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CCE: Belgian Golden Strong

En mi opinión, y cada vez estoy más convencido, la cerveza se hace en la fermentación. Como dicen por ahí, cualquiera hace mosto, pero la cerveza la hace la levadura y para que nos haga la mejor cerveza posible tenemos que tratarla bien. Pero si hay estilos en los que la fermentación tiene una importancia especial, estos son los belgas. Cuando oyes que una cerveza es belga, no importa si IPA, Stout, Pale, doble o triple esperas algo especial de ella. Esperas unas características determinadas, casi todas provenientes de la fermentación. El mosto da el estilo determinado, pero la levadura la hace belga. Y la Belgian Golden Strong no es una excepción.

La receta de esta cerveza es más que sencilla. Cuando todo el mundo se dedica a buscar cómo hacer una cerveza interesante con un solo grano y un solo lúpulo (SMaSH, Single Malt and Single Hop), nadie se acuerda de los clásicos, pero eso es precisamente lo que esta cerveza es, al menos en la receta que he seguido y en muchas otras. Y no sólo eso, además son el mismo grano y el mismo lúpulo que puden hacer una perfecta German o Bohemian Pilsner. Lo único que cambia es la levadura y el perfil de fermentación, para conseguir tres cervezas tan diferentes que probándolas una al lado de otra casi nadie se atrevería a decir que todos los ingredientes visibles son los mismos.

La cerveza
Una buena Belgian Golden Strong es seca, frutal, ligeramente especiada y sobre todo fácil de beber. Es una cerveza que engaña al que la bebe, que no puede sospechar que tiene más de 7% de alcohol. Quizá de ahí vengan sus nombres comerciales típicos con referencias diabólicas, porque la cerveza se esconde detrás de una gran facilidad . O quizá sea porque el arquetipo y primera cerveza del estilo, creada por la cervecería Moortgat, se llama Duvel o diablo en el dialecto local de Amberes.

Su aroma es frutal a pera, naranja o manzana; ligeramente especiada con tonos a pimienta; sin apenas aromas alcohólicos y poco lúpulo y carácter de malta. El sabor es similar, con algo de dulzor del alcohol. Amargor medio y ligero sabor especiado a lúpulo son típicos. Termina muy seca. En boca es muy carbonatada, efervescente, fácil de beber. Similar a una Tripel pero más seca y ligera, con menos carácter a malta.

La receta
Como decía antes, no podía ser más sencilla: DI: 1,070, 35IBUs, 80% malta pils, 20% de la densidad en azúcar, lúpulo Czech Saaz durante los 90 minutos de hervido para reducir aroma y sabor bajo mínimos. ¿Y ya está? Sí, ya está. Como cervecero no hay muchos sitios donde esconderse del diablo. Lo importante es el proceso, y sobre todo la fermentación, así que vamos a ello…

Macerado
Interesa que este tipo de cervezas sea tan seco como sea posible, así que el macerado ha de hacerse a temperatura tirando a baja. Pero hay que tener en cuenta que el 20% de los fermentables son azúcar, así que tampoco excesivamente baja. En mi caso maceré a 65ºC durante 75 minutos. Es conveniente asegurarse de tener una conversión completa. Después del macerado lavé con agua a 80ºC y terminé con una densidad de 1,040 en la olla de hervido. El pH estuvo más o menos constante entre 5,2 y 5,5 durante todo el macerado y lavado.

En cuanto al agua, no la traté en absoluto excepto filtrarla con carbón para quitarle el cloro. Como he dicho ya en otras ocasiones el agua aquí es muy blanda: Calcio 26ppm, magnesio 0,35ppm, sodio 1.02ppm, sulfatos 2,8ppm, cloruro 2,8ppm y bicarbonato 25,01ppm. pH 8.3. Si el agua donde vives es media o blanda no deberías tener problema. Si es muy dura podría ser interesante mezclarla con agua destilada para evitar un pH demasiado alto durante el macerado y sobre todo al final del lavado.

Hervido
Conviene hervir durante 90 minutos para evitar cualquier posibilidad de DMS, ya que utilizamos únicamente maltas de color muy claro. Añadí el lúpulo al principio del hervido y a esperar los 90 minutos: 35 IBUs según la fórmula Tinseth de Czech Saaz en pellets. El azúcar no lo añado durante el hervido, sino en medio de la fermentación para que la levadura no se multiplique alimentándose de ella ya que podría mutar y no ser luego capaz de procesar la maltosa, terminando con una densidad mucho más alta de la deseada. Al final del hervido la densidad fue de 1,048.

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Bouc du Diable cuatro días después de pasar a barril

Fermentación
Como ya he dicho anteriormente, en la fermentación creo que está la clave de una buena cerveza, pero especialmente de una buena cerveza belga. Mi lote era de 22 litros y preparé un estárter con dos viales de White Labs WLP570 Belgian Golden Ale (tenían más de tres meses desde fabricación) en 3.5 litros de mosto hecho con extracto seco pilsner y una densidad aproximada de 1,035. La idea era empezar la fermentación relativamente fría, alrededor de 18ºC e ir subiendo la temperatura poco a poco hasta 28ºC a lo largo de una semana, siguiendo los consejos de Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles.

Enfrié el mosto hasta 18,5ºC y añadí el estárter completo, ya que no había manera de que la levadura cayera al fondo. En unas 18 horas la fermentación era ya muy fuerte, y aumenté la temperatura a 19,2ºC. Aproximadamente cada 12 horas fui aumentando la temperatura 0,7ºC. Treinta y seis horas después de inocular la densidad ha bajado a 1,021 y el aroma y sabor ya tienen las típicas características que buscaba en la cerveza, con ésteres frutales fuertes, así como fenoles especiados, aunque el sabor es muy amargo y tengo la impresión de que me he pasado con el lúpulo. Doce horas después añadí 20 puntos de densidad en azúcar disuelta en agua previamente hervida (para calcular la cantidad de azúcar puedes usar la calculadora de ajuste de densidad de la ACCE). El aumentó de temperatura lo continué haciendo durante siete días, hasta alcanzar 28ºC, cuando medí densidad y me encontré con un sorprendente 1,004. Aún había una ligera actividad así que y lo mantuve ahí hasta que la actividad cesó completamente el noveno día, cuando enfrié hasta 0ºC. Dos días después añadí la gelatina y después de otros dos días pasé al barril, carbonatándola a 3.5 volúmenes de CO2.

