Etiquetado: India Pale Ale

Dogfish Head Sixty-One

A estas alturas, ¿quién no conoce Dogfish Head? La cervecera de Sam Calagione con su “off-centered ales for off-centered people” puede ser tachada de muchas cosas, pero no de pasar desapercibida ni dejar a nadie indiferente. Y es por eso, precisamente, por lo que he decidido escribir sobre esta IPA híbrida entre cerveza y vino. Ha hecho lo que menos esperaba de una de sus cervezas: me ha dejado frío, indiferente, y quizá por eso sorprendido en el fondo. Esperaba algo que o bien me repateara las tripas o me encantase, ying o yang, Immort Ale o 90 Minute IPA, pero desde luego nada intermedio, nada tan poco extremo como esto. ¿Cómo una cerveza hecha con vino y por Dogfish puede ser tan… no sé cómo ponerlo: tan simple, insípida, olvidable, plana? Nada que gustar, nada que odiar, nada que sorprenda realmente. Me ha hecho incluso replantearme la idea que tenía desde hace algún tiempo de hacer mi propia cerveza fermentada con levadura salvaje y uvas. No quiero hacer nada que me deje tan frío como me ha dejado esta cerveza. Así que, como no hay mucho más de que hablar, vamos a quitárnosla de en medio lo antes posible:

Cerveza con color de vino...

Cerveza con color de vino…

  • Alcohol:6.5%
  • IBUs: Desconodigo
  • Estilo: American IPA
  • Fecha embotellado: 26 de febrero de 2013
  • Fecha de compra: 22 de abril de 2013
  • Precio: $2.75
  • Color: desconocido
  • Densidad original: Desconocida
  • Densidad final: Desconocida
  • Elaborada con mosto de uva Syrah y Dogfish Head 60 minute IPA
  • Servida de una botella de 12oz. (355 ml) a un vaso tipo tulipán.

El color quizá sea lo único realmente interesante de esta cerveza. Tiene un tono rojizo, rosáceo, que recuerda a un vino rosado más que tinto, aunque ligeramente oscuro. Fina capa de espuma que ha desaparecido en parte antes de poder hacer la foto. Extremadamente clara, limpia.

El aroma es ligeramente cítrico y frutal, tonos ácidos, vitícolas. Pero todo ligero, suave, ninguno se superpone a otro. En la boca es similar, ligeramente agría y frutal, con el amargor del lúpulo y el toque de vino de fondo. Supongo que tiene malta porque si no la tuviera no se podría llamar cerveza, por ley, pero no la noto por ningún sitio. Equilibrada, sin defectos, pero olvidable. Básicamente lo que se podría esperar. Nada que gustar especialmente, nada que disgustar, nada que comentar… triste. Alta carbonatación, poco cuerpo, termina limpia sin dejar rastro. Ni en la boca ni en la cabeza. Y tampoco en el bolsillo, ya que es barata para los precios normales de Dogfish. En resumen, sorprendido por la poca sorpresa, como decía antes. De esta cervecera prefiero las cervezas que no me gustan. No mucho más que comentar. Tan poco original como su nombre…

Nota final: 6/10

Cerveza casera en una hora (y poco) – La receta

Este artículo continúa la serie empezada con ¿Qué necesito? y Los ingredientes, y en él vamos a tratar sobre la receta para hacer unos tres litros de cerveza casera utilizando tanto los materiales como los ingredientes mencionados anteriormente. Probablemente no será la mejor cerveza del mundo, pero os puedo asegurar que cuando la bebáis dos o tres semanas después de haberla hecho, según lo pacientes que seais, os habrá merecido la pena.

Por ser le primera de la serie, y espero que para muchos pueda ser la inspiración para ser primera cerveza de muchas que hacen en su propia casa, vamos a hacer algo muy sencillo. Utilizaremos extracto de malta seco, en lugar de macerar nosotros mismos el grano. Esto simplifica las cosas en gran manera, y aunque perdemos flexibilidad, ganamos en rapidez y sencillez ya que recortamos tanto el tiempo y la complicación del macerado como el tiempo de cocción.

Alguno se estará preguntando: ¿Qué tiene que ver el tiempo de cocción con utilizar extracto? Hay tres razones por las que cocemos el mosto durante la producción de cerveza.

  1. Eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda andar vivo por ahí tanto en el agua como en el grano, el lúpulo, etc. Para esto, hervir durante 15 minutos es más que suficiente.
  2. Extraer el amargor del lúpulo. Explicado de manera sencilla, porque no soy químico y el tema es complicado, el lúpulo contiene ácidos alfa que una vez extraídos e integrados en el mosto proporcionan el amargor a la cerveza. Cuanto más hirvamos el lúpulo, mayor es la extracción de ácidos alfa y por tanto, mayor el amargor. Pero la fórmula no es lineal, sino mucho más rápida durante los primeros treinta minutos de cocción y se va ralentizando dramáticamente después, como se puede ver en el gráfico más abajo, sacado de http://realbeer.com/hops/research.html.
  3. Eliminar los sulfuros de dimetilo del grano, que dan a la cerveza un sabor característico a maíz hervido. Estos son mucho más prominentes en maltas tipo Pilsen y además en nuestro caso ya han sido eliminados durante el proceso de fabricación del extracto de malta.

