Categoría: Receta

EB: American Pale o Amber Ale en 15 minutos

En esta primera entrega de la serie Elaboración Básica vamos a hacer una cerveza de la manera más sencilla posible. Utilizamos la menor cantidad posible de equipo específico para hacer cerveza, intentando siempre que podamos usar trastos que cualquiera puede tener en la cocina.

Vamos a hacer un lote pequeño, de entre tres y cuatro ya embotellada para poder utilizar una olla de cocina normal de entre seis y ocho litros. Si tienes una de ocho, mejor, ya que la de seis se queda un poco justa. Vamos a empezar con cuatro litros de agua. No vamos a utilizar ningún tipo de grano sino solamente extracto de malta seco. Necesitamos hervir el agua y el extracto de malta al menos durante 15 minutos para asegurarnos de que eliminamos cualquier posible contaminante orgánico, bacterias y levaduras principalmente, del agua y el extracto. Cuando, en futuras elaboraciones, hagamos cervezas con grano tendremos que extender el hervido a al menos 60 minutos, pero no es necesario utilizando solamente extracto al haber sido este ya procesado en la planta de fabricación, eliminando la necesidad de un hervido prolongado. Sigue leyendo

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CCE: American Pale Ale – Receta

American Pale Ale es la adaptación del estilo pale ale inglés utilizando ingredientes autóctonos de los EE.UU., tanto en malta y lúpulo como en levadura, lo que hace que las cervezas sean más claras en color y más ligeras tanto en cuerpo como en toques de malta caramelo, fermentaciones más limpias y toques cítricos característicos de los lúpulos americanos. Una cerveza muy bebible, refrescante, bastante equilibrada con una ligero predominio de los lúpulos, general aunque no necesariamente de carácter cítrico, sobre la malta que suele ser mayoritariamente de dos carriles americana con un mínimo de maltas especiales. En algunos casos se mezclan otras maltas base, como puede ser Munich o maltas pale inglesas para añadir un punto de complejidad, que la malta de dos carriles americana no tiene por si sola, sin aumentar demasiado el cuerpo o el dulzor de la cerveza. En el caso del lúpulo son comunes las adiciones tanto al final del hervido como en dry-hopping para añadir no sólo amargor sino también los característicos aromas y sabores a lúpulos americanos. Sigue leyendo

Row 2 / Hill 56

Row 2, Hill 56

Logo de Russian River Row 2, Hill 56

El otro día contaba, entre otras cosas, cómo me gustaría hacer una cerveza parecida a la American Pale Ale de Russian River Row 2, Hill 56. Es obvio que si quieres saber cómo se hace algo, lo mejor es aprender de los mejores. Teniendo en cuenta que Vinnie Cilurzo no es sólo uno de los mejores cerveceros del mundo, sino también el creador de la cerveza, ¿qué mejor opción que preguntarle a él directamente? Así que después de mirar un poco por internet y encontrar un par de recetas interesantes y que tenían buena pinta me decidí a mandar un e-mail a Russian River. Y ayer, recibí la respuesta.

Primero tengo que decir que una de las cosas que, aunque ya no me es novedad, me impresiona cada vez más de este mundillo de la cerveza es la generosidad de la gente. En cualquier otro negocio si le preguntas al creador de algo cómo lo hace para ver si lo consigues copiar, lo mejor que puedes esperar es que te conteste dándote las gracias por el interés en su producto pero diciéndote que va a ser que no. Sigue leyendo

CCE: Porter con chocolate y avellana

Un poco de historia

La original, de Heretic

La original, de Heretic

Supongo que más de uno se preguntará de dónde he sacado yo lo de la porter con chocolate y avellana, así que voy a empezar con un poco de historia, no del estilo, sino de cómo me encontré con esta cerveza. Fue en el viaje al norte de California en el que hicimos las visitas a Sierra Nevada y Lagunitas y en el que también visitamos otras muchas cerveceras, entre las que se encontraba Heretic Brewing Company en Fairfield. Allí, entre otras y por pura casualidad, probé esta cerveza que me volvió loco. En ese momento decidí que tenía que conseguir la receta y hacer la cerveza. Después de un poco de investigación, me di cuenta de que Heretic es la cervecería de Jamil Zainasheff que es el autor de mi libro de cabecera, Brewing Classic Styles. Y efectivamente, la encontré en la página 265, dentro de la categoría de Cervezas con especias, hiervas o verduras.

