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El proceso de hacer cerveza, paso a paso

Logo de la American Homebrewers AssociationLa American Hombrewers Association (AHA) ha añadido recientemente a su página web una sección llamada Let’s Brew (Hagamos Cerveza), en la que enseñan el proceso de hacer cerveza en casa. Incluye una sección paso a paso del proceso con instrucciones, fotos y un sistema de navegación utilizable desde tabletas o teléfonos, que son los que más probablemente tendremos cerca en el momento de ponernos al tajo. Una segunda sección dedicada al equipo necesario para realizar el proceso, con fotos y descripciones de cada cosa. La tercera está dedicada a ingredientes, también con fotos y descripciones de para qué y cómo usar cada uno; y la última se dedica a recetas. Parte del contenido lo han hecho también descargable como Recursos, para usar sin acceso a internet. Y en Seminarios y Conferencias han publicado un ejemplo de los que organizan con una presentación de Mitch Steele (Brewmaster en Stone, en San Diego, y autor del libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the evolution of India Pale Ale) sobre cómo hacer IPAs históricas.

Cada una de las secciones, excepto la de seminarios, está dividida por niveles, tanto para cerveceros caseros principiantes, como intermedios y avanzados. Según el nivel, encontraremos diferentes tipos de procesos, equipos, ingredientes y también diferentes recetas. Esto hace que cada sección sea atractiva para todo el mundo, sin importar el nivel.

Por desgracia el contendo está solamente en inglés, así que por ahora si no hablas el idioma de la reina (de Inglaterra) te tendrás que conformar con la versión traducida automáticamente. Voy a pedir permiso a la AHA para reproducir el contenido aquí, o al menos poder publicar las traducciones de cada uno de los tutoriales y documentos más claras que las de la traducción automática. Pero paciencia, porque esto llevará tiempo, así que por ahora la mejor opción es leerlo en inglés o la traducción automática.

¡Salud!

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Ordinary Bitter, progreso y comparación

Hace un par de fines de semana hice algo que llevaba mucho tiempo sin hacer: cerveza en la cocina. La cosa es que están de visita mi sobrino, de 14 años y mi suegra, y quería enseñarles cómo hacer cerveza. Pero tenía la impresión que una sesión de 8 horas en el garaje para hacer 40 litros iba a terminar aburriéndoles en exceso y quizá también terminando con mi paciencia. También ocurre que tengo aún algo más de 20 litros de la primera versión de Ordinary Bitter que hice en el garaje. Esta es una de las cervezas que llevé a que la juzgaran mis compañeros de curso del Beer Judge Certification Program, así que tenía unas cuantas ideas sobre cómo mejorarla, pero hacer otros cuarenta litros habría sido demasiado. Total, que me decidí por hacer un lote de unos 11 litros en la cocina, y ya puestos escribir un artículo que tenía pendiente sobre la manera más sencilla de hacer cerveza todo grano: lo que en inglés se llama Brew in a Bag o BIAB, es decir, macerado en bolsa. Durante el proceso hice unas cuantas fotos sobre el macerado en bolsa que publicaré en un artículo más adelante, ya que el de hoy lo dedicaré tanto a la primera receta que hice de esta cerveza como a los cambios que llevé a cabo para la segunda, así como una comparación entre las dos.

Para empezar, sobre el estilo: es el 8A de BJCP (en español aquí en PDF). Es una cerveza de origen inglés, donde se sirve sin utilizar presión de CO2 (es decir, como “real ale”) y a temperatura de bodega (unos 8ºC). De color pálido, baja graduación alcohólica y cuerpo ligero con carbonatación baja. Aroma ligero de malta con toques afrutados y sin apenas aroma a lúpulo. El sabor debe ser amargo, aunque no excesivamente de lúpulo (de tipo especiado, resinoso y floral típico inglés), y puede tener sabor ligero de malta (tipo caramelo es común, pero no necesario). Final seco y con predominio del amargor sobre la malta y los ésteres, aunque sin abrumarlos completamente. Es una cerveza para beber en grandes cantidades sin problemas, fácil de beber a tragos largos, por lo que no debe ser dulzona ni cansar con amargor excesivo.

Por eso de ser inglesa y suave, decidí llamar al mía Let It Beer, y aquí se puede descargar la receta de la primera versión en formato Beer XML de BeerSmith 2.

