Categoría: BJCP

CCE: Russian Imperial Stout – Historia (muy) resumida

Durante una larga estancia en Inglaterra, Pedro el Grande de Rusia fue cautivado por el poder de la Porter y pidió que se le enviara la cerveza a la Corte Imperial Rusa. Cuando el primer envió se estropeó durante el largo viaje, los cerveceros ingleses modificaron rápidamente la receta, haciendo una cerveza con más lúpulo y un mayor contenido alcohólico que pudiera sobrevivir las heladoras temperaturas del Báltico.

Y así se creó el estilo Imperial Russian Stout, o eso es lo que dice la caja de dos botellas de Courage Imperial Russian Stout, una de 2012 horriblemente oxidada debido probablemente al largo viaje hasta la costa oeste de EE.UU. y otra de 2013 que aún no he tenido la oportunidad, ni el valor, de tomar. La historia suena bien, pero tiene pinta de ser más una leyenda que algo que pudiera ocurrir en la realidad. Sigue leyendo

Curso de iniciación a BJCP

Curso BJCP

Si te interesa saber cómo catar cerveza, cómo se juzgan las cervezas en un concurso de BJCP y cómo rellenar las hojas de cata esto te puede interesar. El martes 23 y el lunes 29 de diciembre a las 19:00 horas tienes la posibilidad de acercarte por La Tienda de la Cerveza para asistir a uno de los dos cursos de iniciación al Beer Judge Certification Program. Las plazas son limitadas, así que si te interesa reserva la tuya cuanto antes.

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¿Porqué creo que los estilos tiene sentido?

Muchas veces se lee y escucha por ahí a cerveceros caseros, o profesionales, comentando cómo los estilos son algo que simplemente limita la creatividad del cervecero intentando encasillar todas sus cervezas en unas pautas completamente aleatorias e innecesarias; cómo ellos hacen la cerveza que les gusta sin tener estilos en cuenta; y cómo las competiciones tienen más en cuenta que la cerveza se adapte a un estilo en particular que su calidad. Tengo que decir, después de mi experiencia como juez y recipiente de juicios a mis cervezas, que es algo con lo que no estoy de acuerdo. Por mucho que los estilos en general, y los de BJCP en particular, puedan no tener sentido para mucha gente, creo que son algo muy útil y en muchos casos necesario.

Primero tenemos que tener en cuenta que los estilos no son algo creado aleatoriamente, sino algo basado en la historia y evolución de los tipos de cerveza que bebe la gente alrededor del mundo. No los inventa Gordon Strong u otro iluminado en las oficinas de BJCP. Están basados en algo real.

También son una forma de organizar la cerveza. Una manera de hacer saber a quien está pensando en qué cerveza elegir qué va a encontrar detrás del cartel. ¿Una cerveza negra y con tonos de regaliz, chocolate o café? ¿Una de color dorado con intenso sabor a lúpulo? Nadie espera la primera si pide una pilsner o la segunda si pide una stout. Los estilos nos ayudan a hablar un idioma común cuando pensamos en una cerveza. Nos organizan la mente, por decirlo de alguna manera.

Tomados de una forma más estricta nos ayudan a decidir cuan buena es una cerveza. No podríamos decidir si Pilsner Urquel es una buena cerveza o una mala si no tenemos con qué compararla. Como stout es desastrosa, como pilsner… perfecta. Los estilos, o su definición, también permiten comparar dos cervezas completamente distintas y elegir cuál es mejor dependiendo de cuál de ellas se aproxima más a las pautas del estilo que representa.

Y por último, como cervecero, veo los estilos como un entrenamiento, un medio más que una meta, para llegar a crear algo diferente. También como una meta a medio plazo porque quiero ser capaz de hacerlos todos. Desde luego no como una jaula. No creo que me limiten, sino que más bien me proporcionan un marco definido en el que hacer cervezas con unas garantías mínimas de éxito. Un campo de entrenamiento, podríamos decir, del que poder salir algún día, si me interesa y soy capaz, para crear algo nuevo. Pero todavía no.

