Categoría: Experimentos

Doble Tripel

El otro día hice, por primera vez, una Belgian Tripel. La receta es extremadamente sencilla y la podéis encontrar en mi cuenta de BeerSmith Recipes. Hasta ahora no había hecho nunca una Tripel porque normalmente prefiero beber Belgian Golden Strong, que aunque es parecida es más seca y frutal, con menos toques de malta y una receta incluso más simple aunque con una fermentación algo más complicada.

La cosa es que hace unos meses doné un par de lotes de 19 litros de mi cerveza para una subasta para beneficencia durante una campaña que organiza la empresa para la que trabajo y que recaudó la burrada de 125 millones de dólares. Uno de los dos ganadores de la subasta pidió una Tripel parecida a Straffe Hendrik, que tuve la suerte de probar en la cervecera durante un viaje a Bélgica hace un par de años, así que me puse al tajo y después de algunas, aunque pocas, vueltas me decidía por la receta que pongo arriba. Sigue leyendo

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Cerveza baja en gluten

NOTA antes de que sigas leyendo: no soy médico ni tengo ningún tipo de formación química, bioquímica, ni relacionada con ninguno de estos campos o la medicina. Consulta con tu médico antes de hacer experimentos con tus cervezas supuestamente bajas en gluten en tu propio cuerpo o el de tus amigos con intolerancia al gluten. ¡Utiliza el sentido común! Y ahora, ya puedes seguir leyendo.

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CCE: Flanders Red (I) – empieza el proyecto

Flanders Red, o Roja de Flandes, es una de los estilos en la categoría de Sour Ales, o cervezas agrias. Como su nombre indica, su color es rojo o marrón rojizo. Según BJCP (en español en formato PDF) debe presentar buena claridad y espuma duradera. Su aroma es complejo, con fruta y sobre todo malta, posibles notas de vainilla, chocolate y fenoles extremadamente ligeros. A mi personalmente los fenoles me sobran y me parece que en la mayoría de los casos chocan con el resto de las características y complejidad de la cerveza, y que suelen ser producto de una fermentación con problemas e involuntario por parte del cervecero. La acidez debe estar presente y puede ser desde ligera a intensa, pero tiene que estar equilibrada con el resto. BJCP no menciona los típicos aromas a cuadra, tierra húmeda, etc. provocados por los bichos invitados a la fermentación aparte de la levadura, como pedio cocos y lacto bacilos, pero a mi personalmente me gustan siempre que sean ligeros, equilibrados con la malta y no ofensivos. El sabor es similar al aroma, con acidad de ligera a prominente, pero que debe estar equilibrada por el resto de sabores. Muy poco amargor, sabor o aroma a lúpulo. Cuerpo medio, carbonatación media o baja, con un final seco debido a la alta atenuación, aunque puede terminar con un sabor ligeramente dulce por la malta y el alcohol.

En general, más que una cerveza es todo un proyecto. Necesita mucho tiempo para terminar de hacerse, entre seis meses y un año, y aunque se puede acelerar el proceso a base de añadir ácido láctico, casi todo el mundo está de acuerdo en que el resultado no es el mismo, perdiendo mucho en complejidad y sabor. Los bichejos necesitan su tiempo para generar los diferentes sabores de la cerveza, algunos de los cuales tienen que ser limpiados posteriormente, como el deacetilo.

Mi intención es fermentar unos 48 litros de mosto en dos fermentadores. Uno de ellos en primario con WLP001 California Ale y el segundo con Wyeast 3763 Roselare Blend. Después de primario llenaré hasta el cuello dos garrafas de cristal de 19 litros con el contenido de cada uno de ellos y el resto de los dos lo mezclaré en otra garrafa de 11 litros, hasta donde se llene, y taparé las tres con tapones como estos, que tapan de cualquier manera menos herméticamente, pero evitan que entren bichos raros a beberse nuestra cerveza. Antes de taparlos, añadiré un sobre de  Wyeast 3763 Roselare Blend al que ha fermentado con WLP001 California Ale en primario. Las tres garrafas irán en directo a un armario en el centro de la casa, protegidas de la luz y con temperatura muy constante, y espero que se me olviden durante una buena temporada. Después de seis meses será cuestión de ir probando las cervezas cada cierto tiempo (3-4 semanas, supongo) y en algún momento meterlas en barril y empezar la ardua tarea de bebérmelas.

¿Porqué tres garrafas?