Tengo que decir que es la primera cerveza que después del tratamiento de frío y gelatina no he conseguido que se aclare. Ahora mismo lleva ya diez días en el barril alrededor de 4ºC, después de tres días y medio a 0ºC en el fermentador con y sin gelatina, y sigue turbia. No estoy seguro de si porque la levadura sigue por ahí dando vueltas o por algún otro motivo. Lo que sí creo es que WLP570 es la levadura menos floculante que usado nunca.

Otra cosa que me ha sorprendido de esta cerveza ha sido el cambio de sabor tan drástico, sobre todo en amargor, que ha sufrido desde que estaba fermentando hasta ahora, como digo después de diez días en barril. Durante la fermentación el amargor era muy alto y bastante áspero, por llamarlo de alguna forma. Lo mismo con los sabores fenólicos que era bastante pronunciados y se pegaban con el amargor de una manera nada agradable. No tenía sabores desagradables, pero sí muy obvios de cerveza verde. Poco tiempo después de pasar al barril y haber estado en frío un tiempo empezó a cambiar drásticamente y ahora todo eso se ha redondeado bastante, aunque espero que mejore aún más con el tiempo.

Hace tres días, una semana después de pasar a barril, la embotellé para presentarlas a la competición Best of the Bay, que se celebrará el uno y dos de agosto. Pero para esta cerveza creo el test real será en X-Brew, a finales de septiembre cuando espero que la maduración sea ya completa y por fin haya aclarado. En cualquier caso, iré publicando todos los resultados tan pronto como los tenga.

¡Salud!

CCE: Kölsch

Zunft Kölsch (Fuente: Wikipedia)

El diez de julio enseñaba en un vídeo la Kölsch que hice el veintidós de junio pasado. Hoy voy a hablar de la cerveza, la receta, cómo fue la producción y lo que creo que son las bases para hacer una buena cerveza estilo Kölsch.

Historia
Este tipo de cerveza se lleva elaborando en la zona de Colonia desde el siglo IX, aunque el término Kölsch se empezó a usar oficialmente desde 1918 para denominar una cerveza producida a partir de 1906 por la cervecera Sünner. De acuerdo con la Kölsch Konvention de 1986 Kölsch no se puede producir fuera de la zona de Colonia, aunque garantiza el derecho de algunas cerveceras que producían el estilo anteriormente fuera de la zona a seguir haciéndolo. La convención simplemente define la cerveza como ligera, de atenuación alta, lupulada y clara. Kölsch se convirtió en una denominación de origen protegida en 1997, lo que garantiza tanto en la Unión Europea como en otros países que ninguna cervecera fuera del área de Colonia pueda denominar Kölsch a ninguno de sus productos.

El estilo
Kölsch como estilo cervecero es una cerveza fresca, muy bebible. En aroma puede ser ligeramente frutal, con muy poco carácter de malta y lúpulo apenas perceptible. El color es amarillo pálido y de una claridad extrema, con una espuma delicada que puede no durar mucho. El sabor es delicado, equilibrado, y muy ligero a malta y dulzor frutal, con amargor medio y final seco. El sabor a lúpulo es variable, aunque suele ser bajo. En boca es suave, de cuerpo normalmente ligero y con carbonatación media alta y final más bien seco. En general una cerveza limpia y delicada con muy ligeros sabores y aromas frutales, con poco carácter a malta y final refrescante.

La receta
Decir que la que hice el 22 de junio es mi receta no sería cierto. Fue mi primera Kölsch, pero si la hubiera diseñado yo no hubiera sido como fue esta. La cosa es que en el club de cerveceros caseros del que soy socio decidimos hacer todos la misma receta, ganadora de un premio para otro de los socios, y comparar resultados el martes cinco de agosto en nuestra reunión mensual.

El club compró los ingredientes a mejor preció y cada uno compramos, por cada cinco galones de cerveza que íbamos a producir, una bolsa con todo el grano ya mezclado aunque sin moler, dos bolsitas de lúpulo y un paquete de Wyeast 2565 Kölsch. Todo esto está muy bien en teoría, pero cuando tienes en cuenta que la eficiencia del equipo de cada uno es diferente y que la leva estuvo varias horas fuera de nevera el día que nos la entregaron, en pleno mes de junio, la cosa se complica.

La DI de la cerveza debía haber sido bastante más baja de lo que la mía iba a ser, así que decidí añadir un poco más de lúpulo para compensarlo. Y en cuanto a la levadura, sabiendo por haberlo oído en The Jamil Show que la fermentación de este tipo de cervezas es la clave del éxito, me decidí a añadir dos viales de White Labs WLP029 para cada uno de los fermentadores de cinco galones que iba a terminar llenando, así como a hacer dos estárteres de un litro y medio cada uno con dos viales de White Labs y el sobre de Wyeast.

Primero, la receta con la que mi compañero de club ha ganado algún que otro premio:

DI: 1,048
DF: 1,010 (atenuación: 79,1%)
5% alcohol
19,7 IBUs (0,41 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 83,30%
Malta trigo (2,0 SRM) Malta 9,50%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 7,10%
Tettnang [4,80 %] – Boil 60 min Lúpulo 8,5 IBUs
Nugget [13,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 6 IBUs
Tettnang [4,80 %] – Boil 20 min Lúpulo 5,2 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

BeerSmith calculó que con la eficiencia de macerado de mi equipo de alrededor del 90% y el grano que me habían dado iba a conseguir una DI mayor que lo que salía en la receta original. Como el grano estaba ya mezclado, reducir la cantidad era complicado al no saber exactamente qué estaría quitando, así que decidí ajustar un poco el lúpulo. También decidí que el lúpulo de los 20 minutos no me hacía falta, porque no quería sabor ni aroma a lúpulo en esta cerveza, así que lo pasé todo a 60 minutos. El hervido en ambos casos es de 90 minutos.