¡Salud!

CCE: cervezas con especias, hierbas o verduras

Aquí vuelvo con otra entrega de Cervezas Con Estilo, en la que voy a hablar de forma general sobre cómo hacer una buena cerveza con especias, hierbas o verduras. En principio, las posibilidades de este estilo, el 21A de BJCP (aquí en español), son prácticamente ilimitadas; pero conseguir algo que funcione no es tan sencillo como añadir canela y cebolla a una pilsner mediocre. Por muy amplia que sea la carretera hay que seguir las normas de circulación para no estrellarnos, y con esto es lo mismo: unas cuantas reglas generales nos ayudarán a conseguir una mejor cerveza.

Si la cerveza está mala, añadirle más sabores no la va a arreglar.
No intentes arreglar una cerveza con defectos ocultándolos detrás de otros sabores más fuertes. Una cerveza contaminada a la que añades café no se convierte por arte de magia en una gran cerveza con café, sino que pasa a ser una cerveza contaminada con café. Si la cerveza es imbebible, tírala. Añadirle más sabores te va a costar esfuerzo y dinero extra que no van a arreglar el problema. Otra cosa es que una cerveza termine algo más dulce de lo esperado y pienses que añadirle una combinación de especias le puede dar el toque perfecto junto con ese dulzor extra. Esto es posible que funcione, pero si la cerveza es mala, no hay especia que la arregle.

Una cerveza con lo que sea, tiene que seguir siendo una cerveza.
Por muy bien que sepa la combinación se tiene que apreciar la cerveza que está detrás. Puede saber muy bien, pero si no se aprecia la cerveza base, algo no funciona. No importa la mezcla que hagamos tenemos siempre que intentar que las características de la cerveza no sólo combinen con lo que añadamos de una forma agradable, sino que también sigan siendo distinguibles y apreciables. Ya sea por la malta, el lúpulo, las características de la fermentación o la combinación de todos estos factores, el estilo de la cerveza base tiene que ser apreciable en la cerveza final. Una APA con pepino, por decir algo, tiene que mantener las características de una buena APA y añadir a ellas características del pepino. No puede ser una sopa de pepino a la que hemos añadido lúpulo y CO2.

La calidad de la cerveza base marca la calidad de la cerveza final.
Esto es básicamente añadir más al punto 1, pero creo que es algo que es importante. Añadir sabores no arregla una mala cerveza ni mejora una mediocre. Para hacer la mejor cerveza con especias posible necesitas la mejor cerveza posible como base. Lo ideal es que antes de meterte en el lío de añadir especias, hierbas o verduras a tu cerveza, practiques hasta conseguir una muy buena cerveza a la que luego añadirle todas estas cosas, y no al contrario. En esto debería añadir que hagas lo que digo y no lo que hago, porque a mi me encanta saltar al charco sin quitarme los zapatos 😉

Tu receta puede necesitar ligeras modificaciones para ser perfecta con especias, hierbas o verduras.
Una cerveza puede ser perfecta en su estilo pero necesitar una ligera modificación para combinar perfectamente con especias, hierbas o verduras. Por ejemplo, nuestra receta estándar de porter puede ser demasiado torrefacta y seca para ir bien con un ligero toque de pimientos picantes por pasar a ser demasiado picante y chocar con el sabor torrefacto. En este caso necesitaremos modificarla ligeramente, por ejemplo reduciendo la cantidad de maltas torrefactas o sustituyéndolas por sus versiones sin cáscara y aumentando unos grados la temperatura de macerado. Es nuestra receta, aunque no sea nuestra y estemos utilizando una que hemos encontrado por ahí, y podemos hacer con ella lo que queramos para mejorarla.

Si está bueno como comida, es más probable que esté bueno como cerveza. Aplica las normas culinarias básicas.
¿Cómo de apetecible suena una tarta de manzana con salsa de tomate? ¿Y si es de chocolate con arándanos? Hay sabores que combinan bien y otros que no. Piensa en las combinaciones que te gusta comer y te puede ayudar a elegir qué tipo de cerveza mezclar con qué hierba, especia o verdura. Una buena forma de decidir cuáles pueden funcionar o no para nuestra cerveza es seguir las normas generales que seguimos en la cocina cuando preparamos la comida.

