Categoría: Cervecería

Del fermentador al barril

Del fermentador al barril

Quince días después del día de producción he pasado a barril y puesto a enfriar el primer fermentador. He probado a presurizarlo y no ha funcionado tan bien como esperaba ya que como tiene aún, a pesar de haber limpiado, un montón de posos de lúpulo flotantes atascaba el conector del corni y he terminado teniendo que quitarlo y metiendo el tubo previamente desinfectado directamente en el barril. Espero que para lotes futuros son mucho menos dry hopping funcione mucho mejor.

Al segundo fermentador le he sacado los restos de dry hopping y lo he puesto también a enfriar, pero sin pasar a barril. En un par de días, a aproximadamente 0ºC, añadiré gelatina tanto al fermentador como al barril. Dos días más tarde pasaré el fermentador a un segundo barril y ambos irán a carbonatación forzada para embotellar para el concurso el día 18.

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El color es claro, amarillo con un toque naranja y aún muy turbio. El aroma es a lúpulo cítrico, tropical y resinoso. Muy parecido al sabor. Un pelín seca, y con un toque de amargor ligeramente excesivo que se reducirá al limpiar la levadura del todo. Le falta aún tiempo de maduración que por desgracia no tenemos antes de tener que embotellar. Ningún sabor u olor raros a pesar de la aventura de la producción y el atasco del enfriador, pero la densidad ha bajado demasiado a 1,006 lo cual puede hacer que la sensación en boca sea demasiado aguada y al amargor un poco áspero cuando carbonatemos.

¡Salud!

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Extracto, densidad, rendimiento y atenuación

Parece que hay bastante confusión en cuanto a lo que estas cuatro palabrejas significan, así que voy a intentar aclararlo un poco.

Densidad es la cantidad de azúcar disuelta en un volumen de líquido. Se puede medir en grados plato (ºP), Brix, o en densidad específica. La densidad específica es relativa al peso de un litro de líquido con el azúcar disuelto. La densidad específica del agua pura es 1,000. Cuando decimos que nuestro mosto tiene una densidad específica de 1,045 significa que un litro de la disolución pesa 1.045 gramos (antes ponía aquí que tenía 45 gramos de azúcar disueltos, lo cual es erróneo porque el azúcar añade volumen). Podemos considerar los ºP y los Brix como equivalentes, aunque no son exactamente lo mismo. Para convertir entre densidad específica y ºP utilizamos las fórmulas ºP = 259 – (259/DE) y DE = 259/(259-ºP). Para simplificar podemos decir que ºP es igual a la parte decimal de la densidad específica partido por cuatro. Es decir que una DE de 1,050 equivaldría a 12.5ºP. Y con más precisión 259/(259 – 12.5) = 1,0507 ~ 1,050.

El extracto es el azúcar que se extrae de un grano o malta. El máximo rendimiento de un grano es la cantidad total de azúcar que se puede extraer de un determinado peso de ese grano, expresado en un porcentaje. Este porcentaje se obtiene comparando esta cantidad de extracto con la que se puede extraer del mismo peso de sacarosa, ya que esta aporta un 100% de su peso como extracto cuando se disuelve en agua. Un kilo de azúcar disuelto en diez litros de agua nos dará una densidad de aproximadamente 1.038. Así que si una malta tiene un rendimiento máximo del 80% significa que en condiciones perfectas de macerado, a la temperatura perfecta, moliendo la malta en harina, y con la cantidad ideal de agua, nos dará una densidad de 1,030 (38*80/100).

El rendimiento de nuestro equipo es el porcentaje de extracto que somos capaces de conseguir del grano que utilizamos en una receta comparado con el máximo extracto que sería posible obtener en condiciones perfectas. Si maceramos una cantidad de grano de la que se pueden sacar 300 gramos de extracto y después del macerado en 10 litros de mosto tenemos una densidad de 1,020 nuestro rendimiento sería de un 67%, ya que habríamos extraído 200 gramos de extracto de 300 posibles (densidad 1,020 significa 20 gramos de extracto por litro, y tenemos 10 litros, así que 20*10 = 200 gr). Al ser estas cantidades obtenidas después del macerado, este porcentaje sería el rendimiento de nuestro macerador. Si al final del empaquetado terminamos con 8 litros de cerveza, el rendimiento total de nuestro equipo para ese lote sería del 53% (20 gr de azúcar por litro * 8 litros/ 300 gramos posibles de azúcar en condiciones perfectas sin pérdidas).

