Categoría: procesos

Segundo dry hopping

Esta mañana, una semana después del primer dry hopping, he añadido el segundo al clon de Pliny the Elder. He decidido vaciar los restos de lúpulo de uno de los dos fermentadores, pero dejar los del otro. Esto me permitirá comprobar qué sistema me gusta más.

Últimamente he estado leyendo bastante sobre dry hopping y hay opiniones para todos los gustos sobre el tiempo que el lúpulo debe dejarse en contacto con la cerveza. Desde los que opinan que 12-24 horas es lo máximo y lo suyo es añadir muy poco dry hopping muy a menudo hasta los que dicen que está bien si es menos de dos semanas. Se supone que si mantenemos el lúpulo mucho tiempo en el macerador, una vez que ha dado todo lo bueno que puede dar empezará a dar sabores vegetales no deseados. Lo que no se ponen de acuerdo es cuándo empieza a ocurrir esto. Estoy seguro que depende de la temperatura a la que mantengamos la cerveza así como de la cantidad de lúpulo, sus tipos, la cantidad de alcohol de la cerveza, etc.

En cualquier caso, como soy un poco impaciente y ando bastante pegado con esta elaboración para llegar a tenerla en condiciones para el 19 de abril, he decidido doblar la cantidad de este segundo dry hopping y reducir su tiempo a tres días en lugar de cinco. He añadido 15 gramos por macerador de Amarillo, Centennial, Simcoe y Columbus, en lugar de los 7.5 gramos previstos.

El siguiente paso es vaciar el lúpulo de los dos maceradores y enfriar a 0ºC, que ocurrirá el domingo

¡Salud!

Fermentación en serie

Por no haber hecho apenas cerveza últimamente tengo las reservas casi secas. Me quedan menos de 15 litros en un último barril de ESB y unos 75 de doble IPA en el fermentador a los que aún les faltan dos semanas para estar bebibles. Así que es hora de ponerse las pilas y aumentar la producción. He decidido experimentar con la reutilización de levadura, algo que nunca he hecho hasta ahora. Normalmente compro uno o dos viales de White Labs o sobres de Wyeast y hago un estárter. Esta vez voy a ver si hago unos cuantos lotes en serie utilizando la misma levadura de uno a otro. El mismo día que haces un lote embotellas o metes en barril el anterior, utilizando la levadura del recién terminado para fermentar el nuevo.  Se ahorra algo de pasta, que nunca viene mal, y supuestamente se mejora la calidad de la cerveza producida ya que se utiliza una cantidad más adecuada de levadura ya activa y lista para el trabajo; y supuestamente la levadura va a ir cambiando poco a poco de cerveza en cerveza dándonos los mejores resultados a partir de la tercera o cuarta vez que la reutilicemos.

Por supuesto, la cosa también tiene riesgos o desventajas, así como limitaciones:

  • es más fácil utilizar demasiada levadura. Muchos de los ésteres y fenoles producidos por la levadura se generan durante la fase de reproducción de esta. Por tanto, queremos que haya una cierta reproducción en nuestra fermentación, pero no demasiada, para tener la cantidad de aroma y sabor adecuados para el estilo. Demasiado poco es tan malo como demasiado. Afortunadamente, es más problemático utilizar poca levadura que demasiada, sobre todo a nivel casero.
  • la limpieza se convierte en algo incluso más importante que normalmente. Por mucho que nos esforcemos siempre va a haber una cierta cantidad de levaduras salvajes y bacteria en nuestras cervezas, y estos visitantes indeseados van a reproducirse y crecer de lote en lote. Así que si queremos llegar a reutilizar nuestra levadura más de dos o tres veces sin problemas es imprescindible mantener las infecciones al mínimo utilizando unos protocolos de limpieza muy estrictos. Cualquier evidencia mínima de contaminación en un lote nos obligará a empezar de nuevo.
  • el orden de las cervezas altera el producto. La recomendación es ir de cervezas con menos alcohol y lúpulo a cervezas más fuertes, así como de más claras a más oscuras en color. El alcohol es tóxico para la levadura, así que podemos esperar que la levadura resultante de fermentar un barley wine con un 11% de alcohol no va a estar en su mejor momento para seguir trabajando, y su viabilidad y vitalidad pueden estar bajo mínimos. Lo mismo ocurre con el lúpulo, ya que sus ácidos cubren las paredes de las células y hacen que les sea mucho más difícil reproducirse.
  • la levadura muta con cada generación, así que llegará un momento en el que sus características sean distintas de las de la cepa original, ya sea para mejor o para peor. Cómo de rápido se producen las mutaciones dependerá de muchos factores. Por ejemplo, no queremos utilizar la leva que flocule demasiado rápidamente para evitar cervezas demasiado poco atenuadas en los siguientes lotes. Tampoco nos vale la que llega a secundario para evitar exactamente lo contrario: levadura de la que no nos podemos librar ni a tiros y mantiene nuestra cerveza siempre turbia.

