Etiquetado: Imperial IPA

El arte de Hop-Fu

Hoy empiezo con la serie de artículos dedicados a las presentaciones del National Homebrewers Conference que me parecieron más interesantes. Empiezo con las que atendí en directo pero iré añadiendo otras según las vaya escuchando desde la página web del American Homebrewers Association. Estas entradas van a ser un resumen con algunos de los puntos de los seminarios que considere más importantes, pero no contendrán ni la voz ni la presentación orginal que se pueden descargar desde aquí siendo miembro de AHA, cosa que creo que merece la pena aún no viviendo aquí solamente por tener acceso a su revista Zymurgy. Sigue leyendo

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Cerveza sin estilo (definido): ¿Triple IPA o Barley Wine?

Últimamente he estado escuchando, por tercera vez, todos los podcasts de The Jamil Show: Can You Brew It, en el que Jamil y Tasty McDole junto con otros miembros del equipo de The Brewing Network entrevistan a cerveceros profesionales y les piden datos, normalmente la receta completa, para clonar una de sus cervezas pedida por los oyentes. Entre estas, me quedé bastante enganchado con el podcast sobre Kern River Citra DIPA, ganadora de la medalla de oro del Great American Beer Festival a la mejor Double IPA en 2011. Hablando con una amigo hace un par de días me comentó que el hizo la receta del podcast y es la IPA que más le ha gustado de todas las que ha hecho.

También he estado leyendo y escuchando sobre técnicas de utilización de lúpulo después del hervido, lo que llaman en inglés hop blasting. El hop blasting consiste en añadir la mayor parte del lúpulo, o todo, al final del hervido o incluso después de haber terminado este. Sigue leyendo

Pinky The Hog: resultados

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Pinky y Pliney

Pinky The Hog es el nombre de mi clon de Pliny The Elder. Primero he de decir que pensaba que era más o menos parecida a la original, y cuando varios amigos que habían probado Pliny pasaron por casa y la probaron pensaron lo mismo. Sin embargo, cuando las probamos a la vez… nada que ver. En Pliny resalta mucho el aroma y sabor de Simcoe, mientras en mi cerveza está muy oculto bajo una capa de lúpulo cítrico, probablemente debido a la cantidad de Amarillo que añadí a lo que era la receta original publicada por Vinnie Cilurzo de Russian River. Ambas cervezas tienen, en mi opinión, un perfil de fermentación bastante limpio, pero en Pliny el lúpulo se hace mucho más evidente. No es excesivamente amarga, pero el aroma y sabor a lúpulo sobresalen sobre cualquier otra cosa. En Pinky todo, siendo una buena cerveza, es mucho más borroso, nada sobresale demasiado. Hay algo que hace que todo el lúpulo que utilicé durante la producción se haya difuminado ligeramente (a ver, es una cerveza muy, muy fuerte, con mucho aroma y mucho sabor, pero no tanto como esperaba). En la boca ambas son similares en cuanto a carbonatación y sensaciones, con final seco ambas aunque es mucho más evidente en Pliny, creo que por el perfil del lúpulo. En color son también similares, Pliny un poco más clara y mucho más limpia en el momento de la cata, aunque eso cambiaría pronto ya que ahí Pliny apenas tenía 6 días en barril. La espuma blanca en ambas, con algo mejor de retención en Pliny. Mis amigos que la prueban quedan encantados, pero yo después de la comparación con Pliny tengo decidido que no voy a tardar en volver a hacerla. Además, de casi cuarenta litros que terminé haciendo tengo apenas dos.

Voy a hacer un cambio seguro, y no es de receta, sino de agua. Voy a pasar del perfil de Cerveza Clara Lupulada de la calculadora de Brewers Friend al de Burton Upon Trent que apareció en Zymurgy, la revista de la American Hombrewers Association, página 46 de su número de enero/febrero 2014 en el artículo de Martin Brungard: Brewing Water Series: Burton on Trent. El perfil de agua pasará a ser bastante más duro, casi duplicando el calcio (de 79 a 140ppm) y el sulfato (de 147 a 300ppm). El bicarbonato también se multiplica casi por seis (de 21.3 a 110ppm).

Otro cambio en el que estoy pensando es reducir, o incluso eliminar completamente, todo el lúpulo Amarillo que le puse a la receta. Quiero ir haciendo un sólo cambio cada vez, pero esta cerveza es demasiado complicada para hacerla muy a menudo, así que es posible que haga esos dos cambios. Ya veremos.

Por cierto, incluso si no vives en EE.UU. te recomendaría hacerte socio de la asociación de cerveceros caseros de EE.UU., aunque sólo sea por tener acceso a TODOS los números de Zymurgy online.