Lo de APA con pepino no es un invento, lo he juzgado en una competición y aunque no estaba mal, no creo que sea una buena combinación precisamente porque el sabor del pepino, a pesar de que no era muy fuerte, ocultaba los de la cerveza completamente.

Esperoque esto te ayude a elegir una receta a la que añadirle especias, hierbas o verduras. Por mucho que me gustaría que estas fuesen mis ideas, no lo son. Algunas son puro sentido común y otras las he leído o escuchado por ahí, sobre todo en el podcast de  Jamil Zainasheff en The Brewing Network: The Jamil Show. Si puedes, te recomiendo que los escuches todos, uno tras otro, sobre todo los de la primera época en los que se dedica un capítulo a cada uno de los estilos de BJCP. Si sólo te interesa el de este tipo de cervezas, lo puedes encontrar aquí.

¡Salud!

Sigo sin llegar a 40… y vacaciones

Una entrada corta para decir que ya he recibido las hojas de cata de Aroma Of Tacoma. Sigo sin llegar a 40 puntos de media en una cerveza: 39 recibió Die Wasp (Kölsch), 37 Aroused Bull (Specialty, American Strong Ale) y 33 Highlands Calf (Scottish 60/-). Es interesante que tanto Aroused Bull como Highlands Calf han recibido notas muy inferiores en las otras categorías en las que las presenté, American Amber y Mild respectivamente.

Y sobre las vacaciones, este va a ser el último artículo durante unos diez días. Voy a estar de vacaciones esta semana y volveré, espero que totalmente recargado, la que viene.

¡Salud!

CCE: Belgian Golden Strong

En mi opinión, y cada vez estoy más convencido, la cerveza se hace en la fermentación. Como dicen por ahí, cualquiera hace mosto, pero la cerveza la hace la levadura y para que nos haga la mejor cerveza posible tenemos que tratarla bien. Pero si hay estilos en los que la fermentación tiene una importancia especial, estos son los belgas. Cuando oyes que una cerveza es belga, no importa si IPA, Stout, Pale, doble o triple esperas algo especial de ella. Esperas unas características determinadas, casi todas provenientes de la fermentación. El mosto da el estilo determinado, pero la levadura la hace belga. Y la Belgian Golden Strong no es una excepción.

La receta de esta cerveza es más que sencilla. Cuando todo el mundo se dedica a buscar cómo hacer una cerveza interesante con un solo grano y un solo lúpulo (SMaSH, Single Malt and Single Hop), nadie se acuerda de los clásicos, pero eso es precisamente lo que esta cerveza es, al menos en la receta que he seguido y en muchas otras. Y no sólo eso, además son el mismo grano y el mismo lúpulo que puden hacer una perfecta German o Bohemian Pilsner. Lo único que cambia es la levadura y el perfil de fermentación, para conseguir tres cervezas tan diferentes que probándolas una al lado de otra casi nadie se atrevería a decir que todos los ingredientes visibles son los mismos.

La cerveza
Una buena Belgian Golden Strong es seca, frutal, ligeramente especiada y sobre todo fácil de beber. Es una cerveza que engaña al que la bebe, que no puede sospechar que tiene más de 7% de alcohol. Quizá de ahí vengan sus nombres comerciales típicos con referencias diabólicas, porque la cerveza se esconde detrás de una gran facilidad . O quizá sea porque el arquetipo y primera cerveza del estilo, creada por la cervecería Moortgat, se llama Duvel o diablo en el dialecto local de Amberes.

Su aroma es frutal a pera, naranja o manzana; ligeramente especiada con tonos a pimienta; sin apenas aromas alcohólicos y poco lúpulo y carácter de malta. El sabor es similar, con algo de dulzor del alcohol. Amargor medio y ligero sabor especiado a lúpulo son típicos. Termina muy seca. En boca es muy carbonatada, efervescente, fácil de beber. Similar a una Tripel pero más seca y ligera, con menos carácter a malta.