¿A qué viene todo esto? Pues primero un poco de historia, o historieta, y segundo para clarificar que esta receta está basada en la del libro aunque como la del clon de Pliny the Elder, la he modificado ligeramente. Eso sí, bastante poco y solamente para usar las maltas caramelo de Simpsons, que me gustan mucho, y Blackprinz que es poco más o menos lo mismo que la Black Patent que recomienda la receta. Y también viene a que si tienes el libro, además de la receta exacta, vas a poder leer la historia de cómo llegó Jamil a ella, recomendaciones que da para hacerla, y alguna otra cosilla. Además es un libro del que todas las recetas que he hecho han quedado bien, con el que se puede aprender mucho sobre estilos y bastante entretenido para ser de recetas. Así que te recomiendo que si no lo tienes y puedes, lo compres.

Y ahora, al grano. Primero la receta, que es de una porter con chocolate, y luego el proceso y cómo añadir el sabor a avellana, que es algo que no comento en absoluto en el vídeo que hice sobre el día de la producción y que es mucho más sencillo de lo que se pudiera imaginar.

La receta

DI: 1,066
DF: 1,020
Alcohol: 6.1%
IBUs (Tinseth, según Beersmith): 38,3
Color (Beersmith): 36 SRM / 70.8 EBC

Nombre Tipo # %/IBU
Malta Pale dos carriles (Briess) (3.5 SRM) Malta 1 70.00%
Malta Munich (9.0 SRM) Malta 2 10.00%
Crystal, Dark (Simpsons) (80.0 SRM) Malta 3 6.00%
Crystal, Medium (Simpsons) (55.0 SRM) Malta 4 6.00%
Malta Chocolate (Simpsons) (430.0 SRM) Malta 5 5.00%
Malta Blackprinz (500.0 SRM) Malta 6 3.00%
East Kent Goldings [5.00 %] – Hervido 60.0 min Lúpulo 7 18.6 IBUs
Willamette [5.50 %] – Hervido 30.0 min Lúpulo 8 10.1 IBUs
Willamette [5.50 %] – Hervido 15.0 min Lúpulo 9 6.5 IBUs
Cacao en polvo (sin azúcar) (Hervido 15.0 mins) Especia 10 500g
East Kent Goldings [5.00 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 11 1.4 IBUs
Willamette [5.50 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 12 1.6 IBUs
Safale US-05 Levadura 13

 

Macerado

La mía, en copa de Heretic

La mía, en copa de Heretic

Realicé un macerado de infusión simple a 69ºC durante una hora. Como siempre en cervezas de densidad media añadí alrededor de 8.5 galones (32.2 litros) de agua al macerador y cuando estaba a 70ºC añadí tanto el grano como unos puñados de cáscara de arroz y mezclé bien. Una vez mezclado, y con la temperatura a 65ºC, empecé el recirculado a través del HERMS para en unos 6-7 minutos alcanzar la temperatura de macerado a 69ºC y mantenerla durante la hora completa. Medí el pH varias veces durante el proceso con estas tiras, que aunque no son tan precisas como un medidor de verdad son más baratas, más sencillas de usar y más precisas que este medidor barato, que no se lo recomiendo a nadie.

Lo del agua es algo que todavía no tengo nada claro, así que procuro tocarlo lo menos posible. En la zona donde vivo el agua es realmente blanda, y me preocupaba un poco que pudiera terminar con un pH demasiado bajo durante el macerado, debido a la cantidad de maltas cristal y torrefactas. El resultado de las mediciones fue de pH 5 durante todo el macerado, ligeramente más bajo del habitual alrededor de 5.4, pero totalmente aceptable.

Una vez pasada la hora de macerado subí la temperatura del agua del HLT a 77ºC y procedí a continuar con el lavado, muy lento y que duró aproximadamente 90 minutos para terminar con aproximadamente 14,2 galones (53.75 litros) de mosto de densidad 1,055 en la olla de hervido.

Hervido

Herví el mosto durante 90 minutos que empecé a contar una vez que tenía el hervido controlado y ya sin riesgo de que rebosara. Puse el lúpulo según la receta y a falta de 20 minutos para el final del hervido añadí una pastilla whirfloc para ayudar con la clarificación de la cerveza, porque a pesar de ser negra se nota si está clara o no, aunque obviamente no tanto como en una pilsner. A falta de quince minutos para el final del hervido empecé a recircular a través del enfriador de placas, ya limpio, para asegurarme que estaba completamente desinfectado gracias al efecto del calor. Al acabar el hervor añadí la última carga de lúpulo, apagué el elemento eléctrico y seguí recirculando en caliente otros 15 minutos durante los que la temperatura del mosto en la olla bajó 10ºC hasta 90ºC aproximadamente.

A partir de ahí abrí el agua para proceder al enfriado. Siempre enfrío en la olla, recirculando, para tener más control de la temperatura a la que llega el mosto. Una vez que le temperatura bajó de 30º noté que cada vez bajaba ya más despacio y decidí parar a 24ºC en unos 15 minutos. A partir de aquí pasé a los fermentadores, damajuanas de plástico de seis galones (22.75 litros), que metí en la nevera a enfriar hasta la temperatura de fermentación de 20ºC.

