Etiquetado: extracto de malta

EB: Elaboración de cerveza de extracto

En este primer vídeo de la serie Elaboración Básica os enseño cómo hacer un lote pequeño, de cuatro litros, de American Pale Ale. La elaboración es totalmente de extracto e intento utilizar únicamente materiales de uso no exclusivo para hacer cerveza y que es fácil tener y utilizar en la cocina para otras tareas. No utilizo ningún termómetro, a excepción del adhesivo de la damajuana, ni tampoco hidrómetro o refractómetro. Un proceso muy sencillo y que todo el mundo puede seguir con muy, muy poca inversión. Sigue leyendo

Anuncios

El proceso de hacer cerveza, paso a paso

Logo de la American Homebrewers AssociationLa American Hombrewers Association (AHA) ha añadido recientemente a su página web una sección llamada Let’s Brew (Hagamos Cerveza), en la que enseñan el proceso de hacer cerveza en casa. Incluye una sección paso a paso del proceso con instrucciones, fotos y un sistema de navegación utilizable desde tabletas o teléfonos, que son los que más probablemente tendremos cerca en el momento de ponernos al tajo. Una segunda sección dedicada al equipo necesario para realizar el proceso, con fotos y descripciones de cada cosa. La tercera está dedicada a ingredientes, también con fotos y descripciones de para qué y cómo usar cada uno; y la última se dedica a recetas. Parte del contenido lo han hecho también descargable como Recursos, para usar sin acceso a internet. Y en Seminarios y Conferencias han publicado un ejemplo de los que organizan con una presentación de Mitch Steele (Brewmaster en Stone, en San Diego, y autor del libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the evolution of India Pale Ale) sobre cómo hacer IPAs históricas.

Cada una de las secciones, excepto la de seminarios, está dividida por niveles, tanto para cerveceros caseros principiantes, como intermedios y avanzados. Según el nivel, encontraremos diferentes tipos de procesos, equipos, ingredientes y también diferentes recetas. Esto hace que cada sección sea atractiva para todo el mundo, sin importar el nivel.

Por desgracia el contendo está solamente en inglés, así que por ahora si no hablas el idioma de la reina (de Inglaterra) te tendrás que conformar con la versión traducida automáticamente. Voy a pedir permiso a la AHA para reproducir el contenido aquí, o al menos poder publicar las traducciones de cada uno de los tutoriales y documentos más claras que las de la traducción automática. Pero paciencia, porque esto llevará tiempo, así que por ahora la mejor opción es leerlo en inglés o la traducción automática.

¡Salud!

Cerveza casera en una hora (y poco) – La receta

Este artículo continúa la serie empezada con ¿Qué necesito? y Los ingredientes, y en él vamos a tratar sobre la receta para hacer unos tres litros de cerveza casera utilizando tanto los materiales como los ingredientes mencionados anteriormente. Probablemente no será la mejor cerveza del mundo, pero os puedo asegurar que cuando la bebáis dos o tres semanas después de haberla hecho, según lo pacientes que seais, os habrá merecido la pena.

Por ser le primera de la serie, y espero que para muchos pueda ser la inspiración para ser primera cerveza de muchas que hacen en su propia casa, vamos a hacer algo muy sencillo. Utilizaremos extracto de malta seco, en lugar de macerar nosotros mismos el grano. Esto simplifica las cosas en gran manera, y aunque perdemos flexibilidad, ganamos en rapidez y sencillez ya que recortamos tanto el tiempo y la complicación del macerado como el tiempo de cocción.

Alguno se estará preguntando: ¿Qué tiene que ver el tiempo de cocción con utilizar extracto? Hay tres razones por las que cocemos el mosto durante la producción de cerveza.

