Decidí hace tiempo que quería hacer una súper imperial stout, similar a Dark Lord en números pero sin tanto bombo y platillo porque obviamente yo no soy 3 Floyds. Después, en enero, leí el artículo sobre un clon de la cerveza en BYO, del que hablan aquí, me empezó a picar más el gusanillo y decidí que de este año no podía pasar. Una vez al año hago mi Imperial Stout, Stalin’s Dog, así que cuando llegó la hora de planearla decidí que era una buena excusa para hacer esa cerveza gigante… En mi cabeza los números del bicho serían algo así:

DI: 1,160
DF: 1,060 (atenuación 63%)
ABV: 13.2%
IBU: 150-200 calculadas con Tinseth

Vamos, algo totalmente ridículo y que no sé cómo me apañaría no sólo para hacer, sino incluso para beberme, pero a quién le importa. Lo importante era que estuviera buena utilizando un método de producción que no fuera una auténtica tortura y me permitiese hacer los 40 litros cada año. En unos años podría tener multiples ejemplos que probar juntos, comparar y disfrutar con los amigos. Pero vamos al ajo… o a la cerveza.

Después de mucho pensar sobre el tema me di cuenta de que tendría unos cuantos problemas:

• Cómo sacar una densidad inicial de 1,160 sin tener que hervir 5 horas, lo cual convertiría mis 45 litros de mosto normales en poco más de 28 litros (1,100 DI * 45 litros habituales / 28.125 litros después = 1,160). Básicamente quería hacer mi lote normal, 45 litros al fermentador y 40 en los barriles. Ni más, ni menos… Esto puede parecer sencillo, pero pensé que no lo sería debido a las limitaciones de volumen del equipo, ya que la máxima DI a la que he llegado con estos volúmenes ha sido 1,110. Con un cuidado extremo en el lavado creo que podría aumentar el rendimiento ligeramente y quizá llegar a 1,115. Pero eso está muy, muy lejos de 1,160.
• Cómo fermentar una cerveza Ale con una DI de 1,160 sin apenas azúcar añadido para que no termine parándose en 1,080 o más. Porque aunque Dark Lord parece ser que termina algunos años alrededor de esos números y la cantidad de alcohol no sería despreciable, alrededor de 10.5%, me da que sería un caldo extremadamente dulce, que es de las críticas más comunes que se le hacen a Dark Lord. Así que creo que tengo que conseguir que baje al menos hasta 1,060. Y si baja otros 20 puntos hasta 1,040 (17% alcohol) cómo hacer que no sepa a gasolina para avión teledirigido, sino a cerveza con un ligero toque «caliente».
• ¿Qué receta usar para obtener el sabor apropiado y que permita fermentar hasta la densidad final necesaria? O, básicamente, ¿cómo obtener el sabor adecuado sin pasarse con las maltas especiales? Demasiadas maltas especiales y me da la impresión de que la densidad va a quedar muy corta para el objetivo y el torrefacto puede ser demasiado predominante. Demasiado pocas y el sabor puede ser demasiado dulce incluso terminando a 1,040, por mucho lúpulo que utilice.

Desde luego no tenía intención de que la cerveza fuera bebible siquiera en menos de seis meses después de la producción, pero sí quería que fuese bebible en algún momento. Así que la receta merecía más atención en este caso que en otros en los que los números son más normales. La solución más sencilla: basar la receta en una más que probada de Brewing Classic Styles (la segunda Imperial Stout del libro y no original de Jamil) que parece ser que da una cerveza muy torrefacta y seca que creo que complementará bien con una densidad final alta. Al final me desvié algo pero fue en general similar. La que utilicé al final la podéis encontrar aquí.

El problema de la densidad decidí solucionarlo de la forma más sencilla posible. Maceré con casi la máxima cantidad de malta que admite mi equipo, aunque creo que podría haber metido casi un kilo más y así lo haré la próxima vez. El lavado lo hice muy despacio y una vez que tenía la cantidad de mosto necesario añadí 5.5 kg de extracto de malta seco que compré para esto específicamente y 450 gramos de dextrosa que tenía por ahí hace un tiempo, creo que de cuando empecé a hacer cerveza hace tres años. Con todo y con eso, me quedé bastante corto comparado con lo que tenía planeado y la DI fue de 1,145, ligeramente más baja del 1,160 que tenía planeado pero aceptable.

Decidí macerar relativamente alto, a 68ºC. En un principio mi idea era utilizar US-05 (utilizaría WLP-001, pero la cantidad necesaria es enorme y necesitaría 6 viales y dos estárteres de más de tres litros cada uno), pero leyendo el artículo y la receta del libro Brewing Classic Styles en la que voy a basar la mía decidí cambiar a S-04 para evitar la posibilidad de que la DF pudiese bajar demasiado y hacer la cosa imbebible. Después la cosa cambió y utilicé un montón de levadura que saqué del lote anterior, una brown ale que fermenté con WLP-007, que es una leva inglesa de buena atenuación y bastante limpia. La cantidad total que utilicé fue de unos 700 ml bien compacta, que calculo que equivale a 15 viales.

La fermentación la empecé a 14ºC, después de oxigenar bien el mosto, y la mantuve ahí hasta que empezó a burbujear unas 48 horas después. A partir de ahí empecé a subirla 1ºC al día hasta llegar a 21ºC una semana después de inocular. El borboteo no fue espectacular durante esos días, pero era evidente que estaba ya reduciéndose, así que medí densidad y estaba en 1,098. Tres días después el borboteo había parado completamente y la densidad había bajado hasta 1,080 donde lleva ya diez días sin moverse.

La cerveza tiene algo más de un 8.5% de alcohol, no tiene mal sabor, no se nota el alcohol, es limpia y bebible pero… el cuerpo es excesivo y es excesivamente dulce, como es de esperar. Después de preguntar por ahí y leer algo he decidido hacer una prueba de fermentación forzada con un sobre entero de US-05 en 250ml de la cerveza, para saber si es que por el motivo que sea me he quedado sin fermentables y no hay nada que hacer, o si es que simplemente la fermentación se ha parado. Si no hay nada que hacer demuestra que lo de macerar alto fue un error, y grave. Sin embargo, si esos 250 ml terminan a una densidad más normal, habrá que conseguir una cantidad enorme de levadura activa y añadirla al fermentador a ver qué pasa.

El plan era añadir 2.5 kilos de puré de cerezas amargas en 20 litros de la cerveza en secundario y embarrilas los otros 20 litros y dejarlos como están; pero a estas alturas no tengo ni idea de qué haré. Lo que sí tengo claro es que para la del año que viene, porque esto espero repetirlo, voy a hacer unos cuantos cambios:

• Maceraré más bajo, alrededor de 66ºC
• Usaré más malta y azúcar y menos extracto, pero la misma receta o muy aproximada. Y esta vez espero llegar a 1,160 de DI
• Empezaré a fermentar algo más alto, a unos 17ºC y ya veremos con qué levadura, pero más que posible que sea la misma.
• Oxigenaré más, metiendo O2 cada 12 horas hasta que empiece el burbujeo.

Seguiremos informando…

¡Salud!