Fermentadores en nevera

Fermentadores en nevera

Fermentación

Al día siguiente a la producción por la mañana inoculé tres un sobre y medio de levadura Safale US-05 previamente hidratada en cada uno de los fermentadores. 48 horas más tarde me tuve que ir para España, así que ahí se quedaron durante 10 días sin que nadie les hiciera ni caso. Para controlar la temperatura de fermentación los dejé como se puede ver en la foto, los dos juntos dentro de una nevera y con uno de ellos con un termómetro conectado a un STC-1000 que controla tanto la nevera como un pequeño calentador de aire que tengo dentro. A la vuelta la temperatura marcaba 20ºC, como era de esperar, y no parecía haber habido ningún problema. 13 días después de inocular bajé la temperatura a 0 grados y pasé a dos barriles a los dos días, con una DF de 1,020.

El sabor a avellanas
Hasta ahora el chocolate está claro de donde sale, pero no tanto las avellanas. Para el sabor y aroma a avellanas utilicé un extracto natural de la marca Brewcraft. A pesar de la recomendación del fabricante de usar el bote entero, 2oz o 56 ml, en 19 litros decidí actuar con cautela y empezar por la mitad, que añadí a uno de los barriles antes de llenarlo de cerveza para facilitar que se mezclara bien sin tener que agitar. Después de una semana en el barril, tengo que decir que creo que es más que suficiente esta cantidad, y que si hubiera puesto el bote entero es posible que hubiera tenido que tirar la cerveza.

Así que después de esta, tengo dos cervezas distintas. 19 litros de porter de chocolate y otros diecinueve de chocolate y avellana. Esta semana toca embotellar para una competición local, X-Brew, en la que voy a presentar tanto ambas porters (a ver cómo me apaño, porque sólo puedo presentar una cerveza por categoría) como la Belgian Golden Strong que hice hace unos meses si aún me queda suficiente para llenar tres botellas, que no estoy seguro. Como siempre que no me despisto, seguiremos informando.

¡Salud!

CCE: Belgian Golden Strong

En mi opinión, y cada vez estoy más convencido, la cerveza se hace en la fermentación. Como dicen por ahí, cualquiera hace mosto, pero la cerveza la hace la levadura y para que nos haga la mejor cerveza posible tenemos que tratarla bien. Pero si hay estilos en los que la fermentación tiene una importancia especial, estos son los belgas. Cuando oyes que una cerveza es belga, no importa si IPA, Stout, Pale, doble o triple esperas algo especial de ella. Esperas unas características determinadas, casi todas provenientes de la fermentación. El mosto da el estilo determinado, pero la levadura la hace belga. Y la Belgian Golden Strong no es una excepción.

La receta de esta cerveza es más que sencilla. Cuando todo el mundo se dedica a buscar cómo hacer una cerveza interesante con un solo grano y un solo lúpulo (SMaSH, Single Malt and Single Hop), nadie se acuerda de los clásicos, pero eso es precisamente lo que esta cerveza es, al menos en la receta que he seguido y en muchas otras. Y no sólo eso, además son el mismo grano y el mismo lúpulo que puden hacer una perfecta German o Bohemian Pilsner. Lo único que cambia es la levadura y el perfil de fermentación, para conseguir tres cervezas tan diferentes que probándolas una al lado de otra casi nadie se atrevería a decir que todos los ingredientes visibles son los mismos.

La cerveza
Una buena Belgian Golden Strong es seca, frutal, ligeramente especiada y sobre todo fácil de beber. Es una cerveza que engaña al que la bebe, que no puede sospechar que tiene más de 7% de alcohol. Quizá de ahí vengan sus nombres comerciales típicos con referencias diabólicas, porque la cerveza se esconde detrás de una gran facilidad . O quizá sea porque el arquetipo y primera cerveza del estilo, creada por la cervecería Moortgat, se llama Duvel o diablo en el dialecto local de Amberes.

Su aroma es frutal a pera, naranja o manzana; ligeramente especiada con tonos a pimienta; sin apenas aromas alcohólicos y poco lúpulo y carácter de malta. El sabor es similar, con algo de dulzor del alcohol. Amargor medio y ligero sabor especiado a lúpulo son típicos. Termina muy seca. En boca es muy carbonatada, efervescente, fácil de beber. Similar a una Tripel pero más seca y ligera, con menos carácter a malta.

