Etiquetado: Beer Judge Certification Program

Curso de iniciación a BJCP

Curso BJCP

Si te interesa saber cómo catar cerveza, cómo se juzgan las cervezas en un concurso de BJCP y cómo rellenar las hojas de cata esto te puede interesar. El martes 23 y el lunes 29 de diciembre a las 19:00 horas tienes la posibilidad de acercarte por La Tienda de la Cerveza para asistir a uno de los dos cursos de iniciación al Beer Judge Certification Program. Las plazas son limitadas, así que si te interesa reserva la tuya cuanto antes.

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X-Brew: resultados

Dos primeros y un segundo en X-Brew

Dos primeros y un segundo en X-Brew

X-Brew 2014 se celebró ayer, sábado 27 de septiembre, y no podría estar más contento con los resultados. Dos primeros puestos, un segundo y una de mis cervezas elegidas por una cervecera comercial para un Pro-Am, el segundo que consigo y que hace que no haber ganado la competición al completo no sepa nada mal. Y además, he conseguido más de 40 puntos en dos de mis cervezas.

Entre las no ganadoras están Die Wasp la Kölsch con la que gané en Aroma of Tacoma, con una puntuación de 35.5, que no está mal pero… Otra fue la misma Kölsch a la que le añadí extracto de melocotón, que parece que necesitaba bastante más melocotón y terminó con una puntuación de 26, bastante decepcionante. Sigue leyendo

¿Porqué creo que los estilos tiene sentido?

Muchas veces se lee y escucha por ahí a cerveceros caseros, o profesionales, comentando cómo los estilos son algo que simplemente limita la creatividad del cervecero intentando encasillar todas sus cervezas en unas pautas completamente aleatorias e innecesarias; cómo ellos hacen la cerveza que les gusta sin tener estilos en cuenta; y cómo las competiciones tienen más en cuenta que la cerveza se adapte a un estilo en particular que su calidad. Tengo que decir, después de mi experiencia como juez y recipiente de juicios a mis cervezas, que es algo con lo que no estoy de acuerdo. Por mucho que los estilos en general, y los de BJCP en particular, puedan no tener sentido para mucha gente, creo que son algo muy útil y en muchos casos necesario.

Primero tenemos que tener en cuenta que los estilos no son algo creado aleatoriamente, sino algo basado en la historia y evolución de los tipos de cerveza que bebe la gente alrededor del mundo. No los inventa Gordon Strong u otro iluminado en las oficinas de BJCP. Están basados en algo real.

También son una forma de organizar la cerveza. Una manera de hacer saber a quien está pensando en qué cerveza elegir qué va a encontrar detrás del cartel. ¿Una cerveza negra y con tonos de regaliz, chocolate o café? ¿Una de color dorado con intenso sabor a lúpulo? Nadie espera la primera si pide una pilsner o la segunda si pide una stout. Los estilos nos ayudan a hablar un idioma común cuando pensamos en una cerveza. Nos organizan la mente, por decirlo de alguna manera.

Tomados de una forma más estricta nos ayudan a decidir cuan buena es una cerveza. No podríamos decidir si Pilsner Urquel es una buena cerveza o una mala si no tenemos con qué compararla. Como stout es desastrosa, como pilsner… perfecta. Los estilos, o su definición, también permiten comparar dos cervezas completamente distintas y elegir cuál es mejor dependiendo de cuál de ellas se aproxima más a las pautas del estilo que representa.

Y por último, como cervecero, veo los estilos como un entrenamiento, un medio más que una meta, para llegar a crear algo diferente. También como una meta a medio plazo porque quiero ser capaz de hacerlos todos. Desde luego no como una jaula. No creo que me limiten, sino que más bien me proporcionan un marco definido en el que hacer cervezas con unas garantías mínimas de éxito. Un campo de entrenamiento, podríamos decir, del que poder salir algún día, si me interesa y soy capaz, para crear algo nuevo. Pero todavía no.

¡Salud!

