Eso no se hace…

Todo empezó con un lote de cerveza para experimentar que según mis notas hice el Sábado 19 de noviembre de 2016. La idea era hacer una cerveza de color rojo, con mucho cuerpo, poco alcohol, poco amargor y mucho carácter de lúpulo. Algún tiempo antes había oído hablar en el que se ha convertido en mi podcast favorito sobre cerveza casera, Experimental Homebrew, acerca de una malta que, usándola sola en un mosto de DI 1,050 debería terminar en una cerveza de color rojo: Best Maltz Red X.

La cosa sonaba prometedora, así que decidí que la malta iba a ser muy sencilla, 100% Red X, que para mi sorpresa estaba disponible en mi tienda habitual. La DI decidí que iba a ser de alrededor de 1,060, y para asegurar el cuerpo iba a macerar a la nada despreciable temperatura de 70ºC. Para conseguir el carácter lupulado sin darle un amargor exagerado decidí no usar nada de lúpulo durante el hervido, de 90 minutos, y poner todo durante 15 minutos de Whirlpool. Para un volumen al final del hervido de unos 45.5 litros, utilicé 80 gramos cada uno de: Cascade 8%AA, CTZ 15.5%AA, Mosaic 12.5%AA y Simcoe 13%AA. Mientras limpiaba después del hervido, ya con el mosto en el fermentador, me di cuenta que las sales y la pastilla de Whirlfloc (vaya precios tiene eso en Amazon España, aquí las mismas valen $8.49) se me habían olvidado y se habían quedado sin usar…

Para seguir con el experimento elegí dos levaduras que nunca había utilizado, cada una para un fermentador con aproximadamente 21 litros de cerveza: Imperial Yeast A04 Barbarian, porque había oído que era limpia pero no precisamente Conan en lo que se refiere a atenuación; y WLP-023 Burton Ale, porque un amigo la había usado para una IPA que me gustó bastante. Las dos las inoculé a 18ºC, y sin estárter ni nada. Barbarian viene en latas del doble de células de las habituales, pero aún así iba un poco corto. Subí la temperatura de fermentación hasta 19º y ahí dejé las dos cervezas.

Pasadas dos semanas y cuando ninguno de los dos airlocks se movía hacía varios días, puse el dry hopping en primario, directamente en el fermentador y sin utilizar bolsas u otro tipo de filtro: 30 gramos cada uno de Simcoe, Columbus y Mosaic, y 50 gramos de Cascade en cada fermentador. Esto fue el 6 de diciembre. Cinco días más tarde, el 11 de diciembre de 2016, bajé la temperatura de ambas cervezas a 0ºC y… y entre unas cosas y otras me olvidé de ellas. Después me tuve que ir a España por Navidad, volví a casa a principios de enero, empecé a trabajar y por fin embarrilé ambas a mediados de febrero, después de más de dos meses en primario y con el lúpulo, y una densidad final de 1,026 las dos. Para rematar, no utilicé nada para clarificar como normalmente hago con gelatina, lo que ha hecho que no sea precisamente un ejemplo de claridad a pesar del tiempo.

La cerveza se llama Dragon’s Fire y cuando la probé tengo que decir que, a pesar de todas las perrerías que le hice, me gustó mucho. Tanto que la envié a la National Homebrew Competition, donde el sábado pasado terminó siendo la ganadora de la categoría Amber and Brown American Ale de la primera ronda aquí en Seattle después de tener la suerte de que la juzgara un Grand Master, que dejó estas notas de cata (es la versión abreviada de cata de BJCP). Como la que tengo no creo que aguante en condiciones hasta el 15 de junio cuando se juzgará la ronda final, voy a repetirla intentando aumentar un poco la maltosidad añadiendo algo de melanoiden y Munich, así como reduciendo la astringencia del lúpulo, que intentaré bajando la proporción de CTZ. Espero poder hacer al menos 3 lotes con ligeras variaciones, tanto de malta como de lúpulo, antes de tener que enviar las cervezas.

Si te interesa la receta, la puedes encontrar en el sitio de recetas de BeerSmith. La que más me gustó de las dos fue la que fermenté con Barbarian, pero si donde vives no puedes encontrar esta levadura te recomiendo una de tipo inglés, como puede ser WLP002, Safale S-04 o similar. Y por si te interesa es la moraleja de la historia te diría que no te fijes mucho en los detalles ni en los números ya que si el proceso es limpio y no la maltratas, la levadura quiere hacer cerveza. Cuídala y ella te cuidará a ti.