La receta
Como decía antes, no podía ser más sencilla: DI: 1,070, 35IBUs, 80% malta pils, 20% de la densidad en azúcar, lúpulo Czech Saaz durante los 90 minutos de hervido para reducir aroma y sabor bajo mínimos. ¿Y ya está? Sí, ya está. Como cervecero no hay muchos sitios donde esconderse del diablo. Lo importante es el proceso, y sobre todo la fermentación, así que vamos a ello…

Macerado
Interesa que este tipo de cervezas sea tan seco como sea posible, así que el macerado ha de hacerse a temperatura tirando a baja. Pero hay que tener en cuenta que el 20% de los fermentables son azúcar, así que tampoco excesivamente baja. En mi caso maceré a 65ºC durante 75 minutos. Es conveniente asegurarse de tener una conversión completa. Después del macerado lavé con agua a 80ºC y terminé con una densidad de 1,040 en la olla de hervido. El pH estuvo más o menos constante entre 5,2 y 5,5 durante todo el macerado y lavado.

En cuanto al agua, no la traté en absoluto excepto filtrarla con carbón para quitarle el cloro. Como he dicho ya en otras ocasiones el agua aquí es muy blanda: Calcio 26ppm, magnesio 0,35ppm, sodio 1.02ppm, sulfatos 2,8ppm, cloruro 2,8ppm y bicarbonato 25,01ppm. pH 8.3. Si el agua donde vives es media o blanda no deberías tener problema. Si es muy dura podría ser interesante mezclarla con agua destilada para evitar un pH demasiado alto durante el macerado y sobre todo al final del lavado.

Hervido
Conviene hervir durante 90 minutos para evitar cualquier posibilidad de DMS, ya que utilizamos únicamente maltas de color muy claro. Añadí el lúpulo al principio del hervido y a esperar los 90 minutos: 35 IBUs según la fórmula Tinseth de Czech Saaz en pellets. El azúcar no lo añado durante el hervido, sino en medio de la fermentación para que la levadura no se multiplique alimentándose de ella ya que podría mutar y no ser luego capaz de procesar la maltosa, terminando con una densidad mucho más alta de la deseada. Al final del hervido la densidad fue de 1,048.

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Fermentación
Como ya he dicho anteriormente, en la fermentación creo que está la clave de una buena cerveza, pero especialmente de una buena cerveza belga. Mi lote era de 22 litros y preparé un estárter con dos viales de White Labs WLP570 Belgian Golden Ale (tenían más de tres meses desde fabricación) en 3.5 litros de mosto hecho con extracto seco pilsner y una densidad aproximada de 1,035. La idea era empezar la fermentación relativamente fría, alrededor de 18ºC e ir subiendo la temperatura poco a poco hasta 28ºC a lo largo de una semana, siguiendo los consejos de Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles.

Enfrié el mosto hasta 18,5ºC y añadí el estárter completo, ya que no había manera de que la levadura cayera al fondo. En unas 18 horas la fermentación era ya muy fuerte, y aumenté la temperatura a 19,2ºC. Aproximadamente cada 12 horas fui aumentando la temperatura 0,7ºC. Treinta y seis horas después de inocular la densidad ha bajado a 1,021 y el aroma y sabor ya tienen las típicas características que buscaba en la cerveza, con ésteres frutales fuertes, así como fenoles especiados, aunque el sabor es muy amargo y tengo la impresión de que me he pasado con el lúpulo. Doce horas después añadí 20 puntos de densidad en azúcar disuelta en agua previamente hervida (para calcular la cantidad de azúcar puedes usar la calculadora de ajuste de densidad de la ACCE). El aumentó de temperatura lo continué haciendo durante siete días, hasta alcanzar 28ºC, cuando medí densidad y me encontré con un sorprendente 1,004. Aún había una ligera actividad así que y lo mantuve ahí hasta que la actividad cesó completamente el noveno día, cuando enfrié hasta 0ºC. Dos días después añadí la gelatina y después de otros dos días pasé al barril, carbonatándola a 3.5 volúmenes de CO2.

Tengo que decir que es la primera cerveza que después del tratamiento de frío y gelatina no he conseguido que se aclare. Ahora mismo lleva ya diez días en el barril alrededor de 4ºC, después de tres días y medio a 0ºC en el fermentador con y sin gelatina, y sigue turbia. No estoy seguro de si porque la levadura sigue por ahí dando vueltas o por algún otro motivo. Lo que sí creo es que WLP570 es la levadura menos floculante que usado nunca.

Otra cosa que me ha sorprendido de esta cerveza ha sido el cambio de sabor tan drástico, sobre todo en amargor, que ha sufrido desde que estaba fermentando hasta ahora, como digo después de diez días en barril. Durante la fermentación el amargor era muy alto y bastante áspero, por llamarlo de alguna forma. Lo mismo con los sabores fenólicos que era bastante pronunciados y se pegaban con el amargor de una manera nada agradable. No tenía sabores desagradables, pero sí muy obvios de cerveza verde. Poco tiempo después de pasar al barril y haber estado en frío un tiempo empezó a cambiar drásticamente y ahora todo eso se ha redondeado bastante, aunque espero que mejore aún más con el tiempo.