La verdad es que el proceso entero estuvo gafado. El día antes se me rompió mi mejor termómetro al meterlo en agua con hielo para comprobar que marcaba bien, así que lo tengo que devolver al fabricante para que me mande uno nuevo, ya que lo compré apenas hace cinco meses. Después dejaron de funcionar otros tres termómetros que tenía por ahí, eso sí, al menos estos eran viejos. Y el volumen de macerado era tan pequeño que no llegaba al termómetro que lleva instalado la perola de 80 libros que tengo. Total, que en ningún momento estuve muy seguro de qué estaba haciendo, y eso no suele llevar a buen puerto. Para rematar la faena se me atascó la bomba para recircular el macerado y pasar el mosto a la perola de hervido, así que el macerado también se alargó más de lo debido. La fermentación fue de diez días en primario en una zona fresca del garaje que se mantuvo entre 20C y 23ºC, pero sin control de temperatura. Y entre el mosto demasiado fermentable debido a la maceración y la fermentación demasiado larga con una densidad final de 1.004 y bastante más alcohol del que quería: 4.7% en lugar del 3.5% que era mi intención.

A pesar de todo esto, la cerveza es muy bebible y cuando la llevé a ser juzgada por la gente con la que hago el curso de juez de BJCP, incluyendo un juez BJCP de nivel nacional y un cervecero profesional que también es juez BJCP, la media fue de 33 puntos sobre 50, lo que según los criterios de la organización la hace caer en el nivel de “muy buena”. Pero aunque muy buena suena bien, aún hay dos niveles por encima: “excelente” y “fuera de serie”, así que aún tenemos por dónde mejorar. Las mayores críticas, constructivas sí, pero críticas, que recibió la cerveza y por las que se alejaba del estilo fueron:

  • Demasiado oscura: según la guía de estilo el color debe ser de amarillo claro a cobrizo, y esta era marrón más bien oscuro (foto abajo). Perdí un punto de tres para todos los jueces.
  • Aroma a lúpulo demasiado pronunciado, ya que debe ser de moderado a inexistente. Claramente añadir lúpulo Amarillo al final del hervido no fue una gran idea, al menos si la intención era presentar al cerveza a un concurso oficial. También falta de aroma a malta y que el que tenía era demasiado tostado.
  • Falta de ésteres tanto en boca como nariz y exceso de sabores tostados.
  • Excesivamente seca, lo cual no me sorprende después del desastre de maceración que tuvimos.

Así que para solucionarlas decidí cambiar cuatro cosas:

  1. Las maltas especiales, que pasaron a ser Caramel 60L y Pale Chocolate en cantidades iguales, siendo cada una un 4.7% del total. La malta base seguiría siendo la misma, Maris Otter, con aproximadamente el 90% de la cantidad en peso. Mi intención con el cambio en maltas especiales era:
    – Aclarar el color, cosa que no he conseguido hasta el punto que quería aunque he cambiado una malta de unos 340ºL (Carafa I) por una de 185ºL (Pale Chocolate), pero la cantidad de Pale Chocolate en esta receta ha sido del 4.7% mientras que la de Carafa I en la anterior era de solamente el 3.5%. El cambio de Brown Malt por Caramel 60L apenas debería haber afectado el color.
    – Reducir los sabores de malta tostada, café, etc. y aumentar los más dulces de caramelo y chocolate.
  2. El lúpulo siguió siendo Fuggles, pero ahora más cantidad a falta de 60 minutos de hervor y un sólo añadido extra a falta de cinco minutos, intentando así reducir el sabor y aroma a lúpulo. También elimino el añadido de lúpulo Amarillo a un minuto que fue una ocurrencia a lo loco la primera vez.
  3. Macerado más controlado en términos de temperatura y haciendo un Mash Out efectivo con la intención de conseguir un mosto menos fermentable y algo más de cuerpo en la cerveza final.
  4. Y por último, la levadura que pasa a ser London ESB Ale de Wyeast (#1968) y una fermentación más corta y a temperatura controlada a 20ºC durante cinco días en lugar de diez como la primera vez. Una vez llegados a los cinco días y con burbujas en el air-lock cada 55 segundos aproximadamente bajé la temperatura a 3.5ºC para ayudar con la floculación de la levadura y la claridad de la cerveza durante 48 horas. No usé secundario, embarrilando directamente desde el fermentador y con carbonatación forzada ligera a 1.5 volúmenes aproximadamente.

Estaba lista para para beberla 10-12 días después de la producción. Y aquí está la receta en formato Beer XML con las notas de la sesión (en inglés).