  1. Eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda andar vivo por ahí tanto en el agua como en el grano, el lúpulo, etc. Para esto, hervir durante 15 minutos es más que suficiente.
  2. Extraer el amargor del lúpulo. Explicado de manera sencilla, porque no soy químico y el tema es complicado, el lúpulo contiene ácidos alfa que una vez extraídos e integrados en el mosto proporcionan el amargor a la cerveza. Cuanto más hirvamos el lúpulo, mayor es la extracción de ácidos alfa y por tanto, mayor el amargor. Pero la fórmula no es lineal, sino mucho más rápida durante los primeros treinta minutos de cocción y se va ralentizando dramáticamente después, como se puede ver en el gráfico más abajo, sacado de http://realbeer.com/hops/research.html.
  3. Eliminar los sulfuros de dimetilo del grano, que dan a la cerveza un sabor característico a maíz hervido. Estos son mucho más prominentes en maltas tipo Pilsen y además en nuestro caso ya han sido eliminados durante el proceso de fabricación del extracto de malta.

Gráfico de utilización de ácidos alfa de Glenn Tinseth

Por todo esto, podemos reducir el tiempo de cocción a tan solo media hora, en lugar de los sesenta o noventa minutos necesarios cuando maceramos la malta desde cero. La idea de hacer cervezas con cocción más rápida no es mía, la saqué de Basic Brewing, y sus podcasts y vídeos. Son una gran fuente de información para hacer cerveza en casa, tanto para principiantes como para cerveceros más avanzados.

Bueno, a lo que íbamos… la receta. Es una IPA bastante básica, con un solo tipo de lúpulo: Cascade. Será bastante amarga con aproximadamente 80 IBUs (teóricos, en realidad estará probablemente bastante por debajo), de color ámbar pálido, y un 6.5% de alcohol por volumen. La receta es como sigue:

  • 10 gramos de hojas de lúpulo cascade: 30 minutos
  • 500 gramos de extracto de malta seco ámbar: 30 minutos.
  • 15 gramos de hojas de lúpulo cascade: 15 minutos.
  • Un pellizco de Irish Mosh: 15 minutos (opcional)
  • 30 gramos de hojas de lúpulo cascade: 5 minutos.
  • 1 paquete de levadura Safale American US-05 (con medio valdría, pero ya que lo abres, si no le puedes dar otro uso inmediatamente, no merece la pena estar guardándolo).

Los tiempos al lado de cada ingrediente indican el tiempo de cocción que queda en el momento de añadirlo. Básicamente pondremos cuatro litros de agua a hervir, y al alcanzar el hervor añadiremos los primeros 10 gramos de lúpulo, empezando entonces la cuenta atrás de treinta minutos. En ese momento también añadiremos el extracto de malta mientras removemos a conciencia y después de haber bajado el fuego para evitar que se salga. A falta de 15 minutos añadiremos otros 15 gramos de lúpulo y el Irish Mosh, y a falta de 5 minutos los otros 30 gramos de lúpulo. Cuando el reloj llegue a cero apagaremos el fuego y daremos por concluida la cocción.

¿Porqué echar lúpulo tres veces?

En general, como hemos visto más arriba, cuanto más tiempo cocemos el lúpulo en el mosto más amargor aporta a la cerveza. También aparta sabor y el aroma, pero estos al ser mucho más volátiles se eliminan con la cocción. Así diferenciamos entre tres tipos de lúpulo dependiendo del tiempo en el que lo añadimos a la receta: para amargor los que añadimos con 45 minutos o más de hervor, para sabor los que añadimos con entre 20 y 40 minutos, y para aroma los que añadimos con 15 minutos o menos. El lúpulo que añadimos en cada uno de estos tiempos aporta más de una cosa que de las otras dos, pero todos aportan un poco de todo. Así, aunque en nuestra receta no tenemos ningún lúpulo que vaya a hervir 45 minutos o más, tendremos amargor suficiente.

¿Qué hace el Irish Mosh?

Es una hierba, musgo irlandés, que se utiliza como clarificante. Contiene iones de carga negativa que atraen a las proteínas del grano que flotan en el mosto y ayuda a que se precipiten en el fondo con más facilidad, alcanzando así una mayor claridad en la cerveza. No tiene sabor apreciable utilizado en las cantidades recomendadas.