Hace tres días, una semana después de pasar a barril, la embotellé para presentarlas a la competición Best of the Bay, que se celebrará el uno y dos de agosto. Pero para esta cerveza creo el test real será en X-Brew, a finales de septiembre cuando espero que la maduración sea ya completa y por fin haya aclarado. En cualquier caso, iré publicando todos los resultados tan pronto como los tenga.

¡Salud!

CCE: Kölsch

Zunft Kölsch (Fuente: Wikipedia)

El diez de julio enseñaba en un vídeo la Kölsch que hice el veintidós de junio pasado. Hoy voy a hablar de la cerveza, la receta, cómo fue la producción y lo que creo que son las bases para hacer una buena cerveza estilo Kölsch.

Historia
Este tipo de cerveza se lleva elaborando en la zona de Colonia desde el siglo IX, aunque el término Kölsch se empezó a usar oficialmente desde 1918 para denominar una cerveza producida a partir de 1906 por la cervecera Sünner. De acuerdo con la Kölsch Konvention de 1986 Kölsch no se puede producir fuera de la zona de Colonia, aunque garantiza el derecho de algunas cerveceras que producían el estilo anteriormente fuera de la zona a seguir haciéndolo. La convención simplemente define la cerveza como ligera, de atenuación alta, lupulada y clara. Kölsch se convirtió en una denominación de origen protegida en 1997, lo que garantiza tanto en la Unión Europea como en otros países que ninguna cervecera fuera del área de Colonia pueda denominar Kölsch a ninguno de sus productos.

El estilo
Kölsch como estilo cervecero es una cerveza fresca, muy bebible. En aroma puede ser ligeramente frutal, con muy poco carácter de malta y lúpulo apenas perceptible. El color es amarillo pálido y de una claridad extrema, con una espuma delicada que puede no durar mucho. El sabor es delicado, equilibrado, y muy ligero a malta y dulzor frutal, con amargor medio y final seco. El sabor a lúpulo es variable, aunque suele ser bajo. En boca es suave, de cuerpo normalmente ligero y con carbonatación media alta y final más bien seco. En general una cerveza limpia y delicada con muy ligeros sabores y aromas frutales, con poco carácter a malta y final refrescante.

La receta
Decir que la que hice el 22 de junio es mi receta no sería cierto. Fue mi primera Kölsch, pero si la hubiera diseñado yo no hubiera sido como fue esta. La cosa es que en el club de cerveceros caseros del que soy socio decidimos hacer todos la misma receta, ganadora de un premio para otro de los socios, y comparar resultados el martes cinco de agosto en nuestra reunión mensual.

El club compró los ingredientes a mejor preció y cada uno compramos, por cada cinco galones de cerveza que íbamos a producir, una bolsa con todo el grano ya mezclado aunque sin moler, dos bolsitas de lúpulo y un paquete de Wyeast 2565 Kölsch. Todo esto está muy bien en teoría, pero cuando tienes en cuenta que la eficiencia del equipo de cada uno es diferente y que la leva estuvo varias horas fuera de nevera el día que nos la entregaron, en pleno mes de junio, la cosa se complica.

La DI de la cerveza debía haber sido bastante más baja de lo que la mía iba a ser, así que decidí añadir un poco más de lúpulo para compensarlo. Y en cuanto a la levadura, sabiendo por haberlo oído en The Jamil Show que la fermentación de este tipo de cervezas es la clave del éxito, me decidí a añadir dos viales de White Labs WLP029 para cada uno de los fermentadores de cinco galones que iba a terminar llenando, así como a hacer dos estárteres de un litro y medio cada uno con dos viales de White Labs y el sobre de Wyeast.

Primero, la receta con la que mi compañero de club ha ganado algún que otro premio:

DI: 1,048
DF: 1,010 (atenuación: 79,1%)
5% alcohol
19,7 IBUs (0,41 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 83,30%
Malta trigo (2,0 SRM) Malta 9,50%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 7,10%
Tettnang [4,80 %] – Boil 60 min Lúpulo 8,5 IBUs
Nugget [13,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 6 IBUs
Tettnang [4,80 %] – Boil 20 min Lúpulo 5,2 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

BeerSmith calculó que con la eficiencia de macerado de mi equipo de alrededor del 90% y el grano que me habían dado iba a conseguir una DI mayor que lo que salía en la receta original. Como el grano estaba ya mezclado, reducir la cantidad era complicado al no saber exactamente qué estaría quitando, así que decidí ajustar un poco el lúpulo. También decidí que el lúpulo de los 20 minutos no me hacía falta, porque no quería sabor ni aroma a lúpulo en esta cerveza, así que lo pasé todo a 60 minutos. El hervido en ambos casos es de 90 minutos.

