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Aroused Bull, o el clon de Arrogant Bastard

Arrogant Bastard, al contrario que Pliny, no es una cerveza difícil de conseguir por aquí. De hecho está por todos lados, se puede comprar en casi cualquier supermercado sin ningún tipo de problema, pero aún así sigue siendo una cerveza interesante de clonar.

Stone es muy abierto en cuanto a recetas y procesos. Tienen publicadas recetas para volúmenes de cerveceros caseros en su libro The Craft Of Stone Brewing, en el libro sobre IPA de su brewmaster Mitch Steele, a través de blogs y podcasts (Levitation Ale, Old Guardian), etc. En su página web también suelen tener mucha información sobre los ingredientes y procesos de muchas de sus cervezas. Pero mires donde mires, no hay ningún tipo de información proveniente de la cervecera sobre ingredientes y procesos para hacer Arrogant Bastard.

Además, es una muy buena cerveza. El estilo que le da todo el mundo es “American Strong Ale”, pero en nomenclatura más cercana a BJCP se podría considerar una Imperial American Amber de la costa oeste, que no es un estilo oficial pero es lo que hay. Está claro que no es ninguna de las Strong Ale de BJCP, pero tampoco cuadra como American Amber, ni por alcohol ni por IBUs. En esta parte de EE.UU. las ámbar son realmente diferentes de las del resto del país, con mucho más carácter de lúpulo y amargor, sin dejar atrás el la malta característica del estilo.

El interés por clonar esta cerveza empezó escuchando la serie de podcasts de The Brewing Network The Jamil Show: Can You Brew It. En estos podcasts Jamil y Mike Tasty McDole entrevistan brewmasters  de diferentes cerveceras sobre una de sus cervezas, desarrollan una receta basándose en la entrevista (muchas se las dan prácticamente ya hechas de la cervecera) y con ella se ponen manos a la obra para intentar duplicar la cerveza comercial. Durante el programa prueban juntas y a ciegas el clon y la cerveza comercial y votan sobre si es realmente un clon o no. En el podcast del 28 de agosto de 2009 la cerveza a clonar es Arrogant Bastard. El entrevistado es Mitch Steele, de Stone, que estoicamente cumple con su contrato con su empresa y no revela una sola pista sobre qué tiene la cerveza. El resultado del clon es, por supuesto, fallido. Esto no quita para que el 22 de noviembre de 2010 vuelvan a la carga con Can You Brew It: Arrogant Bastard Re-brew, un segundo intento para clonar la cerveza, esta vez después de varios experimentos y ya sin la ayuda de Steele, que poco o nada ha hecho hasta ahora para ayudar. En este segundo intento todo el mundo en el estudio vota a favor de que la cerveza es efectivamente un clon de la de Stone, excepto su creador: Tasty. Después de estos dos hay otros dos intentos más durante el programa, el 17 de junio del 2011 y el 2 de julio de 2012, con resultados considerados mucho peores que ese segundo intento.

Así que la receta que voy a hacer va a ser la del segundo intento con una pequeña modificación basada en comentarios de Jamil en los que dice que es un clon, saben igual, el mismo sabor… pero que quizá el que él cree que es la cerveza comercial tiene algo más de amargor y sabor a lúpulo y un ligero aroma más caramelizado. Basado en las recetas de Stone que he leído en los dos libros que menciono arriba, creo que una posibilidad es que el tiempo de hervido no sea de 90 minutos como en su receta, sino de 120. Esto generaría algo más de este tipo de aromas a caramelo en la cerveza. Y en el lúpulo, he calculado 100 IBUs en tres adiciones iguales, de 80 gramos cada una, a 90, 15 y 0 minutos con 15 de whirlpool, eliminando así la que hacen ellos a 45 minutos. Esto es porque hoy precisamente he escuchado a Mitch decir en una entrevista del podcast the BeerSmith que ellos en Stone suelen hacer una sola adición de lúpulo para amargor. Y con las mismas IBUs totales esta distribución dará más sabor que las que Jamil y Tasty proponen en su receta.

