Tiempo de Calabaza

Llega el otoño y además de ser el principio de la temporada cervecera es también el tiempo de calabaza. La historia del estilo se remonta no sólo a épocas anteriores al renacimiento de la cerveza en EE.UU., sino incluso a la fundación del propio país cuando los colonos empezaron a utilizarla para añadir sabor y azúcar a sus cervezas. Como estilo base se puede utilizar prácticamente cualquiera, y aunque son más típicos los estilos de color medio-oscuro como ambers, browns e incluso porters y stouts también las hay basadas en pale ales e incluso pilsners.

Es un estilo de cerveza que nunca me he sentido muy atraído a hacer, aunque sí las bebo durante esta época otoñal, principalmente debido a que la calabaza hace que el macerado sea una tortura, por lo que he leído y oído por ahí. Además son unas cervezas cuyo sabor se obtiene mayoritariamente a base de especias varias y no de la calabaza en sí que tiene poco que añadir a la fiesta. Así que como soy un poco vago y las cervezas de especias no son lo mío, principalmente porque creo que en la gran mayoría de los casos esconden la cerveza más que la complementan, es un estilo que he tenido abandonado.

Pero eso era hasta ahora. Resulta que he descubierto un nuevo podcast cervecero producido por Drew Beechum y Denny Conn llamado Experimental Brewing. En el primer episodio de este podcast, Drew Beechum habla de cómo él hace como base una Saison en la que no añade especias en absoluto, sino que se basa en los sabores especiados que aportan a la cerveza las levaduras utilizadas para este estilo. Una cosa así es algo que no podía pasar por alto, sobre todo porque tampoco he hecho una Saison hasta ahora; así que mi próximo lote y tercero de la temporada (ya hablaré en otros artículos del primero y el segundo), va a ser precisamente eso, una Saison de Calabaza.

Aún no tengo la receta, pero sí unas cuantas ideas sobre ella. Pienso utilizar la calabaza como recomiendan en el podcast, tostándola en el horno hasta que esté caramelizada y blandita para que dé todo el sabor posible. La base de la malta va a ser pilsner y trigo en porcentajes aún por determinar y quizá con algo de melanoide. La DI será de alrededor de 1,060 y la DF espero que quede por debajo de 1,010. El amargor lo mantendré alrededor de 25-30 IBUs, con una carga de 5ml de extracto a los 60 minutos de hervido y algo de Belma a falta de 10 minutos para darle un toque “local”, por si necesitaba algo más que la calabaza.

Como levadura utilizaré WLP-565 Belgian Saison o WLP-590 French Saison, dependiendo de lo que lea sobre ellas y también de disponibilidad en las tiendas de los alrededores. La fermentación la pienso empezar más bien fría, a unos 17ºC y la dejaré subir sin control a partir de las 48 horas desde la inoculación, pero sin aplicarle calor si es posible y llega por sí misma hasta los 25ºC o por encima. Cuando la fermentación empiece a ralentizarse empezaré a aplicar calor para mantener la cerveza a la temperatura máxima a la que haya llegado por sí misma.

Una de las cosas que he leído y oído, también en el mismo podcast, sobre las levas Saison es que son muy sensibles a la presión y esta les hace dejar de trabajar a mitad de fermentación y luego volver a empezar cuando el CO2 se escapa de la cerveza y la presión se reduce. Para evitar este problema una de las soluciones que proponen es la fermentación abierta, así que ni más ni menos eso es lo que pienso hacer. Voy a dejar el fermentador sin tapa, con la apertura de 8 pulgadas completamente abierta y un simple trozo de papel aluminio encima.

La fecha prevista para la producción aún no está clara ya que quiero utilizar el fermentador tronco-cónico para ella y no estoy seguro cuándo podré sacar de él el lote anterior, Stalin’s Dog (2016); así que es posible que antes que esta y haya algo que fermente en damajuanas de PET.

¡Salud!