DI: 1,056
DF: 1,011 (atenuación 80,3%)
5,9% alcohol
26,5 IBUs (0,47 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 83,30%
Malta Trigo (2,0 SRM) Malta 9,50%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 7,10%
Tettnang [4,80 %] – Boil 60 min Lúpulo 15,5 IBUs
Tradition [7,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 5,8 IBUs
Nugget [13,00 %] – Boil 60 min Lúpulo 5,2 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

En general, una cerveza ligeramente fuera de estilo en cuanto a DI y alcohol, pero que con la fermentación correcta pensé que podría funcionar. Por eso añadí los cuatro viales de WLP029, dos por fermentador, y decidí hacer dos estárteres de litro y medio cada uno siguiendo la recomendación para una cerveza híbrida de DI 1,056 de la calculadora de Mr. Malty para 5,5 galones y con la viabilidad de la levadura según su fecha de producción.

Y por último, si yo hubiera hecho la receta desde el principio, habría hecho esto:

DI: 1,050
DF: 1,010 (atenuación 80%)
5,25% alcohol
23 IBUs (0,46 IBUs/DI)

Nombre Tipo %/IBU
Pilsner (2 Row) (2,0 SRM) Malta 90,00%
Malta Trigo (2,0 SRM) Malta 7,00%
Malta Múnich (9,0 SRM) Malta 3,00%
Tradition [7.00 %] – Boil 60 min Lúpulo 23 IBUs
Whirlfloc Tablet (Boil 15 mins) Fining
     

La idea de estos cambios es darle un poco más de amargor del que tiene la receta original, utlizando un sólo lúpulo noble y manteniendo el carácter de la malta bajo mínimos. No sé cómo habría sido el resultado, espero hacer esta cerveza en algún momento en el futuro, pero no creo que muy diferente de la que he hecho si la fermentación se desarrolla de forma similar; quizá ligeramente más seca y más ligera de cuerpo por la reducción de trigo y Múnich.

En todos los casos lo ideal sería utilizar maltas alemanas tan frescas como sea posible.

Macerado

Para el perfil de macerado seguí el de la receta original a 66ºC durante 75 minutos, subiendo la temperatura a 77ºC al final y lavando con agua a 80ºC. El pH durante el macerado se mantuvo constante alrededor de 5.2 pH (medido con estas tiras) y la temperatura fluctuando entre 66ºC y 66.2ºC. La DI antes del lavado era de 1.074 y al final del lavado de 1.006, con el pH estable alrededor de 5.4 pH.

La fermentación

Fermentación 48 después de inocular

Fermentación 48 después de inocular

Enfrié hasta 23ºC (por desgracia en verano enfriar más es prácticamente imposible) y como quería una fermentación limpia decidí continuar enfriando en frigorífico hasta 16ºC, temperatura a la que inoculé cada uno de los dos estárteres en aproximadamente 5.5 galones (20.8 L) de mosto esa misma noche, 22 de junio, alrededor de 8 horas más tarde. La temperatura de fermentación fue constante y controlada a 16ºC, con actividad visible en menos de 24 horas. En 48 horas la actividad de fermentación era muy alta en los dos fermentadores con el que tenía airlock casi bloqueado, y menos mal que lo pillé a tiempo. El 25 de junio subí la temperatura a 16.5ºC por la mañana y 17ºC por la noche. El 26 de junio por la mañana tomé la densidad que ya era de 1.011, volviendo a subir la temperatura a 17.5ºC. El 27 de junio no había ninguna actividad y subí a 18ºC por la mañana. Por la noche probé y el sabor era bueno, sin restos de diacetil y la densidad seguía en 1.011, así que bajé la temperatura a 0ºC. Añadí gelatina el 30 por la tarde y pasé a barril 48 horas más tarde.

Lo ideal habría sido dejar la cerveza en frío durante al menos dos semanas, mejor cuatro, pero como lo que se planea y lo que se hace no suelen ser lo mismo tuvimos una comida-cena en casa con unos amigos el 4 de julio. La cerveza fue un éxito y terminamos bebiéndonos casi un barril entero. El mejor comentario fue de uno de ellos que bebe vino y de cerveza poco, pero que había visitado Colonia muy a menudo durante años por motivos de trabajo: “Esto es una Kölsch”. Cuando lo oí la verdad es que no pude aguantar una sonrisa. Yo he ido a Colonia alguna vez debido a que mi hermana vive en Dusseldorf y cuando la probé me recordó a las que había tomado allí, pero que te lo diga alguien sin saber lo que está bebiendo tiene algo más de valor, yo creo.

Un vaso de mi Kölsch el siete de julio, ¡San Fermín!

Un vaso de mi Kölsch el siete de julio, ¡San Fermín!

El 10 de julio la embotellé para presentarla a la competición Aroma Of Tacoma, que es una ciudad del sur de Seattle. Las cervezas fueron juzgadas el sábado pasado, 19 de julio. Podría ser que haya sido una de las ganadoras ya que ayer recibí un correo diciéndome que había ganado algo en la competición y pidiéndome que atendiese la entrega de premios el sábado que viene, cosa que por supuesto pienso hacer. Esta semana voy a embotellar algo más para presentarla a otra competición, Best Of The Bay, que se celebra en otra ciudad de la zona: Bellingham, que está al norte casi en la frontera con Canadá.

