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Cerveza baja en gluten

NOTA antes de que sigas leyendo: no soy médico ni tengo ningún tipo de formación química, bioquímica, ni relacionada con ninguno de estos campos o la medicina. Consulta con tu médico antes de hacer experimentos con tus cervezas supuestamente bajas en gluten en tu propio cuerpo o el de tus amigos con intolerancia al gluten. ¡Utiliza el sentido común! Y ahora, ya puedes seguir leyendo.

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Toxicidad (parte II)

Seguimos con nuestra segunda entrega sobre la posible toxicidad de los materiales, ingredientes y otros utensilios utilizados en la producción de cerveza casera. Estas entregas son un resumen traducido de una serie de podcasts producidos por James Spencer para Basic Brewing Radio y si tu nivel de inglés te lo permite te recomiendo escucharlos.

De nuevo tengo que dar las gracias a James por permitirme utilizar su contenido. Tanto él como Paul me han pedido que les pase cualquier pregunta que alguien pueda tener y que intentarán solucionarla, así que si hay algo relacionado con toxicidad y cerveza casera que te preocupe, no dudes en preguntar y publicaré la respuesta tan pronto como la tenga.

Después de nuestra primera entrega, continuamos donde lo dejamos:

Star San

Star San, de Five Star Chemicals, es un desinfectante de utilización muy común en el mundo cervecero. Yo mismo lo utilizo en todos mis lotes desde que empecé en esto de la cerveza casera. Star San está aprobado para el uso en desinfección de materiales utilizados en la industria alimentaria por la Environmental Protection Agency (EPA) de los Estados Unidos cuando es utilizado en las concentraciones adecuadas. Paul hizo un cálculo de cuánto Star San podría quedar en nuestra cerveza utilizando cinco galones del producto en un lote de cinco galones, 19 litros, de cerveza.  Para conseguir cinco galones de disolución vamos a utilizar 40 gramos de Star San concentrado. Vamos a suponer que un 1% de los cinco galones se quedan en nuestro fermentador después de vaciarlo, es decir 0,4 g de Star San en 19 litros de cerveza. Si bebemos dos pintas, 700 ml, de esta cerveza todos los días durante el resto de nuestra vida estaremos ingiriendo 15 mg de Star San al día. Un estudio realizado en animales (lo cual es una putada para los pobres bichos, en mi opinión, pero eso es otra historia) muestra que no hay ningún efecto negativo por la ingestión de 85 mg de Star San por kg de peso corporal por día. Esto en un adulto de 70kg serían 6 gramos de Star San diarios, 400 veces más de los 15 miligramos que podríamos estar ingiriendo en nuestro supuesto.

Nota: Star San ser puede utilizar simplemente desde una botella de plástico rociándolo sobre las superficies a desinfectar, pero como mucha gente llena su fermentador con el producto este es el cálculo que Paul hizo.

Bisfenol A

Bisfenol A, BPA o Bisphenol A en inglés, es un compuesto que genera mucha polémica en internet. Es utilizado para recubrir el interior muchas latas de productos alimenticios para evitar el contacto del metal con el alimento. Varios ingredientes utilizados en la producción de cerveza, como extractos de malta, vienen enlatados y de ahí la posibilidad de que contengan Bisfenol A.

Hay desacuerdo incluso entre diferentes gobiernos sobre los peligros del Bisfenol A, así que para nuestro supuesto Paul va a presuponer que es peligroso para la salud, y sobre todo para el desarrollo de fetos y niños. Afortunadamente estos no son los tipos de población, incluyendo mujeres embarazadas, más proclives a la ingestión de cerveza, ya sea casera o de cualquier otro tipo.