Sigo sin llegar a 40… y vacaciones

Una entrada corta para decir que ya he recibido las hojas de cata de Aroma Of Tacoma. Sigo sin llegar a 40 puntos de media en una cerveza: 39 recibió Die Wasp (Kölsch), 37 Aroused Bull (Specialty, American Strong Ale) y 33 Highlands Calf (Scottish 60/-). Es interesante que tanto Aroused Bull como Highlands Calf han recibido notas muy inferiores en las otras categorías en las que las presenté, American Amber y Mild respectivamente.

Y sobre las vacaciones, este va a ser el último artículo durante unos diez días. Voy a estar de vacaciones esta semana y volveré, espero que totalmente recargado, la que viene.

¡Salud!

CCE: Belgian Golden Strong

En mi opinión, y cada vez estoy más convencido, la cerveza se hace en la fermentación. Como dicen por ahí, cualquiera hace mosto, pero la cerveza la hace la levadura y para que nos haga la mejor cerveza posible tenemos que tratarla bien. Pero si hay estilos en los que la fermentación tiene una importancia especial, estos son los belgas. Cuando oyes que una cerveza es belga, no importa si IPA, Stout, Pale, doble o triple esperas algo especial de ella. Esperas unas características determinadas, casi todas provenientes de la fermentación. El mosto da el estilo determinado, pero la levadura la hace belga. Y la Belgian Golden Strong no es una excepción.

La receta de esta cerveza es más que sencilla. Cuando todo el mundo se dedica a buscar cómo hacer una cerveza interesante con un solo grano y un solo lúpulo (SMaSH, Single Malt and Single Hop), nadie se acuerda de los clásicos, pero eso es precisamente lo que esta cerveza es, al menos en la receta que he seguido y en muchas otras. Y no sólo eso, además son el mismo grano y el mismo lúpulo que puden hacer una perfecta German o Bohemian Pilsner. Lo único que cambia es la levadura y el perfil de fermentación, para conseguir tres cervezas tan diferentes que probándolas una al lado de otra casi nadie se atrevería a decir que todos los ingredientes visibles son los mismos.

La cerveza
Una buena Belgian Golden Strong es seca, frutal, ligeramente especiada y sobre todo fácil de beber. Es una cerveza que engaña al que la bebe, que no puede sospechar que tiene más de 7% de alcohol. Quizá de ahí vengan sus nombres comerciales típicos con referencias diabólicas, porque la cerveza se esconde detrás de una gran facilidad . O quizá sea porque el arquetipo y primera cerveza del estilo, creada por la cervecería Moortgat, se llama Duvel o diablo en el dialecto local de Amberes.

Su aroma es frutal a pera, naranja o manzana; ligeramente especiada con tonos a pimienta; sin apenas aromas alcohólicos y poco lúpulo y carácter de malta. El sabor es similar, con algo de dulzor del alcohol. Amargor medio y ligero sabor especiado a lúpulo son típicos. Termina muy seca. En boca es muy carbonatada, efervescente, fácil de beber. Similar a una Tripel pero más seca y ligera, con menos carácter a malta.

La receta
Como decía antes, no podía ser más sencilla: DI: 1,070, 35IBUs, 80% malta pils, 20% de la densidad en azúcar, lúpulo Czech Saaz durante los 90 minutos de hervido para reducir aroma y sabor bajo mínimos. ¿Y ya está? Sí, ya está. Como cervecero no hay muchos sitios donde esconderse del diablo. Lo importante es el proceso, y sobre todo la fermentación, así que vamos a ello…

Macerado
Interesa que este tipo de cervezas sea tan seco como sea posible, así que el macerado ha de hacerse a temperatura tirando a baja. Pero hay que tener en cuenta que el 20% de los fermentables son azúcar, así que tampoco excesivamente baja. En mi caso maceré a 65ºC durante 75 minutos. Es conveniente asegurarse de tener una conversión completa. Después del macerado lavé con agua a 80ºC y terminé con una densidad de 1,040 en la olla de hervido. El pH estuvo más o menos constante entre 5,2 y 5,5 durante todo el macerado y lavado.

En cuanto al agua, no la traté en absoluto excepto filtrarla con carbón para quitarle el cloro. Como he dicho ya en otras ocasiones el agua aquí es muy blanda: Calcio 26ppm, magnesio 0,35ppm, sodio 1.02ppm, sulfatos 2,8ppm, cloruro 2,8ppm y bicarbonato 25,01ppm. pH 8.3. Si el agua donde vives es media o blanda no deberías tener problema. Si es muy dura podría ser interesante mezclarla con agua destilada para evitar un pH demasiado alto durante el macerado y sobre todo al final del lavado.