En un par de semanas empezaré con el tema. El plan es hacer dos series, una con leva americana WLP001 California Ale o WY1956 American Ale, y la otra con leva inglesa WLP002 English Ale o WY1968 London ESB, aunque también es posible que para esta utilice WLP007 Dry English o WY1469 West Yorkshire. Si la cosa sale bien, haré lo mismo con una serie de cervezas belgas y después si me veo con ánimos y aún tengo espacio en algún sitio con lagers, aunque antes tengo que haber hecho mi primera lager sin demasiadas complicaciones.

Por ahora tengo ocho cervezas en cada serie pero no voy a hacerlas todas. Dieciséis lotes de 40 litros significan 640 litros de cerveza para los que no tengo espacio de almacenaje si no encuentro una manera de repartirlos entre amigos y conocidos muy rápidamente. Los estilos y las levas están basados en las recetas de Brewing Classic Styles, de Jamil Zainasheff, pero las recetas no sé aún si utilizaré las suyas o me las haré por mi cuenta, añadiendo artículos sobre ellas a la serie de Cervezas Con Estilo. En cualquier caso, aquí van los estilos que por ahora tengo en mente:

Leva americana Leva inglesa
Scottish Light 60/- Standard-Ordinary Bitter
American Pale Ale ESB
American Amber (Red) Ale Northern English Brown
American Brown Ale Brown Porter
Robust Porter English IPA
American IPA Oatmeal Stout
American Stout Old Ale
American Barley Wine English Barley Wine

Iremos informando de cómo va la cosa.

¡Salud!

Empieza el dry hopping

Han pasado tres días y medio desde la inoculación de la levadura. Hace 48 horas, es decir 36 después de inocularhopping. No pueden quedar muchos azúcares por fermentar, pero incluso después de sacar la levadura por el fondo del cónico queda suficiente para terminar el trabajo. Al mismo tiempo, estos restos de levadura ayudarán a eliminar cualquier oxígeno que estemos introduciendo con el lúpulo. Por cierto, es la levadura más amarga que he probado nunca. La cerveza es amarga y sin ningún sabor raro, lo que hace pensar que estamos libres de contaminaciones por el momento.

He añadido 28 gramos de Amarillo, Centennial, Columbus y Simcoe a cada fermentador. La receta original era de 22.5 gramos de cada lúpulo en total por fermentador, pero hemos hecho más de una vez 120 gramos por cinco galones y medio en una pale ale sin problemas, así que esta cerveza se merece al menos lo mismo, y hemos decidido el cambio de última hora. Un par de gramos extra no pueden hacer ningún mal, sobre todo siendo de lúpulo. Los hes añadido directamente del congelador a un contenedor limpio y seco y de ahí al fermentador. ¿Riesgo de contaminación? Muy poco ya que los lúpulos vienen de unos -18ºC y a esa temperatura cualquier cosa que lleven pegada va a estar muy poco activa, y mucho menos al caer en un líquido con un pH por debajo de 5 y casi 8% de alcohol. Además, esta no es una cerveza que vayamos a guardar mucho tiempo. Y si lo que sea sobrevive, se merece beberse la birra 🙂

Empieza la cuenta atrás. Dentro de siete días el segundo dry hopping y cinco días más tarde vaciaremos el lúpulo con el resto de la leva y enfriaremos a 0ºC. Gelatina, otros dos días y pasaremos a barril para carbonatar. Y lista para servir el 13 de abril, con tiempo de sobra para entrar en la competición el 19.

¡Salud!

Edito: La receta original era para 27.5 gramos de cada lúpulo, no 22.5, así que sólo hemos añadido un gramo de más. Las matemáticas a veces no son lo mío, y otras veces tampoco 🙂

Después de 36 horas

Después de 36 horas

Después de 36 horas de fermentación la densidad del clon de Pliny ha bajado a aproximadamente 1,012. He añadido 350 gramos de azúcar de caña disuelta en unos 200ml de agua a cada fermentador. El aroma y sabor a lúpulo son muy intensos, aunque el amargor ha bajado considerablemente, probablemente debido a la levadura. El color es muy claro y muy turbio debido a toda la leva aún en suspensión. Si la cosa sigue así creo que la fermentación estará casi terminada y empezaremos el dry hopping en otras 24 horas, bastante más rápido de lo esperado. Esto da esperanza de que estará lista para el 17 de abril, a tiempo para el concurso.