La European Food Safety Authority, EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por desgracia sin página en español) está considerada como una organización independiente y de una gran fiabilidad científica, ha realizado múltiples estudios sobre el Bisfenol A. Han llegado a la conclusión de que el máximo que de Bisfenol A que se puede transferir desde el recubrimiento interior de una lata al contenido de esta son 16 micro gramos (0,016 miligramos) por litro de contenido. Consideremos el peor de los casos y vamos a hacer los cálculos bajo la premisa de que en 5 galones, 19 litros, de cerveza tipo barley wine podemos utilizar hasta 6 kg de extracto de malta líquido, o alrededor de 5 litros. Así que tendríamos 0,08 mg de Bisfenol A en nuestro lote completo, o 0,003 mg en dos pintas. EFSA ha determinado un límite de ingestión de Bifenol A seguro de 50 microgramos, 0,005 miligramos, por kg de peso en adultos. Esto, en una persona de 70 kg serían 0,35 miligramos o unas 115 veces más de nuestra ingesta cervecera. Así que esto quizá sea un problema si comemos demasiadas latas de callos o de sardinas, pero no por la cerveza hecha en casa.

Termo-neveras utilizadas como macerador

Muchos cerveceros caseros maceran el grano en una termo-nevera para conseguir una mayor estabilidad de la temperatura de macerado. Estas termo-neveras están aprobadas para utilización con alimentos, pero en un rango de temperaturas mucho menor que el del macerado, lo cual crea dudas sobre la posible transferencia de alguno de sus componentes a nuestra cerveza y que este pueda producir toxicidad.

En este caso Paul se puso en contacto con uno de los fabricantes de neveras, que le contestó diciéndole que las termo-neveras están diseñadas para almacenar líquidos fríos o templados, y no clarificaron si utilizarlos fuera de estos parámetros es seguro o no. Después Paul contactó con otro toxicólogo que trabaja en el campo de los polímeros plásticos y que sí le dio una solución. Lo primero a tener en cuenta es que estas neveras cumplen las normativas y son aptos para alimentos en los que no se utilizan materiales plásticos reciclados sino nuevos. También le dijo que las sustancias que puede haber en estos polímeros y que se transfieren en contacto con agua, se transfieren al agua, tanto fría como caliente, con mucha facilidad. La opinión de este toxicólogo es que la transferencia va a ser la misma sin importar la temperatura, así que si son seguras para uso con agua fría, son seguras para su uso con agua caliente.

Cubos de plástico

homedepot_bucketPaul habló sobre este tipo de cubos con el mismo toxicólogo que le ayudó con las termo-neveras. En este caso la diferencia es que muchos de estos cubos, a pesar de estar fabricados de polietileno de alta densidad, no están considerados como aptos para almacenar alimentos. Pueden estar fabricados con materiales reciclados, con mucho menos control sobre su composición, y pueden utilizar colorantes para su fabricación que tampoco estén aprobados para usos alimentarios. Así que su consejo fue que para transportar agua de un sitio a otro, probablemente no tengan ningún problema, pero que él no los utilizaría como medio de almacenaje por un largo periodo de tiempo o para fermentar. Así que si tienes un cubo blanco, probablemente sea apto para alimentación, pero si son de colores mejor no utilizarlos.

Polivinilpirrolidona (PVP)

La polivinilpirrolidona es un polímero que se utiliza como agente clarificador para la cerveza. Según las instrucciones de uso después de utilizarlo debemos filtrar la cerveza para extraerlo. Igualmente está aprobado por la FDA de EE.UU. como agente clarificador en cerveza comercial siempre que sea filtrado y no esté presente en el producto final. Como muchos cerveceros caseros no tenemos sistemas de filtrado, Paul investigó los efectos para la salud del PVP, y resulta que es algo que nuestro cuerpo no absorbe en absoluto, es decir, algo que pasará a través de nuestro sistema digestivo. Por este motivo lo utiliza también la industria farmacéutica como excipiente en pastillas.

Su uso para cerveza sería de unos 5 gramos en un lote de 5 galones de cerveza. Esto quiere decir que su transferencia máxima sería de unos 185mg en nuestras dos cervezas diarias. En un estudio con ratas las alimentaron con un 10% de su dieta total en PVP durante 90 días sin observar ningún efecto negativo. Esto en una persona de 70kg sería una cantidad mucho mayor que nuestros 185mg, que es el peor caso, así que el PVP también parece ser seguro de utilizar para aclarar nuestra cerveza, incluso si no filtrásemos.

