Stalin’s Dog 2016 – plan, producción y problemas

Decidí hace tiempo que quería hacer una súper imperial stout, similar a Dark Lord en números pero sin tanto bombo y platillo porque obviamente yo no soy 3 Floyds. Después, en enero, leí el artículo sobre un clon de la cerveza en BYO, del que hablan aquí, me empezó a picar más el gusanillo y decidí que de este año no podía pasar. Una vez al año hago mi Imperial Stout, Stalin’s Dog, así que cuando llegó la hora de planearla decidí que era una buena excusa para hacer esa cerveza gigante… En mi cabeza los números del bicho serían algo así:

DI: 1,160
DF: 1,060 (atenuación 63%)
ABV: 13.2%
IBU: 150-200 calculadas con Tinseth

Vamos, algo totalmente ridículo y que no sé cómo me apañaría no sólo para hacer, sino incluso para beberme, pero a quién le importa. Lo importante era que estuviera buena utilizando un método de producción que no fuera una auténtica tortura y me permitiese hacer los 40 litros cada año. En unos años podría tener multiples ejemplos que probar juntos, comparar y disfrutar con los amigos. Pero vamos al ajo… o a la cerveza.

Después de mucho pensar sobre el tema me di cuenta de que tendría unos cuantos problemas:

  • Cómo sacar una densidad inicial de 1,160 sin tener que hervir 5 horas, lo cual convertiría mis 45 litros de mosto normales en poco más de 28 litros (1,100 DI * 45 litros habituales / 28.125 litros después = 1,160). Básicamente quería hacer mi lote normal, 45 litros al fermentador y 40 en los barriles. Ni más, ni menos… Esto puede parecer sencillo, pero pensé que no lo sería debido a las limitaciones de volumen del equipo, ya que la máxima DI a la que he llegado con estos volúmenes ha sido 1,110. Con un cuidado extremo en el lavado creo que podría aumentar el rendimiento ligeramente y quizá llegar a 1,115. Pero eso está muy, muy lejos de 1,160.
  • Cómo fermentar una cerveza Ale con una DI de 1,160 sin apenas azúcar añadido para que no termine parándose en 1,080 o más. Porque aunque Dark Lord parece ser que termina algunos años alrededor de esos números y la cantidad de alcohol no sería despreciable, alrededor de 10.5%, me da que sería un caldo extremadamente dulce, que es de las críticas más comunes que se le hacen a Dark Lord. Así que creo que tengo que conseguir que baje al menos hasta 1,060. Y si baja otros 20 puntos hasta 1,040 (17% alcohol) cómo hacer que no sepa a gasolina para avión teledirigido, sino a cerveza con un ligero toque “caliente”.
  • ¿Qué receta usar para obtener el sabor apropiado y que permita fermentar hasta la densidad final necesaria? O, básicamente, ¿cómo obtener el sabor adecuado sin pasarse con las maltas especiales? Demasiadas maltas especiales y me da la impresión de que la densidad va a quedar muy corta para el objetivo y el torrefacto puede ser demasiado predominante. Demasiado pocas y el sabor puede ser demasiado dulce incluso terminando a 1,040, por mucho lúpulo que utilice.

Desde luego no tenía intención de que la cerveza fuera bebible siquiera en menos de seis meses después de la producción, pero sí quería que fuese bebible en algún momento. Así que la receta merecía más atención en este caso que en otros en los que los números son más normales. La solución más sencilla: basar la receta en una más que probada de Brewing Classic Styles (la segunda Imperial Stout del libro y no original de Jamil) que parece ser que da una cerveza muy torrefacta y seca que creo que complementará bien con una densidad final alta. Al final me desvié algo pero fue en general similar. La que utilicé al final la podéis encontrar aquí.

El problema de la densidad decidí solucionarlo de la forma más sencilla posible. Maceré con casi la máxima cantidad de malta que admite mi equipo, aunque creo que podría haber metido casi un kilo más y así lo haré la próxima vez. El lavado lo hice muy despacio y una vez que tenía la cantidad de mosto necesario añadí 5.5 kg de extracto de malta seco que compré para esto específicamente y 450 gramos de dextrosa que tenía por ahí hace un tiempo, creo que de cuando empecé a hacer cerveza hace tres años. Con todo y con eso, me quedé bastante corto comparado con lo que tenía planeado y la DI fue de 1,145, ligeramente más baja del 1,160 que tenía planeado pero aceptable.