Y ahora una comparativa entre las dos cervezas, empezando por la foto:

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La primera versión está a la izquierda y la segunda a la derecha

El color no ha cambiado tanto como yo quería, pero es definitivamente más claro como se puede apreciar en la fotografía. Lo que sí ha cambiado mucho son el aroma, el sabor y las sensaciones en la boca. Los sabores y aromas tostados han desaparecido completamente, al igual que los de lúpulo, y han sido remplazados por los típicos aromas y sabores de tipo más dulce de la malta caramelo. El amargor es similar, pero sin la astringencia y amargor producidos por las malta tostadas. Menos seca y ligeramente más bebible y sobre todo al haber reducido el nivel de alcohol del 4.7% al 3.1%.

En general estoy contento con los cambios introducidos, aunque hay demasiadas variables (lúpulo, maltas, levadura, perfil de fermentación y proceso de macerado) como para llamar a esto un experimento. En cualquier caso, creo que ya casi tengo decidida la siguiente receta de esta cerveza en la que substituiré la malta caramelo de 60L por 10L o 20L y aumentaré ligeramente su porcentaje en la receta para aligerar aún más el color a los niveles del estilo. Pienso mantener un 90% del grano con Maris Otter y el resto con estas dos maltas especiales, así como la levadura ESB y el mismo perfil de macerado (aunque sin bolsa) y fermentación. Como en la primera, haré un estárter para conseguir la cantidad adecuada de levadura según http://yeastcalc.com o la calculadora de Mr. Malty.

Mañana llevaré la segunda versión de la cerveza a ser juzgada durante nuestra siguiente clase de BJCP y publicaré los resultados también.

¡Salud!

Cámara de fermentación

Desde antes de montar el termostato para la fermentación he estado buscando un buen chollo para comprar un arcón congelador de segunda mano. Por aquí el mercado de electrodomésticos de segunda mano da para mucho, y Craigslist es la página ideal donde encontrar chollos. Aunque encontré uno hace tiempo, que uso para guardar la cerveza y mantenerla fría, me estaba costando trabajo encontrar otra buena oferta para usar como cámara de fermentación. Pero con paciencia todo llega, y hoy por fin he encontrado lo que estaba buscando. Un arcón congelador de 425 litros de capacidad (si he hecho bien las conversiones de 15 pies cúbicos a litros) con 15 años de tralla a sus espaldas, pero que parece que está como nuevo y me durará al menos otros tres o cuatro años sin demasiados problemas.

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Interior del arcón. ¡Está como nuevo!


Pero… ¿porqué un arcón y no un frigorífico vertical? Un motivo es el precio. Este trasto lo he comprado por $75 y un frigorífico de tamaño y condiciones similares suele ser bastante más caro. Además el arcón és mucho más eficiente energéticamente hablando, sobre todo para mantener temperaturas más bajas que las exteriores. Al abrirlo el aire frío se queda dentro mientras que en un frigorífico básicamente se cae al suelo y hay que volver a enfriarlo. Pero el motivo fundamental es por aprovechamiento de espacio. Voy a utilizar fermentadores tipo barril de aluminio de cinco galones (19 litros) y como se puede ver aquí, debería ser capaz de meter ocho de ellos al mismo tiempo (son los que marca como 5P). En un frigorífico podría ser capaz de meter cuatro en el suelo, pero añadir otros cuatro en una balda a media altura sería prácticamente imposible debido a su peso una vez llenos de cerveza: unos 100 kg incluyendo los barriles.

Por fuera no está tan bien como por dentro, pero mejor de lo que cabría esperar por el precio.


Sin embargo, si en algún momento decido cambiar los fermentadores y pasar a uno cónico de mayor capacidad, como el Blichmann Conical, el frigorífico pasaría a ser la mejor opción ya que por altura no cabría en el congelador. Pero los barriles y el congelador aún van a dar mucho juego. Con ellos y el termostato debería ser capaz de controlar la temperatura de fermentación que necesite con facilidad y repetirla tantas veces como sea necesario. ¡Una cosa menos en la lista!

¡Salud!

¿Qué necesito?