Y aquí terminamos nuestra segunda entrega. La próxima continuaremos con la segunda entrega sobre toxicología de Basic Brewing, que fue publicada por James el 12 de diciembre de 2013, y que puedes encontrar aquí.

¡Salud!

Toxicidad (parte I)

En Basic Brewing Radio, el 14 de noviembre de 2013, James Spencer entrevistó a un toxicólogo, Paul, que contestó a una gran cantidad de preguntas sobre la toxicidad de algunos de los materiales que normalmente utilizamos para hacer cerveza en casa. Paul consiguió su doctorado en Toxicología en 2003 y ha trabado desde entonces como toxicólogo tanto en la industria alimentaria como farmacéutica. Paul prefirió mantener su apellido e información profesional privada debido a posibles conflictos entre la empresa para la que trabaja con las opiniones que pudiera dar durante el programa. En cualquier caso, la entrevista, basada en preguntas que los oyentes realizaron de antemano en la página de Facebook de Basic Brewing, fue muy, muy interesante así que pedí permiso a James para utilizar su contenido en una serie de artículos para el blog. Este artículo, y otros que vendrán a continación, está basado en el contenido de esa entrevista, pero no es tan detallado ni completo como fue esta. Voy a mantenerlo en un formato pregunta-respuesta e incluir las que me parecieron más interesantes. Así que si tu nivel de inglés te lo permite, te recomiendo escuchar la entrevista completa, así como el resto de la programación de Basic Brewing, tanto en su formato de audio como de vídeo, que también puedes encontrar en YouTube. Así que si alguna vez te has preguntado si esto o aquello que usas mientras haces cerveza puede o no ser tóxico o perjudicial para tu salud y la de los que disfrutan tu afición, espero que esto te ayude.

La estrategia que sigue Paul para contestar las preguntas es, por lo que explica, muy similar a lo que hace en su trabajo. Cuando se le presenta una situación en la que uno o varios individuos van a verse expuestos a un agente químico con intención de que determinen si hay algo de lo que se deban preocupar o no. La toxicología determina esto en dos pasos:

–          El primero es determinar cuál va a ser el nivel de exposición de la persona al agente químico, y en todos los casos en sus respuestas en la con entrevista Paul utiliza el peor escenario posible de exposición. Para esto supone que vamos a hacer un lote de 20 litros de cerveza casera en nuestro equipo, lo que determinaría la concentración del agente químico, y que vamos a tener exposición indefinida a esta cerveza, consumiendo dos vasos, o alrededor de 700 mililitros, al día de ese lote durante el resto de nuestra vida. Como digo, este no pretende ser real, sino una suposición para utilizar como el peor de los casos posibles.

–          El segundo paso es determinar qué nivel de exposición al agente químico del que estamos hablando se considera segura. Esto es debatible en muchos de estos casos, así que esto lo determina a través de lo que en la industria se llama Acceptable Daily Intake (ADI, o contacto diario aceptable) que es determinado por diferentes grupos oficiales tanto dentro de EE.UU. como europeos.

Para empezar, y para que no se nos olvide, la cerveza en sí misma es tóxica, por su contenido alcohólico. Es una toxicidad de la que disfrutamos y que no tiene consecuencias negativas siempre la bebamos con moderación, no decidamos conducir después de beber, etc., pero es tóxica al fin y al cabo. Así que el primer riesgo es beber la cerveza y es algo que tenemos que considerar.

Ollas de aluminio

La primera pregunta es sobre las ollas de aluminio. ¿Es seguro utilizar ollas de aluminio o puedo estar intoxicándome por usarlas?

En este caso Paul cuenta que no es metalúrgico, así que esta pregunta y otras sobre metales se las ha pasado a John Palmer, que sí lo es, y que le ha ayudado con varias respuestas. John Palmer tiene una referencia en su libro How to Brew en la que nos habla de un experimento realizado por Jeff Donaghue en el que midió el contenido de aluminio en cerveza hervida en ollas de aluminio tanto antes como después del hervido. El resultado del estudio fue no fue capaz de detectar aluminio en la cerveza después del hervido. Esto demuestra, como también confirmó John Palmer, que no va a haber una transferencia sustancial de aluminio de la olla a la cerveza. En cualquier caso, e incluso si la transferencia existiera, sería muy inferior a lo que el CDC, Center of Desease and Control Prevention considera como seguro en un adulto: 1 miligramo por kilo de peso y día.