Hervido
Conviene hervir durante 90 minutos para evitar cualquier posibilidad de DMS, ya que utilizamos únicamente maltas de color muy claro. Añadí el lúpulo al principio del hervido y a esperar los 90 minutos: 35 IBUs según la fórmula Tinseth de Czech Saaz en pellets. El azúcar no lo añado durante el hervido, sino en medio de la fermentación para que la levadura no se multiplique alimentándose de ella ya que podría mutar y no ser luego capaz de procesar la maltosa, terminando con una densidad mucho más alta de la deseada. Al final del hervido la densidad fue de 1,048.

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Fermentación
Como ya he dicho anteriormente, en la fermentación creo que está la clave de una buena cerveza, pero especialmente de una buena cerveza belga. Mi lote era de 22 litros y preparé un estárter con dos viales de White Labs WLP570 Belgian Golden Ale (tenían más de tres meses desde fabricación) en 3.5 litros de mosto hecho con extracto seco pilsner y una densidad aproximada de 1,035. La idea era empezar la fermentación relativamente fría, alrededor de 18ºC e ir subiendo la temperatura poco a poco hasta 28ºC a lo largo de una semana, siguiendo los consejos de Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles.

Enfrié el mosto hasta 18,5ºC y añadí el estárter completo, ya que no había manera de que la levadura cayera al fondo. En unas 18 horas la fermentación era ya muy fuerte, y aumenté la temperatura a 19,2ºC. Aproximadamente cada 12 horas fui aumentando la temperatura 0,7ºC. Treinta y seis horas después de inocular la densidad ha bajado a 1,021 y el aroma y sabor ya tienen las típicas características que buscaba en la cerveza, con ésteres frutales fuertes, así como fenoles especiados, aunque el sabor es muy amargo y tengo la impresión de que me he pasado con el lúpulo. Doce horas después añadí 20 puntos de densidad en azúcar disuelta en agua previamente hervida (para calcular la cantidad de azúcar puedes usar la calculadora de ajuste de densidad de la ACCE). El aumentó de temperatura lo continué haciendo durante siete días, hasta alcanzar 28ºC, cuando medí densidad y me encontré con un sorprendente 1,004. Aún había una ligera actividad así que y lo mantuve ahí hasta que la actividad cesó completamente el noveno día, cuando enfrié hasta 0ºC. Dos días después añadí la gelatina y después de otros dos días pasé al barril, carbonatándola a 3.5 volúmenes de CO2.

Tengo que decir que es la primera cerveza que después del tratamiento de frío y gelatina no he conseguido que se aclare. Ahora mismo lleva ya diez días en el barril alrededor de 4ºC, después de tres días y medio a 0ºC en el fermentador con y sin gelatina, y sigue turbia. No estoy seguro de si porque la levadura sigue por ahí dando vueltas o por algún otro motivo. Lo que sí creo es que WLP570 es la levadura menos floculante que usado nunca.

Otra cosa que me ha sorprendido de esta cerveza ha sido el cambio de sabor tan drástico, sobre todo en amargor, que ha sufrido desde que estaba fermentando hasta ahora, como digo después de diez días en barril. Durante la fermentación el amargor era muy alto y bastante áspero, por llamarlo de alguna forma. Lo mismo con los sabores fenólicos que era bastante pronunciados y se pegaban con el amargor de una manera nada agradable. No tenía sabores desagradables, pero sí muy obvios de cerveza verde. Poco tiempo después de pasar al barril y haber estado en frío un tiempo empezó a cambiar drásticamente y ahora todo eso se ha redondeado bastante, aunque espero que mejore aún más con el tiempo.

Hace tres días, una semana después de pasar a barril, la embotellé para presentarlas a la competición Best of the Bay, que se celebrará el uno y dos de agosto. Pero para esta cerveza creo el test real será en X-Brew, a finales de septiembre cuando espero que la maduración sea ya completa y por fin haya aclarado. En cualquier caso, iré publicando todos los resultados tan pronto como los tenga.

¡Salud!