Sobre el agua, he estado buscando un perfil adecuado para una cerveza como esta sin encontrar nada que me convenciera, así que ayer pregunté directamente a Tasty a través de Twitter si tenía disponible el perfil que usó para el clon y muy amablemente me lo ha mandado:

Así que con eso la receta está completa. Las adiciones de sales están basadas en el perfil de mi agua del grifo, que filtro a través de dos filtros de carbón (Ca-26ppm, Mg-0.35ppm, Na-1ppm, SO4-2.8ppm, Cl-2.8ppm, HCO3-25ppm) y calculadas por BeerSmith, lo que lo hace mucho más fácil que andar añadiendo sales a mano hasta que llegas al perfil adecuado. Añadiré un 75% de ellas en el macerado y un 25% al hervido, ya que estás son las cantidades de agua que usaré en en macerado y lavado.

La receta es para un volumen de 11 galones (41.5 litros) en el fermentador, 12 galones (45.4 litros) de mosto después de enfriar, con una eficiencia de macerado del 92.5%. La idea es macerar a 65.5ºC durante 50 minutos, subir la temperatura a 77ºC y a partir de ahí empezar el lavado que debería tardar aproximadamente una hora. El volumen inicial antes del hervido debería ser de aproximadamente 15.5 galones (58.7 litros) con una densidad de 1,055 y un volumen después de enfriar de aproximadamente 12 galones (45.4 litros) con una densidad de 1,070. Aquí va:

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
70 litros Agua de Tasty McDole para el clon de AB Agua
27.19 g Yeso Tratamiento Agua
22.79 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
4.25 g Sal (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
0.62 g Cloruro de calcio (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
10.22 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 90.00%
1.14 kg Special B (Castle Malting) (152.3 SRM) Malta 10.00%
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 90.0 min Lúpulo 59.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 15.0 min Lúpulo 27.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Steep/Whirlpool 15.0 min Lúpulo 13.8 IBUs

 
La levadura será White Labs Dry English Ale (WLP#007), que es la que recomiendan tanto Jamil y Tasty como en las recetas de Stone como la más parecida a la levadura que usan en la cervecera y que no está disponible para la venta. Utilizaré dos viales y haré un estárter de litro y medio con cada uno ya que voy a fermentar en dos lotes separados. Utilizaré stir plate y la recomendación para 5.5 galones de una cerveza de densidad 1,070 de la calculadora de Mr. Malty.

Y ya sólo queda hacerla y probarla. La producción será el sábado y vendrá un amigo que espero poder usar de cámara, a ver si por fin hago un vídeo de una producción completa para el próximo Miércoles de Cerveza. Y después probarla, por supuesto, en una cata ciega con Arrogant Bastard de verdad. Si considero que es suficientemente aproximada la llevaré a una reunión de mi club de cerveceros: Cascade Brewers Guild (os suena el diseño de la página 😉 ) para dársela a probar junto con la de verdad a gente del club. Y con los resultados de todo esto, sean los que sean, volveré a escribir otro artículo.

¡Salud!

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Russian River Pliny The Elder: la receta

Una de las botellas de cerveza más codiciadas

Una de las botellas de cerveza más codiciadas

Russian River Brewing Company fue fundada en 1997 por la compañía vitícola, o más bien champanera Korbel en Guerneville, California, cuando la empresa decidió hacer sus pinitos en el mundo cervecero. Para ello contrataron como brewmaster a Vinnie Cilurzo, al que vendieron la cervecera y el nombre después de tan solo cinco años en la aventura, en 2002. Vinnie y su esposa, Natalie, reabrieron Russian River como un brew pub en el centro de Santa Rosa, California, donde sigue localizada. En 2008 abrieron también una planta de producción que les permite distribuir su cerveza tanto localmente como en otros tres estados, entre los que por desgracia no se encuentra Washington (que es donde yo vivo). En estos momentos está considerada una de las mejores cerveceras del mundo, habiendo recibido tanto misma la cervecera como varias de sus cervezas muchos de los premios más prestigiosos del mundo.

Vinnie tiene el honor de ser considerado el inventor de la Imperial IPA y su cerveza Pliny The Elder es para muchos el mejor ejemplo del estilo. Ha sido votada por quinto año consecutivo como la mejor cerveza de EE.UU. por miembros de la American Hombrewers Association y es una de las pocas que tienen una calificación de 100 en Beer Advocate. Así que no es de extrañar que sea también una de las cervezas más “duplicadas” por cerveceros caseros de todo el mundo. Esto hace que la cantidad de recetas que de ella se pueden encontrar en internet sea absolutamente apabullante.