Los resultados

Ayer por fin terminó mi aventura como organizador de competiciones cerveceras, al menos hasta el año que viene. El Cascade Cup, que es la competición de mi club, terminó con 175 participantes y 372 cervezs.  Y entre ellas estaba Pinky.

Había registrado y pagado por cinco cervezas, pero por unas cosas y otras solamente tenía una para presentar: Pinky. Así que empecé a usar la imaginación. Lo más sencillo era presentarla como American Pale (10A), American IPA (14B) y lo que en realidad es, Imperial IPA (14C). Así con una cerveza ya tenía tres. Sólo necesitaba dos más… bueno, fácil, una con frutas (20A) y una con hierbas (21A). Y terminé mezclando Pinky con café hecho en frío y con extracto de coco.

Los resultados han sido bastante favorables, con una medalla de plata con 39 puntos de 50 posibles en la categoría de Cervezas con Frutas y entrando la Imperial IPA en la segunda ronda de IPAs en la que había 52 entradas, con 38 puntos. Además, excepto la de café que terminó con 29 puntos todas las demás obtuvieron más de 30.

La próxima vez que haga esta cerveza, que espero que sea pronto, lo publicaré de nuevo. Y si es posible intentaré alinearlo con una competición para ver cómo cambia la cosa con los cambios en la receta. Eso sí, espero tener más cervezas disponibles y sólo presentarla como Imperial IPA y quizá también como American IPA.

¡Salud!

Empieza el dry hopping

Han pasado tres días y medio desde la inoculación de la levadura. Hace 48 horas, es decir 36 después de inocularhopping. No pueden quedar muchos azúcares por fermentar, pero incluso después de sacar la levadura por el fondo del cónico queda suficiente para terminar el trabajo. Al mismo tiempo, estos restos de levadura ayudarán a eliminar cualquier oxígeno que estemos introduciendo con el lúpulo. Por cierto, es la levadura más amarga que he probado nunca. La cerveza es amarga y sin ningún sabor raro, lo que hace pensar que estamos libres de contaminaciones por el momento.

He añadido 28 gramos de Amarillo, Centennial, Columbus y Simcoe a cada fermentador. La receta original era de 22.5 gramos de cada lúpulo en total por fermentador, pero hemos hecho más de una vez 120 gramos por cinco galones y medio en una pale ale sin problemas, así que esta cerveza se merece al menos lo mismo, y hemos decidido el cambio de última hora. Un par de gramos extra no pueden hacer ningún mal, sobre todo siendo de lúpulo. Los hes añadido directamente del congelador a un contenedor limpio y seco y de ahí al fermentador. ¿Riesgo de contaminación? Muy poco ya que los lúpulos vienen de unos -18ºC y a esa temperatura cualquier cosa que lleven pegada va a estar muy poco activa, y mucho menos al caer en un líquido con un pH por debajo de 5 y casi 8% de alcohol. Además, esta no es una cerveza que vayamos a guardar mucho tiempo. Y si lo que sea sobrevive, se merece beberse la birra 🙂

Empieza la cuenta atrás. Dentro de siete días el segundo dry hopping y cinco días más tarde vaciaremos el lúpulo con el resto de la leva y enfriaremos a 0ºC. Gelatina, otros dos días y pasaremos a barril para carbonatar. Y lista para servir el 13 de abril, con tiempo de sobra para entrar en la competición el 19.

¡Salud!

Edito: La receta original era para 27.5 gramos de cada lúpulo, no 22.5, así que sólo hemos añadido un gramo de más. Las matemáticas a veces no son lo mío, y otras veces tampoco 🙂

Después de 36 horas

Después de 36 horas

Después de 36 horas de fermentación la densidad del clon de Pliny ha bajado a aproximadamente 1,012. He añadido 350 gramos de azúcar de caña disuelta en unos 200ml de agua a cada fermentador. El aroma y sabor a lúpulo son muy intensos, aunque el amargor ha bajado considerablemente, probablemente debido a la levadura. El color es muy claro y muy turbio debido a toda la leva aún en suspensión. Si la cosa sigue así creo que la fermentación estará casi terminada y empezaremos el dry hopping en otras 24 horas, bastante más rápido de lo esperado. Esto da esperanza de que estará lista para el 17 de abril, a tiempo para el concurso.

¡Salud!