La cantidad de extracto no cambia con la evaporación. Así, si antes de hervir tenemos 14 litros de mosto con una densidad de 1,014, después de evaporar cuatro litros durante el hervido tendríamos una densidad de 1,020 (1,0196, para ser exactos). El extracto total en los dos casos sería de 196 gramos (14*14 = 196, 10*19,6 = 196). Esto es debido a que lo único que se evapora es agua y todo el azúcar permanece en disolución en el líquido. Así tenemos que para calcular la densidad después del hervido podemos utilizar la fórmula: D1*V1 = D2*V2 (donde D1 y D2 son la parte decimal de la densidad específica antes y después del hervido, y V1 y V2 los volúmenes también antes y después del hervido).

La densidad inicial o DI es la densidad de nuestro mosto antes de empezar a fermentar. La densidad final o DF es la densidad de nuestra cerveza una vez la fermentación está finalizada. La atenuación aparente es el porcentaje de azúcar convertido por la levadura en alcohol. Se calcula como la diferencia entre la parte decimal de la densidad inicial menos la parte decimal de la densidad final, dividido por la parte decimal de la densidad inicial. Si nuestra DI es 1,065 y nuestra DF es 1,008, la atenuación aparente sería 65-8/65 = 57/65 = 87.7%.

Todas estas densidades se miden con exactitud con un hidrómetro antes de la fermentación, pero no con tanta exactitud después de esta. El motivo es que una vez que empieza la fermentación parte del líquido que medimos está compuesto de alcohol, cuya densidad es menor que la del agua para la que está calibrado el hidrómetro. Por eso todas las medidas, una vez hay alcohol de por medio se consideran aparentes y no reales, como las medidas cuando no hay alcohol de por medio.

Bueno, espero que esto haya aclarado lo que son las palabrejas así como cómo utilizarlas y calcular sus valores.

¡Salud!

¿Está mi mosto infectado?

Una de las cosas que muchas veces nos preguntamos es si nuestro mosto es estable y está limpio de infecciones, o si por el contrario lo que estamos fermentando con la intención de convertir en nuestra bebida favorita tiene algún problema. Recoger una muestra y enviarla a un laboratorio no es práctico a nivel casero, ni por tiempo ni por precio. Sin embargo, hay una forma muy sencilla de probar cómo de estable es nuestro mosto y no requiere ningún equipo que no sea ya parte de nuestro “arsenal” normal como cerveceros caseros.

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48 horas

Se trata de poner una pequeña muestra de mosto, antes de inocular la levadura, en un recipiente preferiblemente estéril, pero al menos bien limpio y desinfectado, y cubrirlo con un tapón y airlock o con un poco de papel de plata. Lo dejamos a temperatura ambiente dentro de casa, cuanto más alta mejor, y esperamos. Si tuviésemos cualquier tipo de infección, ya sea bacteriana, por hongos o por levaduras salvajes no deseadas, se hará patente rápidamente en un ambiente templado. No teniendo levadura que baje su pH y comience a generar alcohol, las bacterias u hongos se harán dueñas de la situación y podremos observar en poco tiempo cambios en su superficie así como olores sospechosos. Si la infección está causada por levaduras no deseadas, el mosto comenzará una fermentación espontánea. Cualquier actividad en el airlock haría evidente que algo se está alimentando de nuestro mosto y generando algún tipo de gas que está escapando del recipiente.

60 horas

60 horas

El mosto se debe mantener estable, sin ningún tipo espuma o película extraña en la superficie, olores desagradables, cambios en su claridad, o actividad en el airlock durante al menos tres días. Actividad o cambios antes de 72 horas nos muestran que tenemos problemas de contaminación y deberíamos revisar nuestros procesos de limpieza y desinfección. Una cosa que hay que tener en cuenta es que por mucho que nos esforcemos, nuestro mosto no será nunca estéril después de sacarlo del fermentador, así que siempre llegará el momento en que muestre cambios. Cuanto más rápidos sean estos cambios mayor es la infección que los ha provocado y más obvios serán en nuestra cerveza. Por desgracia, esta prueba de estabilidad llega siempre tarde para salvar el lote del que hemos sacado el mosto, pero puede ayudarnos a darnos cuenta de problemas y a hacer cambios que salven otros muchos después de este.