Logo de Pliny The Elder

Logo de Pliny The Elder

Hace unos días, leyendo un artículo sobre cómo hacerla en un sistema eléctrico, me picó la curiosidad y decidí investigar un poco para buscar “la receta” de verdad. Y ahí empezó el problema, ya que encontré infinidad de ellas así como de opiniones diferentes sobre cuál es la mejor, cuál es la de verdad, etc., etc., etc. Parece claro que la receta comercial ha ido cambiando a lo largo de los años, lo cual hace muchas de las que hay por internet no necesariamente incorrectas, sino quizás obsoletas. Así que como para encontrar algo lo mejor es ir a la fuente decidí mandar un correo a Russian River y preguntar. Sabía que terminaría recibiéndola, porque no soy el primero que pregunta y no es algo que traten como un secreto, pero mi sorpresa vino cuando la recibí tan solo unas horas después de haberla pedido. Lo que me mandaron es una receta adaptada para equipos y procesos caseros para obtener 5 galones (19 litros) después de la fermentación con 8 galones (30 litros) antes del hervido. Pero… ¿es la receta?

Primero quiero decir que sea o no sea la receta exacta que utilizan comercialmente, no estoy diciendo que nos mientan ni mucho menos, sino que al adaptarla para ser más fácilmente producible en equipos caseros puede haber cambios sobre lo que hagan a nivel comercial. También puede ser que la receta que tienen preparada para enviar no sea la última que usan comercialmente. Pero estoy seguro que no lo hacen para ocultar nada. Como dice Jamil Zainasheff, si quisieran ocultar algo simplemente nos dirían: “lo siento pero no” y terminarían antes. Además, una cerveza no es una receta. La receta es una parte, el cervecero y el proceso son lo más importante. Sólo los malos cerveceros tienen miedo de compartir sus recetas; y Vinnie no es en absoluto malo, sino más bien todo lo contrario. Lo que me estoy preguntando es si es exacta.

Así es como queda la perola de hervido después de utilizar cantidades masivas de extracto de lúpulo.

Y parece ser que no lo es, exacta, me refiero. En la propia página de la cerveza en la web de Russian River podemos leer que los lúpulos utilizados son Amarillo, Centennial, CTZ, y Simcoe. Los tres últimos aparecen en la receta que he recibido, pero no así Amarillo. Leyendo por ahí parece que esto podría ser un cambio que ha ido ocurriendo con el tiempo, y que ahora Vinnie utiliza un poco de Amarillo durante dry hopping, pero leyendo el blog Bertus Brewery, que parece que se ha currado su receta y la investigación parece que el cambio es mínimo.

Otra cosa que parece no ser exacta es que en la versión comercial se utiliza extracto de lúpulo para el amargor tanto a los 90 como a los 45 minutos del hervido. Esto es normal que lo cambien en una receta casera por la dificultad, al menos hasta hace unos años, para los cerveceros caseros de tener acceso a extracto de lúpulo de calidad. Esto, afortunadamente, ha cambiado y ahora se puede encontrar fácilmente aquí en EE.UU. Este es un extracto de alta calidad, extraído del lúpulo utilizando CO2 y no con químicos que añaden sabor o aromas extraños. El precio parece razonable, aunque algo más alto que utilizar lúpulo directamente, ya que para 10 galones finales necesitaría 12 jeringas, por unos $24. Ocho onzas y media (225 gramos) de CTZ en pellets, como sugiere la receta, vendrían a costar aproximadamente lo mismo, pero comprados por libra (16 onzas, 454 gramos) el precio sería aproximadamente de $16, o dos terceras partes. Si comprásemos el extracto por latas el precio sería mucho más interesante, pero añadiríamos problemas como el almacenaje del extracto, qué hacer con la lata una vez abierta, y cómo dividir las “raciones” fácilmente, entre otros. Una ventaja que el extracto parece darnos es el mejor aprovechamiento del mosto así como una reducción de aromas y sabores herbáceos provocados por la utilización de gran cantidad de lúpulo, ya que reducimos 225 gramos de lúpulo en el hervido. Por otro lado, una desventaja parece ser que la limpieza del equipo después de utilizarlo es bastante más complicada que utilizando lúpulo en pellet, como se puede ver en las fotos de TheElectricBrewery.com de arriba.

Para los que os interese, el PDF con la receta que me han mandado de Russian River lo podéis encontrar aquí. Yo ya estoy planeando hacer la cerveza en los próximos dos o tres meses, añadiendo lúpulo amarillo al último dry hopping y utilizando extracto de lúpulo. Cuando lo haga contaré la aventura así como cuál ha sido la receta y proceso exactos utilizados.

¡Salud!