CCE: Imperial IPA – La elaboración

Ayer domingo me dediqué a elaborar el lote del clon de Pliny the Elder del que hablaba la semana pasada, y me pasó casi de todo. Uno de esos días en los que casi mejor no haberse levantado. Esperemos que al final la cerveza merezca la pena, y si no, habrá que probar de nuevo más adelante porque la receta probablemente no tenga nada que ver con que esté mala, y sí con que esté buena.

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Estárteres para clon de Pliny

El jueves por la tarde hice dos estárteres de 2 litros con 200 gramos de extracto de malta seco cada uno y les puse a dar vueltas en la placa de agitación. El plan era haber hecho la elaboración el sábado, pero por diferentes motivos no fue posible, así que el sábado por la mañana metí los dos en la nevara para evitar que la leva siguiera activa, en alcohol y sin alimento. El domingo por la mañana cuando empecé la producción los saqué y decanté la cerveza que no tenía ningún problema de mal sabor o aroma en ninguno de los dos.

Durante la producción casi nada fue bien una vez que tenía el agua caliente. Empecé por un atasco en el macerado que hizo que el recirculado fuese imposible. Una vez vacío el líquido debajo del doble fondo se perdía el sifón y no había más que hacer. No estoy seguro si fue por haber molido más fino que de costumbre, no intencionadamente si fue así, o por la cantidad de grano: 21.6 kilos en 31 litros de agua, pero la cosa empezó mal. Removí una vez para desbloquear la cosa, pero no sirvió, así que pasé a añadir cascarilla de arroz hasta que después de una buena cantidad y dos removidos más, superamos la tragedia. Pista: ten siempre a mano una buena bolsa de cascarilla de arroz. Es barata, no añade nada a tu mosto en temas de sabor o densidad, y te salva en casos como este.

El segundo problema fue poco grave, y repetible si el resultado de esta cerveza fuese el ideal. Hasta hace poco utilizaba el sistema de medición americano en libras y galones para esto de hacer cerveza, pero hace unas semanas decidí cambiar todo a métrico, desde Beer Smith, al controlador del sistema de producción. Primero porque creo que el sistema este que usamos aquí es absurdo, complicado y medieval; segundo porque tiene mucha menos precisión que el sistema métrico decimal; y tercero porque estaba harto de convertir todo a métrico para ponerlo en el blog y me daba siempre unos números que no parecían normales, como 453.3 gr de malta tal o 28.35 gramos de lúpulo cual. Los únicos que se han salvado son los galones, porque me guste o no, mis ollas son de 20 galones, mis fermentadores de siete y los cornis de cinco, así que todo se me hace mucho más más sencillo en galones. Bueno, la cosa es que la desnaturalización de las encimas del macerado se hace a 170ºF, y yo me líe y pensé que era a 70ºC, en lugar de 76ºC. Así que hice el mash out y el lavado a 72ºC en lugar de 77-78ºC. Pista: si no estas seguro de algo, mira las notas y asegúrate que lo vas a hacer bien.

Y la tercera, y peor, fue que se me atascó el enfriador de placas. Yo enfrío y recirculo a la perola de nuevo, con lo cual tenía todo el mosto a aproximadamente 80ºC cuando pasó esto. Las opciones eran pocas y no muy prometedoras:

Utilizar el enfriador por inmersión. Descartada rápidamente porque no quería volver a hervir y no pensaba meter nada nuevo en la perola a estas alturas.

Fermentador en nevera

Fermentador en la nevera con la leva recién inoculada

Dejar la olla tapada y dejarlo enfriar poco a poco. Lo pensé por un rato, pero quería terminar como fuese de una vez y tener que traspasar a los fermentadores esta mañana y después limpiar la olla era demasiado. ¡Descartada!

Hacer una especie de “no chill” a la australiana, pero mucho más arriesgado por la temperatura a la que estaba ya el mosto: pasar a los fermentadores y dejar enfriar durante la noche hasta 16ºC dentro de una nevera con un controlador STC-1000 y un mini calentador personal de 200W. Era arriesgado, pero menos que el primero. Y si salía mal al menos sólo tenía que echar la leva el lunes por la mañana y podía terminar la limpieza en ese mismo momento. Así que eso hice.

Esta mañana he oxigenado el mosto e inoculado la levadura, que a esas alturas llevaba casi 24 horas fuera de la nevera de nuevo, pero no quería volver a enfriarla, y me he ido a trabajar. Ahora, once horas después, los dos fermentadores están borboteando alegremente, así que parece que al menos la parte de la fermentación no ha ido mal.

Lo más increíble de todo es que todos los cálculos coinciden con la realidad. Terminé el hervido con 52 litros (catorce galones) con una densidad de 1,062 y pH alrededor de 4.8. En los fermentadores entraron 22 litros en cada uno, 8 litros de pérdidas por el lúpulo después del hervido, a los que espero añadir 650 gramos de azúcar en dos o tres días, según como vaya la fermentación. Seguiremos informando.

