Ayer domingo me dediqué a elaborar el lote del clon de Pliny the Elder del que hablaba la semana pasada, y me pasó casi de todo. Uno de esos días en los que casi mejor no haberse levantado. Esperemos que al final la cerveza merezca la pena, y si no, habrá que probar de nuevo más adelante porque la receta probablemente no tenga nada que ver con que esté mala, y sí con que esté buena.

El jueves por la tarde hice dos estárteres de 2 litros con 200 gramos de extracto de malta seco cada uno y les puse a dar vueltas en la placa de agitación. El plan era haber hecho la elaboración el sábado, pero por diferentes motivos no fue posible, así que el sábado por la mañana metí los dos en la nevara para evitar que la leva siguiera activa, en alcohol y sin alimento. El domingo por la mañana cuando empecé la producción los saqué y decanté la cerveza que no tenía ningún problema de mal sabor o aroma en ninguno de los dos.

Durante la producción casi nada fue bien una vez que tenía el agua caliente. Empecé por un atasco en el macerado que hizo que el recirculado fuese imposible. Una vez vacío el líquido debajo del doble fondo se perdía el sifón y no había más que hacer. No estoy seguro si fue por haber molido más fino que de costumbre, no intencionadamente si fue así, o por la cantidad de grano: 21.6 kilos en 31 litros de agua, pero la cosa empezó mal. Removí una vez para desbloquear la cosa, pero no sirvió, así que pasé a añadir cascarilla de arroz hasta que después de una buena cantidad y dos removidos más, superamos la tragedia. Pista: ten siempre a mano una buena bolsa de cascarilla de arroz. Es barata, no añade nada a tu mosto en temas de sabor o densidad, y te salva en casos como este.

El segundo problema fue poco grave, y repetible si el resultado de esta cerveza fuese el ideal. Hasta hace poco utilizaba el sistema de medición americano en libras y galones para esto de hacer cerveza, pero hace unas semanas decidí cambiar todo a métrico, desde Beer Smith, al controlador del sistema de producción. Primero porque creo que el sistema este que usamos aquí es absurdo, complicado y medieval; segundo porque tiene mucha menos precisión que el sistema métrico decimal; y tercero porque estaba harto de convertir todo a métrico para ponerlo en el blog y me daba siempre unos números que no parecían normales, como 453.3 gr de malta tal o 28.35 gramos de lúpulo cual. Los únicos que se han salvado son los galones, porque me guste o no, mis ollas son de 20 galones, mis fermentadores de siete y los cornis de cinco, así que todo se me hace mucho más más sencillo en galones. Bueno, la cosa es que la desnaturalización de las encimas del macerado se hace a 170ºF, y yo me líe y pensé que era a 70ºC, en lugar de 76ºC. Así que hice el mash out y el lavado a 72ºC en lugar de 77-78ºC. Pista: si no estas seguro de algo, mira las notas y asegúrate que lo vas a hacer bien.

Y la tercera, y peor, fue que se me atascó el enfriador de placas. Yo enfrío y recirculo a la perola de nuevo, con lo cual tenía todo el mosto a aproximadamente 80ºC cuando pasó esto. Las opciones eran pocas y no muy prometedoras:

Utilizar el enfriador por inmersión. Descartada rápidamente porque no quería volver a hervir y no pensaba meter nada nuevo en la perola a estas alturas.

Dejar la olla tapada y dejarlo enfriar poco a poco. Lo pensé por un rato, pero quería terminar como fuese de una vez y tener que traspasar a los fermentadores esta mañana y después limpiar la olla era demasiado. ¡Descartada!

Hacer una especie de «no chill» a la australiana, pero mucho más arriesgado por la temperatura a la que estaba ya el mosto: pasar a los fermentadores y dejar enfriar durante la noche hasta 16ºC dentro de una nevera con un controlador STC-1000 y un mini calentador personal de 200W. Era arriesgado, pero menos que el primero. Y si salía mal al menos sólo tenía que echar la leva el lunes por la mañana y podía terminar la limpieza en ese mismo momento. Así que eso hice.

Esta mañana he oxigenado el mosto e inoculado la levadura, que a esas alturas llevaba casi 24 horas fuera de la nevera de nuevo, pero no quería volver a enfriarla, y me he ido a trabajar. Ahora, once horas después, los dos fermentadores están borboteando alegremente, así que parece que al menos la parte de la fermentación no ha ido mal.

Lo más increíble de todo es que todos los cálculos coinciden con la realidad. Terminé el hervido con 52 litros (catorce galones) con una densidad de 1,062 y pH alrededor de 4.8. En los fermentadores entraron 22 litros en cada uno, 8 litros de pérdidas por el lúpulo después del hervido, a los que espero añadir 650 gramos de azúcar en dos o tres días, según como vaya la fermentación. Seguiremos informando.

¡Salud!