DI: 1,056
DF: 1,011 (atenuación 80,3%)
5,9% alcohol
26,5 IBUs (0,47 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 83,30%
Malta Trigo (2,0 SRM) Malta 9,50%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 7,10%
Tettnang [4,80 %] – Boil 60 min Lúpulo 15,5 IBUs
Tradition [7,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 5,8 IBUs
Nugget [13,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 5,2 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

En general, una cerveza ligeramente fuera de estilo en cuanto a DI y alcohol, pero que con la fermentación correcta pensé que podría funcionar. Por eso añadí los cuatro viales de WLP029, dos por fermentador, y decidí hacer dos estárteres de litro y medio cada uno siguiendo la recomendación para una cerveza híbrida de DI 1,056 de la calculadora de Mr. Malty para 5,5 galones y con la viabilidad de la levadura según su fecha de producción.

Y por último, si yo hubiera hecho la receta desde el principio, habría hecho esto:

DI: 1,050
DF: 1,010 (atenuación 80%)
5,25% alcohol
23 IBUs (0,46 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 90,00%
Malta Trigo (2,0 SRM) Malta 7,00%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 3,00%
Tradition [7.00 %] – Boil 60 min Lúpulo 23 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

La idea de estos cambios es darle un poco más de amargor del que tiene la receta original, utlizando un sólo lúpulo noble y manteniendo el carácter de la malta bajo mínimos. No sé cómo habría sido el resultado, espero hacer esta cerveza en algún momento en el futuro, pero no creo que muy diferente de la que he hecho si la fermentación se desarrolla de forma similar; quizá ligeramente más seca y más ligera de cuerpo por la reducción de trigo y Múnich.

En todos los casos lo ideal sería utilizar maltas alemanas tan frescas como sea posible.

Macerado

Para el perfil de macerado seguí el de la receta original a 66ºC durante 75 minutos, subiendo la temperatura a 77ºC al final y lavando con agua a 80ºC. El pH durante el macerado se mantuvo constante alrededor de 5.2 pH (medido con estas tiras) y la temperatura fluctuando entre 66ºC y 66.2ºC. La DI antes del lavado era de 1.074 y al final del lavado de 1.006, con el pH estable alrededor de 5.4 pH.

La fermentación

Fermentación 48 después de inocular

Fermentación 48 después de inocular

Enfrié hasta 23ºC (por desgracia en verano enfriar más es prácticamente imposible) y como quería una fermentación limpia decidí continuar enfriando en frigorífico hasta 16ºC, temperatura a la que inoculé cada uno de los dos estárteres en aproximadamente 5.5 galones (20.8 L) de mosto esa misma noche, 22 de junio, alrededor de 8 horas más tarde. La temperatura de fermentación fue constante y controlada a 16ºC, con actividad visible en menos de 24 horas. En 48 horas la actividad de fermentación era muy alta en los dos fermentadores con el que tenía airlock casi bloqueado, y menos mal que lo pillé a tiempo. El 25 de junio subí la temperatura a 16.5ºC por la mañana y 17ºC por la noche. El 26 de junio por la mañana tomé la densidad que ya era de 1.011, volviendo a subir la temperatura a 17.5ºC. El 27 de junio no había ninguna actividad y subí a 18ºC por la mañana. Por la noche probé y el sabor era bueno, sin restos de diacetil y la densidad seguía en 1.011, así que bajé la temperatura a 0ºC. Añadí gelatina el 30 por la tarde y pasé a barril 48 horas más tarde.

Lo ideal habría sido dejar la cerveza en frío durante al menos dos semanas, mejor cuatro, pero como lo que se planea y lo que se hace no suelen ser lo mismo tuvimos una comida-cena en casa con unos amigos el 4 de julio. La cerveza fue un éxito y terminamos bebiéndonos casi un barril entero. El mejor comentario fue de uno de ellos que bebe vino y de cerveza poco, pero que había visitado Colonia muy a menudo durante años por motivos de trabajo: “Esto es una Kölsch”. Cuando lo oí la verdad es que no pude aguantar una sonrisa. Yo he ido a Colonia alguna vez debido a que mi hermana vive en Dusseldorf y cuando la probé me recordó a las que había tomado allí, pero que te lo diga alguien sin saber lo que está bebiendo tiene algo más de valor, yo creo.

Un vaso de mi Kölsch el siete de julio, ¡San Fermín!

Un vaso de mi Kölsch el siete de julio, ¡San Fermín!