72 horas

72 horas

Por último, la muestra se puede extraer antes de que el mosto entre en el fermentador o directamente desde el fermentador, pero siempre antes de inocular la levadura. La ventaja de hacerlo desde el fermentador es que probamos problemas en todo el proceso, incluyendo nuestro sistema de oxigenación o aireación si lo tenemos, fermentador, tubos, bombas, etc. Si tomamos la muestra del tubo antes de entrar en el fermentador no sabremos qué puede pasar en este, pero reducimos el riesgo de infectar el lote completo durante la obtención de la muestra. Yo prefiero hacerlo en el fermentador, pero si crees que añades riesgo al recoger la muestra, probablemente aún no estás muy seguro de tus procesos de limpieza y empezar haciéndolo desde el tubo es una buena opción hasta aumentar tu confianza.

Las fotos que acompañan al artículo son de mi último lote, realizado el martes cinco de febrero, y están tomadas de la prueba de estabilidad que recogí ese día alrededor de las 19:30 desde el fermentador. Se me ocurrió escribir este artículo pasadas ya 48 horas, así que no hice foto a las 24. Si no lo tiro antes, añadiré la primera foto que muestre algún tipo de infección cuando esto ocurra.

Y por último, qué no se me pase. Como digo arriba, el mosto que hay en la prueba no es estéril, ni mucho menos. ¿Os tomaríais una sopa después de haberla dejado en un plato por la cocina durante tres días? Pues con esto, lo mismo. Una vez terminado el experimento lo mejor que podemos hacer es tirarlo por el fregadero. Ni usarlo para hacer un estárter, ni para mezclar con la cerveza para carbonatar, ni nada. A la basura, con o sin lagrimita por tirar lo que podría haber sido cerveza pero ha terminado siendo sacrificado por la ciencia 😉

¡Salud!

El proceso de hacer cerveza, paso a paso

Logo de la American Homebrewers AssociationLa American Hombrewers Association (AHA) ha añadido recientemente a su página web una sección llamada Let’s Brew (Hagamos Cerveza), en la que enseñan el proceso de hacer cerveza en casa. Incluye una sección paso a paso del proceso con instrucciones, fotos y un sistema de navegación utilizable desde tabletas o teléfonos, que son los que más probablemente tendremos cerca en el momento de ponernos al tajo. Una segunda sección dedicada al equipo necesario para realizar el proceso, con fotos y descripciones de cada cosa. La tercera está dedicada a ingredientes, también con fotos y descripciones de para qué y cómo usar cada uno; y la última se dedica a recetas. Parte del contenido lo han hecho también descargable como Recursos, para usar sin acceso a internet. Y en Seminarios y Conferencias han publicado un ejemplo de los que organizan con una presentación de Mitch Steele (Brewmaster en Stone, en San Diego, y autor del libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the evolution of India Pale Ale) sobre cómo hacer IPAs históricas.

Cada una de las secciones, excepto la de seminarios, está dividida por niveles, tanto para cerveceros caseros principiantes, como intermedios y avanzados. Según el nivel, encontraremos diferentes tipos de procesos, equipos, ingredientes y también diferentes recetas. Esto hace que cada sección sea atractiva para todo el mundo, sin importar el nivel.

Por desgracia el contendo está solamente en inglés, así que por ahora si no hablas el idioma de la reina (de Inglaterra) te tendrás que conformar con la versión traducida automáticamente. Voy a pedir permiso a la AHA para reproducir el contenido aquí, o al menos poder publicar las traducciones de cada uno de los tutoriales y documentos más claras que las de la traducción automática. Pero paciencia, porque esto llevará tiempo, así que por ahora la mejor opción es leerlo en inglés o la traducción automática.

¡Salud!