Decidí macerar relativamente alto, a 68ºC. En un principio mi idea era utilizar US-05 (utilizaría WLP-001, pero la cantidad necesaria es enorme y necesitaría 6 viales y dos estárteres de más de tres litros cada uno), pero leyendo el artículo y la receta del libro Brewing Classic Styles en la que voy a basar la mía decidí cambiar a S-04 para evitar la posibilidad de que la DF pudiese bajar demasiado y hacer la cosa imbebible. Después la cosa cambió y utilicé un montón de levadura que saqué del lote anterior, una brown ale que fermenté con WLP-007, que es una leva inglesa de buena atenuación y bastante limpia. La cantidad total que utilicé fue de unos 700 ml bien compacta, que calculo que equivale a 15 viales.

La fermentación la empecé a 14ºC, después de oxigenar bien el mosto, y la mantuve ahí hasta que empezó a burbujear unas 48 horas después. A partir de ahí empecé a subirla 1ºC al día hasta llegar a 21ºC una semana después de inocular. El borboteo no fue espectacular durante esos días, pero era evidente que estaba ya reduciéndose, así que medí densidad y estaba en 1,098. Tres días después el borboteo había parado completamente y la densidad había bajado hasta 1,080 donde lleva ya diez días sin moverse.

La cerveza tiene algo más de un 8.5% de alcohol, no tiene mal sabor, no se nota el alcohol, es limpia y bebible pero… el cuerpo es excesivo y es excesivamente dulce, como es de esperar. Después de preguntar por ahí y leer algo he decidido hacer una prueba de fermentación forzada con un sobre entero de US-05 en 250ml de la cerveza, para saber si es que por el motivo que sea me he quedado sin fermentables y no hay nada que hacer, o si es que simplemente la fermentación se ha parado. Si no hay nada que hacer demuestra que lo de macerar alto fue un error, y grave. Sin embargo, si esos 250 ml terminan a una densidad más normal, habrá que conseguir una cantidad enorme de levadura activa y añadirla al fermentador a ver qué pasa.

El plan era añadir 2.5 kilos de puré de cerezas amargas en 20 litros de la cerveza en secundario y embarrilas los otros 20 litros y dejarlos como están; pero a estas alturas no tengo ni idea de qué haré. Lo que sí tengo claro es que para la del año que viene, porque esto espero repetirlo, voy a hacer unos cuantos cambios:

  • Maceraré más bajo, alrededor de 66ºC
  • Usaré más malta y azúcar y menos extracto, pero la misma receta o muy aproximada. Y esta vez espero llegar a 1,160 de DI
  • Empezaré a fermentar algo más alto, a unos 17ºC y ya veremos con qué levadura, pero más que posible que sea la misma.
  • Oxigenaré más, metiendo O2 cada 12 horas hasta que empiece el burbujeo.

Seguiremos informando…

¡Salud!

 

 

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  1. planet83

    Que pasada. 1082 es mi récord de densidad inicial más o menos, una imperial stout también con un 7% de roasted barley que lleva hecha unos 10 meses y no se puede beber casi… Yo utilicé todo el barro de san diego super yeast de una birra previa.
    Con estas densidades iniciales que planteas es muy difícil que baje hasta 1040 o por ahí creo yo. No se si la US05/Wlp001 atenúan más que la 07 o quizas la nottingham( No tengo ni idea) En fin, ya contarás tus impresiones de como queda la cosa, que seguro que mal no sale.
    Una cosa que creo que es para comentar es que en los links de beersmith de la receta no se ven los porcentajes de maltas usados, cuando la descargas si, igual sería interesante ponerlo en el blog para la gente que no tenga beersmith.