La receta
Como decía antes, no podía ser más sencilla: DI: 1,070, 35IBUs, 80% malta pils, 20% de la densidad en azúcar, lúpulo Czech Saaz durante los 90 minutos de hervido para reducir aroma y sabor bajo mínimos. ¿Y ya está? Sí, ya está. Como cervecero no hay muchos sitios donde esconderse del diablo. Lo importante es el proceso, y sobre todo la fermentación, así que vamos a ello…

Macerado
Interesa que este tipo de cervezas sea tan seco como sea posible, así que el macerado ha de hacerse a temperatura tirando a baja. Pero hay que tener en cuenta que el 20% de los fermentables son azúcar, así que tampoco excesivamente baja. En mi caso maceré a 65ºC durante 75 minutos. Es conveniente asegurarse de tener una conversión completa. Después del macerado lavé con agua a 80ºC y terminé con una densidad de 1,040 en la olla de hervido. El pH estuvo más o menos constante entre 5,2 y 5,5 durante todo el macerado y lavado.

En cuanto al agua, no la traté en absoluto excepto filtrarla con carbón para quitarle el cloro. Como he dicho ya en otras ocasiones el agua aquí es muy blanda: Calcio 26ppm, magnesio 0,35ppm, sodio 1.02ppm, sulfatos 2,8ppm, cloruro 2,8ppm y bicarbonato 25,01ppm. pH 8.3. Si el agua donde vives es media o blanda no deberías tener problema. Si es muy dura podría ser interesante mezclarla con agua destilada para evitar un pH demasiado alto durante el macerado y sobre todo al final del lavado.

Hervido
Conviene hervir durante 90 minutos para evitar cualquier posibilidad de DMS, ya que utilizamos únicamente maltas de color muy claro. Añadí el lúpulo al principio del hervido y a esperar los 90 minutos: 35 IBUs según la fórmula Tinseth de Czech Saaz en pellets. El azúcar no lo añado durante el hervido, sino en medio de la fermentación para que la levadura no se multiplique alimentándose de ella ya que podría mutar y no ser luego capaz de procesar la maltosa, terminando con una densidad mucho más alta de la deseada. Al final del hervido la densidad fue de 1,048.

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Fermentación
Como ya he dicho anteriormente, en la fermentación creo que está la clave de una buena cerveza, pero especialmente de una buena cerveza belga. Mi lote era de 22 litros y preparé un estárter con dos viales de White Labs WLP570 Belgian Golden Ale (tenían más de tres meses desde fabricación) en 3.5 litros de mosto hecho con extracto seco pilsner y una densidad aproximada de 1,035. La idea era empezar la fermentación relativamente fría, alrededor de 18ºC e ir subiendo la temperatura poco a poco hasta 28ºC a lo largo de una semana, siguiendo los consejos de Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles.

Enfrié el mosto hasta 18,5ºC y añadí el estárter completo, ya que no había manera de que la levadura cayera al fondo. En unas 18 horas la fermentación era ya muy fuerte, y aumenté la temperatura a 19,2ºC. Aproximadamente cada 12 horas fui aumentando la temperatura 0,7ºC. Treinta y seis horas después de inocular la densidad ha bajado a 1,021 y el aroma y sabor ya tienen las típicas características que buscaba en la cerveza, con ésteres frutales fuertes, así como fenoles especiados, aunque el sabor es muy amargo y tengo la impresión de que me he pasado con el lúpulo. Doce horas después añadí 20 puntos de densidad en azúcar disuelta en agua previamente hervida (para calcular la cantidad de azúcar puedes usar la calculadora de ajuste de densidad de la ACCE). El aumentó de temperatura lo continué haciendo durante siete días, hasta alcanzar 28ºC, cuando medí densidad y me encontré con un sorprendente 1,004. Aún había una ligera actividad así que y lo mantuve ahí hasta que la actividad cesó completamente el noveno día, cuando enfrié hasta 0ºC. Dos días después añadí la gelatina y después de otros dos días pasé al barril, carbonatándola a 3.5 volúmenes de CO2.

