Etiquetado: levadura

Fermentación en serie

Por no haber hecho apenas cerveza últimamente tengo las reservas casi secas. Me quedan menos de 15 litros en un último barril de ESB y unos 75 de doble IPA en el fermentador a los que aún les faltan dos semanas para estar bebibles. Así que es hora de ponerse las pilas y aumentar la producción. He decidido experimentar con la reutilización de levadura, algo que nunca he hecho hasta ahora. Normalmente compro uno o dos viales de White Labs o sobres de Wyeast y hago un estárter. Esta vez voy a ver si hago unos cuantos lotes en serie utilizando la misma levadura de uno a otro. El mismo día que haces un lote embotellas o metes en barril el anterior, utilizando la levadura del recién terminado para fermentar el nuevo.  Se ahorra algo de pasta, que nunca viene mal, y supuestamente se mejora la calidad de la cerveza producida ya que se utiliza una cantidad más adecuada de levadura ya activa y lista para el trabajo; y supuestamente la levadura va a ir cambiando poco a poco de cerveza en cerveza dándonos los mejores resultados a partir de la tercera o cuarta vez que la reutilicemos.

Por supuesto, la cosa también tiene riesgos o desventajas, así como limitaciones:

  • es más fácil utilizar demasiada levadura. Muchos de los ésteres y fenoles producidos por la levadura se generan durante la fase de reproducción de esta. Por tanto, queremos que haya una cierta reproducción en nuestra fermentación, pero no demasiada, para tener la cantidad de aroma y sabor adecuados para el estilo. Demasiado poco es tan malo como demasiado. Afortunadamente, es más problemático utilizar poca levadura que demasiada, sobre todo a nivel casero.
  • la limpieza se convierte en algo incluso más importante que normalmente. Por mucho que nos esforcemos siempre va a haber una cierta cantidad de levaduras salvajes y bacteria en nuestras cervezas, y estos visitantes indeseados van a reproducirse y crecer de lote en lote. Así que si queremos llegar a reutilizar nuestra levadura más de dos o tres veces sin problemas es imprescindible mantener las infecciones al mínimo utilizando unos protocolos de limpieza muy estrictos. Cualquier evidencia mínima de contaminación en un lote nos obligará a empezar de nuevo.
  • el orden de las cervezas altera el producto. La recomendación es ir de cervezas con menos alcohol y lúpulo a cervezas más fuertes, así como de más claras a más oscuras en color. El alcohol es tóxico para la levadura, así que podemos esperar que la levadura resultante de fermentar un barley wine con un 11% de alcohol no va a estar en su mejor momento para seguir trabajando, y su viabilidad y vitalidad pueden estar bajo mínimos. Lo mismo ocurre con el lúpulo, ya que sus ácidos cubren las paredes de las células y hacen que les sea mucho más difícil reproducirse.
  • la levadura muta con cada generación, así que llegará un momento en el que sus características sean distintas de las de la cepa original, ya sea para mejor o para peor. Cómo de rápido se producen las mutaciones dependerá de muchos factores. Por ejemplo, no queremos utilizar la leva que flocule demasiado rápidamente para evitar cervezas demasiado poco atenuadas en los siguientes lotes. Tampoco nos vale la que llega a secundario para evitar exactamente lo contrario: levadura de la que no nos podemos librar ni a tiros y mantiene nuestra cerveza siempre turbia.

En un par de semanas empezaré con el tema. El plan es hacer dos series, una con leva americana WLP001 California Ale o WY1956 American Ale, y la otra con leva inglesa WLP002 English Ale o WY1968 London ESB, aunque también es posible que para esta utilice WLP007 Dry English o WY1469 West Yorkshire. Si la cosa sale bien, haré lo mismo con una serie de cervezas belgas y después si me veo con ánimos y aún tengo espacio en algún sitio con lagers, aunque antes tengo que haber hecho mi primera lager sin demasiadas complicaciones.

