Este artículo continúa la serie empezada con ¿Qué necesito? y Los ingredientes, y en él vamos a tratar sobre la receta para hacer unos tres litros de cerveza casera utilizando tanto los materiales como los ingredientes mencionados anteriormente. Probablemente no será la mejor cerveza del mundo, pero os puedo asegurar que cuando la bebáis dos o tres semanas después de haberla hecho, según lo pacientes que seais, os habrá merecido la pena.

Por ser le primera de la serie, y espero que para muchos pueda ser la inspiración para ser primera cerveza de muchas que hacen en su propia casa, vamos a hacer algo muy sencillo. Utilizaremos extracto de malta seco, en lugar de macerar nosotros mismos el grano. Esto simplifica las cosas en gran manera, y aunque perdemos flexibilidad, ganamos en rapidez y sencillez ya que recortamos tanto el tiempo y la complicación del macerado como el tiempo de cocción.

Alguno se estará preguntando: ¿Qué tiene que ver el tiempo de cocción con utilizar extracto? Hay tres razones por las que cocemos el mosto durante la producción de cerveza.

1. Eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda andar vivo por ahí tanto en el agua como en el grano, el lúpulo, etc. Para esto, hervir durante 15 minutos es más que suficiente.
2. Extraer el amargor del lúpulo. Explicado de manera sencilla, porque no soy químico y el tema es complicado, el lúpulo contiene ácidos alfa que una vez extraídos e integrados en el mosto proporcionan el amargor a la cerveza. Cuanto más hirvamos el lúpulo, mayor es la extracción de ácidos alfa y por tanto, mayor el amargor. Pero la fórmula no es lineal, sino mucho más rápida durante los primeros treinta minutos de cocción y se va ralentizando dramáticamente después, como se puede ver en el gráfico más abajo, sacado de http://realbeer.com/hops/research.html.
3. Eliminar los sulfuros de dimetilo del grano, que dan a la cerveza un sabor característico a maíz hervido. Estos son mucho más prominentes en maltas tipo Pilsen y además en nuestro caso ya han sido eliminados durante el proceso de fabricación del extracto de malta.

Por todo esto, podemos reducir el tiempo de cocción a tan solo media hora, en lugar de los sesenta o noventa minutos necesarios cuando maceramos la malta desde cero. La idea de hacer cervezas con cocción más rápida no es mía, la saqué de Basic Brewing, y sus podcasts y vídeos. Son una gran fuente de información para hacer cerveza en casa, tanto para principiantes como para cerveceros más avanzados.

Bueno, a lo que íbamos… la receta. Es una IPA bastante básica, con un solo tipo de lúpulo: Cascade. Será bastante amarga con aproximadamente 80 IBUs (teóricos, en realidad estará probablemente bastante por debajo), de color ámbar pálido, y un 6.5% de alcohol por volumen. La receta es como sigue:

• 10 gramos de hojas de lúpulo cascade: 30 minutos
• 500 gramos de extracto de malta seco ámbar: 30 minutos.
• 15 gramos de hojas de lúpulo cascade: 15 minutos.
• Un pellizco de Irish Mosh: 15 minutos (opcional)
• 30 gramos de hojas de lúpulo cascade: 5 minutos.
• 1 paquete de levadura Safale American US-05 (con medio valdría, pero ya que lo abres, si no le puedes dar otro uso inmediatamente, no merece la pena estar guardándolo).

Los tiempos al lado de cada ingrediente indican el tiempo de cocción que queda en el momento de añadirlo. Básicamente pondremos cuatro litros de agua a hervir, y al alcanzar el hervor añadiremos los primeros 10 gramos de lúpulo, empezando entonces la cuenta atrás de treinta minutos. En ese momento también añadiremos el extracto de malta mientras removemos a conciencia y después de haber bajado el fuego para evitar que se salga. A falta de 15 minutos añadiremos otros 15 gramos de lúpulo y el Irish Mosh, y a falta de 5 minutos los otros 30 gramos de lúpulo. Cuando el reloj llegue a cero apagaremos el fuego y daremos por concluida la cocción.

¿Porqué echar lúpulo tres veces?

En general, como hemos visto más arriba, cuanto más tiempo cocemos el lúpulo en el mosto más amargor aporta a la cerveza. También aparta sabor y el aroma, pero estos al ser mucho más volátiles se eliminan con la cocción. Así diferenciamos entre tres tipos de lúpulo dependiendo del tiempo en el que lo añadimos a la receta: para amargor los que añadimos con 45 minutos o más de hervor, para sabor los que añadimos con entre 20 y 40 minutos, y para aroma los que añadimos con 15 minutos o menos. El lúpulo que añadimos en cada uno de estos tiempos aporta más de una cosa que de las otras dos, pero todos aportan un poco de todo. Así, aunque en nuestra receta no tenemos ningún lúpulo que vaya a hervir 45 minutos o más, tendremos amargor suficiente.

¿Qué hace el Irish Mosh?

Es una hierba, musgo irlandés, que se utiliza como clarificante. Contiene iones de carga negativa que atraen a las proteínas del grano que flotan en el mosto y ayuda a que se precipiten en el fondo con más facilidad, alcanzando así una mayor claridad en la cerveza. No tiene sabor apreciable utilizado en las cantidades recomendadas.

Cambios en la receta

Si lo tuyo no son las cervezas amargas, puedes recortar a la mitad la cantidad de lúpulo mencionado en la receta. Esto reducirá el amargor a unos 40 IBUs que debería ser suficientemente tolerable por cualquiera. Si te gusta es una cerveza poco amarga, pero con sabor y el aroma a lúpulo, puedes reducir la cantidad de lúpulo que añadimos en el minuto 30 manteniendo igual los del 15 y el 5.

Si lo que te gusta son las cervezas súper amargas, puedes añadir más lúpulo con los mismos tiempos de cocción de la receta o incluso añadir la misma cantidad pero empezando con 10 gramos a los 45 minutos de cocción, 15 g a los 30, 15 g a los  15 y 15 g a los 5 minutos, por ejemplo. Las posibilidades son infinitas, pero también puedes pasarte. Puedes encontrar una calculadora de amargor en http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator. Asegúrate de introducir los «alpha acids» de cada lúpulo que pienses añadir correctamente, así como el volumen total de mosto con el que empezamos (en nuestro caso cuatro litros), el volumen de cerveza final (unos 3 litros aproximadamente) y los tiempos de cocción.

Y por hoy, eso es todo. En la próxima entrega de la serie intentaré mostrar el proceso completo con fotos y tal, e incluso a lo mejor un vídeo. Espero que esto anime a alguien a hacer su primera cerveza casera.

¡Salud!