Tengo que decir que es la primera cerveza que después del tratamiento de frío y gelatina no he conseguido que se aclare. Ahora mismo lleva ya diez días en el barril alrededor de 4ºC, después de tres días y medio a 0ºC en el fermentador con y sin gelatina, y sigue turbia. No estoy seguro de si porque la levadura sigue por ahí dando vueltas o por algún otro motivo. Lo que sí creo es que WLP570 es la levadura menos floculante que usado nunca.

Otra cosa que me ha sorprendido de esta cerveza ha sido el cambio de sabor tan drástico, sobre todo en amargor, que ha sufrido desde que estaba fermentando hasta ahora, como digo después de diez días en barril. Durante la fermentación el amargor era muy alto y bastante áspero, por llamarlo de alguna forma. Lo mismo con los sabores fenólicos que era bastante pronunciados y se pegaban con el amargor de una manera nada agradable. No tenía sabores desagradables, pero sí muy obvios de cerveza verde. Poco tiempo después de pasar al barril y haber estado en frío un tiempo empezó a cambiar drásticamente y ahora todo eso se ha redondeado bastante, aunque espero que mejore aún más con el tiempo.

Hace tres días, una semana después de pasar a barril, la embotellé para presentarlas a la competición Best of the Bay, que se celebrará el uno y dos de agosto. Pero para esta cerveza creo el test real será en X-Brew, a finales de septiembre cuando espero que la maduración sea ya completa y por fin haya aclarado. En cualquier caso, iré publicando todos los resultados tan pronto como los tenga.

¡Salud!

Aroma of Tacoma: resultados

Como anunciaba el lunes pasado, sabía que había ganado algo en la competición Aroma Of Tacoma. Ahora acabo de llegar a casa después de la entrega de premios y no puedo estar más contento con los resultados.

Oro, plata y bronce. ¡No ha estado nada mal!

Oro, plata y bronce. ¡No ha estado nada mal!

Tres medallas:

Bronce en las categorías combinadas de English Pale Ale y Scottish And Irish Ale para Highlands Calf, la Scottish 60/- que presenté a SJPORR.

Plata en las categorías combinadas de Belgian Strong Ale y Strong Ale para Red Bulldog, un American Barley Wine que es básicamente un experimento que hice con la misma receta que el clon de Arrogant Bastard con algo más de malta y lúpulo.

Y por último, oro en las categorías de Light Lager, Pilsner y Light Hybrid Beer para Die Wasp, mi primer intento de Kölsch.

Die Wasp también ha sido considerada la mejor cerveza de la competición, con un premio de $250 para utilizar en Mash Homebrew Supply, con los que voy a comprar gran parte del grano para la temporada que viene y algún que otro juguete.  Y, por si todo eso fuera poco, también ha sido seleccionada para un Pro-Am y la receta será producida por Wingman Brewers para el Tacoma Pub Crawl, a finales de septiembre. Ya he hablado con el cervecero de Wingman y la producción será un sábado a mediados de agosto, probablemente el 16. Intentaré grabar tanto vídeo como pueda de ese día para ponerlo en el canal de YouTube. La verdad es que este es el premio que más me ha emocionado, porque es una gran oportunidad de aprender cómo funciona un sistema profesional, aunque sea tan pequeño como 400 litros.

A pesar de saber que había ganado algo, esto ha sido toda una sorpresa y mucho más de lo esperado. La semana que viene tengo otra competición que espero que vaya tan bien como esta, aunque va a ser muy complicado.

¡Salud!

NOTA: Algunas de las categorías no coinciden exactamente con las de BJCP al haberse juntado cervezas de diferentes categorías en una sola mesa de jueces. No he tomado notas durante la entrega de premios y quizá no sean exactamente como las describo, pero se podrán ver exactamente cuando publiquen los resultados oficiales en su página web.