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CCE: Imperial IPA – La elaboración

Ayer domingo me dediqué a elaborar el lote del clon de Pliny the Elder del que hablaba la semana pasada, y me pasó casi de todo. Uno de esos días en los que casi mejor no haberse levantado. Esperemos que al final la cerveza merezca la pena, y si no, habrá que probar de nuevo más adelante porque la receta probablemente no tenga nada que ver con que esté mala, y sí con que esté buena.

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Estárteres para clon de Pliny

El jueves por la tarde hice dos estárteres de 2 litros con 200 gramos de extracto de malta seco cada uno y les puse a dar vueltas en la placa de agitación. El plan era haber hecho la elaboración el sábado, pero por diferentes motivos no fue posible, así que el sábado por la mañana metí los dos en la nevara para evitar que la leva siguiera activa, en alcohol y sin alimento. El domingo por la mañana cuando empecé la producción los saqué y decanté la cerveza que no tenía ningún problema de mal sabor o aroma en ninguno de los dos.

Durante la producción casi nada fue bien una vez que tenía el agua caliente. Empecé por un atasco en el macerado que hizo que el recirculado fuese imposible. Una vez vacío el líquido debajo del doble fondo se perdía el sifón y no había más que hacer. No estoy seguro si fue por haber molido más fino que de costumbre, no intencionadamente si fue así, o por la cantidad de grano: 21.6 kilos en 31 litros de agua, pero la cosa empezó mal. Removí una vez para desbloquear la cosa, pero no sirvió, así que pasé a añadir cascarilla de arroz hasta que después de una buena cantidad y dos removidos más, superamos la tragedia. Pista: ten siempre a mano una buena bolsa de cascarilla de arroz. Es barata, no añade nada a tu mosto en temas de sabor o densidad, y te salva en casos como este.

El segundo problema fue poco grave, y repetible si el resultado de esta cerveza fuese el ideal. Hasta hace poco utilizaba el sistema de medición americano en libras y galones para esto de hacer cerveza, pero hace unas semanas decidí cambiar todo a métrico, desde Beer Smith, al controlador del sistema de producción. Primero porque creo que el sistema este que usamos aquí es absurdo, complicado y medieval; segundo porque tiene mucha menos precisión que el sistema métrico decimal; y tercero porque estaba harto de convertir todo a métrico para ponerlo en el blog y me daba siempre unos números que no parecían normales, como 453.3 gr de malta tal o 28.35 gramos de lúpulo cual. Los únicos que se han salvado son los galones, porque me guste o no, mis ollas son de 20 galones, mis fermentadores de siete y los cornis de cinco, así que todo se me hace mucho más más sencillo en galones. Bueno, la cosa es que la desnaturalización de las encimas del macerado se hace a 170ºF, y yo me líe y pensé que era a 70ºC, en lugar de 76ºC. Así que hice el mash out y el lavado a 72ºC en lugar de 77-78ºC. Pista: si no estas seguro de algo, mira las notas y asegúrate que lo vas a hacer bien.

Y la tercera, y peor, fue que se me atascó el enfriador de placas. Yo enfrío y recirculo a la perola de nuevo, con lo cual tenía todo el mosto a aproximadamente 80ºC cuando pasó esto. Las opciones eran pocas y no muy prometedoras:

Utilizar el enfriador por inmersión. Descartada rápidamente porque no quería volver a hervir y no pensaba meter nada nuevo en la perola a estas alturas.

Fermentador en nevera

Fermentador en la nevera con la leva recién inoculada

Dejar la olla tapada y dejarlo enfriar poco a poco. Lo pensé por un rato, pero quería terminar como fuese de una vez y tener que traspasar a los fermentadores esta mañana y después limpiar la olla era demasiado. ¡Descartada!

Hacer una especie de “no chill” a la australiana, pero mucho más arriesgado por la temperatura a la que estaba ya el mosto: pasar a los fermentadores y dejar enfriar durante la noche hasta 16ºC dentro de una nevera con un controlador STC-1000 y un mini calentador personal de 200W. Era arriesgado, pero menos que el primero. Y si salía mal al menos sólo tenía que echar la leva el lunes por la mañana y podía terminar la limpieza en ese mismo momento. Así que eso hice.

Esta mañana he oxigenado el mosto e inoculado la levadura, que a esas alturas llevaba casi 24 horas fuera de la nevera de nuevo, pero no quería volver a enfriarla, y me he ido a trabajar. Ahora, once horas después, los dos fermentadores están borboteando alegremente, así que parece que al menos la parte de la fermentación no ha ido mal.

