Categoría: Producción

Clon de Firestone Walker Union Jack

UnionJackLogo

Una de las competiciones de homebrew más originales y divertidas por estos lares es GEBL IPA Bracket Challenge. Es una competición limitada a IPAs de cualquier tipo, y además está organizada de manera que, después de juzgar y valorar todas las cervezas, estas se organizan en eliminatorias para cada estilo enfrentandose de dos en dos hasta que las dos mejores de cada eliminatoria pasan a la mesa final, donde se eligen las ganadoras. Y ahora os estaréis preguntando… ¿y qué tiene esto que ver con Union Jack? Pues en principio nada, pero resulta que ayer me mandó un correo de un amigo para hacer una cerveza este fin de semana y presentarla ambos al concurso, en el que yo sólo iba a presentar mi Triple IPA como Triple IPA, a la que añadí azúcar, y como Imperial IPA a la que no se la añadí. Y sin muchas esperanzas porque empieza a ser un poco vieja y el aroma a lúpulo está cayendo, aunque la triple IPA fue mi mejor cerveza en la competición nacional donde consiguió 38 puntos y terminó cerca de entrar en la segunda ronda en la categoría 23.

Y ni cortos ni perezosos, sino todo lo contrario, hemos decidido que vamos a intentar clonar Union Jack basándonos en Sigue leyendo

CCE: Munich Helles

Mi Munich Helles, Goldener Löwe, una semana después de embarrilada

Mi Munich Helles, Goldener Löwe, una semana después de embarrilada

El otro día hablaba de cómo la Munich Helles que hice hace unos meses había tenido bastante éxito en una competición, ganando tanto la medalla de oro de la categoría de Light Lagers como Best Of Show. Así que es un buen momento de hablar sobre el estilo y la receta en la serie de Cervezas Con Estilo. Primero decir que Munich Helles es uno de mis estilos favoritos, y cada vez más, posiblemente porque se aleja completamente de las cervezas más típicas a mi alrededor por aquí en el noroeste de EE.UU., que son las IPAs, principalmente en su modalidad doble o imperial, las Pale Ales americanas que parecen más IPAs que otra cosa en muchos casos y las Stouts de diferentes variedades pero sobre todo Russian Imperial. Y no es que estas no me gusten, que sí me gustan y también las hago; es que si lo poco gusta, lo mucho cansa y como en casi todo, en la cerveza también es bueno tener variedad.

Munich Helles forma parte de la categoría 1 de BJCP: Light Lagers, o lagers claras y ligeras. Cualquiera de los dos calificativos le va bien a la categoría en general, ya que todas las cervezas que la componen son Sigue leyendo

MDC 19 – ProAm en Hi-Fi Brewing

El uno de noviembre de 2014 produje la cerveza de mi segundo ProAm en Hi-Fi brewing, cervecera del pueblo donde vivo: Redmond, en el estado de Washington. Hice una Belgian Golden Strong, Bouc du Diable, que presenté a la competición X-Brew celebrada en la cervecera y que fue elegida por los dueños entre las 23 cervezas finalistas. Sigue leyendo

EB: Elaboración de cerveza de extracto

En este primer vídeo de la serie Elaboración Básica os enseño cómo hacer un lote pequeño, de cuatro litros, de American Pale Ale. La elaboración es totalmente de extracto e intento utilizar únicamente materiales de uso no exclusivo para hacer cerveza y que es fácil tener y utilizar en la cocina para otras tareas. No utilizo ningún termómetro, a excepción del adhesivo de la damajuana, ni tampoco hidrómetro o refractómetro. Un proceso muy sencillo y que todo el mundo puede seguir con muy, muy poca inversión. Sigue leyendo

