a aplicar calor para mantener la cerveza a la temperatura máxima a la que haya llegado por sí misma.

Una de las cosas que he leído y oído, también en el mismo podcast, sobre las levas Saison es que son muy sensibles a la presión y esta les hace dejar de trabajar a mitad de fermentación y luego volver a empezar cuando el CO2 se escapa de la cerveza y la presión se reduce. Para evitar este problema una de las soluciones que proponen es la fermentación abierta, así que ni más ni menos eso es lo que pienso hacer. Voy a dejar el fermentador sin tapa, con la apertura de 8 pulgadas completamente abierta y un simple trozo de papel aluminio encima.

La fecha prevista para la producción aún no está clara ya que quiero utilizar el fermentador tronco-cónico para ella y no estoy seguro cuándo podré sacar de él el lote anterior, Stalin’s Dog (2016); así que es posible que antes que esta y haya algo que fermente en damajuanas de PET.

¡Salud!