En este artículo voy a intentar incluir lo más básico que necesitas para hacer cerveza en casa. No voy a incluir materias primas, eso vendrá en las siguientes entregas, sino solamente aparataje. Dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer, los tamaños de algunos de los instrumentos tendrán que cambiar para acomodarse a la mayor cantidad de líquido. Y aunque estos son los básicos, hay infinidad de chismes que se pueden utilizar. Vamos a ello:

  • Una fuente de calor, cocina u hornillo con capacidad para mantener la cantidad de agua que vayamos a utilizar hirviendo. No es importante que sea de gas o eléctrica.
  • Olla o perola para hervir el mosto (la verdad es que no me gusta nada llamarlo mosto, pero no se me ocurre otra palabreja). Dependiendo de la cantidad de cerveza que vayamos a hacer necesitaremos una más o menos grande, pero un mínimo sería unos ocho litros. Con este tamaño podremos preparar unos cuatro litros de cerveza de una vez, dejando espacio suficiente para evitar que se salga nada durante la cocción. Como norma general deberemos dejar un 30% de la capacidad de la olla sin usar.
  • Termómetro con un rango mínimo desde 10ºC (50ºF) hasta 100ºC (212ºF) y a ser posible rápido y de fácil lectura.
Termómetro en olla de 8 litros

Termómetro en olla de 8 litros

  • Fermentador de cristal o plástico apto para alimentación y no poroso. Los de la foto son garrafas de cristal con una capacidad de unos 3.8 litros (1 galón americano) cada una. No se debe llenar más de unas 3/4 partes para evitar que el tapón y el sello de aire se obstruyan en caso de una fermentación más violenta de lo normal. Una obstrucción haría que se generara presión en el fermentador hasta que cediera la parte más débil, normalmente el tapón, causando el derramamiento de gran parte de la cerveza. ¡Nunca se deben cerrar con tapón de rosca después de echar la levadura!
Seis fermentadores llenos de mosto con sello de aire de tres piezas, listos para poner la levadura.

Seis fermentadores llenos de mosto con sello de aire de tres piezas, listos para poner la levadura.

  • Tapón para fermentación con un sello de aire (airlock).  El sello de aire evita la contaminación que podría producirse por la entrada de aire del exterior en el fermentador. A su vez, permite la salida del exceso de presión causada por la generación de CO2 durante la misma. Los sellos de aire pueden ser de una o tres piezas y también consistir en un simple tubo de escape que va desde el tapón del fermentador hasta el interior de una botella o jarro lleno de líquido, asegurándonos que el extremo del tubo se mantiene siempre sumergido.
Fermentadores

Fermentadores de 4 litros con tapón y tubo de salida para el CO2. La espuma se genera durante la fermentación.

  • Botellas, chapas y chisme para poner las chapas en las botellas. Una vez hecha la cerveza la tienes que poder meter en algún sitio y las botellas son una gran opción. Después de la fermentación añadimos una cantidad de azúcar a la cerveza antes de embotellarla. Esto da un extra de comida a la levadura, produce una segunda fermentación y añade carbonación a la cerveza. Si no quieres usar chapas puedes comprar botellas con tapón de presión como las de Amazon a las que apunto, pero el precio parece bastante caro. También puedes reutilizar botellas de cerveza comerciales siempre que no lleven chapa de rosca. Simplemente lávalas con agua abundante después de beberlas y guárdalas boca abajo hasta que vayas a usarlas. Antes del uso tendrás que desinfectarlas.
    Otra opción son los tanques de CO2 y los barriles, pero requieren una inversión mucho mayor tanto en estos como en neveras especializadas para mantenerlos, grifos, etc.
Secador de botellas con botellas recién lavadas y desinfectadas, listas para el llenado

Secador de botellas con botellas recién lavadas y desinfectadas, listas para el llenado

 

  • Materiales varios como un embudo para facilitar echar el mosto en el fermentador, un par de cazos metálicos de los que todos tenemos por casa para remover el mosto durante la cocción y el enfriamiento y un cubo o barreño de plástico en el que desinfectar todo lo que vaya a estar en contacto con el mosto una vez que hayamos terminado la cocción.

Y eso es todo. En cuestión de materiales básicos no hace falta nada más, y aunque se podría hacer con algo menos esta es la lista que pienso que es indispensable. A partir de aquí, el cielo es el límite.

He añadido links a algunos de los materiales necesarios de Amazon.es, pero viendo los precios de muchos me doy cuenta lo complicada que puede estar la cosa en España para esto de hacer cerveza en casa. Mi recomendación sería que buscases una tienda especializada en tu ciudad, si tienes suerte de tener alguna, e intentases conseguir las cosas menos comunes allí, como las botellas, chapas, fermentador y tapón para la fermentación. En Madrid sé que Cervezorama vende al menos parte del material necesario y si algo no lo tienen en la tienda supongo que te lo podrán conseguir. Entre las cosas más comunes, como el embudo y los cazos, intenta evitar los plásticos a no ser que estés seguro que son aptos para alimentación y resistentes al calor. Tampoco utilices cucharas de madera ya que son prácticamente imposibles de desinfectar completamente.

¡Salud!