¡Salud!

 

CCE: Imperial IPA

Han pasado prácticamente tres meses desde la última entrega de Cervezas Con Estilo, así que aprovechando que el fin de semana que viene voy a hacer un clon de Pliny The Elder, cerveza de la que hablamos hace un par de meses, he decidido escribir sobre el estilo, que además es uno de mis favoritos aunque con reservas.

De acuerdo con la guía de estilo de BJCP, el estilo 14C tiene un intenso aroma a lúpulo de cualquier tipo que debe ser prominente sobre los de las maltas o los ésteres. Estos último son normalmente inexistentes, aunque un ligero carácter frutal es aceptable. La gama de color es amplia, desde el ámbar al cobrizo o incluso naranja, pero siempre con una claridad de cristalina aunque una turbiedad ligera está permitida debido a la gran cantidad de dry-hopping. El sabor a lúpulo debe ser intenso, con amargor muy alto apoyado por la malta simplemente para dar equilibrio, pero sin aportar demasiado sabor. Puede terminar con un ligero sabor alcohólico nunca caliente. La sensación en boca debe ser de cuerpo ligero a medio, carbonatación entre media y medio-alta y un final seco. En general, una APA de fuerza y carácter extremos, con mucho lúpulo pero sin la maltosidad o sabores a malta de un barley wine, muy bebible, nada pesada y sin dulzor residual. La densidad inicial está entre 1,075 y 1,090, la final entre 1,012 y 1,020, con una graduación alcohólica de entre 7.5º y 10º.

En negrita he marcado las características que más me gustan en una Imperial IPA. Hace tiempo prefería este tipo de cervezas muy maltosas, con dulzor residual más bien alto y mucho amargor. Esta predilección ha ido cambiando hacia cervezas con menos amargor, aunque muy amargas, mayor sabor y aroma a lúpulo, cuerpo ligero, apenas dulzor y muy bebibles. Y eso precisamente es lo que me encontré hace unas semanas cuando bebí de nuevo Pliny The Elder, que llevaba varios años sin probar desde que dejó de llegar a Washington con normalidad. No estoy seguro que sea la mejor cerveza del mundo, pero desde luego si que es de las mejores, si no la mejor, Imperial IPA que he bebido. Increíblemente equilibrada y muy fácilmente bebible, a pesar de sus 8º de alcohol, lo que la hace una cerveza sin duda peligrosa.

La receta

Como comentaba en el artículo anterior sobre la cerveza, voy a hacerla con extracto de lúpulo para amargor y añadiendo Amarillo tanto en la cocción como el dry hopping. Al final va a quedar así:

Volumen lote: 12 galones /45.42 litros en el fermentador (dos fermentadores con la mitad cada uno). Con las pérdidas del dry hopping espero terminar sacando dos lotes de cinco galones cada uno. Los cálculos están hecho con una eficiencia de macerado del 80%.

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
13 g Yeso (CaSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
9.00 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
3.50 g Cloruro de Cálcio (CaCl2) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
2.50 g Sal (NaCl) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
11.20 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 87%
0.5 kg Carapils (1.5 SRM) Malta 4%
0.5 kg Crystal 40 (40.0 SRM) Malta 4%
35ml HopShot [75.00 %] – Hervido 90.0 min Lúpulo 131.6 IBUs
10ml HopShot [75.00 %] – Hervido 45.0 min Lúpulo 32.3 IBUs
55.00 g Simcoe [12.30 %] – Boil 30.0 min Lúpulo 24.4 IBUs
140.00 g Simcoe [12.30 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 20.0 IBUs
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 5.9 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 6.4 IBUs
0.65 kg Sacarosa – Azúcar de mesa (1.0 SRM) Azúcar 5%
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs


IBUs
calculadas con Tinseth: 220.6 (!!!!)
SRM: 6
DI: 1070, DF: 1010 –  Alcohol 7.9º

Los números de la receta son realmente impresionantes. Casi 13kg entre malta y azúcar, 640 gramos de lúpulos (contando cada mililitro de extracto como un gramo, que serían aproximadamente siete veces más si utilizara lúpulo en pellet), 220 IBUs calculadas (no puede ser, lo sé, y espero que no sea porque no va a haber quien se lo beba si lo es), y casi 8º de alcohol. Es la cerveza más de todo que he hecho nunca, y espero que esté realmente buena para repetirla, porque esto promete ser toda una experiencia. Espero tener unas pérdidas de alrededor de ocho litros después del hervido debido a todos los restos de lúpulo y turbio caliente, así como unos cuatro litros por fermentador debido al dry hopping y la levadura.