Cambios en la receta

Si lo tuyo no son las cervezas amargas, puedes recortar a la mitad la cantidad de lúpulo mencionado en la receta. Esto reducirá el amargor a unos 40 IBUs que debería ser suficientemente tolerable por cualquiera. Si te gusta es una cerveza poco amarga, pero con sabor y el aroma a lúpulo, puedes reducir la cantidad de lúpulo que añadimos en el minuto 30 manteniendo igual los del 15 y el 5.

Si lo que te gusta son las cervezas súper amargas, puedes añadir más lúpulo con los mismos tiempos de cocción de la receta o incluso añadir la misma cantidad pero empezando con 10 gramos a los 45 minutos de cocción, 15 g a los 30, 15 g a los  15 y 15 g a los 5 minutos, por ejemplo. Las posibilidades son infinitas, pero también puedes pasarte. Puedes encontrar una calculadora de amargor en http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator. Asegúrate de introducir los “alpha acids” de cada lúpulo que pienses añadir correctamente, así como el volumen total de mosto con el que empezamos (en nuestro caso cuatro litros), el volumen de cerveza final (unos 3 litros aproximadamente) y los tiempos de cocción.

Y por hoy, eso es todo. En la próxima entrega de la serie intentaré mostrar el proceso completo con fotos y tal, e incluso a lo mejor un vídeo. Espero que esto anime a alguien a hacer su primera cerveza casera.

¡Salud!

Experimentos

Una de las razones por las que empecé a hacer mi propia cerveza, quizá la más importante, es que quiero hacer algo que me guste. El problema viene cuando sabes qué te gusta en las cervezas que pruebas pero no sabes exactamente de dónde viene esa característica que te atrae y mucho menos cómo reproducirla. Para eliminar estas lagunas la única solución es aprender, y una forma de aprender es experimentar. Y en particular experimentar haciendo la misma cerveza una y otra vez cambiando un solo ingrediente, o una sola variable, y comparando los resultados. De esta manera aprendemos no a hacer cerveza en general, sino cuáles son los ingredientes particulares que nos gustan y cómo utilizarlos en nuestras cervezas.

La idea de los experimentos me vino viendo vídeos y oyendo episodios de Basic Brewing Radio y Video. Normalmente son cervezas sencillas, hechas con cocciones rápidas de extracto de malta y algún otro ingrediente sencillo. Suelo hacer varias en una sesión, en volúmenes pequeños, de aproximadamente tres litros cada uno y con un solo cambio de una a otra. Por ejemplo, podría hacer 20 litros de mosto y separarlos en 6 garrafas de tres litros fermentando cada una con una levadura distinta. Otra posibilidad serían cuatro o seis mostos de tres litros cada uno en los que el lúpulo y la cantidad cambia, pero intento mantener uniforme el tiempo de cocción y las IBUs totales de cada uno. O una serie de mostos en los que el lúpulo es el mismo pero a los que añado a cada uno una infusión de una malta especial diferente. Las posibilidades son muchas, y son más si no te limitas a cervezas de extracto. Pero hacer algo así con grano hace que el trabajo y el tiempo de cada sesión se multiplique. Y aunque digo que es rápido, para hacer seis mostos diferentes de extracto, estamos hablando de entre cinco y seis horas de trabajo sin reduces la cocción a 15 o 20 minutos. Y eso una vez que le has cogido el tranquillo, la primera vez es algo más lento.

Cuando escriba sobre algún experimento intentaré mostrar lo que intento conseguir con cada uno de ellos, cómo los realizo, fotos de los resultados, notas tanto de la “fabricación” como de la cata, y sobre qué he aprendido o a qué conclusión he llegado gracias a la experiencia. El primero, que ya está hecho, va a ser sobre maltas especiales y incluyendo desde trigo hasta Crystal extra oscura 185 Lovibond (L), pasando por centeno, Biscuit 19L y Crystal 20L y 40L.

El resultado del experimento con diferentes maltas especiales

A ver cómo sale la cosa.

¡Salud!