CCE: Porter con chocolate y avellana

Un poco de historia

La original, de Heretic

La original, de Heretic

Supongo que más de uno se preguntará de dónde he sacado yo lo de la porter con chocolate y avellana, así que voy a empezar con un poco de historia, no del estilo, sino de cómo me encontré con esta cerveza. Fue en el viaje al norte de California en el que hicimos las visitas a Sierra Nevada y Lagunitas y en el que también visitamos otras muchas cerveceras, entre las que se encontraba Heretic Brewing Company en Fairfield. Allí, entre otras y por pura casualidad, probé esta cerveza que me volvió loco. En ese momento decidí que tenía que conseguir la receta y hacer la cerveza. Después de un poco de investigación, me di cuenta de que Heretic es la cervecería de Jamil Zainasheff que es el autor de mi libro de cabecera, Brewing Classic Styles. Y efectivamente, la encontré en la página 265, dentro de la categoría de Cervezas con especias, hiervas o verduras.

¿A qué viene todo esto? Pues primero un poco de historia, o historieta, y segundo para clarificar que esta receta está basada en la del libro aunque como la del clon de Pliny the Elder, la he modificado ligeramente. Eso sí, bastante poco y solamente para usar las maltas caramelo de Simpsons, que me gustan mucho, y Blackprinz que es poco más o menos lo mismo que la Black Patent que recomienda la receta. Y también viene a que si tienes el libro, además de la receta exacta, vas a poder leer la historia de cómo llegó Jamil a ella, recomendaciones que da para hacerla, y alguna otra cosilla. Además es un libro del que todas las recetas que he hecho han quedado bien, con el que se puede aprender mucho sobre estilos y bastante entretenido para ser de recetas. Así que te recomiendo que si no lo tienes y puedes, lo compres.

Y ahora, al grano. Primero la receta, que es de una porter con chocolate, y luego el proceso y cómo añadir el sabor a avellana, que es algo que no comento en absoluto en el vídeo que hice sobre el día de la producción y que es mucho más sencillo de lo que se pudiera imaginar.

La receta

DI: 1,066
DF: 1,020
Alcohol: 6.1%
IBUs (Tinseth, según Beersmith): 38,3
Color (Beersmith): 36 SRM / 70.8 EBC

Nombre Tipo # %/IBU
Malta Pale dos carriles (Briess) (3.5 SRM) Malta 1 70.00%
Malta Munich (9.0 SRM) Malta 2 10.00%
Crystal, Dark (Simpsons) (80.0 SRM) Malta 3 6.00%
Crystal, Medium (Simpsons) (55.0 SRM) Malta 4 6.00%
Malta Chocolate (Simpsons) (430.0 SRM) Malta 5 5.00%
Malta Blackprinz (500.0 SRM) Malta 6 3.00%
East Kent Goldings [5.00 %] – Hervido 60.0 min Lúpulo 7 18.6 IBUs
Willamette [5.50 %] – Hervido 30.0 min Lúpulo 8 10.1 IBUs
Willamette [5.50 %] – Hervido 15.0 min Lúpulo 9 6.5 IBUs
Cacao en polvo (sin azúcar) (Hervido 15.0 mins) Especia 10 500g
East Kent Goldings [5.00 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 11 1.4 IBUs
Willamette [5.50 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 12 1.6 IBUs
Safale US-05 Levadura 13

 

Macerado

La mía, en copa de Heretic

La mía, en copa de Heretic

Realicé un macerado de infusión simple a 69ºC durante una hora. Como siempre en cervezas de densidad media añadí alrededor de 8.5 galones (32.2 litros) de agua al macerador y cuando estaba a 70ºC añadí tanto el grano como unos puñados de cáscara de arroz y mezclé bien. Una vez mezclado, y con la temperatura a 65ºC, empecé el recirculado a través del HERMS para en unos 6-7 minutos alcanzar la temperatura de macerado a 69ºC y mantenerla durante la hora completa. Medí el pH varias veces durante el proceso con estas tiras, que aunque no son tan precisas como un medidor de verdad son más baratas, más sencillas de usar y más precisas que este medidor barato, que no se lo recomiendo a nadie.