Seguiré publicando los resultados que obtenga con la cerveza en competiciones, incluyendo las puntuaciones y comentarios de los jueces. Y también el resultado si la vuelvo a hacer con alguna modificación de la receta.

Conclusiones
Estoy totalmente de acuerdo con lo que he leído que la clave esta cerveza es la levadura y la fermentación. La mayor parte de las características del aroma y el sabor que se aprecian en la cerveza final no están por ningún lado en el mosto no fermentado. Las levaduras que recomienda Jamil Zainasheff en Brewing Classic Styles son White Labs WLP029 y Wyeast 2565. Mi perfil de fermentación lo basé también en el que él recomienda en el libro, 16ºC, al que añadí una ligera subida de temperatura al final para asegurarme de que la levadura terminase la fermentación completamente y limpiase cualquier resto de sabores y aromas no deseados: sobre todo diacetil y azufre. Después de mi experiencia tengo que decir que el resultado ha sido positivo tanto con la leva, en mi caso una mezcla de las dos aunque en el futuro utilizaré la de White Labs, y la fermentación. Por desgracia no parece que haya ninguna levadura seca que haga algo parecido a lo que hacen estas dos.

Otra clave para esta cerveza es lo clara que sea. Estas levas no floculan precisamente con facilidad, así que una guarda larga en frío, gelatina u otros agentes clarificadores, o incluso filtrado, son necesarios para llegar a alcanzar la claridad necesaria. En mi caso utilicé gelatina y como en la mayoría de mis experiencias anteriores funcionó muy bien. Puedes ver aquí un vídeo sobre cómo clarificar con gelatina.

El macerado no tiene mucho misterio, pero al ser todo maltas muy poco tostadas hay que vigilar el pH, sobre todo al final del lavado para evitar extraer taninos de la malta que podrían dar un toque astringente a la cerveza.

Referencias

¡Salud!

Aroused Bull, o el clon de Arrogant Bastard

Arrogant Bastard, al contrario que Pliny, no es una cerveza difícil de conseguir por aquí. De hecho está por todos lados, se puede comprar en casi cualquier supermercado sin ningún tipo de problema, pero aún así sigue siendo una cerveza interesante de clonar.

Stone es muy abierto en cuanto a recetas y procesos. Tienen publicadas recetas para volúmenes de cerveceros caseros en su libro The Craft Of Stone Brewing, en el libro sobre IPA de su brewmaster Mitch Steele, a través de blogs y podcasts (Levitation Ale, Old Guardian), etc. En su página web también suelen tener mucha información sobre los ingredientes y procesos de muchas de sus cervezas. Pero mires donde mires, no hay ningún tipo de información proveniente de la cervecera sobre ingredientes y procesos para hacer Arrogant Bastard.

Además, es una muy buena cerveza. El estilo que le da todo el mundo es “American Strong Ale”, pero en nomenclatura más cercana a BJCP se podría considerar una Imperial American Amber de la costa oeste, que no es un estilo oficial pero es lo que hay. Está claro que no es ninguna de las Strong Ale de BJCP, pero tampoco cuadra como American Amber, ni por alcohol ni por IBUs. En esta parte de EE.UU. las ámbar son realmente diferentes de las del resto del país, con mucho más carácter de lúpulo y amargor, sin dejar atrás el la malta característica del estilo.

El interés por clonar esta cerveza empezó escuchando la serie de podcasts de The Brewing Network The Jamil Show: Can You Brew It. En estos podcasts Jamil y Mike Tasty McDole entrevistan brewmasters  de diferentes cerveceras sobre una de sus cervezas, desarrollan una receta basándose en la entrevista (muchas se las dan prácticamente ya hechas de la cervecera) y con ella se ponen manos a la obra para intentar duplicar la cerveza comercial. Durante el programa prueban juntas y a ciegas el clon y la cerveza comercial y votan sobre si es realmente un clon o no. En el podcast del 28 de agosto de 2009 la cerveza a clonar es Arrogant Bastard. El entrevistado es Mitch Steele, de Stone, que estoicamente cumple con su contrato con su empresa y no revela una sola pista sobre qué tiene la cerveza. El resultado del clon es, por supuesto, fallido. Esto no quita para que el 22 de noviembre de 2010 vuelvan a la carga con Can You Brew It: Arrogant Bastard Re-brew, un segundo intento para clonar la cerveza, esta vez después de varios experimentos y ya sin la ayuda de Steele, que poco o nada ha hecho hasta ahora para ayudar. En este segundo intento todo el mundo en el estudio vota a favor de que la cerveza es efectivamente un clon de la de Stone, excepto su creador: Tasty. Después de estos dos hay otros dos intentos más durante el programa, el 17 de junio del 2011 y el 2 de julio de 2012, con resultados considerados mucho peores que ese segundo intento.

Así que la receta que voy a hacer va a ser la del segundo intento con una pequeña modificación basada en comentarios de Jamil en los que dice que es un clon, saben igual, el mismo sabor… pero que quizá el que él cree que es la cerveza comercial tiene algo más de amargor y sabor a lúpulo y un ligero aroma más caramelizado. Basado en las recetas de Stone que he leído en los dos libros que menciono arriba, creo que una posibilidad es que el tiempo de hervido no sea de 90 minutos como en su receta, sino de 120. Esto generaría algo más de este tipo de aromas a caramelo en la cerveza. Y en el lúpulo, he calculado 100 IBUs en tres adiciones iguales, de 80 gramos cada una, a 90, 15 y 0 minutos con 15 de whirlpool, eliminando así la que hacen ellos a 45 minutos. Esto es porque hoy precisamente he escuchado a Mitch decir en una entrevista del podcast the BeerSmith que ellos en Stone suelen hacer una sola adición de lúpulo para amargor. Y con las mismas IBUs totales esta distribución dará más sabor que las que Jamil y Tasty proponen en su receta.