Por ahora tengo ocho cervezas en cada serie pero no voy a hacerlas todas. Dieciséis lotes de 40 litros significan 640 litros de cerveza para los que no tengo espacio de almacenaje si no encuentro una manera de repartirlos entre amigos y conocidos muy rápidamente. Los estilos y las levas están basados en las recetas de Brewing Classic Styles, de Jamil Zainasheff, pero las recetas no sé aún si utilizaré las suyas o me las haré por mi cuenta, añadiendo artículos sobre ellas a la serie de Cervezas Con Estilo. En cualquier caso, aquí van los estilos que por ahora tengo en mente:

Leva americana Leva inglesa
Scottish Light 60/- Standard-Ordinary Bitter
American Pale Ale ESB
American Amber (Red) Ale Northern English Brown
American Brown Ale Brown Porter
Robust Porter English IPA
American IPA Oatmeal Stout
American Stout Old Ale
American Barley Wine English Barley Wine

Iremos informando de cómo va la cosa.

¡Salud!

Empieza el dry hopping

Han pasado tres días y medio desde la inoculación de la levadura. Hace 48 horas, es decir 36 después de inocularhopping. No pueden quedar muchos azúcares por fermentar, pero incluso después de sacar la levadura por el fondo del cónico queda suficiente para terminar el trabajo. Al mismo tiempo, estos restos de levadura ayudarán a eliminar cualquier oxígeno que estemos introduciendo con el lúpulo. Por cierto, es la levadura más amarga que he probado nunca. La cerveza es amarga y sin ningún sabor raro, lo que hace pensar que estamos libres de contaminaciones por el momento.

He añadido 28 gramos de Amarillo, Centennial, Columbus y Simcoe a cada fermentador. La receta original era de 22.5 gramos de cada lúpulo en total por fermentador, pero hemos hecho más de una vez 120 gramos por cinco galones y medio en una pale ale sin problemas, así que esta cerveza se merece al menos lo mismo, y hemos decidido el cambio de última hora. Un par de gramos extra no pueden hacer ningún mal, sobre todo siendo de lúpulo. Los hes añadido directamente del congelador a un contenedor limpio y seco y de ahí al fermentador. ¿Riesgo de contaminación? Muy poco ya que los lúpulos vienen de unos -18ºC y a esa temperatura cualquier cosa que lleven pegada va a estar muy poco activa, y mucho menos al caer en un líquido con un pH por debajo de 5 y casi 8% de alcohol. Además, esta no es una cerveza que vayamos a guardar mucho tiempo. Y si lo que sea sobrevive, se merece beberse la birra 🙂

Empieza la cuenta atrás. Dentro de siete días el segundo dry hopping y cinco días más tarde vaciaremos el lúpulo con el resto de la leva y enfriaremos a 0ºC. Gelatina, otros dos días y pasaremos a barril para carbonatar. Y lista para servir el 13 de abril, con tiempo de sobra para entrar en la competición el 19.

¡Salud!

Edito: La receta original era para 27.5 gramos de cada lúpulo, no 22.5, así que sólo hemos añadido un gramo de más. Las matemáticas a veces no son lo mío, y otras veces tampoco 🙂

El proceso de hacer cerveza, paso a paso

Logo de la American Homebrewers AssociationLa American Hombrewers Association (AHA) ha añadido recientemente a su página web una sección llamada Let’s Brew (Hagamos Cerveza), en la que enseñan el proceso de hacer cerveza en casa. Incluye una sección paso a paso del proceso con instrucciones, fotos y un sistema de navegación utilizable desde tabletas o teléfonos, que son los que más probablemente tendremos cerca en el momento de ponernos al tajo. Una segunda sección dedicada al equipo necesario para realizar el proceso, con fotos y descripciones de cada cosa. La tercera está dedicada a ingredientes, también con fotos y descripciones de para qué y cómo usar cada uno; y la última se dedica a recetas. Parte del contenido lo han hecho también descargable como Recursos, para usar sin acceso a internet. Y en Seminarios y Conferencias han publicado un ejemplo de los que organizan con una presentación de Mitch Steele (Brewmaster en Stone, en San Diego, y autor del libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the evolution of India Pale Ale) sobre cómo hacer IPAs históricas.

Cada una de las secciones, excepto la de seminarios, está dividida por niveles, tanto para cerveceros caseros principiantes, como intermedios y avanzados. Según el nivel, encontraremos diferentes tipos de procesos, equipos, ingredientes y también diferentes recetas. Esto hace que cada sección sea atractiva para todo el mundo, sin importar el nivel.