Gráfico de utilización de ácidos alfa de Glenn Tinseth

Por todo esto, podemos reducir el tiempo de cocción a tan solo media hora, en lugar de los sesenta o noventa minutos necesarios cuando maceramos la malta desde cero. La idea de hacer cervezas con cocción más rápida no es mía, la saqué de Basic Brewing, y sus podcasts y vídeos. Son una gran fuente de información para hacer cerveza en casa, tanto para principiantes como para cerveceros más avanzados.

Bueno, a lo que íbamos… la receta. Es una IPA bastante básica, con un solo tipo de lúpulo: Cascade. Será bastante amarga con aproximadamente 80 IBUs (teóricos, en realidad estará probablemente bastante por debajo), de color ámbar pálido, y un 6.5% de alcohol por volumen. La receta es como sigue:

  • 10 gramos de hojas de lúpulo cascade: 30 minutos
  • 500 gramos de extracto de malta seco ámbar: 30 minutos.
  • 15 gramos de hojas de lúpulo cascade: 15 minutos.
  • Un pellizco de Irish Mosh: 15 minutos (opcional)
  • 30 gramos de hojas de lúpulo cascade: 5 minutos.
  • 1 paquete de levadura Safale American US-05 (con medio valdría, pero ya que lo abres, si no le puedes dar otro uso inmediatamente, no merece la pena estar guardándolo).

Los tiempos al lado de cada ingrediente indican el tiempo de cocción que queda en el momento de añadirlo. Básicamente pondremos cuatro litros de agua a hervir, y al alcanzar el hervor añadiremos los primeros 10 gramos de lúpulo, empezando entonces la cuenta atrás de treinta minutos. En ese momento también añadiremos el extracto de malta mientras removemos a conciencia y después de haber bajado el fuego para evitar que se salga. A falta de 15 minutos añadiremos otros 15 gramos de lúpulo y el Irish Mosh, y a falta de 5 minutos los otros 30 gramos de lúpulo. Cuando el reloj llegue a cero apagaremos el fuego y daremos por concluida la cocción.

¿Porqué echar lúpulo tres veces?

En general, como hemos visto más arriba, cuanto más tiempo cocemos el lúpulo en el mosto más amargor aporta a la cerveza. También aparta sabor y el aroma, pero estos al ser mucho más volátiles se eliminan con la cocción. Así diferenciamos entre tres tipos de lúpulo dependiendo del tiempo en el que lo añadimos a la receta: para amargor los que añadimos con 45 minutos o más de hervor, para sabor los que añadimos con entre 20 y 40 minutos, y para aroma los que añadimos con 15 minutos o menos. El lúpulo que añadimos en cada uno de estos tiempos aporta más de una cosa que de las otras dos, pero todos aportan un poco de todo. Así, aunque en nuestra receta no tenemos ningún lúpulo que vaya a hervir 45 minutos o más, tendremos amargor suficiente.

¿Qué hace el Irish Mosh?

Es una hierba, musgo irlandés, que se utiliza como clarificante. Contiene iones de carga negativa que atraen a las proteínas del grano que flotan en el mosto y ayuda a que se precipiten en el fondo con más facilidad, alcanzando así una mayor claridad en la cerveza. No tiene sabor apreciable utilizado en las cantidades recomendadas.

Cambios en la receta

Si lo tuyo no son las cervezas amargas, puedes recortar a la mitad la cantidad de lúpulo mencionado en la receta. Esto reducirá el amargor a unos 40 IBUs que debería ser suficientemente tolerable por cualquiera. Si te gusta es una cerveza poco amarga, pero con sabor y el aroma a lúpulo, puedes reducir la cantidad de lúpulo que añadimos en el minuto 30 manteniendo igual los del 15 y el 5.

Si lo que te gusta son las cervezas súper amargas, puedes añadir más lúpulo con los mismos tiempos de cocción de la receta o incluso añadir la misma cantidad pero empezando con 10 gramos a los 45 minutos de cocción, 15 g a los 30, 15 g a los  15 y 15 g a los 5 minutos, por ejemplo. Las posibilidades son infinitas, pero también puedes pasarte. Puedes encontrar una calculadora de amargor en http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator. Asegúrate de introducir los “alpha acids” de cada lúpulo que pienses añadir correctamente, así como el volumen total de mosto con el que empezamos (en nuestro caso cuatro litros), el volumen de cerveza final (unos 3 litros aproximadamente) y los tiempos de cocción.

Y por hoy, eso es todo. En la próxima entrega de la serie intentaré mostrar el proceso completo con fotos y tal, e incluso a lo mejor un vídeo. Espero que esto anime a alguien a hacer su primera cerveza casera.