Sobre el agua, he estado buscando un perfil adecuado para una cerveza como esta sin encontrar nada que me convenciera, así que ayer pregunté directamente a Tasty a través de Twitter si tenía disponible el perfil que usó para el clon y muy amablemente me lo ha mandado:

Así que con eso la receta está completa. Las adiciones de sales están basadas en el perfil de mi agua del grifo, que filtro a través de dos filtros de carbón (Ca-26ppm, Mg-0.35ppm, Na-1ppm, SO4-2.8ppm, Cl-2.8ppm, HCO3-25ppm) y calculadas por BeerSmith, lo que lo hace mucho más fácil que andar añadiendo sales a mano hasta que llegas al perfil adecuado. Añadiré un 75% de ellas en el macerado y un 25% al hervido, ya que estás son las cantidades de agua que usaré en en macerado y lavado.

La receta es para un volumen de 11 galones (41.5 litros) en el fermentador, 12 galones (45.4 litros) de mosto después de enfriar, con una eficiencia de macerado del 92.5%. La idea es macerar a 65.5ºC durante 50 minutos, subir la temperatura a 77ºC y a partir de ahí empezar el lavado que debería tardar aproximadamente una hora. El volumen inicial antes del hervido debería ser de aproximadamente 15.5 galones (58.7 litros) con una densidad de 1,055 y un volumen después de enfriar de aproximadamente 12 galones (45.4 litros) con una densidad de 1,070. Aquí va:

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
70 litros Agua de Tasty McDole para el clon de AB Agua
27.19 g Yeso Tratamiento Agua
22.79 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
4.25 g Sal (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
0.62 g Cloruro de calcio (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
10.22 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 90.00%
1.14 kg Special B (Castle Malting) (152.3 SRM) Malta 10.00%
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 90.0 min Lúpulo 59.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Boil 15.0 min Lúpulo 27.6 IBUs
80.00 g Chinook [13.00 %] – Steep/Whirlpool 15.0 min Lúpulo 13.8 IBUs

 
La levadura será White Labs Dry English Ale (WLP#007), que es la que recomiendan tanto Jamil y Tasty como en las recetas de Stone como la más parecida a la levadura que usan en la cervecera y que no está disponible para la venta. Utilizaré dos viales y haré un estárter de litro y medio con cada uno ya que voy a fermentar en dos lotes separados. Utilizaré stir plate y la recomendación para 5.5 galones de una cerveza de densidad 1,070 de la calculadora de Mr. Malty.

Y ya sólo queda hacerla y probarla. La producción será el sábado y vendrá un amigo que espero poder usar de cámara, a ver si por fin hago un vídeo de una producción completa para el próximo Miércoles de Cerveza. Y después probarla, por supuesto, en una cata ciega con Arrogant Bastard de verdad. Si considero que es suficientemente aproximada la llevaré a una reunión de mi club de cerveceros: Cascade Brewers Guild (os suena el diseño de la página 😉 ) para dársela a probar junto con la de verdad a gente del club. Y con los resultados de todo esto, sean los que sean, volveré a escribir otro artículo.

¡Salud!

CCE: Stotish Ale 60/-

Scottish Ale es uno de mis estilos favoritos. Es todo lo contrario a lo que bebemos habitualmente, al menos por aquí en la costa oeste de EE.UU. Una cerveza con apenas nada de lúpulo, mucho carácter de malta, ligeramente dulce, de fermentación muy limpia, poco carbonatada y ligeramente oscura, con más bien poco cuerpo, sobre todo la 60/-. Hay tres cervezas que componen este estilo, 60/-, 70/- y 80/-, leído sesenta chelines, setenta chelines y ochenta chelines; y nombradas así por el precio del barril en su día, impuestos incluidos. Es uno de mis estilos favoritos sobre todo porque son cervezas fáciles de beber, sabrosas y con poco alcohol. La 80/-, que es la más fuerte de las tres, no debe pasar del 5% de alcohol por volumen. Una 60/-, la que nos ocupa, está entre 2.5% y 3.2%, lo que la hace ser una gran session beer, o cerveza para tomar durante un largo rato y en grandes cantidades, lo cual es el motivo por lo que he decidido hacerla para la competición SJPorr, cuyo tema es: una cerveza para pasar la prueba del tiempo. ¿Qué cerveza puede pasar mejor la prueba que una que podemos beber durante horas sin apenas afectarnos?

Receta

La receta que decidí hacer está basada en la publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles, pero cambiando las maltas crystal americanas de 40ºL y 120ºL por maltas inglesas Simpsons. La malta base es pale inglesa tipo Maris Otter, 69%, con un 12.1% de malta crystal media, un 2.6% de crystal oscura, ambas de Simpsons, otro 2.6% de pale chocolate y un 6.9% cada una de Honey y Munich a partes iguales. El lúpulo es típicamente inglés también, EKG, pero la levadura es White Labs California Ale para conseguir una fermentación lo más limpia posible. Aquí va para un volumen total de 45.5 litros (12 galones) después del hervido, con una eficiencia de macerado del 92% según BeerSmith:

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
4.00 kg Maris Otter (3.0 SRM) Malta 69.00%
700 g Crystal, Media (Simpsons) (55.0 SRM) Malta 12.10%
400 g Honey (25.0 SRM) Malta 6.90%
400 g Munich – 20L (20.0 SRM) Malta 6.90%
150 g Crystal, Oscura (Simpsons) (80.0 SRM) Malta 2.60%
150 g Chocolate Pálida (250.0 SRM) Malta 2.60%
40.00 g East Kent Goldings (EKG) [5.00 %] – Hervido 60.0 min Lúpulo 12.7 IBUs

 

Como se puede ver, la receta es muy sencilla y con muy poca malta para la cantidad de cerveza. No hice ningún tipo de tratamiento de agua, que en la zona en la que vivo es extremadamente blanda.

Proceso

Al final del macerado el mosto estaba totalmente claro.

Al final del macerado el mosto estaba totalmente claro.