Lo más increíble de todo es que todos los cálculos coinciden con la realidad. Terminé el hervido con 52 litros (catorce galones) con una densidad de 1,062 y pH alrededor de 4.8. En los fermentadores entraron 22 litros en cada uno, 8 litros de pérdidas por el lúpulo después del hervido, a los que espero añadir 650 gramos de azúcar en dos o tres días, según como vaya la fermentación. Seguiremos informando.

¡Salud!

 

CCE: Imperial IPA

Han pasado prácticamente tres meses desde la última entrega de Cervezas Con Estilo, así que aprovechando que el fin de semana que viene voy a hacer un clon de Pliny The Elder, cerveza de la que hablamos hace un par de meses, he decidido escribir sobre el estilo, que además es uno de mis favoritos aunque con reservas.

De acuerdo con la guía de estilo de BJCP, el estilo 14C tiene un intenso aroma a lúpulo de cualquier tipo que debe ser prominente sobre los de las maltas o los ésteres. Estos último son normalmente inexistentes, aunque un ligero carácter frutal es aceptable. La gama de color es amplia, desde el ámbar al cobrizo o incluso naranja, pero siempre con una claridad de cristalina aunque una turbiedad ligera está permitida debido a la gran cantidad de dry-hopping. El sabor a lúpulo debe ser intenso, con amargor muy alto apoyado por la malta simplemente para dar equilibrio, pero sin aportar demasiado sabor. Puede terminar con un ligero sabor alcohólico nunca caliente. La sensación en boca debe ser de cuerpo ligero a medio, carbonatación entre media y medio-alta y un final seco. En general, una APA de fuerza y carácter extremos, con mucho lúpulo pero sin la maltosidad o sabores a malta de un barley wine, muy bebible, nada pesada y sin dulzor residual. La densidad inicial está entre 1,075 y 1,090, la final entre 1,012 y 1,020, con una graduación alcohólica de entre 7.5º y 10º.

En negrita he marcado las características que más me gustan en una Imperial IPA. Hace tiempo prefería este tipo de cervezas muy maltosas, con dulzor residual más bien alto y mucho amargor. Esta predilección ha ido cambiando hacia cervezas con menos amargor, aunque muy amargas, mayor sabor y aroma a lúpulo, cuerpo ligero, apenas dulzor y muy bebibles. Y eso precisamente es lo que me encontré hace unas semanas cuando bebí de nuevo Pliny The Elder, que llevaba varios años sin probar desde que dejó de llegar a Washington con normalidad. No estoy seguro que sea la mejor cerveza del mundo, pero desde luego si que es de las mejores, si no la mejor, Imperial IPA que he bebido. Increíblemente equilibrada y muy fácilmente bebible, a pesar de sus 8º de alcohol, lo que la hace una cerveza sin duda peligrosa.

La receta

Como comentaba en el artículo anterior sobre la cerveza, voy a hacerla con extracto de lúpulo para amargor y añadiendo Amarillo tanto en la cocción como el dry hopping. Al final va a quedar así:

Volumen lote: 12 galones /45.42 litros en el fermentador (dos fermentadores con la mitad cada uno). Con las pérdidas del dry hopping espero terminar sacando dos lotes de cinco galones cada uno. Los cálculos están hecho con una eficiencia de macerado del 80%.

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
13 g Yeso (CaSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
9.00 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
3.50 g Cloruro de Cálcio (CaCl2) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
2.50 g Sal (NaCl) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
11.20 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 87%
0.5 kg Carapils (1.5 SRM) Malta 4%
0.5 kg Crystal 40 (40.0 SRM) Malta 4%
35ml HopShot [75.00 %] – Hervido 90.0 min Lúpulo 131.6 IBUs
10ml HopShot [75.00 %] – Hervido 45.0 min Lúpulo 32.3 IBUs
55.00 g Simcoe [12.30 %] – Boil 30.0 min Lúpulo 24.4 IBUs
140.00 g Simcoe [12.30 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 20.0 IBUs
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 5.9 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 6.4 IBUs
0.65 kg Sacarosa – Azúcar de mesa (1.0 SRM) Azúcar 5%
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs


IBUs
calculadas con Tinseth: 220.6 (!!!!)
SRM: 6
DI: 1070, DF: 1010 –  Alcohol 7.9º

Los números de la receta son realmente impresionantes. Casi 13kg entre malta y azúcar, 640 gramos de lúpulos (contando cada mililitro de extracto como un gramo, que serían aproximadamente siete veces más si utilizara lúpulo en pellet), 220 IBUs calculadas (no puede ser, lo sé, y espero que no sea porque no va a haber quien se lo beba si lo es), y casi 8º de alcohol. Es la cerveza más de todo que he hecho nunca, y espero que esté realmente buena para repetirla, porque esto promete ser toda una experiencia. Espero tener unas pérdidas de alrededor de ocho litros después del hervido debido a todos los restos de lúpulo y turbio caliente, así como unos cuatro litros por fermentador debido al dry hopping y la levadura.