Lo del agua es algo que todavía no tengo nada claro, así que procuro tocarlo lo menos posible. En la zona donde vivo el agua es realmente blanda, y me preocupaba un poco que pudiera terminar con un pH demasiado bajo durante el macerado, debido a la cantidad de maltas cristal y torrefactas. El resultado de las mediciones fue de pH 5 durante todo el macerado, ligeramente más bajo del habitual alrededor de 5.4, pero totalmente aceptable.

Una vez pasada la hora de macerado subí la temperatura del agua del HLT a 77ºC y procedí a continuar con el lavado, muy lento y que duró aproximadamente 90 minutos para terminar con aproximadamente 14,2 galones (53.75 litros) de mosto de densidad 1,055 en la olla de hervido.

Hervido

Herví el mosto durante 90 minutos que empecé a contar una vez que tenía el hervido controlado y ya sin riesgo de que rebosara. Puse el lúpulo según la receta y a falta de 20 minutos para el final del hervido añadí una pastilla whirfloc para ayudar con la clarificación de la cerveza, porque a pesar de ser negra se nota si está clara o no, aunque obviamente no tanto como en una pilsner. A falta de quince minutos para el final del hervido empecé a recircular a través del enfriador de placas, ya limpio, para asegurarme que estaba completamente desinfectado gracias al efecto del calor. Al acabar el hervor añadí la última carga de lúpulo, apagué el elemento eléctrico y seguí recirculando en caliente otros 15 minutos durante los que la temperatura del mosto en la olla bajó 10ºC hasta 90ºC aproximadamente.

A partir de ahí abrí el agua para proceder al enfriado. Siempre enfrío en la olla, recirculando, para tener más control de la temperatura a la que llega el mosto. Una vez que le temperatura bajó de 30º noté que cada vez bajaba ya más despacio y decidí parar a 24ºC en unos 15 minutos. A partir de aquí pasé a los fermentadores, damajuanas de plástico de seis galones (22.75 litros), que metí en la nevera a enfriar hasta la temperatura de fermentación de 20ºC.

Fermentadores en nevera

Fermentadores en nevera

Fermentación

Al día siguiente a la producción por la mañana inoculé tres un sobre y medio de levadura Safale US-05 previamente hidratada en cada uno de los fermentadores. 48 horas más tarde me tuve que ir para España, así que ahí se quedaron durante 10 días sin que nadie les hiciera ni caso. Para controlar la temperatura de fermentación los dejé como se puede ver en la foto, los dos juntos dentro de una nevera y con uno de ellos con un termómetro conectado a un STC-1000 que controla tanto la nevera como un pequeño calentador de aire que tengo dentro. A la vuelta la temperatura marcaba 20ºC, como era de esperar, y no parecía haber habido ningún problema. 13 días después de inocular bajé la temperatura a 0 grados y pasé a dos barriles a los dos días, con una DF de 1,020.

El sabor a avellanas
Hasta ahora el chocolate está claro de donde sale, pero no tanto las avellanas. Para el sabor y aroma a avellanas utilicé un extracto natural de la marca Brewcraft. A pesar de la recomendación del fabricante de usar el bote entero, 2oz o 56 ml, en 19 litros decidí actuar con cautela y empezar por la mitad, que añadí a uno de los barriles antes de llenarlo de cerveza para facilitar que se mezclara bien sin tener que agitar. Después de una semana en el barril, tengo que decir que creo que es más que suficiente esta cantidad, y que si hubiera puesto el bote entero es posible que hubiera tenido que tirar la cerveza.

Así que después de esta, tengo dos cervezas distintas. 19 litros de porter de chocolate y otros diecinueve de chocolate y avellana. Esta semana toca embotellar para una competición local, X-Brew, en la que voy a presentar tanto ambas porters (a ver cómo me apaño, porque sólo puedo presentar una cerveza por categoría) como la Belgian Golden Strong que hice hace unos meses si aún me queda suficiente para llenar tres botellas, que no estoy seguro. Como siempre que no me despisto, seguiremos informando.