Fue el sábado 19 de abril, hace ya tres semanas. El macerado fue a 70.5ºC con recirculado continuo durante una hora y mash out a 77ºC. Después empecé el lavado del grano que duró aproximadamente otra hora. A los 20 minutos de macerado la densidad estaba en 1,047 y así se mantuvo durante la hora completa, lo que me hace pensar que podría haber terminado en ese tiempo. Algún día puede que me decida a hacer pruebas sobre esto, pero por ahora voy a seguir macerando una hora o más. El mosto del final del lavado tenía una densidad de 1,004 y un pH de aproximadamente 5.3. Al final terminé con 61.5 litros en la olla con una densidad inicial de 1,028.

Estrenando el hop spider que construí ese mismo día.

Estrenando el hop spider que construí ese mismo día.

Después del hervido de 90 minutos tenía 52.2 litros con una densidad de 1,032. Esta fue ligeramente inferior a lo que quería pero con un volumen de aproximadamente 7 litros extra. Después del hervido me di cuenta que había algún cálculo erróneo ya que debería haber lavado hasta tener 55 litros en lugar de 61, lo que me habría dejado después del hervido en los 45 litros que quería y la densidad correcta de 1,034. A estas alturas las opciones eran seguir hirviendo o dejarlo como estaba y decidí dejarlo como estaba. Una cosa que hice nueva durante este hervido fue utilizar el hop spider o cesta para lúpulo, que por cierto construí mientras se hacía el macerado.

El enfriado fue a través del Blichman Therminator, recirculando y sin problemas de ningún tipo. Terminé con el mosto a aproximadamente 17.5º, ligeramente por debajo de los 19º que quería, pero el mini-calentador dentro del frigorífico de fermentación se encargó de solucionarlo rápidamente.

Para la fermentación utilicé dos estárteres de un litro cada uno de White Labs 001 California Ale. Los tuve removiendo 24 horas y luego los dejé unas seis, durante la producción, parados para que decantaran. Tiré la mayoría de la cerveza del estárter, oxigené el mosto un minuto con un volumen de un litro de oxígeno por minuto, puse la leva y cerré el fermentador que se mantuvo a una temperatura constante de 19ºC. Detecté actividad a la mañana siguiente, unas 15 horas después y en cuatro días la densidad llegó a 1,011 de donde ya no volvió a bajar, para dar un 2.76% de alcohol por volumen. Después pasé a enfriar, a clarificar con gelatina y de ahí al barril. Carbonaté ligeramente en barril a 1.5 volúmenes de CO2, siguiendo las guías de estilo de todos estos tipos de cervezas del Reino Unido.

Highland Calf

Highland Calf

Y lo último era ponerle nombre, así que siguiendo con el tema de nombres de animales me puse a buscar entre los más típicos de Escocia y encontré el ganado del altiplano, que es la traducción bastante ridícula de Highland Cattle. Las hay negras, pero las más típicas son de un color muy parecido a la cerveza, y como en este estilo hay cervezas pequeñas, medianas y grandes, decidí llamar a esta Highland Calf (ternero), a la 70/- Highland Cow (vaca) y a la 80/- Highland Bull (toro), cuando las haga.

 

Notas de cata

En general una cerveza con muchos toques de malta y sin más lúpulo que el indispensable para compensar el dulzor. El aroma es tostado, nada de lúpulo, ésteres o fenoles y un ligero toque dulce al final. El sabor es parecido, con cuerpo ligero y muy poca carbonatación. El aspecto es limpio, totalmente transparente a pesar del color entre cobrizo y marrón, apenas sin espuma. Fácil de beber y refrescante, con la cantidad de alcohol que tiene te puedes beber tranquilamente tres o cuatro pintas y no pagar las consecuencias a la mañana siguiente. He terminado contento con los resultados aunque los 2-3 puntos extras en la densidad inicial podrían haberle dado el toque de cuerpo que creo que le falta.

El siguiente paso será embotellar 40 botellas de 350ml (12 oz) para enviar 18 de ellas al hub del oeste de EE.UU. en Oregón, al lado de Portland. He intentado organizarlo con Kevin Clemens para llevárselas en mano y tener una excusa para visitar Hair Of The Dog, pero por desgracia no ha sido posible, así que tendré que mandarlas via UPS. Voy a embotellar rápido, porque al ritmo que voy con ella no sé cuánto me va a durar si no. Aparte, espero enviarla también a alguna otra competición por la zona. Como siempre, intentaré informar de los resultados cuando se vayan produciendo.

¡Salud!

 

 

 

Empieza el dry hopping

Han pasado tres días y medio desde la inoculación de la levadura. Hace 48 horas, es decir 36 después de inocularhopping. No pueden quedar muchos azúcares por fermentar, pero incluso después de sacar la levadura por el fondo del cónico queda suficiente para terminar el trabajo. Al mismo tiempo, estos restos de levadura ayudarán a eliminar cualquier oxígeno que estemos introduciendo con el lúpulo. Por cierto, es la levadura más amarga que he probado nunca. La cerveza es amarga y sin ningún sabor raro, lo que hace pensar que estamos libres de contaminaciones por el momento.

He añadido 28 gramos de Amarillo, Centennial, Columbus y Simcoe a cada fermentador. La receta original era de 22.5 gramos de cada lúpulo en total por fermentador, pero hemos hecho más de una vez 120 gramos por cinco galones y medio en una pale ale sin problemas, así que esta cerveza se merece al menos lo mismo, y hemos decidido el cambio de última hora. Un par de gramos extra no pueden hacer ningún mal, sobre todo siendo de lúpulo. Los hes añadido directamente del congelador a un contenedor limpio y seco y de ahí al fermentador. ¿Riesgo de contaminación? Muy poco ya que los lúpulos vienen de unos -18ºC y a esa temperatura cualquier cosa que lleven pegada va a estar muy poco activa, y mucho menos al caer en un líquido con un pH por debajo de 5 y casi 8% de alcohol. Además, esta no es una cerveza que vayamos a guardar mucho tiempo. Y si lo que sea sobrevive, se merece beberse la birra 🙂

Empieza la cuenta atrás. Dentro de siete días el segundo dry hopping y cinco días más tarde vaciaremos el lúpulo con el resto de la leva y enfriaremos a 0ºC. Gelatina, otros dos días y pasaremos a barril para carbonatar. Y lista para servir el 13 de abril, con tiempo de sobra para entrar en la competición el 19.