El proceso

Empezaré por filtrar agua del grifo para eliminar el cloro. A partir de ahí la trataré de acuerdo con la calculadora de Brewers Friend para obtener un perfil de cerveza clara de color y lupulada. Mi perfil de agua es el de Seattle – Tolt que se puede encontrar en esta página junto con otros muchos. Basado en esto y en que en total voy a utilizar 9 galones en el macerado y 10.6 galones en el lavado, añadiré en total 13g de yeso (CaSO4), 2.5g de sal común (NaCl), 9 gramos de sulfato de magnesio (MgSO4) y 3.5g de cloruro de cálcio (CaCl). Es la primera vez que trato el agua, ya que la que tenemos por aquí es bastante neutra y nunca he tenido problemas de pH con ella, que es lo único de lo que me he preocupado hasta ahora. Pero después de escuchar a John Palmer hablando del tema en diferentes podcasts y empezar a leer su libro Water he decidido lanzarme a la piscina, nunca mejor dicho. Espero no ahogarme, sobre todo con una cerveza en la que voy a invertir bastante tiempo y dinero.

El macerado será simple a aproximadamente 65ºC durante una hora. Después de esto aumentaré la temperatura durante 20 minutos a 77ºC y procederé al lavado a aproximadamente 78ºC, que espero dure aproximadamente otra hora. El hervido será de 90 minutos añadiendo los lúpulos según la receta y dos pastillas de Whirlfloc 15 minutos antes del final del hervido. Haré un whirlpool durante aproximadamente 20 minutos pasando el mosto por el enfriador de placas antes de abrir el agua para enfriar. Espero bajar la temperatura del mosto hasta aproximadamente 17ºC sin necesidad de hielo, ya que el agua por aquí está a unos 12ºC en esta época del año. Tendré un serpentín preparado para el caso de necesitar enfriarla más pasándola por un baño de hielo, pero espero que no sea necesario.

La levadura va a ser Wyeast 1056 o White Labs WLP001, dependiendo de cuál es más fresca en la tienda cuando vaya a por ella. Compraré dos paquetes y haré dos estárteres de aproximadamente 1.5 litros cada uno siguiendo las instrucciones de la calculadora de Mr. Malty, inoculando aproximadamente 289.000 millones de células por fermentador. Oxigenaré con un minuto de oxígeno puro con un caudal de un litro por minuto en cada fermentador antes de inocular la levadura y es posible que oxigene de nuevo 12 horas después de haber inoculado si la fermentación no ha empezado. La inoculación será a temperatura baja, alrededor de 15ºC y aumentaré 1ºC cada 24 horas hasta llegar a los 18ºC el tercer día, temperatura que mantendré el resto de la fermentación.

El azúcar no lo añadiré durante el hervido sino en el fermentador una vez que la densidad llegue a aproximadamente 1,040. Será en forma de sirope, disuelta en dos lotes iguales de aproximadamente 200ml de agua cada uno. El motivo de esto es para evitar que la leva empiece a comer la sacarosa y una vez que esta se acabe se deje la maltosa sin fermentar. Entre lo que he leído sobre cómo hacer esta cerveza todo el mundo enfatiza lo importante que es conseguir que la densidad final sea tan baja como sea posible. De hecho, no me importaría si bajase hasta 1,008.

Cuando la densidad llegue a 1,015 aproximadamente, espero que en unos 5 o 6 días, sacaré la leva por abajo del cónico, añadiré la primera tanda de dry hopping y aumentaré la temperatura hasta 19.5ºC. Siete días después añadiré la segunda tanda de dry hopping. Vaciaré el lúpulo cinco días más tarde y pasaré a enfríar durante otro par de días en el fermentador a aproximadamente 0ºC. Después pasaré a barril y carbonataré a aproximadamente 2.5 volúmenes de CO2.