Russian River Pliny The Elder: la receta

Una de las botellas de cerveza más codiciadas

Una de las botellas de cerveza más codiciadas

Russian River Brewing Company fue fundada en 1997 por la compañía vitícola, o más bien champanera Korbel en Guerneville, California, cuando la empresa decidió hacer sus pinitos en el mundo cervecero. Para ello contrataron como brewmaster a Vinnie Cilurzo, al que vendieron la cervecera y el nombre después de tan solo cinco años en la aventura, en 2002. Vinnie y su esposa, Natalie, reabrieron Russian River como un brew pub en el centro de Santa Rosa, California, donde sigue localizada. En 2008 abrieron también una planta de producción que les permite distribuir su cerveza tanto localmente como en otros tres estados, entre los que por desgracia no se encuentra Washington (que es donde yo vivo). En estos momentos está considerada una de las mejores cerveceras del mundo, habiendo recibido tanto misma la cervecera como varias de sus cervezas muchos de los premios más prestigiosos del mundo.

Vinnie tiene el honor de ser considerado el inventor de la Imperial IPA y su cerveza Pliny The Elder es para muchos el mejor ejemplo del estilo. Ha sido votada por quinto año consecutivo como la mejor cerveza de EE.UU. por miembros de la American Hombrewers Association y es una de las pocas que tienen una calificación de 100 en Beer Advocate. Así que no es de extrañar que sea también una de las cervezas más “duplicadas” por cerveceros caseros de todo el mundo. Esto hace que la cantidad de recetas que de ella se pueden encontrar en internet sea absolutamente apabullante.

Logo de Pliny The Elder

Logo de Pliny The Elder

Hace unos días, leyendo un artículo sobre cómo hacerla en un sistema eléctrico, me picó la curiosidad y decidí investigar un poco para buscar “la receta” de verdad. Y ahí empezó el problema, ya que encontré infinidad de ellas así como de opiniones diferentes sobre cuál es la mejor, cuál es la de verdad, etc., etc., etc. Parece claro que la receta comercial ha ido cambiando a lo largo de los años, lo cual hace muchas de las que hay por internet no necesariamente incorrectas, sino quizás obsoletas. Así que como para encontrar algo lo mejor es ir a la fuente decidí mandar un correo a Russian River y preguntar. Sabía que terminaría recibiéndola, porque no soy el primero que pregunta y no es algo que traten como un secreto, pero mi sorpresa vino cuando la recibí tan solo unas horas después de haberla pedido. Lo que me mandaron es una receta adaptada para equipos y procesos caseros para obtener 5 galones (19 litros) después de la fermentación con 8 galones (30 litros) antes del hervido. Pero… ¿es la receta?

Primero quiero decir que sea o no sea la receta exacta que utilizan comercialmente, no estoy diciendo que nos mientan ni mucho menos, sino que al adaptarla para ser más fácilmente producible en equipos caseros puede haber cambios sobre lo que hagan a nivel comercial. También puede ser que la receta que tienen preparada para enviar no sea la última que usan comercialmente. Pero estoy seguro que no lo hacen para ocultar nada. Como dice Jamil Zainasheff, si quisieran ocultar algo simplemente nos dirían: “lo siento pero no” y terminarían antes. Además, una cerveza no es una receta. La receta es una parte, el cervecero y el proceso son lo más importante. Sólo los malos cerveceros tienen miedo de compartir sus recetas; y Vinnie no es en absoluto malo, sino más bien todo lo contrario. Lo que me estoy preguntando es si es exacta.

Así es como queda la perola de hervido después de utilizar cantidades masivas de extracto de lúpulo.

Y parece ser que no lo es, exacta, me refiero. En la propia página de la cerveza en la web de Russian River podemos leer que los lúpulos utilizados son Amarillo, Centennial, CTZ, y Simcoe. Los tres últimos aparecen en la receta que he recibido, pero no así Amarillo. Leyendo por ahí parece que esto podría ser un cambio que ha ido ocurriendo con el tiempo, y que ahora Vinnie utiliza un poco de Amarillo durante dry hopping, pero leyendo el blog Bertus Brewery, que parece que se ha currado su receta y la investigación parece que el cambio es mínimo.