¡Salud!

Edito: La receta original era para 27.5 gramos de cada lúpulo, no 22.5, así que sólo hemos añadido un gramo de más. Las matemáticas a veces no son lo mío, y otras veces tampoco 🙂

CCE: Imperial IPA

Han pasado prácticamente tres meses desde la última entrega de Cervezas Con Estilo, así que aprovechando que el fin de semana que viene voy a hacer un clon de Pliny The Elder, cerveza de la que hablamos hace un par de meses, he decidido escribir sobre el estilo, que además es uno de mis favoritos aunque con reservas.

De acuerdo con la guía de estilo de BJCP, el estilo 14C tiene un intenso aroma a lúpulo de cualquier tipo que debe ser prominente sobre los de las maltas o los ésteres. Estos último son normalmente inexistentes, aunque un ligero carácter frutal es aceptable. La gama de color es amplia, desde el ámbar al cobrizo o incluso naranja, pero siempre con una claridad de cristalina aunque una turbiedad ligera está permitida debido a la gran cantidad de dry-hopping. El sabor a lúpulo debe ser intenso, con amargor muy alto apoyado por la malta simplemente para dar equilibrio, pero sin aportar demasiado sabor. Puede terminar con un ligero sabor alcohólico nunca caliente. La sensación en boca debe ser de cuerpo ligero a medio, carbonatación entre media y medio-alta y un final seco. En general, una APA de fuerza y carácter extremos, con mucho lúpulo pero sin la maltosidad o sabores a malta de un barley wine, muy bebible, nada pesada y sin dulzor residual. La densidad inicial está entre 1,075 y 1,090, la final entre 1,012 y 1,020, con una graduación alcohólica de entre 7.5º y 10º.

En negrita he marcado las características que más me gustan en una Imperial IPA. Hace tiempo prefería este tipo de cervezas muy maltosas, con dulzor residual más bien alto y mucho amargor. Esta predilección ha ido cambiando hacia cervezas con menos amargor, aunque muy amargas, mayor sabor y aroma a lúpulo, cuerpo ligero, apenas dulzor y muy bebibles. Y eso precisamente es lo que me encontré hace unas semanas cuando bebí de nuevo Pliny The Elder, que llevaba varios años sin probar desde que dejó de llegar a Washington con normalidad. No estoy seguro que sea la mejor cerveza del mundo, pero desde luego si que es de las mejores, si no la mejor, Imperial IPA que he bebido. Increíblemente equilibrada y muy fácilmente bebible, a pesar de sus 8º de alcohol, lo que la hace una cerveza sin duda peligrosa.

La receta

Como comentaba en el artículo anterior sobre la cerveza, voy a hacerla con extracto de lúpulo para amargor y añadiendo Amarillo tanto en la cocción como el dry hopping. Al final va a quedar así:

Volumen lote: 12 galones /45.42 litros en el fermentador (dos fermentadores con la mitad cada uno). Con las pérdidas del dry hopping espero terminar sacando dos lotes de cinco galones cada uno. Los cálculos están hecho con una eficiencia de macerado del 80%.

Cantidad Nombre Tipo %/IBU
13 g Yeso (CaSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
9.00 g Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
3.50 g Cloruro de Cálcio (CaCl2) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
2.50 g Sal (NaCl) (Macerado 60.0 mins) Tratamiento Agua
11.20 kg Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) Malta 87%
0.5 kg Carapils (1.5 SRM) Malta 4%
0.5 kg Crystal 40 (40.0 SRM) Malta 4%
35ml HopShot [75.00 %] – Hervido 90.0 min Lúpulo 131.6 IBUs
10ml HopShot [75.00 %] – Hervido 45.0 min Lúpulo 32.3 IBUs
55.00 g Simcoe [12.30 %] – Boil 30.0 min Lúpulo 24.4 IBUs
140.00 g Simcoe [12.30 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 20.0 IBUs
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 5.9 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Whirlpool 15.0 min Lúpulo 6.4 IBUs
0.65 kg Sacarosa – Azúcar de mesa (1.0 SRM) Azúcar 5%
55.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
55.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 12 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Centennial [10.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs
15.00 g Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 5 días Lúpulo 0.0 IBUs


IBUs
calculadas con Tinseth: 220.6 (!!!!)
SRM: 6
DI: 1070, DF: 1010 –  Alcohol 7.9º

Los números de la receta son realmente impresionantes. Casi 13kg entre malta y azúcar, 640 gramos de lúpulos (contando cada mililitro de extracto como un gramo, que serían aproximadamente siete veces más si utilizara lúpulo en pellet), 220 IBUs calculadas (no puede ser, lo sé, y espero que no sea porque no va a haber quien se lo beba si lo es), y casi 8º de alcohol. Es la cerveza más de todo que he hecho nunca, y espero que esté realmente buena para repetirla, porque esto promete ser toda una experiencia. Espero tener unas pérdidas de alrededor de ocho litros después del hervido debido a todos los restos de lúpulo y turbio caliente, así como unos cuatro litros por fermentador debido al dry hopping y la levadura.