¡Salud!

Los ingredientes

Después de haber mencionado los materiales necesarios para hacer cerveza en el artículo anterior, voy a pasar en este a los ingredientes necesarios para hacer, muy fácilmente, aproximadamente tres litros de cerveza casera. Para hacer las cosas más sencillas para la primera receta vamos a hacer unos tres litros de  “India Pale Ale”, o IPA, a base de extracto de malta seco. ¿Qué vamos a necesitar? Es muy sencillo:

  • Cuatro litros de agua. Está bien usar agua del grifo siempre que no tenga sabores raros. Si hierves el agua del grifo durante unos minutos el día anterior y la dejas toda la noche destapada te librarás del cloro. Si lo prefieres también puedes utilizar agua mineral. Asegúrate de que no sea agua destilada ya que esta no tiene ningún tipo de sales que son necesarias durante la fermentación.
  • 500 gramos de malta seca ámbar.
  • 55 gramos de hojas de lúpulo Cascade.
  • Opcional, un pellizco de Irish Moss. El Irish Mosh, o musgo irlandés, ayuda a precipitar más rápidamente algunas de las sustancias que enturbian la cerveza, favoreciendo un resultado de aspecto más limpio y claro.
  • Un sobrecito de levadura Safale US-05.
  • Opcional, un par de bolsas de hielo para enfriar el mosto más rápidamente. El hielo se utilizarán para enfriar el agua en la que meteremos la cacerola después de la cocción, nunca echándolo dentro del mosto.

También vamos a necesitar productos de limpieza y desinfección. La limpieza es fundamental en esto de hacer cerveza. El mosto, al final de la cocción, es básicamente un jarabe extremadamente azucarado en el que cualquier microorganismo se va a encontrar como en casa, calentito y con comida por doquier. Durante el tiempo desde que terminamos la cocción hasta que la levadura se ha hecho suficientemente fuerte para evitar la proliferación de otros “bichos”, el riesgo de contaminación es alto. Y aunque con el alcohol no hay riesgo de ningún tipo de infección que nos pueda causar problemas de salud, el sabor del producto final puede sufrir las consecuencias. Así que ya sabes, si vas a hacer cerveza, prepárate a mantener todos los instrumentos limpios. Y cualquier cosa que vaya a estar en contacto con el mosto después de hervir, desinfectado.

Mis productos favoritos aquí en EE.UU. son OxiClean para limpiar (no hay nada para quitar los restos de la fermentación como un llenar el fermentador de agua caliente con OxiClean y dejarlo actuar 20-30 minutos) y Star San como desinfectante. Star San es un desinfectante de contacto a base de ácido que se puede utilizar en todo tipo de material y no daña la piel. Además, no necesita enjuagarse lo cual lo hace muy cómodo y fácil de usar tanto en un cubo en el que meter lo que queramos desinfectar, como desde una botella pulverizadora. Por desgracia no he sido capaz de encontrar nada parecido en España. OxiClean tampoco he encontrado, pero sí Chemipro Oxi que parece que es más o menos lo mismo y especial para limpieza de instrumentos para cerveza. Si encuentras OxiClean probablemente sea más barato.

Otra cosa que te recomendaría es que si puedes consigas una bolsa de malla fina que sea apta para almacenar alimentos e inerte al hervir. La utilizaremos para, durante el hervor del mosto, echar dentro el lúpulo. De esta manera no necesitaremos filtrar el mosto al pasarlo al fermentador. Yo personalmente, como otros muchos cerveceros caseros por aquí en EE.UU., utilizo bolsas nylon para colar pintura. El link es a Home Depot para que veáis qué es, y no sé si puedes encontrar algo parecido en España en alguna tienda de herramientas y pintura, droguería, Leroy Merlin, etc.

Y por ahora, eso es todo. En unos días publicaré los pasos a seguir y quizá incluso me atreva a grabar un vídeo con todo el proceso. Pero para eso tendría que conseguir una cámara que poder utilizar desde un trípode porque la única que tengo es la del móvil.

¡Salud!

NOTA IMPORTANTE: He encontrado la tienda a la que apunto en los ingredientes a través de internet, y no tengo ni idea de qué tal servicio dan. Los precios no parecen demasiado altos, aunque sí ligeramente comparado con lo que hay por aquí en EE.UU. En esa tienda puedes también encontrar algunos de los materiales que comentaba en el artículo anterior.

De cualquier manera, te recomiendo que al menos para la primera vez busques una tienda local en la que poder adquirir todos los ingredientes y a la vez poder preguntar y pedir consejo a alguien que tenga experiencia en esto de hacer la cerveza en casa. Aunque no hay una única respuesta correcta para casi nada de esto, y aunque es difícil hacer algo totalmente imbebible e imposible intoxicarte (alcohol aparte), siempre se está más tranquilo después de oír a alguien contarte cómo hacer las cosas de primera mano.