    Saludos

    • Cerveza de Garaje

      Yo la imperial stout la he hecho cada año y la DI la dejaba en 1,111 (porque fue lo que salió el primer año y porque me hizo gracia, no por otra cosa), pero esta vez decidí subirme a la parra e igual me pego un leñazo que no veas, jejeje. La verdad es que a 1,040 no esperaba que bajase, de hecho no creo que estuviera buena con una densidad tan baja, pero por lo menos a 1,070, qué ya es una pasada como DF.

      Sobre los porcentajes de maltas, es cierto. La página de recetas de BeerSmith no es nada del otro mundo. La sigo usando porque me es lo más cómodo desde el programa, apretando un botón, pero me debería poner y mover todo a http://homebrewer.es que además de estar muy bien currado tiene mucho mejor interfaz web y es gratis.

      ¡Salud!

      • planet83

        Hola,
        Cómo anda la birra? Te quería preguntar una cosa sobre éste tipo de cervezas potentes. Ahora tengo una barley wine que no se si embotellar o embarrilar, el tema está en que por algún lado he leído que algunas birras se benefician del acondicionamiento en botella y como tampoco va a ser una birra para beber cada día medio litro no se que hacer…. Probemas de espacio en el kegerator no tengo ( y embotellarla me da bastante pereza……)

        Saludos

        • Cerveza de Garaje

          Yo estaría con el mismo problema con la Imperial Stout si no fuera porque al final ha sido un desastre y creo que va a ir por el fregadero, al menos la mitad a la que no he puesto Btett… Yo creo que de botella a barril va a evolucionar diferente, pero no creo que tenga que ser ni mejor ni peor. Yo si pensase en embotellar es por no tener un barril ocupado un año o más con la cerveza, pero como me sobran barriles por ahora, creo que se va a quedar en el barril, por lo mismo que tú dices: pura pereza de embotellar 🙂
          ¡Salud!

  2. Ruben

    Estoy deseando que salga la segunda parte de esta saga, jajaja! Me tienes en ascuas. La verdad es que jugar a nivel casero (aunque en tu caso tienes una mini fábrica en casa) con densidades tan altas me parece una hazaña. Yo quiero hacer algo muy potente también pero quizá lo haga (cuando por fin compre un congelador) en plan eisbock. Porque además de mucha malta, esas densidades para las levaduras me parecen exageradas.

    Un saludo y suerte con el monstruo!

    • Cerveza de Garaje

      Bueno, por ahora el test de fermentación forzada ha funcionado. Puse un sobre entero de US-05 en 250ml de cerveza y empezó a fermentar, así que ahora estoy haciendo un estárter con otros tres sobres y tres litros de mosto que pienso seguir hacer creciendo con tres litros más y luego al fermentador. A ver cómo sale la cosa 🙂
      ¡Salud!

  3. Juan Manuel Ivaldi

    Mucha Suerte con este nuevo proyecto! Nosotros embotellamos nuestra primer IPA el otro y estamos esperando las dos semanas para poder conseguir la gasificación ideal. Esperamos videos en youtube para verte en acción!!! Cuando tengas esa Potente cerveza subi alguna foto o video para poder ver q tal salio! Abrazo y salud!

  4. Carlos

    Hola colega ! como estas? Yo cocine hace unos meses una BarleyWine, de casi 1100 de DI. No utilice levadura para cerveza, si no que me basé en la fermentación de vino por los volúmenes de alcohol elevados. Una s-04 llega hasta los 10%AVB pero para estar del todo seguro use una levadura para vino, con lo que pude obtener una DF de 1010. Yo te recomendaría una levadura de vino y la fermentacion entre 22 y 25ºc puesto que esa es la temperatura promedio del vino. De no funcionar pudes ir al extremo y utilizar una levadura de destilación que es la que se utiliza para el whisky y demas.. Te dejo mi correo carlos_manas@msn.com este es mi whatsapp 542645212337, y en facebook Carlos Mañas. También como cerveza HUARPE puedes buscarme y charlamos mas sobre el tema. Y tambien me parece que el mash a 68ºc es muy alto y te produce mas azucares no fermentable por lo que va a quedar dulce sin volver a fermentar nunca, lo ideal son 65ºc. Un abrazo y salud !!!

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