Otra cosa que parece no ser exacta es que en la versión comercial se utiliza extracto de lúpulo para el amargor tanto a los 90 como a los 45 minutos del hervido. Esto es normal que lo cambien en una receta casera por la dificultad, al menos hasta hace unos años, para los cerveceros caseros de tener acceso a extracto de lúpulo de calidad. Esto, afortunadamente, ha cambiado y ahora se puede encontrar fácilmente aquí en EE.UU. Este es un extracto de alta calidad, extraído del lúpulo utilizando CO2 y no con químicos que añaden sabor o aromas extraños. El precio parece razonable, aunque algo más alto que utilizar lúpulo directamente, ya que para 10 galones finales necesitaría 12 jeringas, por unos $24. Ocho onzas y media (225 gramos) de CTZ en pellets, como sugiere la receta, vendrían a costar aproximadamente lo mismo, pero comprados por libra (16 onzas, 454 gramos) el precio sería aproximadamente de $16, o dos terceras partes. Si comprásemos el extracto por latas el precio sería mucho más interesante, pero añadiríamos problemas como el almacenaje del extracto, qué hacer con la lata una vez abierta, y cómo dividir las “raciones” fácilmente, entre otros. Una ventaja que el extracto parece darnos es el mejor aprovechamiento del mosto así como una reducción de aromas y sabores herbáceos provocados por la utilización de gran cantidad de lúpulo, ya que reducimos 225 gramos de lúpulo en el hervido. Por otro lado, una desventaja parece ser que la limpieza del equipo después de utilizarlo es bastante más complicada que utilizando lúpulo en pellet, como se puede ver en las fotos de TheElectricBrewery.com de arriba.

Para los que os interese, el PDF con la receta que me han mandado de Russian River lo podéis encontrar aquí. Yo ya estoy planeando hacer la cerveza en los próximos dos o tres meses, añadiendo lúpulo amarillo al último dry hopping y utilizando extracto de lúpulo. Cuando lo haga contaré la aventura así como cuál ha sido la receta y proceso exactos utilizados.

¡Salud!

Nos pasamos a eléctrico

Año nuevo, juguete nuevo. Y además, uno que llevaba esperando como agua de mayo desde hace tres o cuatro meses que lo pedí. Y eso ya es esperar. Hace ya casi un año, cuando decidí montar mi cervecería en el garaje para salir de la cocina y ser capaz de hacer lotes más grandes había una cosa que tenía, y sigo teniendo, bastante clara: no voy a hacer cerveza al aire libre. La lluvia, a pesar de que aquí llueve 300 días al año, no era mi preocupación principal. El viento sí. Total, que monté los trastos en el garaje.

Después de mucho leer tanto en contra como a favor, decidí que por mucho que los quemadores de propano no fueran para uso interior, con suficiente ventilación y circulación de aire y asegurándome de que la llama era limpia para evitar, o reducir al máximo, la generación de monóxido de carbono la cosa iba a funcionar sin problemas y no iba a morir envenado. También que la posibilidad de una explosión era remota por el mismo motivo ya que nunca habría, incluso en caso de tener un escape de propano, suficiente concentración como para causarla. Y la verdad, sigo pensando lo mismo. Pero por el motivo que sea, cada vez que me pongo a hacer cerveza me viene a la cabeza el rollo del riesgo, escapes de gas, concentración de monóxido de carbono, etc., etc. Así que empecé a buscar alternativas al propano. Después de un poco de investigación las opciones eran dos:

  • meter gas natural en el garaje, que al ser más ligero que el aire reduce drásticamente la posibilidad de explosiones en caso de fugas de gas, pero no la de envenenamiento por monóxido de carbono.
  • eliminar totalmente el gas y pasar a un sistema eléctrico.

La parte del gas en el garaje dejó de ser posible cuando vino el instalador a darme un precio y me dijo que para la capacidad de los quemadores Blichmann y poder mantener lo necesario para el calentador de agua, la calefacción y la cocina necesitaba agrandar la acometida al contador. Por si eso no era suficiente, que lo era, tampoco estaba el tío muy dispuesto a a instalar una línea de gas para conectar equipo de exteriores en un interior. Así que sólo quedaba la electricidad como opción, y empecé a informarme sobre el tema.

