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¿Está mi mosto infectado?

Una de las cosas que muchas veces nos preguntamos es si nuestro mosto es estable y está limpio de infecciones, o si por el contrario lo que estamos fermentando con la intención de convertir en nuestra bebida favorita tiene algún problema. Recoger una muestra y enviarla a un laboratorio no es práctico a nivel casero, ni por tiempo ni por precio. Sin embargo, hay una forma muy sencilla de probar cómo de estable es nuestro mosto y no requiere ningún equipo que no sea ya parte de nuestro “arsenal” normal como cerveceros caseros.

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48 horas

Se trata de poner una pequeña muestra de mosto, antes de inocular la levadura, en un recipiente preferiblemente estéril, pero al menos bien limpio y desinfectado, y cubrirlo con un tapón y airlock o con un poco de papel de plata. Lo dejamos a temperatura ambiente dentro de casa, cuanto más alta mejor, y esperamos. Si tuviésemos cualquier tipo de infección, ya sea bacteriana, por hongos o por levaduras salvajes no deseadas, se hará patente rápidamente en un ambiente templado. No teniendo levadura que baje su pH y comience a generar alcohol, las bacterias u hongos se harán dueñas de la situación y podremos observar en poco tiempo cambios en su superficie así como olores sospechosos. Si la infección está causada por levaduras no deseadas, el mosto comenzará una fermentación espontánea. Cualquier actividad en el airlock haría evidente que algo se está alimentando de nuestro mosto y generando algún tipo de gas que está escapando del recipiente.

60 horas

60 horas

El mosto se debe mantener estable, sin ningún tipo espuma o película extraña en la superficie, olores desagradables, cambios en su claridad, o actividad en el airlock durante al menos tres días. Actividad o cambios antes de 72 horas nos muestran que tenemos problemas de contaminación y deberíamos revisar nuestros procesos de limpieza y desinfección. Una cosa que hay que tener en cuenta es que por mucho que nos esforcemos, nuestro mosto no será nunca estéril después de sacarlo del fermentador, así que siempre llegará el momento en que muestre cambios. Cuanto más rápidos sean estos cambios mayor es la infección que los ha provocado y más obvios serán en nuestra cerveza. Por desgracia, esta prueba de estabilidad llega siempre tarde para salvar el lote del que hemos sacado el mosto, pero puede ayudarnos a darnos cuenta de problemas y a hacer cambios que salven otros muchos después de este.

72 horas

72 horas

Por último, la muestra se puede extraer antes de que el mosto entre en el fermentador o directamente desde el fermentador, pero siempre antes de inocular la levadura. La ventaja de hacerlo desde el fermentador es que probamos problemas en todo el proceso, incluyendo nuestro sistema de oxigenación o aireación si lo tenemos, fermentador, tubos, bombas, etc. Si tomamos la muestra del tubo antes de entrar en el fermentador no sabremos qué puede pasar en este, pero reducimos el riesgo de infectar el lote completo durante la obtención de la muestra. Yo prefiero hacerlo en el fermentador, pero si crees que añades riesgo al recoger la muestra, probablemente aún no estás muy seguro de tus procesos de limpieza y empezar haciéndolo desde el tubo es una buena opción hasta aumentar tu confianza.

Las fotos que acompañan al artículo son de mi último lote, realizado el martes cinco de febrero, y están tomadas de la prueba de estabilidad que recogí ese día alrededor de las 19:30 desde el fermentador. Se me ocurrió escribir este artículo pasadas ya 48 horas, así que no hice foto a las 24. Si no lo tiro antes, añadiré la primera foto que muestre algún tipo de infección cuando esto ocurra.

Y por último, qué no se me pase. Como digo arriba, el mosto que hay en la prueba no es estéril, ni mucho menos. ¿Os tomaríais una sopa después de haberla dejado en un plato por la cocina durante tres días? Pues con esto, lo mismo. Una vez terminado el experimento lo mejor que podemos hacer es tirarlo por el fregadero. Ni usarlo para hacer un estárter, ni para mezclar con la cerveza para carbonatar, ni nada. A la basura, con o sin lagrimita por tirar lo que podría haber sido cerveza pero ha terminado siendo sacrificado por la ciencia 😉

¡Salud!

Experimentos

Una de las razones por las que empecé a hacer mi propia cerveza, quizá la más importante, es que quiero hacer algo que me guste. El problema viene cuando sabes qué te gusta en las cervezas que pruebas pero no sabes exactamente de dónde viene esa característica que te atrae y mucho menos cómo reproducirla. Para eliminar estas lagunas la única solución es aprender, y una forma de aprender es experimentar. Y en particular experimentar haciendo la misma cerveza una y otra vez cambiando un solo ingrediente, o una sola variable, y comparando los resultados. De esta manera aprendemos no a hacer cerveza en general, sino cuáles son los ingredientes particulares que nos gustan y cómo utilizarlos en nuestras cervezas.

La idea de los experimentos me vino viendo vídeos y oyendo episodios de Basic Brewing Radio y Video. Normalmente son cervezas sencillas, hechas con cocciones rápidas de extracto de malta y algún otro ingrediente sencillo. Suelo hacer varias en una sesión, en volúmenes pequeños, de aproximadamente tres litros cada uno y con un solo cambio de una a otra. Por ejemplo, podría hacer 20 litros de mosto y separarlos en 6 garrafas de tres litros fermentando cada una con una levadura distinta. Otra posibilidad serían cuatro o seis mostos de tres litros cada uno en los que el lúpulo y la cantidad cambia, pero intento mantener uniforme el tiempo de cocción y las IBUs totales de cada uno. O una serie de mostos en los que el lúpulo es el mismo pero a los que añado a cada uno una infusión de una malta especial diferente. Las posibilidades son muchas, y son más si no te limitas a cervezas de extracto. Pero hacer algo así con grano hace que el trabajo y el tiempo de cada sesión se multiplique. Y aunque digo que es rápido, para hacer seis mostos diferentes de extracto, estamos hablando de entre cinco y seis horas de trabajo sin reduces la cocción a 15 o 20 minutos. Y eso una vez que le has cogido el tranquillo, la primera vez es algo más lento.

Cuando escriba sobre algún experimento intentaré mostrar lo que intento conseguir con cada uno de ellos, cómo los realizo, fotos de los resultados, notas tanto de la “fabricación” como de la cata, y sobre qué he aprendido o a qué conclusión he llegado gracias a la experiencia. El primero, que ya está hecho, va a ser sobre maltas especiales y incluyendo desde trigo hasta Crystal extra oscura 185 Lovibond (L), pasando por centeno, Biscuit 19L y Crystal 20L y 40L.

El resultado del experimento con diferentes maltas especiales

A ver cómo sale la cosa.

¡Salud!