El proceso

Empezaré por filtrar agua del grifo para eliminar el cloro. A partir de ahí la trataré de acuerdo con la calculadora de Brewers Friend para obtener un perfil de cerveza clara de color y lupulada. Mi perfil de agua es el de Seattle – Tolt que se puede encontrar en esta página junto con otros muchos. Basado en esto y en que en total voy a utilizar 9 galones en el macerado y 10.6 galones en el lavado, añadiré en total 13g de yeso (CaSO4), 2.5g de sal común (NaCl), 9 gramos de sulfato de magnesio (MgSO4) y 3.5g de cloruro de cálcio (CaCl). Es la primera vez que trato el agua, ya que la que tenemos por aquí es bastante neutra y nunca he tenido problemas de pH con ella, que es lo único de lo que me he preocupado hasta ahora. Pero después de escuchar a John Palmer hablando del tema en diferentes podcasts y empezar a leer su libro Water he decidido lanzarme a la piscina, nunca mejor dicho. Espero no ahogarme, sobre todo con una cerveza en la que voy a invertir bastante tiempo y dinero.

El macerado será simple a aproximadamente 65ºC durante una hora. Después de esto aumentaré la temperatura durante 20 minutos a 77ºC y procederé al lavado a aproximadamente 78ºC, que espero dure aproximadamente otra hora. El hervido será de 90 minutos añadiendo los lúpulos según la receta y dos pastillas de Whirlfloc 15 minutos antes del final del hervido. Haré un whirlpool durante aproximadamente 20 minutos pasando el mosto por el enfriador de placas antes de abrir el agua para enfriar. Espero bajar la temperatura del mosto hasta aproximadamente 17ºC sin necesidad de hielo, ya que el agua por aquí está a unos 12ºC en esta época del año. Tendré un serpentín preparado para el caso de necesitar enfriarla más pasándola por un baño de hielo, pero espero que no sea necesario.

La levadura va a ser Wyeast 1056 o White Labs WLP001, dependiendo de cuál es más fresca en la tienda cuando vaya a por ella. Compraré dos paquetes y haré dos estárteres de aproximadamente 1.5 litros cada uno siguiendo las instrucciones de la calculadora de Mr. Malty, inoculando aproximadamente 289.000 millones de células por fermentador. Oxigenaré con un minuto de oxígeno puro con un caudal de un litro por minuto en cada fermentador antes de inocular la levadura y es posible que oxigene de nuevo 12 horas después de haber inoculado si la fermentación no ha empezado. La inoculación será a temperatura baja, alrededor de 15ºC y aumentaré 1ºC cada 24 horas hasta llegar a los 18ºC el tercer día, temperatura que mantendré el resto de la fermentación.

El azúcar no lo añadiré durante el hervido sino en el fermentador una vez que la densidad llegue a aproximadamente 1,040. Será en forma de sirope, disuelta en dos lotes iguales de aproximadamente 200ml de agua cada uno. El motivo de esto es para evitar que la leva empiece a comer la sacarosa y una vez que esta se acabe se deje la maltosa sin fermentar. Entre lo que he leído sobre cómo hacer esta cerveza todo el mundo enfatiza lo importante que es conseguir que la densidad final sea tan baja como sea posible. De hecho, no me importaría si bajase hasta 1,008.

Cuando la densidad llegue a 1,015 aproximadamente, espero que en unos 5 o 6 días, sacaré la leva por abajo del cónico, añadiré la primera tanda de dry hopping y aumentaré la temperatura hasta 19.5ºC. Siete días después añadiré la segunda tanda de dry hopping. Vaciaré el lúpulo cinco días más tarde y pasaré a enfríar durante otro par de días en el fermentador a aproximadamente 0ºC. Después pasaré a barril y carbonataré a aproximadamente 2.5 volúmenes de CO2.

Espero que la cerveza esté lista para beber aproximadamente el 18 de abril, unos 25 días después de producción, si todo va bien con la fermentación. Embotellaré tres botellas de tercio para presentarlas al Cascade Cup, que es la competición que organiza mi club de homebrew y a la que quiero que la cerveza llegue lo más fresca posible, aunque quizá me haya pasado con ajustar tanto las fechas, pero ya veremos.

Una vez que tenga los resultados y recomendaciones de los jueces los publicaré, junto con los problemas que pueda tener tanto durante la producción como la fermentación de la cerveza.

¡Salud!