¡Salud!

¿Está mi mosto infectado?

Una de las cosas que muchas veces nos preguntamos es si nuestro mosto es estable y está limpio de infecciones, o si por el contrario lo que estamos fermentando con la intención de convertir en nuestra bebida favorita tiene algún problema. Recoger una muestra y enviarla a un laboratorio no es práctico a nivel casero, ni por tiempo ni por precio. Sin embargo, hay una forma muy sencilla de probar cómo de estable es nuestro mosto y no requiere ningún equipo que no sea ya parte de nuestro “arsenal” normal como cerveceros caseros.

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48 horas

Se trata de poner una pequeña muestra de mosto, antes de inocular la levadura, en un recipiente preferiblemente estéril, pero al menos bien limpio y desinfectado, y cubrirlo con un tapón y airlock o con un poco de papel de plata. Lo dejamos a temperatura ambiente dentro de casa, cuanto más alta mejor, y esperamos. Si tuviésemos cualquier tipo de infección, ya sea bacteriana, por hongos o por levaduras salvajes no deseadas, se hará patente rápidamente en un ambiente templado. No teniendo levadura que baje su pH y comience a generar alcohol, las bacterias u hongos se harán dueñas de la situación y podremos observar en poco tiempo cambios en su superficie así como olores sospechosos. Si la infección está causada por levaduras no deseadas, el mosto comenzará una fermentación espontánea. Cualquier actividad en el airlock haría evidente que algo se está alimentando de nuestro mosto y generando algún tipo de gas que está escapando del recipiente.

60 horas

60 horas

El mosto se debe mantener estable, sin ningún tipo espuma o película extraña en la superficie, olores desagradables, cambios en su claridad, o actividad en el airlock durante al menos tres días. Actividad o cambios antes de 72 horas nos muestran que tenemos problemas de contaminación y deberíamos revisar nuestros procesos de limpieza y desinfección. Una cosa que hay que tener en cuenta es que por mucho que nos esforcemos, nuestro mosto no será nunca estéril después de sacarlo del fermentador, así que siempre llegará el momento en que muestre cambios. Cuanto más rápidos sean estos cambios mayor es la infección que los ha provocado y más obvios serán en nuestra cerveza. Por desgracia, esta prueba de estabilidad llega siempre tarde para salvar el lote del que hemos sacado el mosto, pero puede ayudarnos a darnos cuenta de problemas y a hacer cambios que salven otros muchos después de este.

72 horas

72 horas

Por último, la muestra se puede extraer antes de que el mosto entre en el fermentador o directamente desde el fermentador, pero siempre antes de inocular la levadura. La ventaja de hacerlo desde el fermentador es que probamos problemas en todo el proceso, incluyendo nuestro sistema de oxigenación o aireación si lo tenemos, fermentador, tubos, bombas, etc. Si tomamos la muestra del tubo antes de entrar en el fermentador no sabremos qué puede pasar en este, pero reducimos el riesgo de infectar el lote completo durante la obtención de la muestra. Yo prefiero hacerlo en el fermentador, pero si crees que añades riesgo al recoger la muestra, probablemente aún no estás muy seguro de tus procesos de limpieza y empezar haciéndolo desde el tubo es una buena opción hasta aumentar tu confianza.

Las fotos que acompañan al artículo son de mi último lote, realizado el martes cinco de febrero, y están tomadas de la prueba de estabilidad que recogí ese día alrededor de las 19:30 desde el fermentador. Se me ocurrió escribir este artículo pasadas ya 48 horas, así que no hice foto a las 24. Si no lo tiro antes, añadiré la primera foto que muestre algún tipo de infección cuando esto ocurra.

Y por último, qué no se me pase. Como digo arriba, el mosto que hay en la prueba no es estéril, ni mucho menos. ¿Os tomaríais una sopa después de haberla dejado en un plato por la cocina durante tres días? Pues con esto, lo mismo. Una vez terminado el experimento lo mejor que podemos hacer es tirarlo por el fregadero. Ni usarlo para hacer un estárter, ni para mezclar con la cerveza para carbonatar, ni nada. A la basura, con o sin lagrimita por tirar lo que podría haber sido cerveza pero ha terminado siendo sacrificado por la ciencia 😉

¡Salud!