¡Salud!

MDC #11: Porter con chocolate y avellana

Después de unas semanas bastante liadas, por fin he terminado de producir el siguiente vídeo de Miércoles de Cerveza en el que muestro el día completo de producción de la porter con chocolate y avellana. Tuvo lugar el sábado 23 de agosto pero entre viajes sorpresa, viajes planeados y la cantidad de tiempo que me ha llevado prepararlo, hasta ahora no había conseguido publicarlo. En una próxima entrada del blog publicaré la receta completa, pero para el que le interesen los números finales, aquí van:

DI: 1,066
DF: 1,020
Alcohol: 6%

Espero que sea útil y lo disfrutéis.

¡Salud!

Aroused Bull, o el clon de Arrogant Bastard

Arrogant Bastard, al contrario que Pliny, no es una cerveza difícil de conseguir por aquí. De hecho está por todos lados, se puede comprar en casi cualquier supermercado sin ningún tipo de problema, pero aún así sigue siendo una cerveza interesante de clonar.

Stone es muy abierto en cuanto a recetas y procesos. Tienen publicadas recetas para volúmenes de cerveceros caseros en su libro The Craft Of Stone Brewing, en el libro sobre IPA de su brewmaster Mitch Steele, a través de blogs y podcasts (Levitation Ale, Old Guardian), etc. En su página web también suelen tener mucha información sobre los ingredientes y procesos de muchas de sus cervezas. Pero mires donde mires, no hay ningún tipo de información proveniente de la cervecera sobre ingredientes y procesos para hacer Arrogant Bastard.

Además, es una muy buena cerveza. El estilo que le da todo el mundo es “American Strong Ale”, pero en nomenclatura más cercana a BJCP se podría considerar una Imperial American Amber de la costa oeste, que no es un estilo oficial pero es lo que hay. Está claro que no es ninguna de las Strong Ale de BJCP, pero tampoco cuadra como American Amber, ni por alcohol ni por IBUs. En esta parte de EE.UU. las ámbar son realmente diferentes de las del resto del país, con mucho más carácter de lúpulo y amargor, sin dejar atrás el la malta característica del estilo.

El interés por clonar esta cerveza empezó escuchando la serie de podcasts de The Brewing Network The Jamil Show: Can You Brew It. En estos podcasts Jamil y Mike Tasty McDole entrevistan brewmasters  de diferentes cerveceras sobre una de sus cervezas, desarrollan una receta basándose en la entrevista (muchas se las dan prácticamente ya hechas de la cervecera) y con ella se ponen manos a la obra para intentar duplicar la cerveza comercial. Durante el programa prueban juntas y a ciegas el clon y la cerveza comercial y votan sobre si es realmente un clon o no. En el podcast del 28 de agosto de 2009 la cerveza a clonar es Arrogant Bastard. El entrevistado es Mitch Steele, de Stone, que estoicamente cumple con su contrato con su empresa y no revela una sola pista sobre qué tiene la cerveza. El resultado del clon es, por supuesto, fallido. Esto no quita para que el 22 de noviembre de 2010 vuelvan a la carga con Can You Brew It: Arrogant Bastard Re-brew, un segundo intento para clonar la cerveza, esta vez después de varios experimentos y ya sin la ayuda de Steele, que poco o nada ha hecho hasta ahora para ayudar. En este segundo intento todo el mundo en el estudio vota a favor de que la cerveza es efectivamente un clon de la de Stone, excepto su creador: Tasty. Después de estos dos hay otros dos intentos más durante el programa, el 17 de junio del 2011 y el 2 de julio de 2012, con resultados considerados mucho peores que ese segundo intento.