Plomo

A estas alturas parece estar bastante claro que el plomo es malo para la salud. La pregunta es: ¿cuál es el riesgo del plomo contenido en los herrajes de latón o las soldaduras que puede haber en nuestro equipo?

Paul cuenta como hay plomo en todas partes, incluido cualquier verdura que crece dentro de la tierra, como por ejemplo las zanahorias. Para responder a esta pregunta Paul también recurrió a John Palmer quien le dijo que solamente el plomo que se puede encontrar en la superficie de los herrajes sería capaz de pasar a nuestra cerveza. En cualquier caso, un simple enjuagado de los herrajes es suficiente para librarse del plomo de su superficie.

Otra cosa que ocurre es que la levadura que utilizamos para fermentar nuestra cerveza también ayuda, ya que tiende acumular ciertas cantidades de metales como aluminio o plomo. Así que si tuviéramos plomo que ha pasado a nuestra cerveza, la levadura absorbería parte de este plomo: un gramo de levadura puede absorber 2,3 miligramos de plomo. Y eso es más que la cantidad total de plomo que podría desprenderse en un lote de 20 galones de cerveza hecha en casa. Hay plomo en diferentes fuentes a través del proceso de hacer cerveza, tanto en casa como a nivel profesional, pero no se detecta en la cerveza al final del proceso debido a ser absorbido por la levadura.

Sobre las soldaduras, ningún material de soldadura tiene ya nada de plomo, así que tampoco debería ser un problema.

Otra pregunta sobre plomo es ¿cuál es el riesgo de contaminación por utilizar alimento para levadura que contenga plomo?

Somos muchos los que utilizamos alimento para levadura cuando hacemos un estárter. Una cantidad normal sería utilizar alrededor de 2 gramos de alimento para levadura en un lote de 20 litros. Normalmente el alimento para levadura en EE.UU. es apto para el consumo. Esto quiere decir que los niveles de contaminación de este tienen que estar por debajo de los que se consideran seguros. Así que incluso si la levadura no absorbiera nada de este plomo, sería seguro utilizarlos. Pero eso sí, asegúrate de que el que tú utilizas está marcado como apto para el consumo.

Yodo en Yodoformo

El yodoformo es usado como desinfectante y es muy efectivo cuando se utiliza en las concentraciones adecuadas. Además, tiene la ventaja añadida de no necesitar aclarado ya que se evapora sin dejar rastros. Según la EPA de EE.UU., el yodoformo (Iodophor en inglés) es apto para aplicaciones alimentarias como desinfectante y no presenta riesgo para la salud. De nuevo, utilizado en la concentración correcta de 25 miligramos de yodo por litro de disolución.

Caso práctico: si utilizáramos 20 litros de disolución para desinfectar nuestro equipo cervecero para hacer 20 litros de cerveza. En una sesión utilizaríamos 500mg de yodo. Suponiendo que escurrimos pero no aclaramos el equipo, podemos asumir que un 1% de esos 500mg se queda pegado por ahí y terminará en nuestra cerveza. Esto serían 5mg de yodo en 20 litros de cerveza, o 0,25mg de yodo por litro. Suponiendo que nos bebiéramos durante el resto de nuestra vida 750ml de esta cerveza todos los días, estaríamos consumiendo 0.1875mg de yodo al día. Esto sería un consumo muy inferior a los 1,1 miligramos de exposición diaria al yodo que se consideran tóxicos.

Y hasta aquí llegamos hoy. En próximas entregas continuaremos con el resto de los compuestos tratados durante el podcast. Para más detalles sobre este y otros muchos temas relacionados con hacer cerveza en casa, visita Basic Brewing, escucha sus podcasts y échale un vistazo a sus vídeos.

¡Salud!