Por desgracia el contendo está solamente en inglés, así que por ahora si no hablas el idioma de la reina (de Inglaterra) te tendrás que conformar con la versión traducida automáticamente. Voy a pedir permiso a la AHA para reproducir el contenido aquí, o al menos poder publicar las traducciones de cada uno de los tutoriales y documentos más claras que las de la traducción automática. Pero paciencia, porque esto llevará tiempo, así que por ahora la mejor opción es leerlo en inglés o la traducción automática.

¡Salud!

Todo listo para el próximo fin de semana

Bueno, después de dos semanas sin aparecer, aquí estoy de nuevo. Entre un viaje a San Diego el fin de semana pasado y el trabajo he sido incapaz de publicar nada. Pero por fin este fin de semana me he puesto manos a la obra y he terminado con todo lo que tenía que hacer. La currada ha sido considerable, pero el resultado ha meredico la pena: el garaje está limpio y todo preparado para poder hacer cerveza el próximo fin de semana.

Todo preparado para hacer cerveza la semana que viene.

El plan es hacer dos lotes de 40 litros cada uno con el mismo grano. El primero una Imperial IPA con entre 8% y 10,5% de alcohol y más de 100 IBUs calculadas y el segundo una ISA (India Session Ale) o IPA, según salga la cosa, entre 3,5% y 5.5% de alcohol y entre 50 y 70 IBUs calculadas. Meteré cada lote en dos fermentadores de 20 litros y utilizaré un starter de Wyeast 1056, American Ale en un fermentador de cada lote y otro de Wyeast 1332, Northwest Ale para el segundo fermentador. Durante la semana puliré los detalles de los granos que voy a usar, con una base de Maris Otter o cebada malteada de dos carriles y un toque de trigo o centeno, así como los lúpulos, que serán los mismos o muy similares para ambas cervezas pero en cantidades muy diferentes.

¡Salud!

Experimentos

Una de las razones por las que empecé a hacer mi propia cerveza, quizá la más importante, es que quiero hacer algo que me guste. El problema viene cuando sabes qué te gusta en las cervezas que pruebas pero no sabes exactamente de dónde viene esa característica que te atrae y mucho menos cómo reproducirla. Para eliminar estas lagunas la única solución es aprender, y una forma de aprender es experimentar. Y en particular experimentar haciendo la misma cerveza una y otra vez cambiando un solo ingrediente, o una sola variable, y comparando los resultados. De esta manera aprendemos no a hacer cerveza en general, sino cuáles son los ingredientes particulares que nos gustan y cómo utilizarlos en nuestras cervezas.

La idea de los experimentos me vino viendo vídeos y oyendo episodios de Basic Brewing Radio y Video. Normalmente son cervezas sencillas, hechas con cocciones rápidas de extracto de malta y algún otro ingrediente sencillo. Suelo hacer varias en una sesión, en volúmenes pequeños, de aproximadamente tres litros cada uno y con un solo cambio de una a otra. Por ejemplo, podría hacer 20 litros de mosto y separarlos en 6 garrafas de tres litros fermentando cada una con una levadura distinta. Otra posibilidad serían cuatro o seis mostos de tres litros cada uno en los que el lúpulo y la cantidad cambia, pero intento mantener uniforme el tiempo de cocción y las IBUs totales de cada uno. O una serie de mostos en los que el lúpulo es el mismo pero a los que añado a cada uno una infusión de una malta especial diferente. Las posibilidades son muchas, y son más si no te limitas a cervezas de extracto. Pero hacer algo así con grano hace que el trabajo y el tiempo de cada sesión se multiplique. Y aunque digo que es rápido, para hacer seis mostos diferentes de extracto, estamos hablando de entre cinco y seis horas de trabajo sin reduces la cocción a 15 o 20 minutos. Y eso una vez que le has cogido el tranquillo, la primera vez es algo más lento.

Cuando escriba sobre algún experimento intentaré mostrar lo que intento conseguir con cada uno de ellos, cómo los realizo, fotos de los resultados, notas tanto de la “fabricación” como de la cata, y sobre qué he aprendido o a qué conclusión he llegado gracias a la experiencia. El primero, que ya está hecho, va a ser sobre maltas especiales y incluyendo desde trigo hasta Crystal extra oscura 185 Lovibond (L), pasando por centeno, Biscuit 19L y Crystal 20L y 40L.

El resultado del experimento con diferentes maltas especiales

A ver cómo sale la cosa.

¡Salud!