Así que la receta que voy a hacer va a ser la del segundo intento con una pequeña modificación basada en comentarios de Jamil en los que dice que es un clon, saben igual, el mismo sabor… pero que quizá el que él cree que es la cerveza comercial tiene algo más de amargor y sabor a lúpulo y un ligero aroma más caramelizado. Basado en las recetas de Stone que he leído en los dos libros que menciono arriba, creo que una posibilidad es que el tiempo de hervido no sea de 90 minutos como en su receta, sino de 120. Esto generaría algo más de este tipo de aromas a caramelo en la cerveza. Y en el lúpulo, he calculado 100 IBUs en tres adiciones iguales, de 80 gramos cada una, a 90, 15 y 0 minutos con 15 de whirlpool, eliminando así la que hacen ellos a 45 minutos. Esto es porque hoy precisamente he escuchado a Mitch decir en una entrevista del podcast the BeerSmith que ellos en Stone suelen hacer una sola adición de lúpulo para amargor. Y con las mismas IBUs totales esta distribución dará más sabor que las que Jamil y Tasty proponen en su receta.

Sobre el agua, he estado buscando un perfil adecuado para una cerveza como esta sin encontrar nada que me convenciera, así que ayer pregunté directamente a Tasty a través de Twitter si tenía disponible el perfil que usó para el clon y muy amablemente me lo ha mandado:

Así que con eso la receta está completa. Las adiciones de sales están basadas en el perfil de mi agua del grifo, que filtro a través de dos filtros de carbón (Ca-26ppm, Mg-0.35ppm, Na-1ppm, SO4-2.8ppm, Cl-2.8ppm, HCO3-25ppm) y calculadas por BeerSmith, lo que lo hace mucho más fácil que andar añadiendo sales a mano hasta que llegas al perfil adecuado. Añadiré un 75% de ellas en el macerado y un 25% al hervido, ya que estás son las cantidades de agua que usaré en en macerado y lavado.

La receta es para un volumen de 11 galones (41.5 litros) en el fermentador, 12 galones (45.4 litros) de mosto después de enfriar, con una eficiencia de macerado del 92.5%. La idea es macerar a 65.5ºC durante 50 minutos, subir la temperatura a 77ºC y a partir de ahí empezar el lavado que debería tardar aproximadamente una hora. El volumen inicial antes del hervido debería ser de aproximadamente 15.5 galones (58.7 litros) con una densidad de 1,055 y un volumen después de enfriar de aproximadamente 12 galones (45.4 litros) con una densidad de 1,070. Aquí va:

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
70 litros Agua de Tasty McDole para el clon de AB Agua
27.19 g Yeso Tratamiento Agua
22.79 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
4.25 g Sal (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
0.62 g Cloruro de calcio (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
10.22 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 90.00%
1.14 kg Special B (Castle Malting) (152.3 SRM) Malta 10.00%
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 90.0 min Lúpulo 59.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 15.0 min Lúpulo 27.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Steep/Whirlpool 15.0 min Lúpulo 13.8 IBUs

 
La levadura será White Labs Dry English Ale (WLP#007), que es la que recomiendan tanto Jamil y Tasty como en las recetas de Stone como la más parecida a la levadura que usan en la cervecera y que no está disponible para la venta. Utilizaré dos viales y haré un estárter de litro y medio con cada uno ya que voy a fermentar en dos lotes separados. Utilizaré stir plate y la recomendación para 5.5 galones de una cerveza de densidad 1,070 de la calculadora de Mr. Malty.

Y ya sólo queda hacerla y probarla. La producción será el sábado y vendrá un amigo que espero poder usar de cámara, a ver si por fin hago un vídeo de una producción completa para el próximo Miércoles de Cerveza. Y después probarla, por supuesto, en una cata ciega con Arrogant Bastard de verdad. Si considero que es suficientemente aproximada la llevaré a una reunión de mi club de cerveceros: Cascade Brewers Guild (os suena el diseño de la página 😉 ) para dársela a probar junto con la de verdad a gente del club. Y con los resultados de todo esto, sean los que sean, volveré a escribir otro artículo.

¡Salud!