Las dos de 19 litros llenas hasta el cuello son para limitar el contacto con oxígeno, que parece ser que es lo que genera mayor cantidad de ácido acético y hace que la cerveza sepa a vinagre. Una de ellas fermenta con levadura en primario y con la mezcla de bichos en secundario para conseguir una menos acidez que en la que fermenta desde el principio con todos los bichos. La garrafa de 11 litros supongo que generará más cantidad de acético y acidez que las otras dos. Al final del año, o el tiempo que decidamos, tendré las siguientes posibilidades:

  • Mezclar ciertas cantidades de cada una de las garrafas en barriles para el producto final
  • Mezclar de dos en dos para obtener dos cervezas diferentes
  • No mezclar y terminar con tres cervezas diferentes

Creo que las posibilidades de terminar tirando el contenido de la garrafa de 11 litros porque sabe a ensalada son altas, pero merece la pena tenerla ahí por si fuera necesaria. El coste de 5-8 litros extra es bajo y puede terminar salvando el proyecto entero, o incluso siendo una buena cerveza en sí misma, aunque por lo que he leído no creo que sea el caso.

¿Y la receta?

La receta aún no la tengo clara. Sé que quiero que la DI sea de alrededor de 1,060, algo por encima de los límites que da BJCP y que la cerveza termine alrededor de 1,004. También sé que quiero añadir malta caramelo de diferentes tostados, incluyendo 120ºL-160ºL para conseguir sabores a frutas secas, así como 20ºL-40ºL que simplemente aportarán dulzor. Se supone que los bichos acabarán con todo el azúcar residual con el tiempo, pero los sabores maltosos seguirán por ahí. Ya veremos. Es muy posible que empiece con la que da Jamil en Brewing Classic Styles y la modifique ligeramente, entre otras cosas porque el otro día estuve en su cervecera en California y probé Miscreant, que resultó ser una de las mejores sour beers que he tomado nunca por lo equilibrada que es. Hoy, escuchando el capítulo del Jamil Show sobre Flanders Red ha comentado que está hecha desde el principio con Roselare, pero yo a tanto no creo que me atreva :-). Además, tendré unos 19 litros sólo de Roselare, que podría terminar usando sin mezclar si sale bien.

¿Para cuándo?

Espero poder organizarlo todo para producir el 21 de junio, después de haber vuelto de la conferencia nacional de hombrewers de EE.UU. en Grand Rapids, Michigan. La fecha podría aún cambiar por muchos motivos, incluyendo que no consiga encontrar los bichos necesarios, ya que Roselare no está siempre disponible. En cualquier caso, añadiré una entrada con la receta o cualquier otra cosa que se me ocurra, porque aún queda mucho que pensar e investigar, incluyendo la lectura de American Sour Beer que estará disponible durante la conferencia.

¡Salud!

Fermentación en serie

Por no haber hecho apenas cerveza últimamente tengo las reservas casi secas. Me quedan menos de 15 litros en un último barril de ESB y unos 75 de doble IPA en el fermentador a los que aún les faltan dos semanas para estar bebibles. Así que es hora de ponerse las pilas y aumentar la producción. He decidido experimentar con la reutilización de levadura, algo que nunca he hecho hasta ahora. Normalmente compro uno o dos viales de White Labs o sobres de Wyeast y hago un estárter. Esta vez voy a ver si hago unos cuantos lotes en serie utilizando la misma levadura de uno a otro. El mismo día que haces un lote embotellas o metes en barril el anterior, utilizando la levadura del recién terminado para fermentar el nuevo.  Se ahorra algo de pasta, que nunca viene mal, y supuestamente se mejora la calidad de la cerveza producida ya que se utiliza una cantidad más adecuada de levadura ya activa y lista para el trabajo; y supuestamente la levadura va a ir cambiando poco a poco de cerveza en cerveza dándonos los mejores resultados a partir de la tercera o cuarta vez que la reutilicemos.

Por supuesto, la cosa también tiene riesgos o desventajas, así como limitaciones:

  • es más fácil utilizar demasiada levadura. Muchos de los ésteres y fenoles producidos por la levadura se generan durante la fase de reproducción de esta. Por tanto, queremos que haya una cierta reproducción en nuestra fermentación, pero no demasiada, para tener la cantidad de aroma y sabor adecuados para el estilo. Demasiado poco es tan malo como demasiado. Afortunadamente, es más problemático utilizar poca levadura que demasiada, sobre todo a nivel casero.
  • la limpieza se convierte en algo incluso más importante que normalmente. Por mucho que nos esforcemos siempre va a haber una cierta cantidad de levaduras salvajes y bacteria en nuestras cervezas, y estos visitantes indeseados van a reproducirse y crecer de lote en lote. Así que si queremos llegar a reutilizar nuestra levadura más de dos o tres veces sin problemas es imprescindible mantener las infecciones al mínimo utilizando unos protocolos de limpieza muy estrictos. Cualquier evidencia mínima de contaminación en un lote nos obligará a empezar de nuevo.
  • el orden de las cervezas altera el producto. La recomendación es ir de cervezas con menos alcohol y lúpulo a cervezas más fuertes, así como de más claras a más oscuras en color. El alcohol es tóxico para la levadura, así que podemos esperar que la levadura resultante de fermentar un barley wine con un 11% de alcohol no va a estar en su mejor momento para seguir trabajando, y su viabilidad y vitalidad pueden estar bajo mínimos. Lo mismo ocurre con el lúpulo, ya que sus ácidos cubren las paredes de las células y hacen que les sea mucho más difícil reproducirse.
  • la levadura muta con cada generación, así que llegará un momento en el que sus características sean distintas de las de la cepa original, ya sea para mejor o para peor. Cómo de rápido se producen las mutaciones dependerá de muchos factores. Por ejemplo, no queremos utilizar la leva que flocule demasiado rápidamente para evitar cervezas demasiado poco atenuadas en los siguientes lotes. Tampoco nos vale la que llega a secundario para evitar exactamente lo contrario: levadura de la que no nos podemos librar ni a tiros y mantiene nuestra cerveza siempre turbia.