El 10 de julio la embotellé para presentarla a la competición Aroma Of Tacoma, que es una ciudad del sur de Seattle. Las cervezas fueron juzgadas el sábado pasado, 19 de julio. Podría ser que haya sido una de las ganadoras ya que ayer recibí un correo diciéndome que había ganado algo en la competición y pidiéndome que atendiese la entrega de premios el sábado que viene, cosa que por supuesto pienso hacer. Esta semana voy a embotellar algo más para presentarla a otra competición, Best Of The Bay, que se celebra en otra ciudad de la zona: Bellingham, que está al norte casi en la frontera con Canadá.

Seguiré publicando los resultados que obtenga con la cerveza en competiciones, incluyendo las puntuaciones y comentarios de los jueces. Y también el resultado si la vuelvo a hacer con alguna modificación de la receta.

Conclusiones
Estoy totalmente de acuerdo con lo que he leído que la clave esta cerveza es la levadura y la fermentación. La mayor parte de las características del aroma y el sabor que se aprecian en la cerveza final no están por ningún lado en el mosto no fermentado. Las levaduras que recomienda Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles son White Labs WLP029 y Wyeast 2565. Mi perfil de fermentación lo basé también en el que él recomienda en el libro, 16ºC, al que añadí una ligera subida de temperatura al final para asegurarme de que la levadura terminase la fermentación completamente y limpiase cualquier resto de sabores y aromas no deseados: sobre todo diacetil y azufre. Después de mi experiencia tengo que decir que el resultado ha sido positivo tanto con la leva, en mi caso una mezcla de las dos aunque en el futuro utilizaré la de White Labs, y la fermentación. Por desgracia no parece que haya ninguna levadura seca que haga algo parecido a lo que hacen estas dos.

Otra clave para esta cerveza es lo clara que sea. Estas levas no floculan precisamente con facilidad, así que una guarda larga en frío, gelatina u otros agentes clarificadores, o incluso filtrado, son necesarios para llegar a alcanzar la claridad necesaria. En mi caso utilicé gelatina y como en la mayoría de mis experiencias anteriores funcionó muy bien. Puedes ver aquí un vídeo sobre cómo clarificar con gelatina.

El macerado no tiene mucho misterio, pero al ser todo maltas muy poco tostadas hay que vigilar el pH, sobre todo al final del lavado para evitar extraer taninos de la malta que podrían dar un toque astringente a la cerveza.

Referencias

¡Salud!

Aroused Bull, o el clon de Arrogant Bastard

Arrogant Bastard, al contrario que Pliny, no es una cerveza difícil de conseguir por aquí. De hecho está por todos lados, se puede comprar en casi cualquier supermercado sin ningún tipo de problema, pero aún así sigue siendo una cerveza interesante de clonar.

Stone es muy abierto en cuanto a recetas y procesos. Tienen publicadas recetas para volúmenes de cerveceros caseros en su libro The Craft Of Stone Brewing, en el libro sobre IPA de su brewmaster Mitch Steele, a través de blogs y podcasts (Levitation Ale, Old Guardian), etc. En su página web también suelen tener mucha información sobre los ingredientes y procesos de muchas de sus cervezas. Pero mires donde mires, no hay ningún tipo de información proveniente de la cervecera sobre ingredientes y procesos para hacer Arrogant Bastard.

Además, es una muy buena cerveza. El estilo que le da todo el mundo es “American Strong Ale”, pero en nomenclatura más cercana a BJCP se podría considerar una Imperial American Amber de la costa oeste, que no es un estilo oficial pero es lo que hay. Está claro que no es ninguna de las Strong Ale de BJCP, pero tampoco cuadra como American Amber, ni por alcohol ni por IBUs. En esta parte de EE.UU. las ámbar son realmente diferentes de las del resto del país, con mucho más carácter de lúpulo y amargor, sin dejar atrás el la malta característica del estilo.

El interés por clonar esta cerveza empezó escuchando la serie de podcasts de The Brewing Network The Jamil Show: Can You Brew It. En estos podcasts Jamil y Mike Tasty McDole entrevistan brewmasters  de diferentes cerveceras sobre una de sus cervezas, desarrollan una receta basándose en la entrevista (muchas se las dan prácticamente ya hechas de la cervecera) y con ella se ponen manos a la obra para intentar duplicar la cerveza comercial. Durante el programa prueban juntas y a ciegas el clon y la cerveza comercial y votan sobre si es realmente un clon o no. En el podcast del 28 de agosto de 2009 la cerveza a clonar es Arrogant Bastard. El entrevistado es Mitch Steele, de Stone, que estoicamente cumple con su contrato con su empresa y no revela una sola pista sobre qué tiene la cerveza. El resultado del clon es, por supuesto, fallido. Esto no quita para que el 22 de noviembre de 2010 vuelvan a la carga con Can You Brew It: Arrogant Bastard Re-brew, un segundo intento para clonar la cerveza, esta vez después de varios experimentos y ya sin la ayuda de Steele, que poco o nada ha hecho hasta ahora para ayudar. En este segundo intento todo el mundo en el estudio vota a favor de que la cerveza es efectivamente un clon de la de Stone, excepto su creador: Tasty. Después de estos dos hay otros dos intentos más durante el programa, el 17 de junio del 2011 y el 2 de julio de 2012, con resultados considerados mucho peores que ese segundo intento.