El proceso

Empezaré por filtrar agua del grifo para eliminar el cloro. A partir de ahí la trataré de acuerdo con la calculadora de Brewers Friend para obtener un perfil de cerveza clara de color y lupulada. Mi perfil de agua es el de Seattle – Tolt que se puede encontrar en esta página junto con otros muchos. Basado en esto y en que en total voy a utilizar 9 galones en el macerado y 10.6 galones en el lavado, añadiré en total 13g de yeso (CaSO4), 2.5g de sal común (NaCl), 9 gramos de sulfato de magnesio (MgSO4) y 3.5g de cloruro de cálcio (CaCl). Es la primera vez que trato el agua, ya que la que tenemos por aquí es bastante neutra y nunca he tenido problemas de pH con ella, que es lo único de lo que me he preocupado hasta ahora. Pero después de escuchar a John Palmer hablando del tema en diferentes podcasts y empezar a leer su libro Water he decidido lanzarme a la piscina, nunca mejor dicho. Espero no ahogarme, sobre todo con una cerveza en la que voy a invertir bastante tiempo y dinero.

El macerado será simple a aproximadamente 65ºC durante una hora. Después de esto aumentaré la temperatura durante 20 minutos a 77ºC y procederé al lavado a aproximadamente 78ºC, que espero dure aproximadamente otra hora. El hervido será de 90 minutos añadiendo los lúpulos según la receta y dos pastillas de Whirlfloc 15 minutos antes del final del hervido. Haré un whirlpool durante aproximadamente 20 minutos pasando el mosto por el enfriador de placas antes de abrir el agua para enfriar. Espero bajar la temperatura del mosto hasta aproximadamente 17ºC sin necesidad de hielo, ya que el agua por aquí está a unos 12ºC en esta época del año. Tendré un serpentín preparado para el caso de necesitar enfriarla más pasándola por un baño de hielo, pero espero que no sea necesario.

La levadura va a ser Wyeast 1056 o White Labs WLP001, dependiendo de cuál es más fresca en la tienda cuando vaya a por ella. Compraré dos paquetes y haré dos estárteres de aproximadamente 1.5 litros cada uno siguiendo las instrucciones de la calculadora de Mr. Malty, inoculando aproximadamente 289.000 millones de células por fermentador. Oxigenaré con un minuto de oxígeno puro con un caudal de un litro por minuto en cada fermentador antes de inocular la levadura y es posible que oxigene de nuevo 12 horas después de haber inoculado si la fermentación no ha empezado. La inoculación será a temperatura baja, alrededor de 15ºC y aumentaré 1ºC cada 24 horas hasta llegar a los 18ºC el tercer día, temperatura que mantendré el resto de la fermentación.

El azúcar no lo añadiré durante el hervido sino en el fermentador una vez que la densidad llegue a aproximadamente 1,040. Será en forma de sirope, disuelta en dos lotes iguales de aproximadamente 200ml de agua cada uno. El motivo de esto es para evitar que la leva empiece a comer la sacarosa y una vez que esta se acabe se deje la maltosa sin fermentar. Entre lo que he leído sobre cómo hacer esta cerveza todo el mundo enfatiza lo importante que es conseguir que la densidad final sea tan baja como sea posible. De hecho, no me importaría si bajase hasta 1,008.

Cuando la densidad llegue a 1,015 aproximadamente, espero que en unos 5 o 6 días, sacaré la leva por abajo del cónico, añadiré la primera tanda de dry hopping y aumentaré la temperatura hasta 19.5ºC. Siete días después añadiré la segunda tanda de dry hopping. Vaciaré el lúpulo cinco días más tarde y pasaré a enfríar durante otro par de días en el fermentador a aproximadamente 0ºC. Después pasaré a barril y carbonataré a aproximadamente 2.5 volúmenes de CO2.

Espero que la cerveza esté lista para beber aproximadamente el 18 de abril, unos 25 días después de producción, si todo va bien con la fermentación. Embotellaré tres botellas de tercio para presentarlas al Cascade Cup, que es la competición que organiza mi club de homebrew y a la que quiero que la cerveza llegue lo más fresca posible, aunque quizá me haya pasado con ajustar tanto las fechas, pero ya veremos.

Una vez que tenga los resultados y recomendaciones de los jueces los publicaré, junto con los problemas que pueda tener tanto durante la producción como la fermentación de la cerveza.

¡Salud!

El proceso de hacer cerveza, paso a paso

Logo de la American Homebrewers AssociationLa American Hombrewers Association (AHA) ha añadido recientemente a su página web una sección llamada Let’s Brew (Hagamos Cerveza), en la que enseñan el proceso de hacer cerveza en casa. Incluye una sección paso a paso del proceso con instrucciones, fotos y un sistema de navegación utilizable desde tabletas o teléfonos, que son los que más probablemente tendremos cerca en el momento de ponernos al tajo. Una segunda sección dedicada al equipo necesario para realizar el proceso, con fotos y descripciones de cada cosa. La tercera está dedicada a ingredientes, también con fotos y descripciones de para qué y cómo usar cada uno; y la última se dedica a recetas. Parte del contenido lo han hecho también descargable como Recursos, para usar sin acceso a internet. Y en Seminarios y Conferencias han publicado un ejemplo de los que organizan con una presentación de Mitch Steele (Brewmaster en Stone, en San Diego, y autor del libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the evolution of India Pale Ale) sobre cómo hacer IPAs históricas.

Cada una de las secciones, excepto la de seminarios, está dividida por niveles, tanto para cerveceros caseros principiantes, como intermedios y avanzados. Según el nivel, encontraremos diferentes tipos de procesos, equipos, ingredientes y también diferentes recetas. Esto hace que cada sección sea atractiva para todo el mundo, sin importar el nivel.

Por desgracia el contendo está solamente en inglés, así que por ahora si no hablas el idioma de la reina (de Inglaterra) te tendrás que conformar con la versión traducida automáticamente. Voy a pedir permiso a la AHA para reproducir el contenido aquí, o al menos poder publicar las traducciones de cada uno de los tutoriales y documentos más claras que las de la traducción automática. Pero paciencia, porque esto llevará tiempo, así que por ahora la mejor opción es leerlo en inglés o la traducción automática.

¡Salud!