Espero que la cerveza esté lista para beber aproximadamente el 18 de abril, unos 25 días después de producción, si todo va bien con la fermentación. Embotellaré tres botellas de tercio para presentarlas al Cascade Cup, que es la competición que organiza mi club de homebrew y a la que quiero que la cerveza llegue lo más fresca posible, aunque quizá me haya pasado con ajustar tanto las fechas, pero ya veremos.

Una vez que tenga los resultados y recomendaciones de los jueces los publicaré, junto con los problemas que pueda tener tanto durante la producción como la fermentación de la cerveza.

¡Salud!

La Imperial IPA sigue su curso

El miércoles, un par de días más tarde de lo esperado ya que la fermentación primaria terminó el lunes, pasé la Imperial IPA sin nombre a secundario.  Aunque tenía planeado añadir 100 gramos de lúpulo Amarillo, no pudo ser ya que estaba agotado en la tienda donde compro y no volverá a haber hasta septiembre, después de la recolección. Para entonces habrá que intentar comprar algún lúpulo fresco para una harvest ale, y ya que las mayores productoras de lúpulo de EE.UU. están a dos patadas de aquí, como quien dice, espero que no sea muy complicado encontrarlo. Pero bueno, a lo que íbamos, que terminé comprando una libra (453 gr) de Cascade y le eché 90 gramos, que tampoco está mal. El resto lo tengo en espera de la próxima APA.

Al final de la fermentación tuve un problemilla con la temperatura que subió a 25º C durante el lunes y el martes debido a temas técnicos (congelador de segunda mano demasiado barato que decidió que hasta ahí había llegado). Hasta entonces había estado estable a 21ºC como estaba planeado. La densidad al final era de 1,018, exactamente lo que había calculado, después de mezclar el contenido de los tres fermentadores. Esto nos da un porcentaje de alcohol del 9,01%, ya que la densidad inicial era de 1,087 (en el otro artículo había puesto 1,080 por un error al convertir de Brix a unidades de densidad).

Como los problemas de temperatura ocurrieron después de haber prácticamente terminado la fermentación, no espero que haya causado demasiados problemas, pero podríamos encontrarnos con sabores no muy deseables en una Imperial IPA, ya sean frutales, de especias, o ambos; aunque siempre se puede cambiar el estilo por Imperial IPA Belga, que para esto jugamos en casa. Además, no hay nada que un poco más de tiempo de maduración no arregle, así que sea como sea no estará para tirarla, ni mucho menos.

Por desgracia la cata no fue muy productiva ya que estaba con un constipado de muerte y ni olía ni saboreaba nada de nada, así que no hay nada que comentar sobre eso. Una pena.

¡Salud!

Imperial IPA, por ahora sin nombre

Por fin, esto ha sido más largo que la obra del Escorial, hemos estrenado el nuevo equipo. Para la primera quería hacer algo relativamente sencillo pero sabroso, así que me decidí por una Imperial IPA, que es uno de mis estilos favoritos, a la que aún no he puesto nombre. La receta es como sigue:

Para 40 litros de mosto en el fermentador:

  • 14,150 kg cebada de dos carriles
  • 425 g malta Crystal 10
  • 425 g malta Crystal 20
  • 15.3 gramos lúpulo Warrior (16.70% ácidos alfa) al empezar la cocción
  • 22.9 gramos lúpulo Simcoe (14.10% ácidos alfa) al empezar la cocción
  • 28.35 gramos lúpulo Chinook (13% ácidos alfa) a 120 minutos de terminar la cocción
  • 28.35 gramos lúpulo Citra (15.60% ácidos alfa) a 120 minutos de terminar la cocción
  • 28.35 gramos lúpulo Columbus (13% ácidos alfa) a 120 minutos de terminar la cocción
  • 1 cucharada de Irish Mosh a 15 minutos de terminar la cocción
  • 85 gramos lúpulo Centennial (10% ácidos alfa) un minuto antes de terminar la cocción
  • 1 tubo de levadura WLP007 (Dry English Ale)
  • 85 gramos de lúpulo Amarillo para dry hopping

Ya que iba a ser una bomba de alcohol, el sábado empecé por preparar un starter para la levadura con 1,5 litros de mosto con extracto seco y una densidad de 1,050 aproximadamente. Estrené el agitador y así lo tuve, no sin ingún problema, dando vueltas durante casi 24 horas. Para ser la primera vez que hacía uno no estuvo mal la cosa, pero… lección número uno: para hacer un starter de 1,5 litros hace falta una probeta de más de dos litros.