¡Salud!

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  1. BaronBirra

    Muy interesante lo de los dos meses con el lúpulo del dry hop. No tiene ni asomo de esos sabores herbales que dicen que acaban cogiendo cuando se deja demasiado tiempo?
    La barbarian la tengo yo ahora precisamente en un lote ya en dry hop, de una pendiente que me pasaron en el congreso en Burgos. Yo había leido que muy frutal, que para nada una leva limpia, que debe usarse mucho en las tan de moda ahora NEIPAs.
    Muy interesante el experimento.

    Un saludo!

    • Cerveza de Garaje

      La verdad es que fue más vaguería, falta de tiempo y despiste que otra cosa. Sï cogió un poco de sabor herbáceo, pero no mucho, supongo que porque estuvo a 0ºC. Si llega a ser a 18ºC me da que habría sido como té :-).
      La Barbarian era la primera vez que la usaba y no es tan limpia como WLP-001/US-05, pero a mi no me pareció tan afrutada como muchas inglesas, aunque supongo que dependerá de temperaturas. Lo de los toques frutales de melocotón que acompañan muy bien al lúpulo lo había leído, pero nunca me lo había tomado como exagerado y en esta cerveza no los he notado, pero con la cantidad de lúpulo que tiene vete a saber de dónde salen los aromas frutales… Es supuestamente la que usan para Heady Topper, que a ver si algún consigo probar. Lo que sí que no es seguro es muy atenuante, y dejó muy buen cuerpo, así que es más que probable que sea la que use cuando vuelva a hacer la cerveza.

      ¡Salud!

  2. Sergio

    Excelente nota. Es verdad, muchas veces cuando mas atención le prestas peor cerveza te sale 🙂

  3. Lucas Lena

    Basandome en el video de tu sidra, hice una parecida, pero con un Dry Hop de Czech Saaz. Le da un toque muy interesante.

    • Cerveza de Garaje

      La verdad es que suena interesante. Igual algún día lo hago, aunque la sidra a la que le gusta es a mi mujer y el lúpulo no es lo suyo, jeje :-). ¡Gracias por la sugerencia!
      ¡Salud!

  4. federico

    Hace tiempo espero alguno de tus videos y no subes ninguno!! se estrañan y mucho, a ver cuando te tomas un tiempo y nos deleitas con esos videos tan maravillosos. Tengo en la cabeza hace bastante tiempo el proceso de aportar todos los ibus de mi receta de Ipa en whirpool/ hop step como hiciste en esta receta, queda bien? no implica algunos riesgos? gracias! salud

    • Cerveza de Garaje

      A mi me parece que queda mucho mejor, sobre todo con más sabor, porque el aroma es sobre todo de dry-hopping. Si pones el lúpulo antes de que baje la temperatura de 80ºC no deberías tener problemas.
      ¡Salud!

  5. ARTURO BARRERAS OLAIS

    Hola Dioni
    Una pregunta cuando añadiste el lupulo en el whirpool, esperaste a que el mosto estuviera a una cierta temperatura? o lo añadiste en cuando terminaste el hevor y lugo luego empezaste el whirpool?

    • Cerveza de Garaje

      Hola Aturo,
      Normalmente siempre lo hago nada más terminar el hervor. Después empiezo a recircular el mosto sin enfriar durante el tiempo que marque la receta y una vez pasado este tiempo es cuando empiezo a enfriar.
      También ha habido una IPA que enfrié el mosto hasta cierta temperatura, creo que fue 80ºC, y después puse el lúpulo durante un tiempo manteniéndolo ahí. El resultado me pareció que daba más sabor, pero no he hecho pruebas comparando ambos métodos con la misma cerveza.
      ¡Salud!

      • abo29

        Gracias por responder, efectivamente te lo preguntaba por que habia leido por ahi (no recuerdo donde) lo de bajar a 80ºC y agregar el lupulo.

        Saludos y Salud!

  6. Fran

    Enhorabuena por la clasificación. La doble IPA qué tengo ahora yo en dry hopping va también camino de los dos meses. Como tú dices, vagancia y siempre tener algo que hacer y dejar esto para después.
    Espero el resultado en Junio de esta cerveza.
    zum Wohl

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