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  1. Roberto Lorite

    Joer, esa birra que vas a hacer debe ser mi archienemigo… ni me gustan las Saison ni las cervezas de calabaza, jajajaja. Pero es interesante leer el “experimento”. Ya contarás que tal eso de la fermentación abierta… que así dicho asusta un poco.

    Aprovecho para preguntar sobre la malta melanoide. Estoy pensando en usarla para una receta de Irish Red que voy a hacer este fin de semana. En teoría aporta ese color rojo y sensación de plenitud y sabor a malta, ¿cómo lo ves? Es una malta que nunca he usado y voy un poco con miedo.

    • Cerveza de Garaje

      Jeje… Las de calabaza ten en cuenta que probablemente no te gusten no por la calabaza, sino por las especias que en muchos casos tapan todo completamente y hacen que parezca que estás bebiendo cualquier cosa menos cerveza. Por eso me gusta la idea esta de no poner especias sino que la leva vaya a lo suyo, jeje.
      Sobre la malta melanoide yo nunca la utilizo para color, de hecho no había oído que se usase para esto. Siempre la utilizo, hasta un 10% del total, para dar más carácter de malta principalmente a cervezas con alta cantidad de malta pils y que tradicionalmente se producían con decocción, que no hago. Pero leyeno en https://www.morebeer.com/products/weyermann-melanoidin-malt.html he visto que efectivamente puede dar color rojizo. Pero ten en cuenta que si te pasas igual se te queda la cerveza con un carácter a malta demasiado fuerte.
      ¡Salud!

  2. planet83

    Que bueno leerte. Pues totalmente de acuerdo, a mi las especias en la cerveza no me gustan nada. Espero que nos cuentes como acaba la cosa, sobretodo el tema del macerado, que tiene pinta de ser interesante.
    Saludos

  3. ultrasaha

    Hola Dioni, la WLP565 (supuesta Dupont) es la unica que he tenido un “parón”, empecé fermentando a 21ºC, la cosa arranco bien, pero se paro literalmente. Fuí subiendo temperatura, tuve que acabar sobre los 25ºC para que volviera a arrancar. Por suerte no me quedó tan esterosa (o con la mismos esteres que para mi son demasiados) que con la leva seca “Belle Saison” que suelen usar por aquí. Esas birras no me gustan nada (las de Belle Saison + temperatura libre, en verano además…).
    Por lo demás eso, ten una previsión que normalmente no es una fermentación rápida. De hecho, historicamente, eran cervezas elaboradas en invierno para beber en verano.
    Poco más que añadir, estamos ahora con Barrachina haciendo una clasificación sensorial de cervezas Saison, a modo de curiosidad.
    Por mi parte voy a intentar la “clasica” pumking, como tu has dicho, grano con algun toque de caramelo, y especias de pumpkin pie para pastel que me han traido de USA. A ver que sale de todo eso.
    Ya irás comentando, me interesará mucho cuando acabes a ver que tal la mezcla de calabaza, levadura saison y fermentador abierto. Un beerxperiment en toda regla.
    Salut!
    Sr.J.

    • Cerveza de Garaje

      La cosa es que lo que he oído es que esa leva es muy sensible al CO2 o la presión, y por eso deja de trabajar. Parece ser que es muy típico el caso de empezar fuerte, parar durante un tiempo entre diez días y tres semanas, y luego volver a empezar. Y lo que dicen es que esto no está relacionado directamente con la temperatura, sino con CO2 y presión, por eso al pasar el tiempo el CO2 se escapa de la cerveza y la presión desaparecer es cuando la levadura vuelve al trabajo.
      Esa es la idea de hacerlo en abierto, evitar la presión y la acumulación de CO2, lo cual evita, en teoría, la parada de la leva. Y en un experimento hecho por el podcast de Experimental Homebrew que comento en el artículo, parece ser que al final no se nota diferencia de sabor de una forma u otra, pero la diferencia en tiempo es considerable.
      Pero ya veremos a ver qué pasa. Lo comentaré cuando haga la cerveza.
      ¡Salud!

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