La malta molida

El domingo molí los más de 15 kg de malta y los maceré en 20 litros de agua a 66ºC durante una hora. Una vez pasada la hora empecé a pasar el mosto a la perola de hervido mientras lavaba el grano con otros 35 litros, esta vez a unos 75,5ºC. Terminé con aproximadamente 53 litros de mosto con una densidad de 1,063. Una eficiencia del equipo de aproximadamente el 73%, que es un poco baja pero no está mal, sobre todo teniendo en cuenta que no le llegué a coger el tranquillo a la velocidad de lavado en ningún momento. Con un poco de práctica con el sistema espero poder estabilizarla alrededor del 85%. Y aunque una eficiencia alta no sirve para mucho a nivel casero, excepto para fardar en los foros, una eficiencia constante hace mucho más previsible a priori la densidad de una receta y facilita determinar la cantidad de grano que tendremos que utilizar. Así que es un dato interesante sobre el equipo y sobre todo su uso.

El macerado de la malta.

El macerado de la malta.

La cocción duró 120 minutos durante los cuales añadí los diferentes lúpulos, básicamente lo que había por casa para amargor a 120 minutos, una cucharada de Irish Mosh a falta de 15 minutos de cocción y 85 gramos de Centennial para sabor y aroma un minuto antes de apagar el fuego. Lo dejé reposar tapado durante 5 minutos y enfrié hasta 25ºC en aproximadamente 25 minutos. Al final terminé con 45 litros con una densidad de 1,080 y 107 IBUs calculados según la fórmula de Tinsenth.

Una vez enfriado pasé el mosto a tres barriles de 5 galones (19 litros) que uso como fermentadores y que previamente había lavado y desinfectado, los tapé mientras terminaba de limpiar todo lo demás y al rato fui a por el starter para poner la levadura. Y ahí fue cuando metí el cuezo completamente. Como he dicho antes, es la primera vez que hacía un starter y me olvidé completamente de moverlo bien hasta que ya había echado una parte en el primero de los barriles, que por supuesto ahí recibió poco más que cerveza sin apenas levadura. Y aunque dejé un poco al final para echarlo en este barril de nuevo, al final parece que ha recibido mucha menos levadura que los otros dos y se nota en el ritmo de fermentación que llevaba esta mañana.

Todo limpio y listo para la próxima

Todo limpio y listo para la próxima

La fermentación va a tener lugar a temperatura constante de 21ºC. En los dos barriles con cantidad suficiente de levadura espero una fermentación de aproximadamente 4-5 días en primario. Una vez terminada la fermentación en primario pasaré a un segundo barril en que añadiré 28.35 gramos (una onza) de lúpulo amarillo que mantendré durante 7 días a la mista temperatura de 21ºC. Después de los siete días sacaré la bolsa con el lúpulo, y enfriaré y carbonataré en el mismo barril. Otra semana más de maduración y la probaremos por primera vez. Aunque teniendo en cuenta que va a tener, si todo va bien, más de un 8% de alcohol, probablemente necesitará algo más de tiempo.

 

 

¡Salud!

Todo listo para el próximo fin de semana

Bueno, después de dos semanas sin aparecer, aquí estoy de nuevo. Entre un viaje a San Diego el fin de semana pasado y el trabajo he sido incapaz de publicar nada. Pero por fin este fin de semana me he puesto manos a la obra y he terminado con todo lo que tenía que hacer. La currada ha sido considerable, pero el resultado ha meredico la pena: el garaje está limpio y todo preparado para poder hacer cerveza el próximo fin de semana.

Todo preparado para hacer cerveza la semana que viene.

El plan es hacer dos lotes de 40 litros cada uno con el mismo grano. El primero una Imperial IPA con entre 8% y 10,5% de alcohol y más de 100 IBUs calculadas y el segundo una ISA (India Session Ale) o IPA, según salga la cosa, entre 3,5% y 5.5% de alcohol y entre 50 y 70 IBUs calculadas. Meteré cada lote en dos fermentadores de 20 litros y utilizaré un starter de Wyeast 1056, American Ale en un fermentador de cada lote y otro de Wyeast 1332, Northwest Ale para el segundo fermentador. Durante la semana puliré los detalles de los granos que voy a usar, con una base de Maris Otter o cebada malteada de dos carriles y un toque de trigo o centeno, así como los lúpulos, que serán los mismos o muy similares para ambas cervezas pero en cantidades muy diferentes.

¡Salud!