Como no tengo más que una muy básica idea de electricidad, empecé preguntando a gente conocida que usaba sistemas eléctricos y casi todos me recomendaron The Electric Brewery como el sitio por el que empezar a informarme. Me leí básicamente el sitio entero, así como partes de otros cuantos más dedicados a la automatización tanto con Arduino como con BCS. El sitio web de The Electric Brewery tiene un montón de información, incluyendo cómo montar tú mismo su sistema paso a paso, pero al final mi semi-incapacidad para los trabajos manuales, la falta de experiencia con electricidad, la falta de tiempo y la necesidad de comprar muchas de las herramientas necesarias, entro otras cosas, me hicieron pensar que lo mejor iba a ser comprar un sistema ya montado si quería ser capaz de usarlo antes del 2018. Y como no casi nunca hago dos lotes seguidos ni al mismo tiempo, terminé decidiéndome por el que venden ya montado de 30A, capaz de hacer un lote de hasta 80 litros. Y después de mucha espera… lo recibí ayer.

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Llegó muy bien protegido para el transporte.

Llegó muy bien empaquetado, sin ningún problema, y tengo que decir que estoy muy contento con la calidad de fabricación del cacharro. Los componentes son todos de calidad industrial y el cableado es muy, muy limpio y organizado dentro de la caja.

El cableado es muy limpio

Esta mañana he llevado las perolas a hacer los agujeros en los que instalar las resistencias eléctricas y espero tenerlas de vuelta antes del sábado para poder hacer una prueba con agua este mismo fin de semana. Por ahora he hecho unas pruebas mínimas y parece que todo funciona.

Y todo parece funcionar bien

¡Salud!

CCE: The Beer of the Raising Sun

Bueno, nuestra cerveza americana de trigo ya está lista y tiene nombre: The Beer of the Raising Sun. No sé porqué las cervezas de trigo me recuerdan al verano, quizá sea porque es cuando mejor sientan, por su color amarillo pálido, o por el trigo en sí. En cualquier caso, y siguiendo con mi última tradición de nombrar cervezas como canciones, he decidido llamar a esta The Beer of the Raising Sun en honor a la canción de The Animals The House of the Raising Sun, que además es una de mis favoritas.

La receta terminó siendo como sigue:

Maltas (Densidad Inicial: 1,050)

  • 47.5% Malta pale de 2 carriles
  • 47.5% Malta pale de trigo
  • 5% Malta Crystal 40L

Macerado

  • 60 minutos a 66.5ºC
  • 10 minutos a 76ºC

Cocción

  • 60 minutos

Lúpulo (para 20 litros, 20 IBUs)

  • 25g Willamette 5.30% Alpha – 60 min
  • 10 g Centennial 8.70% Alpha – 0 min
  • 10 g Willamette 5.30% Alpha – 0 min

Fermentación

Recién salida del fermentador

Recién salida del fermentador

La densidad original medida fue de 1,051. Eché la levadura a 21ºC y de ahí la bajé directamente a 18ºC. Había señales obvias de fermentación a las 12 horas después de echar la levadura y la mantuve a 18ºC durante 8 días, un día más a 20ºC y después bajada a 3ºC durante otros tres días más para favorecer la floculación de la levadura, todo esto aún en primario. A los 13 días de comenzada la fermentación y con una densidad final de 1,010 la pasé a barriles tipo cornie que guardo a 4ºC con una presión de 1,65 atmósferas para carbonatar a aproximadamente 3,5 volúmenes de CO2. La carbonatación es un poco alta, pero perderá algo de gas al embotellarla mañana para el concurso XBrew al que la voy a presentar, y después la bajaré un poco para mantenerla a 3 volúmenes de CO2. Una vez terminado el concurso, publicaré los resultados obtenidos así como las notas de cata recibidas de los jueces.

La cerveza es de color dorado, turbia y tiene aromas de malta de trigo y ligeramente especiados y frutales provenientes de ésteres y fenoles de la fermentación. El lúpulo no es apenas apreciable, muy ligeramente especiado. En boca es de cuerpo ligero y predominan los sabores a trigo. No se aprecian aromas o sabores a clavo o plátano, como pretendíamos, ya que no es una Hefe alemana. En general es una cerveza fresca y bastante bebible, pero aún cambiará ligeramente cuando se haya carbonatado completamente.

A la izquierda se puede ver la muestra que saqué directamente del fermentador. Más abajo un vaso después de 18 horas carbonatando aproximadamente, que ya muestra gran cantidad de espuma que dura bastante, así como el mismo vaso vacío una vez que me había tomado ya la cerveza.

¡Salud!

Después de carbonatar durante 18 horas

Después de carbonatar durante 18 horas


El vaso vacío.

El vaso vacío.