En un par de semanas empezaré con el tema. El plan es hacer dos series, una con leva americana WLP001 California Ale o WY1956 American Ale, y la otra con leva inglesa WLP002 English Ale o WY1968 London ESB, aunque también es posible que para esta utilice WLP007 Dry English o WY1469 West Yorkshire. Si la cosa sale bien, haré lo mismo con una serie de cervezas belgas y después si me veo con ánimos y aún tengo espacio en algún sitio con lagers, aunque antes tengo que haber hecho mi primera lager sin demasiadas complicaciones.

Por ahora tengo ocho cervezas en cada serie pero no voy a hacerlas todas. Dieciséis lotes de 40 litros significan 640 litros de cerveza para los que no tengo espacio de almacenaje si no encuentro una manera de repartirlos entre amigos y conocidos muy rápidamente. Los estilos y las levas están basados en las recetas de Brewing Classic Styles, de Jamil Zainasheff, pero las recetas no sé aún si utilizaré las suyas o me las haré por mi cuenta, añadiendo artículos sobre ellas a la serie de Cervezas Con Estilo. En cualquier caso, aquí van los estilos que por ahora tengo en mente:

Leva americana Leva inglesa
Scottish Light 60/- Standard-Ordinary Bitter
American Pale Ale ESB
American Amber (Red) Ale Northern English Brown
American Brown Ale Brown Porter
Robust Porter English IPA
American IPA Oatmeal Stout
American Stout Old Ale
American Barley Wine English Barley Wine

Iremos informando de cómo va la cosa.

¡Salud!

Experimentos

Una de las razones por las que empecé a hacer mi propia cerveza, quizá la más importante, es que quiero hacer algo que me guste. El problema viene cuando sabes qué te gusta en las cervezas que pruebas pero no sabes exactamente de dónde viene esa característica que te atrae y mucho menos cómo reproducirla. Para eliminar estas lagunas la única solución es aprender, y una forma de aprender es experimentar. Y en particular experimentar haciendo la misma cerveza una y otra vez cambiando un solo ingrediente, o una sola variable, y comparando los resultados. De esta manera aprendemos no a hacer cerveza en general, sino cuáles son los ingredientes particulares que nos gustan y cómo utilizarlos en nuestras cervezas.

La idea de los experimentos me vino viendo vídeos y oyendo episodios de Basic Brewing Radio y Video. Normalmente son cervezas sencillas, hechas con cocciones rápidas de extracto de malta y algún otro ingrediente sencillo. Suelo hacer varias en una sesión, en volúmenes pequeños, de aproximadamente tres litros cada uno y con un solo cambio de una a otra. Por ejemplo, podría hacer 20 litros de mosto y separarlos en 6 garrafas de tres litros fermentando cada una con una levadura distinta. Otra posibilidad serían cuatro o seis mostos de tres litros cada uno en los que el lúpulo y la cantidad cambia, pero intento mantener uniforme el tiempo de cocción y las IBUs totales de cada uno. O una serie de mostos en los que el lúpulo es el mismo pero a los que añado a cada uno una infusión de una malta especial diferente. Las posibilidades son muchas, y son más si no te limitas a cervezas de extracto. Pero hacer algo así con grano hace que el trabajo y el tiempo de cada sesión se multiplique. Y aunque digo que es rápido, para hacer seis mostos diferentes de extracto, estamos hablando de entre cinco y seis horas de trabajo sin reduces la cocción a 15 o 20 minutos. Y eso una vez que le has cogido el tranquillo, la primera vez es algo más lento.

Cuando escriba sobre algún experimento intentaré mostrar lo que intento conseguir con cada uno de ellos, cómo los realizo, fotos de los resultados, notas tanto de la “fabricación” como de la cata, y sobre qué he aprendido o a qué conclusión he llegado gracias a la experiencia. El primero, que ya está hecho, va a ser sobre maltas especiales y incluyendo desde trigo hasta Crystal extra oscura 185 Lovibond (L), pasando por centeno, Biscuit 19L y Crystal 20L y 40L.

El resultado del experimento con diferentes maltas especiales

A ver cómo sale la cosa.

¡Salud!