Así que la receta que voy a hacer va a ser la del segundo intento con una pequeña modificación basada en comentarios de Jamil en los que dice que es un clon, saben igual, el mismo sabor… pero que quizá el que él cree que es la cerveza comercial tiene algo más de amargor y sabor a lúpulo y un ligero aroma más caramelizado. Basado en las recetas de Stone que he leído en los dos libros que menciono arriba, creo que una posibilidad es que el tiempo de hervido no sea de 90 minutos como en su receta, sino de 120. Esto generaría algo más de este tipo de aromas a caramelo en la cerveza. Y en el lúpulo, he calculado 100 IBUs en tres adiciones iguales, de 80 gramos cada una, a 90, 15 y 0 minutos con 15 de whirlpool, eliminando así la que hacen ellos a 45 minutos. Esto es porque hoy precisamente he escuchado a Mitch decir en una entrevista del podcast the BeerSmith que ellos en Stone suelen hacer una sola adición de lúpulo para amargor. Y con las mismas IBUs totales esta distribución dará más sabor que las que Jamil y Tasty proponen en su receta.

Sobre el agua, he estado buscando un perfil adecuado para una cerveza como esta sin encontrar nada que me convenciera, así que ayer pregunté directamente a Tasty a través de Twitter si tenía disponible el perfil que usó para el clon y muy amablemente me lo ha mandado:

Así que con eso la receta está completa. Las adiciones de sales están basadas en el perfil de mi agua del grifo, que filtro a través de dos filtros de carbón (Ca-26ppm, Mg-0.35ppm, Na-1ppm, SO4-2.8ppm, Cl-2.8ppm, HCO3-25ppm) y calculadas por BeerSmith, lo que lo hace mucho más fácil que andar añadiendo sales a mano hasta que llegas al perfil adecuado. Añadiré un 75% de ellas en el macerado y un 25% al hervido, ya que estás son las cantidades de agua que usaré en en macerado y lavado.

La receta es para un volumen de 11 galones (41.5 litros) en el fermentador, 12 galones (45.4 litros) de mosto después de enfriar, con una eficiencia de macerado del 92.5%. La idea es macerar a 65.5ºC durante 50 minutos, subir la temperatura a 77ºC y a partir de ahí empezar el lavado que debería tardar aproximadamente una hora. El volumen inicial antes del hervido debería ser de aproximadamente 15.5 galones (58.7 litros) con una densidad de 1,055 y un volumen después de enfriar de aproximadamente 12 galones (45.4 litros) con una densidad de 1,070. Aquí va:

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
70 litros Agua de Tasty McDole para el clon de AB Agua
27.19 g Yeso Tratamiento Agua
22.79 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
4.25 g Sal (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
0.62 g Cloruro de calcio (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
10.22 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 90.00%
1.14 kg Special B (Castle Malting) (152.3 SRM) Malta 10.00%
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 90.0 min Lúpulo 59.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 15.0 min Lúpulo 27.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Steep/Whirlpool 15.0 min Lúpulo 13.8 IBUs

 
La levadura será White Labs Dry English Ale (WLP#007), que es la que recomiendan tanto Jamil y Tasty como en las recetas de Stone como la más parecida a la levadura que usan en la cervecera y que no está disponible para la venta. Utilizaré dos viales y haré un estárter de litro y medio con cada uno ya que voy a fermentar en dos lotes separados. Utilizaré stir plate y la recomendación para 5.5 galones de una cerveza de densidad 1,070 de la calculadora de Mr. Malty.

Y ya sólo queda hacerla y probarla. La producción será el sábado y vendrá un amigo que espero poder usar de cámara, a ver si por fin hago un vídeo de una producción completa para el próximo Miércoles de Cerveza. Y después probarla, por supuesto, en una cata ciega con Arrogant Bastard de verdad. Si considero que es suficientemente aproximada la llevaré a una reunión de mi club de cerveceros: Cascade Brewers Guild (os suena el diseño de la página 😉 ) para dársela a probar junto con la de verdad a gente del club. Y con los resultados de todo esto, sean los que sean, volveré a escribir otro artículo.

¡Salud!